正文

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mg娱乐平台送彩金抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” , 均 讹 。 按 “ ● ” 即 “ 揲 ” 字 , 音 薛 ( 又 音 牒 , 音 叶 ) , 《 说 文 》 : “ 阅 持 也 。 ” 这 里 作 检 选 解 释 , 所 谓 “ 零 ● ” , 意 即 “ 零 择 ” 、 “ 零 ● ” , 指 零 择 杂 件 作 成 “ 杂 烩 ” 式 的 食 馔 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 因 迳 改 为 “ ● ” 字 。 ( 三 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” ( 湖 湘 本 残 剩 半 个 , 误 作 “ ● ” ) , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 葱 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 葱 白 ” 。 ( 五 )   “ … … 酢 , 细 切 ” , 和 上 篇 引 《 食 次 》 “ 裹 蒸 生 鱼 ” 的 “ … … 盐 , 细 切 ” 一 样 , 细 切 竟 包 括 了 醋 、 盐 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 往 往 这 样 特 别 , 未 知 是 为 了 叙 述 时 连 贯 而 下 的 贪 图 方 便 , 还 是 贾 氏 所 见 原 本 已 多 错 乱 。 但 贾 氏 本 文 , 没 有 这 种 语 病 。 ( 六 )   “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 必 须 有 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 七 )   “ 安 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 按 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 擘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 腤 ” , 明 抄 误 作 “ 腊 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 )   “ 缹 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 焦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 不 误 。 “ 白 缹 ” , 据 下 文 应 倒 作 “ 缹 白 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 寸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 寸 ” 。 ( 十 二 ) “ □ 亦 可 ” , 解 释 为 不 用 小 蒜 时 可 用 薤 代 替 , 当 然 可 以 , 但 仍 疑 “ □ ” 字 是 袭 上 文 “ □ 叶 ” 而 误 衍 。 ( 十 三 ) “ 似 熟 ” , 丁 国 钧 校 记 : “ 上 言 ‘ 小 熟 ’ , 此 当 作 ‘ 极 熟 ’ 。 ” ( 十 四 ) “ 理 ” , 指 肌 理 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 五 ) “ 爓 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 烂 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 【 一 】   本 篇 四 个 烹 饪 上 的 名 称 , “ ● 腤 ” 同 类 , 都 是 用 水 液 烩 煮 ; “ 煎 消 ” 同 类 , 是 用 油 煎 炒 。   “ ● ” , 音 征 , 《 集 韵 》 : “ 煮 鱼 煎 肉 曰 ● 。 ” 就 是 杂 和 鱼 、 肉 一 起 烩 煮 , 颇 像 “ 杂 烩 ” , 如 本 篇 引 《 食 经 》 的 “ 五 侯 ● 法 ” 。 又 据 《 集 韵 》 , 字 亦 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 释 为 “ 醋 煮 鱼 ” 。 本 篇 引 《 食 经 》 的 “ 纯 ● 鱼 法 ” , 即 系 一 种 “ 醋 煮 鱼 ” 。   “ 腤 ” , 音 暗 , 《 玉 篇 》 : “ 煮 鱼 肉 。 ” 《 集 韵 》 : “ 烹 也 。 ” 据 本 篇 所 记 , 和 “ ● ” 不 同 的 是 单 纯 用 一 种 肉 来 烩 煮 。 又 从 “ ● 鱼 鲝 法 ” 中 称 “ 腤 两 沸 ” , “ 腤 鸡 ” 也 叫 “ 缹 鸡 ” 等 看 来 , “ ● ” 、 “ 腤 ” 、 “ 缹 ” 实 际 相 似 , 有 时 并 且 相 同 。   “ 煎 ” 是 油 炸 或 炒 。 “ 消 ” 是 细 斫 的 肉 加 油 炒 。 【 二 】   “ 瀹 鸡 子 法 ” , 见 卷 六 《 养 鸡 》 篇 。 【 三 】   “ 众 物 是 停 ” , 可 能 是 指 单 用 鲝 , 不 和 入 别 的 肉 类 , 也 可 能 是 指 最 后 一 道 菜 。 【 四 】   “ ● ” , 同 “ 鲭 ” , 《 西 京 杂 记 》 卷 二 : “ 五 侯 ( 按 指 汉 成 帝 时 王 氏 五 侯 ) 不 相 能 , 宾 客 不 得 来 往 。 娄 护 丰 辩 , 传 食 五 侯 间 , 各 得 其 欢 心 , 竞 致 奇 膳 。 护 乃 合 以 为 鲭 , 世 称 ‘ 五 侯 鲭 ’ , 以 为 奇 味 焉 。 ” 是 说 杂 合 五 家 的 肴 馔 一 起 来 回 煮 , 故 名 “ 五 侯 鲭 ” 。 这 里 将 鱼 肉 零 件 等 杂 和 着 一 起 来 烧 煮 , 其 实 只 是 杂 烩 而 已 , 可 是 还 遗 留 着 这 个 名 称 。 【 五 】   “ 成 治 准 此 ” , 指 更 大 的 鱼 在 成 治 时 , 要 按 着 “ 大 奠 一 , 小 奠 二 ” 的 大 小 来 脔 割 。 【 六 】   “ 下 新 水 中 ” , 省 去 “ 煮 ” 、 “ 腤 ” 一 类 字 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 。 【 七 】   “ 又 ” , 是 《 食 经 》 的 又 一 法 。 这 里 “ □ 叶 切 ” , 应 仍 如 《 羹 臛 法 》 篇 “ 损 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 , 长 四 寸 ” 和 下 篇 “ 菹 肖 ” 条 的 “ □ 叶 细 切 ” 一 样 , 理 解 为 切 成 薤 叶 那 样 宽 的 肉 片 。 【 八 】   “ 勒 鸭 ” 是 一 种 水 禽 。 《 蜀 本 草 》 注 : “ 野 鸭 与 家 鸭 有 相 似 者 , 有 全 别 者 ; 甚 小 小 者 , 名 刀 鸭 , 味 最 重 , 食 之 补 虚 。 ” 这 里 说 勒 鸭 有 斑 鸠 、 鸽 子 那 么 大 , 和 “ 甚 小 小 者 ” 符 合 , 疑 “ 刀 鸭 ” 是 “ 力 鸭 ” 之 误 , 则 “ 勒 鸭 ” 可 能 就 是 “ 力 鸭 ” 。 此 鸭 仅 见 于 《 蜀 本 草 》 , 应 是 南 方 的 水 禽 , 《 食 经 》 的 内 容 , 往 往 和 南 方 暗 合 。   《 嘉 佑 本 草 》 有 “ 鸂 ● ” , 说 是 : “ 五 色 , 尾 有 毛 如 船 柂 , 小 于 鸭 。 《 临 海 异 物 志 》 曰 : ‘ … … 水 鸟 , 食 短 狐 ( 按 应 作 “ 短 弧 ” , 指 “ 射 工 ” ) 。 ’ ” 此 鸟 大 于 鸳 鸯 而 色 多 紫 , 《 本 草 纲 目 》 有 “ 紫 鸳 鸯 ” 的 异 名 , 虽 “ ● ” 和 “ 勒 ” 音 近 形 似 , 但 不 是 《 食 经 》 所 指 的 “ 勒 鸭 ” 。 【 九 】   “ 细 研 熬 ” , 按 “ 研 ” , 《 说 文 》 : “ □ 也 ” , “ □ ” 即 今 “ 磨 ” 字 , 是 “ 研 ” 有 细 碎 义 ; “ 细 研 ” 犹 言 “ 细 琢 ” 、 “ 细 斫 ” 。 “ 熬 ” , 这 里 是 “ 研 ” 的 同 义 词 , 即 不 断 地 琢 锻 , 使 成 碎 末 。 我 们 最 初 怀 疑 “ 研 ” 是 “ 斫 ” 字 之 误 , 但 据 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( 应 是 《 食 次 》 之 误 ) “ ● 炙 ” 、 “ 捣 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 三 条 接 连 有 三 处 “ 细 研 熬 ” , 则 显 非 误 字 。 从 该 三 条 得 到 启 示 , “ 研 熬 ” 不 但 是 细 琢 , 而 且 还 包 括 捣 舂 。 因 此 , 这 里 的 “ 熬 ” , 决 不 是 煎 、 炒 ( 下 文 的 “ 熬 之 ” 等 , 才 是 炒 ) 。 因 为 “ ● 炙 ” 条 是 在 “ 细 研 熬 ” 后 即 团 成 肉 丸 , 如 果 将 肉 馅 子 炒 熟 , 就 团 不 起 来 了 ; “ 捣 炙 ” 条 惟 恐 “ 细 研 熬 ” 后 不 相 黏 , 还 加 调 面 粉 使 相 黏 着 , 然 后 烤 炙 , 炙 到 “ 欲 熟 ” 时 , 再 涂 上 蛋 白 , 帮 助 黏 固 , 既 是 炙 后 才 “ 欲 熟 ” , 明 非 预 先 炒 熟 ; “ 饼 炙 ” 条 并 且 指 在 臼 中 舂 碎 为 “ 细 研 熬 ” , 其 为 碎 末 , 更 为 明 显 。 馄 饨 、 包 子 , 古 时 都 叫 “ 饼 ” , 所 谓 “ 细 研 熬 如 饼 臛 ” , 意 即 细 琢 成 如 做 “ 饼 炙 ” 或 做 饺 子 那 样 的 肉 馅 子 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 说 : “ 肥 雌 鸡 一 只 , 治 如 常 法 , 细 研 为 臛 , 作 面 馄 饨 , 空 心 食 之 。 ” 又 卷 十 八 “ 豚 卵 ” 引 《 食 医 心 镜 》 说 : “ 猪 肾 一 对 , 研 , 着 胡 椒 、 橘 皮 、 盐 、 酱 、 椒 末 等 ; 溲 面 , 似 常 法 , 作 馄 饨 。 ” 这 是 面 皮 包 鸡 肉 或 腰 子 的 水 饺 。 ( 《 北 户 录 》 卷 二 崔 龟 图 注 引 颜 之 推 说 : “ 今 之 馄 饨 , 形 如 偃 月 , 天 下 通 食 也 。 ” 正 是 水 饺 。 ) 据 此 , 不 但 细 琢 也 叫 “ 细 研 ” , 而 且 肉 馅 子 也 正 叫 “ 臛 ” , 说 明 “ 细 研 熬 如 饼 臛 ” , 就 是 细 琢 成 像 包 饺 子 的 肉 臛 ( 即 肉 馅 ) 。 【 一 0 】 “ 熬 黍 米 糁 ” , 将 姜 、 椒 等 炒 进 黍 米 作 的 糁 里 。 【 一 一 】 “ 腥 翠 ” , 见 《 脯 腊 》 篇 注 释 【 一 四 】 。 【 一 二 】 “ 笼 肉 ” , 馅 子 肉 。 古 称 馒 头 、 包 子 为 “ 笼 饼 ” 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 《 要 术 》 本 文 “ 灌 肠 法 ” 条 称 : “ 细 锉 羊 肉 , 令 如 笼 肉 。 ” 菹 绿 【 一 】 第 七 十 九《 食 经 》 曰 : “ 白 菹 : 鹅 、 鸭 、 鸡 白 煮 者 , 鹿 ( 一 ) 骨 , 斫 为 准 : 长 三 寸 , 广 一 寸 。 下 杯 【 二 】 中 , 以 成 清 紫 菜 【 三 】 三 四 片 加 上 , 盐 、 醋 和 肉 汁 沃 之 。 ” 又 云 : “ 亦 细 切 , 苏 ( 二 ) 加 上 。 ” 又 云 : “ 准 讫 , 肉 汁 中 更 煮 , 亦 啖 。 少 与 米 糁 。 凡 不 醋 , 不 紫 菜 。 满 奠 焉 。 ”菹 肖 ( 三 ) 法 : 用 猪 肉 、 羊 、 鹿 肥 者 , □ 叶 细 切 , 熬 之 , 与 盐 、 豉 汁 。 细 切 菜 菹 叶 ( 四 ) , 细 如 小 虫 丝 , 长 至 五 寸 , 下 肉 里 ( 五 ) 。 多 与 菹 汁 令 酢 。蝉 脯 【 四 】 菹 法 : “ 捶 之 , 火 炙 令 熟 。 细 擘 , 下 酢 。 ” 又 云 : “ 蒸 之 。 细 切 香 菜 【 五 】 置 上 。 ” 又 云 : “ 下 沸 汤 中 , 即 出 , 擘 , 如 上 香 菜 蓼 法 ( 六 ) 。 ”绿 肉 法 : 用 猪 、 鸡 、 鸭 肉 , 方 寸 准 , 熬 之 。 与 盐 、 豉 汁 煮 之 。 葱 、 姜 、 橘 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 与 之 , 下 醋 。 切 肉 名 曰 “ 绿 肉 ” , 猪 、 鸡 、 名 曰 “ 酸 ( 七 ) ” 。白 瀹 【 六 】 瀹 , 煮 也 , 音 药 。 豚 法 ( 八 ) : 用 乳 下 肥 豚 。 作 鱼 眼 汤 , 下 冷 水 和 之 , ● 【 七 】 豚 令 净 , 罢 。 若 有 粗 毛 , 镊 子 拔 却 , 柔 毛 则 剔 之 。 茅 蒿 叶 揩 洗 , 刀 刮 削 令 极 净 。 净 揩 釜 , 勿 令 渝 , 釜 渝 则 豚 黑 。 绢 袋 盛 豚 , 酢 浆 水 煮 之 。 系 小 石 , 勿 使 浮 出 【 八 】 。 上 有 浮 沫 , 数 接 去 。 两 沸 , 急 出 之 , 及 热 以 冷 水 沃 豚 。 又 以 茅 蒿 ( 九 ) 叶 揩 令 极 白 净 。 以 少 许 面 , 和 水 为 面 浆 ; 复 绢 袋 盛 豚 , 系 石 , 于 面 浆 中 煮 之 。 接 去 浮 沫 , 一 如 上 法 。 好 熟 , 出 , 着 盆 中 , 以 冷 水 和 煮 豚 面 浆 使 暖 暖 , 于 盆 中 浸 之 。 然 后 擘 食 。 皮 如 玉 色 , 滑 而 且 美 。酸 豚 法 : 用 乳 下 豚 。 燖 治 讫 , 并 骨 斩 脔 之 , 令 片 ( 十 ) 别 带 皮 。 细 切 葱 白 , 豉 汁 炒 之 , 香 , 微 下 水 , 烂 煮 为 佳 。 下 粳 米 为 糁 。 细 擘 葱 白 , 并 豉 汁 下 之 。 熟 , 下 椒 、 醋 , 大 美 。 ( 一 )   “ 鹿 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 无 法 解 释 , 应 是 误 字 。 按 此 处 是 指 去 骨 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 去 骨 ” 屡 见 , 疑 应 作 “ 去 ” 。 又 《 尔 雅 . 释 器 》 : “ 肉 曰 脱 之 。 ” 邢 昺 疏 引 李 巡 : “ 肉 去 其 骨 曰 脱 。 ” 或 应 作 “ 脱 ” 。 金 抄 作 “ 庶 ” , 实 际 是 “ 鹿 ” 的 不 同 写 法 , 不 是 “ 庶 ” 字 。 日 译 本 当 作 “ 庶 ” 字 , 并 据 《 周 礼 . 秋 官 》 “ 庶 氏 掌 除 毒 蛊 ” 解 释 为 “ 驱 除 ” , 不 免 穿 凿 。 ( 二 )   “ 苏 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 荏 和 紫 苏 , 古 时 都 作 香 味 料 用 。 单 称 “ 苏 ” 时 , 一 般 指 紫 苏 。 ( 三 )   “ 菹 肖 ” , 即 “ 菹 消 ” , 合 消 法 和 肉 菹 而 成 。 消 法 上 篇 有 “ 勒 鸭 消 ” 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 “ 作 菹 消 法 ” , 作 法 和 本 条 相 似 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 项 引 卢 谌 《 祭 法 》 : “ 秋 祠 有 菹 消 。 ” 原 注 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 此 条 引 《 食 经 》 文 正 作 “ 菹 消 ” 。 又 本 条 下 面 二 条 亦 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 四 )   “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 五 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 六 )   卷 九 《 飧 饭 》 篇 引 《 食 经 》 “ 胡 饭 法 ” : “ 别 奠 ‘ 飘 兖 ’ 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 下 酢 中 为 ‘ 飘 兖 ’ 。 ” 这 里 “ 如 上 香 菜 蓼 法 ” , 如 果 不 是 文 字 有 错 误 , 应 是 《 食 经 》 中 另 有 “ 香 菜 蓼 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 七 )   “ 切 肉 名 曰 ‘ 绿 肉 ’ , 猪 、 鸡 名 曰 ‘ 酸 ’ , ” 在 一 条 的 末 了 补 说 某 种 名 物 , 《 食 经 》 文 往 往 这 样 , 例 如 “ 椠 淡 ” 条 补 说 “ 椠 ” 是 木 耳 ( 《 羹 臛 法 》 篇 ) , “ 勒 鸭 消 ” 条 补 说 “ 勒 鸭 ” 的 形 色 ( 上 篇 ) , “ 胡 饭 法 ” 条 补 说 什 么 叫 做 “ 飘 兖 ” ( 卷 九 《 飧 饭 》 篇 ) 等 。 ( 八 )   自 此 以 下 二 条 是 《 要 术 》 本 文 。 文 中 “ 豚 ” 字 原 作 “ 肫 ” , 俗 讹 字 , 但 “ 绢 袋 盛 豚 , 酢 浆 水 煮 之 ” 的 “ 豚 ” , 仍 作 “ □ ” ( “ □ ” 与 “ ● ” 、 “ 豚 ” 通 , 但 不 通 “ 肫 ” ) , 本 书 统 一 作 “ 豚 ” 。 ( 九 )   明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 蒿 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 但 上 文 “ 茅 蒿 叶 揩 洗 ” , 院 刻 、 金 抄 亦 作 “ 蒿 ” , 故 从 明 抄 使 一 致 。 古 人 有 以 青 蒿 等 为 食 物 及 用 具 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 〔 五 四 〕 ” 注 释 【 三 】 。 ( 十 )   至 “ 片 ” 字 止 , 院 刻 刚 刚 满 叶 , 下 文 系 后 半 叶 , 但 后 半 叶 是 缺 叶 , 因 此 “ 别 ” 字 以 下 , 院 刻 完 全 脱 去 。 【 一 】   “ 菹 ” 有 二 义 , 即 菜 菹 和 肉 菹 。 菜 菹 即 腌 泡 菜 , 肉 菹 是 加 酸 味 的 肴 馔 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 项 下 “ 七 菹 ” 郑 玄 注 : “ 凡 醯 、 酱 所 和 , 细 切 为 兖 , 全 物 若 ● 为 菹 。 《 少 仪 》 曰 : ‘ 糜 、 鹿 为 菹 , … … ’ 则 兖 、 菹 之 称 , 菜 、 肉 通 。 ” 本 篇 的 “ 菹 ” , 就 是 这 种 切 成 片 或 条 和 以 酸 菜 或 醋 的 肉 菹 。 “ 绿 ” , 唯 一 的 解 释 是 《 食 经 》 本 文 的 说 明 : “ 切 肉 名 曰 ‘ 绿 肉 ’ ” 。 《 礼 记 . 内 则 》 有 “ 麋 肤 ” , 郑 玄 注 : “ 肤 , 切 肉 也 。 肤 , 或 为 胖 。 ” 又 : “ 麋 、 鹿 、 鱼 为 ‘ 菹 ’ , □ 为 ‘ 辟 鸡 ’ , 野 豕 为 ‘ 轩 ’ , 兔 为 ‘ 宛 脾 ’ , 切 葱 及 薤 , 实 诸 醯 以 柔 之 。 ” 《 郑 玄 》 注 : “ 此 轩 、 辟 鸡 、 宛 脾 , 皆 菹 类 也 , 酿 菜 而 柔 之 , 以 醯 杀 腥 肉 及 其 气 。 近 益 州 有 ‘ 鹿 ● ’ 者 , 近 由 此 为 之 矣 。 菹 、 轩 , 聂 而 不 切 ; 辟 鸡 、 宛 脾 , 聂 而 切 之 。 轩 , 或 为 胖 。 ” 由 于 所 用 肉 类 的 不 同 , 肉 菹 有 各 种 不 同 的 名 称 , 但 都 是 肉 菹 。 切 法 原 是 成 片 的 , 但 也 可 以 是 “ 聂 而 切 之 ” 的 细 条 。 烹 调 法 是 杂 以 葱 薤 的 香 料 , 再 加 上 醋 ( 即 “ 醯 ” ) 。 所 有 这 些 , 都 和 本 篇 的 菹 法 完 全 符 合 , 也 和 菹 类 的 “ 绿 肉 ” 符 合 。 则 所 谓 “ 绿 肉 ” , 也 不 过 是 这 类 菹 的 一 个 特 别 名 称 。 “ 轩 ” 是 切 成 片 , 而 “ 肤 ” 、 “ 轩 ” 都 是 “ 或 为 胖 ” , 说 明 肤 切 法 就 是 轩 切 法 。 《 食 经 》 说 明 “ 方 寸 准 ” , 我 们 认 为 准 法 是 切 成 片 , 也 正 与 肤 、 轩 相 合 。 则 所 谓 “ 切 肉 名 曰 绿 肉 ” , 实 际 就 是 一 种 切 成 片 的 肉 菹 , 配 上 “ 猪 、 鸡 名 曰 ‘ 酸 ’ ” 的 作 料 , 以 成 其 为 酸 菹 , 再 加 上 醋 , 就 成 这 个 特 别 名 目 的 “ 绿 肉 ” 了 。 【 二 】   古 所 谓 “ 杯 ” , 不 仅 指 杯 子 。 《 大 戴 礼 记 . 曾 子 事 父 母 》 篇 北 周 卢 辩 注 : “ 杯 , 盘 、 盎 、 盆 、 盏 之 总 名 。 ” 是 古 时 对 于 杯 、 盘 、 羹 器 , 乃 至 盥 洗 的 器 皿 , 通 称 为 “ 杯 ” 。 《 史 记 . 项 羽 本 纪 》 : “ 幸 分 我 一 杯 羹 ” , 即 指 盛 羹 器 。 【 三 】   紫 菜 , 红 藻 植 物 , 生 浅 海 岩 石 上 , 红 紫 、 绿 紫 或 黑 紫 色 。 采 干 以 供 食 用 。 “ 成 清 ” , 指 渍 清 的 紫 菜 。 【 四 】   《 礼 记 . 内 则 》 的 菜 肴 中 有 “ 蜩 、 范 ” , 郑 玄 注 : “ 蜩 , 蝉 也 ; 范 , 蜂 也 。 ” 《 神 农 本 草 经 》 “ 蚱 蝉 ” 陶 弘 景 注 : “ 此 昔 人 啖 之 。 ” 《 北 户 录 》 卷 又 称 : “ 南 朝 食 品 中 , … … 奠 有 蝉 臛 。 ” 崔 龟 图 注 : “ 乃 古 人 ‘ 爵 、 鷃 、 蜩 、 范 ’ 之 类 也 。 ” 说 明 古 人 食 蝉 。 《 名 医 别 录 》 : “ 五 月 采 , 蒸 , 干 之 。 ” 这 里 “ 蝉 脯 ” , 似 应 是 蝉 干 。 【 五 】   罗 勒 ( 即 卷 三 作 专 篇 记 述 的 兰 香 ) 、 胡 荽 ( 卷 三 也 有 专 篇 ) 、 香 薷 等 古 时 都 有 “ 香 菜 ” 的 名 称 。 现 在 一 般 指 胡 荽 。 【 六 】   “ 瀹 ” 的 本 义 是 “ 浸 渍 ” 。 由 此 义 引 申 为 肉 在 汤 中 暂 煮 即 出 , 即 《 说 文 》 所 称 : “ 内 肉 及 菜 汤 中 , 薄 出 之 。 ” 相 当 于 “ ● ” 、 “ 炸 ” 。 卷 六 《 养 鸡 》 篇 “ 瀹 鸡 子 法 ” 的 “ 打 破 , 泻 沸 汤 中 , 浮 出 即 掠 取 ” , 瀹 正 指 炸 。 本 条 的 “ 两 沸 急 出 之 ” , 实 际 也 还 是 炸 , 并 且 还 带 有 “ 汤 燖 ” 的 意 味 ( “ 燖 ” 、 “ 爓 ” 一 类 字 原 和 “ 瀹 ” 、 “ 炸 ” 一 类 字 相 通 , 见 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 九 “ 燂 □ ” 注 ) 。 后 来 再 下 锅 , “ 于 面 浆 中 煮 之 ” , 才 是 真 正 的 煮 。 这 里 注 作 “ 煮 也 ” , 对 “ 瀹 ” 的 解 释 并 不 完 全 。 这 字 在 “ 瀹 鸡 子 法 ” 也 有 音 注 , 但 和 这 里 不 同 , 说 明 这 些 都 是 后 人 加 添 的 注 。 【 七 】   “ ● ” , 本 作 “ 燅 ” , 和 “ ● ” 、 “ 爓 ” 、 “ 燖 ” 等 是 同 一 字 , 指 褪 去 毛 脏 。 【 八 】   “ 系 小 石 , 勿 使 浮 出 ” , 沈 括 《 梦 溪 补 笔 谈 》 : “ 古 鼎 中 有 三 足 皆 空 , 中 可 容 物 者 , 所 谓 鬲 也 。 煎 和 之 法 , 常 欲 湆 ( 按 同 “ 湇 ” , 即 汤 汁 ) 在 下 ( 指 在 三 足 中 ) , 体 ( 指 牲 体 , 即 肉 脔 或 整 件 的 大 胾 ) 在 上 , 则 易 熟 而 不 偏 烂 。 及 升 鼎 ( 意 即 “ 升 俎 ” , 即 从 鬲 中 盛 出 来 ) , 则 浊 滓 皆 归 足 中 。 … … 今 京 师 大 屠 善 熟 彘 者 , 钩 悬 而 煮 , 不 使 着 釜 底 , 亦 古 人 遗 意 也 。 ” “ 钩 悬 而 煮 ” 和 沉 石 而 煮 , 形 式 不 同 , 实 际 作 用 相 同 , 都 在 使 整 件 的 牲 肉 悬 浮 于 沸 汤 中 , 不 使 着 底 , 也 不 使 上 浮 。抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” , 均 讹 。 按 “ ● ” 即 “ 揲 ” 字 , 音 薛 ( 又 音 牒 , 音 叶 ) , 《 说 文 》 : “ 阅 持 也 。 ” 这 里 作 检 选 解 释 , 所 谓 “ 零 ● ” , 意 即 “ 零 择 ” 、 “ 零 ● ” , 指 零 择 杂 件 作 成 “ 杂 烩 ” 式 的 食 馔 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 因 迳 改 为 “ ● ” 字 。 ( 三 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” ( 湖 湘 本 残 剩 半 个 , 误 作 “ ● ” ) , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 葱 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 葱 白 ” 。 ( 五 )   “ … … 酢 , 细 切 ” , 和 上 篇 引 《 食 次 》 “ 裹 蒸 生 鱼 ” 的 “ … … 盐 , 细 切 ” 一 样 , 细 切 竟 包 括 了 醋 、 盐 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 往 往 这 样 特 别 , 未 知 是 为 了 叙 述 时 连 贯 而 下 的 贪 图 方 便 , 还 是 贾 氏 所 见 原 本 已 多 错 乱 。 但 贾 氏 本 文 , 没 有 这 种 语 病 。 ( 六 )   “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 必 须 有 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 七 )   “ 安 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 按 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 擘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 腤 ” , 明 抄 误 作 “ 腊 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 )   “ 缹 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 焦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 不 误 。 “ 白 缹 ” , 据 下 文 应 倒 作 “ 缹 白 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 寸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 寸 ” 。 ( 十 二 ) “ □ 亦 可 ” , 解 释 为 不 用 小 蒜 时 可 用 薤 代 替 , 当 然 可 以 , 但 仍 疑 “ □ ” 字 是 袭 上 文 “ □ 叶 ” 而 误 衍 。 ( 十 三 ) “ 似 熟 ” , 丁 国 钧 校 记 : “ 上 言 ‘ 小 熟 ’ , 此 当 作 ‘ 极 熟 ’ 。 ” ( 十 四 ) “ 理 ” , 指 肌 理 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 五 ) “ 爓 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 烂 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 【 一 】   本 篇 四 个 烹 饪 上 的 名 称 , “ ● 腤 ” 同 类 , 都 是 用 水 液 烩 煮 ; “ 煎 消 ” 同 类 , 是 用 油 煎 炒 。   “ ● ” , 音 征 , 《 集 韵 》 : “ 煮 鱼 煎 肉 曰 ● 。 ” 就 是 杂 和 鱼 、 肉 一 起 烩 煮 , 颇 像 “ 杂 烩 ” , 如 本 篇 引 《 食 经 》 的 “ 五 侯 ● 法 ” 。 又 据 《 集 韵 》 , 字 亦 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 释 为 “ 醋 煮 鱼 ” 。 本 篇 引 《 食 经 》 的 “ 纯 ● 鱼 法 ” , 即 系 一 种 “ 醋 煮 鱼 ” 。   “ 腤 ” , 音 暗 , 《 玉 篇 》 : “ 煮 鱼 肉 。 ” 《 集 韵 》 : “ 烹 也 。 ” 据 本 篇 所 记 , 和 “ ● ” 不 同 的 是 单 纯 用 一 种 肉 来 烩 煮 。 又 从 “ ● 鱼 鲝 法 ” 中 称 “ 腤 两 沸 ” , “ 腤 鸡 ” 也 叫 “ 缹 鸡 ” 等 看 来 , “ ● ” 、 “ 腤 ” 、 “ 缹 ” 实 际 相 似 , 有 时 并 且 相 同 。   “ 煎 ” 是 油 炸 或 炒 。 “ 消 ” 是 细 斫 的 肉 加 油 炒 。 【 二 】   “ 瀹 鸡 子 法 ” , 见 卷 六 《 养 鸡 》 篇 。 【 三 】   “ 众 物 是 停 ” , 可 能 是 指 单 用 鲝 , 不 和 入 别 的 肉 类 , 也 可 能 是 指 最 后 一 道 菜 。 【 四 】   “ ● ” , 同 “ 鲭 ” , 《 西 京 杂 记 》 卷 二 : “ 五 侯 ( 按 指 汉 成 帝 时 王 氏 五 侯 ) 不 相 能 , 宾 客 不 得 来 往 。 娄 护 丰 辩 , 传 食 五 侯 间 , 各 得 其 欢 心 , 竞 致 奇 膳 。 护 乃 合 以 为 鲭 , 世 称 ‘ 五 侯 鲭 ’ , 以 为 奇 味 焉 。 ” 是 说 杂 合 五 家 的 肴 馔 一 起 来 回 煮 , 故 名 “ 五 侯 鲭 ” 。 这 里 将 鱼 肉 零 件 等 杂 和 着 一 起 来 烧 煮 , 其 实 只 是 杂 烩 而 已 , 可 是 还 遗 留 着 这 个 名 称 。 【 五 】   “ 成 治 准 此 ” , 指 更 大 的 鱼 在 成 治 时 , 要 按 着 “ 大 奠 一 , 小 奠 二 ” 的 大 小 来 脔 割 。 【 六 】   “ 下 新 水 中 ” , 省 去 “ 煮 ” 、 “ 腤 ” 一 类 字 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 。 【 七 】   “ 又 ” , 是 《 食 经 》 的 又 一 法 。 这 里 “ □ 叶 切 ” , 应 仍 如 《 羹 臛 法 》 篇 “ 损 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 , 长 四 寸 ” 和 下 篇 “ 菹 肖 ” 条 的 “ □ 叶 细 切 ” 一 样 , 理 解 为 切 成 薤 叶 那 样 宽 的 肉 片 。 【 八 】   “ 勒 鸭 ” 是 一 种 水 禽 。 《 蜀 本 草 》 注 : “ 野 鸭 与 家 鸭 有 相 似 者 , 有 全 别 者 ; 甚 小 小 者 , 名 刀 鸭 , 味 最 重 , 食 之 补 虚 。 ” 这 里 说 勒 鸭 有 斑 鸠 、 鸽 子 那 么 大 , 和 “ 甚 小 小 者 ” 符 合 , 疑 “ 刀 鸭 ” 是 “ 力 鸭 ” 之 误 , 则 “ 勒 鸭 ” 可 能 就 是 “ 力 鸭 ” 。 此 鸭 仅 见 于 《 蜀 本 草 》 , 应 是 南 方 的 水 禽 , 《 食 经 》 的 内 容 , 往 往 和 南 方 暗 合 。   《 嘉 佑 本 草 》 有 “ 鸂 ● ” , 说 是 : “ 五 色 , 尾 有 毛 如 船 柂 , 小 于 鸭 。 《 临 海 异 物 志 》 曰 : ‘ … … 水 鸟 , 食 短 狐 ( 按 应 作 “ 短 弧 ” , 指 “ 射 工 ” ) 。 ’ ” 此 鸟 大 于 鸳 鸯 而 色 多 紫 , 《 本 草 纲 目 》 有 “ 紫 鸳 鸯 ” 的 异 名 , 虽 “ ● ” 和 “ 勒 ” 音 近 形 似 , 但 不 是 《 食 经 》 所 指 的 “ 勒 鸭 ” 。 【 九 】   “ 细 研 熬 ” , 按 “ 研 ” , 《 说 文 》 : “ □ 也 ” , “ □ ” 即 今 “ 磨 ” 字 , 是 “ 研 ” 有 细 碎 义 ; “ 细 研 ” 犹 言 “ 细 琢 ” 、 “ 细 斫 ” 。 “ 熬 ” , 这 里 是 “ 研 ” 的 同 义 词 , 即 不 断 地 琢 锻 , 使 成 碎 末 。 我 们 最 初 怀 疑 “ 研 ” 是 “ 斫 ” 字 之 误 , 但 据 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( 应 是 《 食 次 》 之 误 ) “ ● 炙 ” 、 “ 捣 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 三 条 接 连 有 三 处 “ 细 研 熬 ” , 则 显 非 误 字 。 从 该 三 条 得 到 启 示 , “ 研 熬 ” 不 但 是 细 琢 , 而 且 还 包 括 捣 舂 。 因 此 , 这 里 的 “ 熬 ” , 决 不 是 煎 、 炒 ( 下 文 的 “ 熬 之 ” 等 , 才 是 炒 ) 。 因 为 “ ● 炙 ” 条 是 在 “ 细 研 熬 ” 后 即 团 成 肉 丸 , 如 果 将 肉 馅 子 炒 熟 , 就 团 不 起 来 了 ; “ 捣 炙 ” 条 惟 恐 “ 细 研 熬 ” 后 不 相 黏 , 还 加 调 面 粉 使 相 黏 着 , 然 后 烤 炙 , 炙 到 “ 欲 熟 ” 时 , 再 涂 上 蛋 白 , 帮 助 黏 固 , 既 是 炙 后 才 “ 欲 熟 ” , 明 非 预 先 炒 熟 ; “ 饼 炙 ” 条 并 且 指 在 臼 中 舂 碎 为 “ 细 研 熬 ” , 其 为 碎 末 , 更 为 明 显 。 馄 饨 、 包 子 , 古 时 都 叫 “ 饼 ” , 所 谓 “ 细 研 熬 如 饼 臛 ” , 意 即 细 琢 成 如 做 “ 饼 炙 ” 或 做 饺 子 那 样 的 肉 馅 子 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 说 : “ 肥 雌 鸡 一 只 , 治 如 常 法 , 细 研 为 臛 , 作 面 馄 饨 , 空 心 食 之 。 ” 又 卷 十 八 “ 豚 卵 ” 引 《 食 医 心 镜 》 说 : “ 猪 肾 一 对 , 研 , 着 胡 椒 、 橘 皮 、 盐 、 酱 、 椒 末 等 ; 溲 面 , 似 常 法 , 作 馄 饨 。 ” 这 是 面 皮 包 鸡 肉 或 腰 子 的 水 饺 。 ( 《 北 户 录 》 卷 二 崔 龟 图 注 引 颜 之 推 说 : “ 今 之 馄 饨 , 形 如 偃 月 , 天 下 通 食 也 。 ” 正 是 水 饺 。 ) 据 此 , 不 但 细 琢 也 叫 “ 细 研 ” , 而 且 肉 馅 子 也 正 叫 “ 臛 ” , 说 明 “ 细 研 熬 如 饼 臛 ” , 就 是 细 琢 成 像 包 饺 子 的 肉 臛 ( 即 肉 馅 ) 。 【 一 0 】 “ 熬 黍 米 糁 ” , 将 姜 、 椒 等 炒 进 黍 米 作 的 糁 里 。 【 一 一 】 “ 腥 翠 ” , 见 《 脯 腊 》 篇 注 释 【 一 四 】 。 【 一 二 】 “ 笼 肉 ” , 馅 子 肉 。 古 称 馒 头 、 包 子 为 “ 笼 饼 ” 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 《 要 术 》 本 文 “ 灌 肠 法 ” 条 称 : “ 细 锉 羊 肉 , 令 如 笼 肉 。 ” 菹 绿 【 一 】 第 七 十 九《 食 经 》 曰 : “ 白 菹 : 鹅 、 鸭 、 鸡 白 煮 者 , 鹿 ( 一 ) 骨 , 斫 为 准 : 长 三 寸 , 广 一 寸 。 下 杯 【 二 】 中 , 以 成 清 紫 菜 【 三 】 三 四 片 加 上 , 盐 、 醋 和 肉 汁 沃 之 。 ” 又 云 : “ 亦 细 切 , 苏 ( 二 ) 加 上 。 ” 又 云 : “ 准 讫 , 肉 汁 中 更 煮 , 亦 啖 。 少 与 米 糁 。 凡 不 醋 , 不 紫 菜 。 满 奠 焉 。 ”菹 肖 ( 三 ) 法 : 用 猪 肉 、 羊 、 鹿 肥 者 , □ 叶 细 切 , 熬 之 , 与 盐 、 豉 汁 。 细 切 菜 菹 叶 ( 四 ) , 细 如 小 虫 丝 , 长 至 五 寸 , 下 肉 里 ( 五 ) 。 多 与 菹 汁 令 酢 。蝉 脯 【 四 】 菹 法 : “ 捶 之 , 火 炙 令 熟 。 细 擘 , 下 酢 。 ” 又 云 : “ 蒸 之 。 细 切 香 菜 【 五 】 置 上 。 ” 又 云 : “ 下 沸 汤 中 , 即 出 , 擘 , 如 上 香 菜 蓼 法 ( 六 ) 。 ”绿 肉 法 : 用 猪 、 鸡 、 鸭 肉 , 方 寸 准 , 熬 之 。 与 盐 、 豉 汁 煮 之 。 葱 、 姜 、 橘 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 与 之 , 下 醋 。 切 肉 名 曰 “ 绿 肉 ” , 猪 、 鸡 、 名 曰 “ 酸 ( 七 ) ” 。白 瀹 【 六 】 瀹 , 煮 也 , 音 药 。 豚 法 ( 八 ) : 用 乳 下 肥 豚 。 作 鱼 眼 汤 , 下 冷 水 和 之 , ● 【 七 】 豚 令 净 , 罢 。 若 有 粗 毛 , 镊 子 拔 却 , 柔 毛 则 剔 之 。 茅 蒿 叶 揩 洗 , 刀 刮 削 令 极 净 。 净 揩 釜 , 勿 令 渝 , 釜 渝 则 豚 黑 。 绢 袋 盛 豚 , 酢 浆 水 煮 之 。 系 小 石 , 勿 使 浮 出 【 八 】 。 上 有 浮 沫 , 数 接 去 。 两 沸 , 急 出 之 , 及 热 以 冷 水 沃 豚 。 又 以 茅 蒿 ( 九 ) 叶 揩 令 极 白 净 。 以 少 许 面 , 和 水 为 面 浆 ; 复 绢 袋 盛 豚 , 系 石 , 于 面 浆 中 煮 之 。 接 去 浮 沫 , 一 如 上 法 。 好 熟 , 出 , 着 盆 中 , 以 冷 水 和 煮 豚 面 浆 使 暖 暖 , 于 盆 中 浸 之 。 然 后 擘 食 。 皮 如 玉 色 , 滑 而 且 美 。酸 豚 法 : 用 乳 下 豚 。 燖 治 讫 , 并 骨 斩 脔 之 , 令 片 ( 十 ) 别 带 皮 。 细 切 葱 白 , 豉 汁 炒 之 , 香 , 微 下 水 , 烂 煮 为 佳 。 下 粳 米 为 糁 。 细 擘 葱 白 , 并 豉 汁 下 之 。 熟 , 下 椒 、 醋 , 大 美 。 ( 一 )   “ 鹿 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 无 法 解 释 , 应 是 误 字 。 按 此 处 是 指 去 骨 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 去 骨 ” 屡 见 , 疑 应 作 “ 去 ” 。 又 《 尔 雅 . 释 器 》 : “ 肉 曰 脱 之 。 ” 邢 昺 疏 引 李 巡 : “ 肉 去 其 骨 曰 脱 。 ” 或 应 作 “ 脱 ” 。 金 抄 作 “ 庶 ” , 实 际 是 “ 鹿 ” 的 不 同 写 法 , 不 是 “ 庶 ” 字 。 日 译 本 当 作 “ 庶 ” 字 , 并 据 《 周 礼 . 秋 官 》 “ 庶 氏 掌 除 毒 蛊 ” 解 释 为 “ 驱 除 ” , 不 免 穿 凿 。 ( 二 )   “ 苏 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 荏 和 紫 苏 , 古 时 都 作 香 味 料 用 。 单 称 “ 苏 ” 时 , 一 般 指 紫 苏 。 ( 三 )   “ 菹 肖 ” , 即 “ 菹 消 ” , 合 消 法 和 肉 菹 而 成 。 消 法 上 篇 有 “ 勒 鸭 消 ” 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 “ 作 菹 消 法 ” , 作 法 和 本 条 相 似 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 项 引 卢 谌 《 祭 法 》 : “ 秋 祠 有 菹 消 。 ” 原 注 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 此 条 引 《 食 经 》 文 正 作 “ 菹 消 ” 。 又 本 条 下 面 二 条 亦 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 四 )   “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 五 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 六 )   卷 九 《 飧 饭 》 篇 引 《 食 经 》 “ 胡 饭 法 ” : “ 别 奠 ‘ 飘 兖 ’ 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 下 酢 中 为 ‘ 飘 兖 ’ 。 ” 这 里 “ 如 上 香 菜 蓼 法 ” , 如 果 不 是 文 字 有 错 误 , 应 是 《 食 经 》 中 另 有 “ 香 菜 蓼 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 七 )   “ 切 肉 名 曰 ‘ 绿 肉 ’ , 猪 、 鸡 名 曰 ‘ 酸 ’ , ” 在 一 条 的 末 了 补 说 某 种 名 物 , 《 食 经 》 文 往 往 这 样 , 例 如 “ 椠 淡 ” 条 补 说 “ 椠 ” 是 木 耳 ( 《 羹 臛 法 》 篇 ) , “ 勒 鸭 消 ” 条 补 说 “ 勒 鸭 ” 的 形 色 ( 上 篇 ) , “ 胡 饭 法 ” 条 补 说 什 么 叫 做 “ 飘 兖 ” ( 卷 九 《 飧 饭 》 篇 ) 等 。 ( 八 )   自 此 以 下 二 条 是 《 要 术 》 本 文 。 文 中 “ 豚 ” 字 原 作 “ 肫 ” , 俗 讹 字 , 但 “ 绢 袋 盛 豚 , 酢 浆 水 煮 之 ” 的 “ 豚 ” , 仍 作 “ □ ” ( “ □ ” 与 “ ● ” 、 “ 豚 ” 通 , 但 不 通 “ 肫 ” ) , 本 书 统 一 作 “ 豚 ” 。 ( 九 )   明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 蒿 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 但 上 文 “ 茅 蒿 叶 揩 洗 ” , 院 刻 、 金 抄 亦 作 “ 蒿 ” , 故 从 明 抄 使 一 致 。 古 人 有 以 青 蒿 等 为 食 物 及 用 具 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 〔 五 四 〕 ” 注 释 【 三 】 。 ( 十 )   至 “ 片 ” 字 止 , 院 刻 刚 刚 满 叶 , 下 文 系 后 半 叶 , 但 后 半 叶 是 缺 叶 , 因 此 “ 别 ” 字 以 下 , 院 刻 完 全 脱 去 。 【 一 】   “ 菹 ” 有 二 义 , 即 菜 菹 和 肉 菹 。 菜 菹 即 腌 泡 菜 , 肉 菹 是 加 酸 味 的 肴 馔 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 项 下 “ 七 菹 ” 郑 玄 注 : “ 凡 醯 、 酱 所 和 , 细 切 为 兖 , 全 物 若 ● 为 菹 。 《 少 仪 》 曰 : ‘ 糜 、 鹿 为 菹 , … … ’ 则 兖 、 菹 之 称 , 菜 、 肉 通 。 ” 本 篇 的 “ 菹 ” , 就 是 这 种 切 成 片 或 条 和 以 酸 菜 或 醋 的 肉 菹 。 “ 绿 ” , 唯 一 的 解 释 是 《 食 经 》 本 文 的 说 明 : “ 切 肉 名 曰 ‘ 绿 肉 ’ ” 。 《 礼 记 . 内 则 》 有 “ 麋 肤 ” , 郑 玄 注 : “ 肤 , 切 肉 也 。 肤 , 或 为 胖 。 ” 又 : “ 麋 、 鹿 、 鱼 为 ‘ 菹 ’ , □ 为 ‘ 辟 鸡 ’ , 野 豕 为 ‘ 轩 ’ , 兔 为 ‘ 宛 脾 ’ , 切 葱 及 薤 , 实 诸 醯 以 柔 之 。 ” 《 郑 玄 》 注 : “ 此 轩 、 辟 鸡 、 宛 脾 , 皆 菹 类 也 , 酿 菜 而 柔 之 , 以 醯 杀 腥 肉 及 其 气 。 近 益 州 有 ‘ 鹿 ● ’ 者 , 近 由 此 为 之 矣 。 菹 、 轩 , 聂 而 不 切 ; 辟 鸡 、 宛 脾 , 聂 而 切 之 。 轩 , 或 为 胖 。 ” 由 于 所 用 肉 类 的 不 同 , 肉 菹 有 各 种 不 同 的 名 称 , 但 都 是 肉 菹 。 切 法 原 是 成 片 的 , 但 也 可 以 是 “ 聂 而 切 之 ” 的 细 条 。 烹 调 法 是 杂 以 葱 薤 的 香 料 , 再 加 上 醋 ( 即 “ 醯 ” ) 。 所 有 这 些 , 都 和 本 篇 的 菹 法 完 全 符 合 , 也 和 菹 类 的 “ 绿 肉 ” 符 合 。 则 所 谓 “ 绿 肉 ” , 也 不 过 是 这 类 菹 的 一 个 特 别 名 称 。 “ 轩 ” 是 切 成 片 , 而 “ 肤 ” 、 “ 轩 ” 都 是 “ 或 为 胖 ” , 说 明 肤 切 法 就 是 轩 切 法 。 《 食 经 》 说 明 “ 方 寸 准 ” , 我 们 认 为 准 法 是 切 成 片 , 也 正 与 肤 、 轩 相 合 。 则 所 谓 “ 切 肉 名 曰 绿 肉 ” , 实 际 就 是 一 种 切 成 片 的 肉 菹 , 配 上 “ 猪 、 鸡 名 曰 ‘ 酸 ’ ” 的 作 料 , 以 成 其 为 酸 菹 , 再 加 上 醋 , 就 成 这 个 特 别 名 目 的 “ 绿 肉 ” 了 。 【 二 】   古 所 谓 “ 杯 ” , 不 仅 指 杯 子 。 《 大 戴 礼 记 . 曾 子 事 父 母 》 篇 北 周 卢 辩 注 : “ 杯 , 盘 、 盎 、 盆 、 盏 之 总 名 。 ” 是 古 时 对 于 杯 、 盘 、 羹 器 , 乃 至 盥 洗 的 器 皿 , 通 称 为 “ 杯 ” 。 《 史 记 . 项 羽 本 纪 》 : “ 幸 分 我 一 杯 羹 ” , 即 指 盛 羹 器 。 【 三 】   紫 菜 , 红 藻 植 物 , 生 浅 海 岩 石 上 , 红 紫 、 绿 紫 或 黑 紫 色 。 采 干 以 供 食 用 。 “ 成 清 ” , 指 渍 清 的 紫 菜 。 【 四 】   《 礼 记 . 内 则 》 的 菜 肴 中 有 “ 蜩 、 范 ” , 郑 玄 注 : “ 蜩 , 蝉 也 ; 范 , 蜂 也 。 ” 《 神 农 本 草 经 》 “ 蚱 蝉 ” 陶 弘 景 注 : “ 此 昔 人 啖 之 。 ” 《 北 户 录 》 卷 又 称 : “ 南 朝 食 品 中 , … … 奠 有 蝉 臛 。 ” 崔 龟 图 注 : “ 乃 古 人 ‘ 爵 、 鷃 、 蜩 、 范 ’ 之 类 也 。 ” 说 明 古 人 食 蝉 。 《 名 医 别 录 》 : “ 五 月 采 , 蒸 , 干 之 。 ” 这 里 “ 蝉 脯 ” , 似 应 是 蝉 干 。 【 五 】   罗 勒 ( 即 卷 三 作 专 篇 记 述 的 兰 香 ) 、 胡 荽 ( 卷 三 也 有 专 篇 ) 、 香 薷 等 古 时 都 有 “ 香 菜 ” 的 名 称 。 现 在 一 般 指 胡 荽 。 【 六 】   “ 瀹 ” 的 本 义 是 “ 浸 渍 ” 。 由 此 义 引 申 为 肉 在 汤 中 暂 煮 即 出 , 即 《 说 文 》 所 称 : “ 内 肉 及 菜 汤 中 , 薄 出 之 。 ” 相 当 于 “ ● ” 、 “ 炸 ” 。 卷 六 《 养 鸡 》 篇 “ 瀹 鸡 子 法 ” 的 “ 打 破 , 泻 沸 汤 中 , 浮 出 即 掠 取 ” , 瀹 正 指 炸 。 本 条 的 “ 两 沸 急 出 之 ” , 实 际 也 还 是 炸 , 并 且 还 带 有 “ 汤 燖 ” 的 意 味 ( “ 燖 ” 、 “ 爓 ” 一 类 字 原 和 “ 瀹 ” 、 “ 炸 ” 一 类 字 相 通 , 见 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 九 “ 燂 □ ” 注 ) 。 后 来 再 下 锅 , “ 于 面 浆 中 煮 之 ” , 才 是 真 正 的 煮 。 这 里 注 作 “ 煮 也 ” , 对 “ 瀹 ” 的 解 释 并 不 完 全 。 这 字 在 “ 瀹 鸡 子 法 ” 也 有 音 注 , 但 和 这 里 不 同 , 说 明 这 些 都 是 后 人 加 添 的 注 。 【 七 】   “ ● ” , 本 作 “ 燅 ” , 和 “ ● ” 、 “ 爓 ” 、 “ 燖 ” 等 是 同 一 字 , 指 褪 去 毛 脏 。 【 八 】   “ 系 小 石 , 勿 使 浮 出 ” , 沈 括 《 梦 溪 补 笔 谈 》 : “ 古 鼎 中 有 三 足 皆 空 , 中 可 容 物 者 , 所 谓 鬲 也 。 煎 和 之 法 , 常 欲 湆 ( 按 同 “ 湇 ” , 即 汤 汁 ) 在 下 ( 指 在 三 足 中 ) , 体 ( 指 牲 体 , 即 肉 脔 或 整 件 的 大 胾 ) 在 上 , 则 易 熟 而 不 偏 烂 。 及 升 鼎 ( 意 即 “ 升 俎 ” , 即 从 鬲 中 盛 出 来 ) , 则 浊 滓 皆 归 足 中 。 … … 今 京 师 大 屠 善 熟 彘 者 , 钩 悬 而 煮 , 不 使 着 釜 底 , 亦 古 人 遗 意 也 。 ” “ 钩 悬 而 煮 ” 和 沉 石 而 煮 , 形 式 不 同 , 实 际 作 用 相 同 , 都 在 使 整 件 的 牲 肉 悬 浮 于 沸 汤 中 , 不 使 着 底 , 也 不 使 上 浮 。炙 法 第 八 十 作 ( 一 ) ● 、 奥 、 糟 、 苞 第 八 十 一 饼 法 第 八 十 二 □ ● 法 ( 二 ) 第 八 十 三 煮 ● 第 八 十 四 醴 酪 第 八 十 五 飧 ( 三 ) 饭 第 八 十 六 素 食 第 八 十 七 作 菹 、 藏 生 菜 法 ( 四 ) 第 八 十 八 饧 哺 第 八 十 九 煮 胶 第 九 十 笔 墨 第 九 十 一 ( 一 )   原 无 “ 作 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 加 。 ( 二 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 加 。 又 “ ● ” , 原 作 “ 饐 ” , 食 物 变 坏 叫 “ 饐 ” , 误 , 据 卷 内 篇 题 改 正 。 ( 三 )   “ 飧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ □ ” , 俗 字 , 金 抄 作 “ 飧 ” 。 ( 四 )   “ 作 菹 藏 生 菜 法 ” , 原 作 “ 作 菹 并 藏 生 菜 ” , 据 卷 内 篇 题 改 使 一 致 。 炙 【 一 】 法 第 八 十炙 豚 法 ( 一 ) : 用 乳 下 豚 极 肥 者 , 豮 、 牸 【 二 】 俱 得 。 ● ( 二 ) 治 一 如 煮 法 【 三 】 , 揩 ( 三 ) 洗 、 刮 削 , 令 极 净 。 小 开 腹 , 去 五 藏 , 又 净 洗 。 以 茅 茹 【 四 】 腹 令 满 , 柞 木 【 五 】 穿 , 缓 火 遥 炙 , 急 转 勿 住 。 转 常 使 周 匝 ( 四 ) , 不 匝 则 偏 焦 也 ( 五 ) 。 清 酒 数 涂 以 发 色 。 色 足 便 止 。 取 新 猪 膏 极 白 净 者 , 涂 拭 勿 住 。 若 ( 六 ) 无 新 猪 膏 , 净 麻 油 亦 得 。 色 同 琥 珀 , 又 类 真 金 。 入 口 则 消 , 状 若 凌 雪 ( 七 ) , 含 浆 膏 润 , 特 异 凡 常 也 。捧 或 作 棒 ( 八 ) 炙 : 大 牛 用 膂 【 六 】 , 小 犊 用 脚 肉 亦 得 。 逼 火 偏 炙 一 面 , 色 白 便 割 ; 割 遍 ( 九 ) 又 炙 一 面 。 含 浆 滑 美 。 若 四 面 俱 熟 然 后 割 , 则 涩 恶 不 中 食 也 。腩 【 七 】 奴 感 切 炙 : 羊 、 牛 、 □ 、 鹿 肉 皆 得 。 方 寸 脔 切 。 葱 白 研 令 碎 , 和 盐 、 豉 汁 , 仅 令 相 淹 。 少 时 便 炙 , 若 汁 多 久 渍 , 则 肕 。 拨 火 开 , 痛 逼 火 , 回 转 急 炙 。 色 白 热 食 , 含 浆 滑 美 。 若 举 而 复 下 , 下 而 复 上 , 膏 尽 肉 干 , 不 复 中 食 。肝 炙 : 牛 、 羊 、 猪 肝 皆 得 。 脔 长 寸 半 , 广 五 分 , 亦 以 葱 、 盐 、 豉 汁 腩 之 。 以 羊 络 肚 ● 素 干 反 ( 十 ) 脂 裹 , 横 穿 炙 之 。牛 胘 【 八 】 炙 : 老 牛 胘 , 厚 而 脆 。 □ 穿 【 九 】 , 痛 蹙 【 一 0 】 令 聚 , 逼 火 急 炙 , 令 上 劈 裂 , 然 后 割 之 , 则 脆 而 甚 美 。 若 挽 令 舒 申 , 微 火 遥 炙 , 则 薄 而 且 肕 。灌 肠 ( 十 一 ) 法 : 取 羊 盘 肠 , 净 洗 治 。 细 锉 羊 肉 , 令 如 笼 肉 【 一 一 】 , 细 切 葱 白 , 盐 、 豉 汁 、 姜 、 椒 末 调 和 , 令 咸 淡 适 口 , 以 灌 肠 。 两 条 夹 而 炙 之 。 割 食 甚 香 美 。《 食 经 》 曰 : “ 作 跳 丸 ( 十 二 ) 炙 法 : 羊 肉 十 斤 , 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 , 生 姜 三 升 , 橘 皮 五 叶 , 藏 瓜 【 一 二 】 二 升 , 葱 白 五 升 , 合 捣 , 令 如 弹 丸 。 别 以 五 斤 羊 肉 作 臛 , 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 ( 十 三 ) 。 ”● 【 一 三 】 炙 ● 法 ( 十 四 ) : 小 形 ● 一 头 , ● 开 , 去 骨 , 去 厚 处 , 安 就 薄 处 , 令 调 。 取 肥 ● 肉 三 斤 , 肥 鸭 二 斤 , 合 细 琢 。 鱼 酱 ( 十 五 ) 汁 三 合 , 琢 葱 白 二 升 , 姜 一 合 , 橘 皮 半 合 , 和 二 种 肉 , 着 ● 上 , 令 调 平 。 以 竹 丳 【 一 四 】 丳 之 , 相 去 二 寸 下 丳 。 以 竹 箬 着 上 , 以 板 覆 上 , 重 物 迮 【 一 五 】 之 。 得 一 宿 。 明 旦 , 微 火 炙 。 以 蜜 一 升 合 和 ( 十 六 ) , 时 时 刷 之 。 黄 赤 色 便 熟 。 先 以 鸡 子 黄 涂 之 , 今 世 不 复 用 也 。捣 炙 【 一 六 】 法 : 取 肥 子 鹅 肉 二 斤 , 锉 之 , 不 须 细 锉 。 好 醋 三 合 , 瓜 菹 一 合 , 葱 白 一 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 椒 二 十 枚 作 屑 , 合 和 之 , 更 锉 令 调 。 裹 ( 十 七 ) 着 充 竹 丳 上 。 破 鸡 子 十 枚 , 别 取 白 , 先 摩 之 令 调 【 一 七 】 , 复 以 鸡 子 黄 涂 之 。 唯 急 火 急 炙 之 , 使 焦 , 汁 出 便 熟 。 作 一 挺 【 一 八 】 , 用 物 如 上 ; 若 多 作 , 倍 之 。 若 无 鹅 , 用 肥 ● 亦 得 也 。衔 炙 【 一 九 】 法 : 取 极 肥 子 鹅 一 头 ( 十 八 ) , 净 治 , 煮 令 半 熟 , 去 骨 , 锉 之 。 和 大 豆 酢 【 二 0 】 五 合 , 瓜 菹 三 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 切 小 蒜 一 合 , 鱼 酱 汁 二 合 , 椒 数 十 粒 作 屑 。 合 和 , 更 锉 令 调 。 取 好 白 鱼 【 二 一 】 肉 细 琢 , 裹 ( 十 九 ) 作 丳 , 炙 之 。作 饼 炙 法 : 取 好 白 鱼 , 净 治 , 除 骨 取 肉 , 琢 得 三 升 。 熟 猪 肉 肥 者 一 升 , 细 琢 。 酢 五 合 , 葱 、 瓜 菹 各 二 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 鱼 酱 汁 三 合 , 看 咸 淡 、 多 少 , 盐 之 适 口 。 取 足 ( 二 十 ) 作 饼 , 如 升 盏 大 , 厚 五 分 。 熟 油 微 火 煎 之 , 色 赤 便 熟 , 可 食 。 一 本 : “ 用 椒 十 枚 , 作 屑 和 之 。 ”酿 【 二 二 】 炙 白 鱼 法 : 白 鱼 长 二 尺 , 净 治 , 勿 破 腹 。 洗 之 竟 , 破 背 , 以 盐 之 ( 二 一 ) 。 取 肥 子 鸭 一 头 , 洗 治 , 去 骨 , 细 锉 ; 酢 一 升 , 瓜 菹 五 合 , 鱼 酱 汁 三 合 , 姜 、 橘 各 一 合 , 葱 二 合 , 豉 汁 一 合 , 和 , 炙 之 令 熟 。 合 取 从 ( 二 二 ) 背 、 入 着 腹 中 , 丳 之 如 常 炙 鱼 法 , 微 火 炙 半 熟 , 复 以 少 苦 酒 杂 鱼 酱 、 豉 汁 , 更 刷 鱼 上 , 便 成 。腩 炙 法 : 肥 鸭 , 净 治 洗 , 去 骨 , 作 脔 。 酒 五 合 , 鱼 酱 汁 五 合 , 姜 、 葱 、 橘 皮 半 合 , 豉 汁 五 合 , 合 和 , 渍 一 炊 久 , 便 中 炙 。 子 鹅 作 亦 然 。猪 肉 鲝 法 ( 二 三 ) : 好 肥 猪 肉 作 脔 , 盐 令 咸 淡 适 口 。 以 饭 作 糁 , 如 作 鲝 法 。 看 有 酸 气 , 便 可 食 。《 食 次 》 ( 二 四 ) 曰 : “ ● ( 二 五 ) 炙 : 用 鹅 、 鸭 、 羊 、 犊 、 □ 、 鹿 、 猪 肉 肥 者 , 赤 白 半 , 细 研 熬 【 二 三 】 之 。 以 酸 瓜 菹 、 笋 菹 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 ( 二 六 ) 细 切 、 盐 、 豉 汁 , 合 和 肉 , 丸 之 。 手 搦 汝 角 切 为 寸 半 方 , 以 羊 、 猪 骼 ( 二 七 ) 肚 ● 裹 之 。 两 歧 簇 【 二 四 】 两 条 簇 炙 之 - - 簇 两 脔 - - 令 极 熟 。 奠 , 四 脔 。 牛 、 鸡 肉 不 中 用 。 ”捣 炙 : 一 名 “ 筒 炙 ” , 一 名 “ 黄 炙 ” 【 二 五 】 。 用 鹅 、 鸭 、 □ 、 鹿 、 猪 、 羊 肉 。 细 研 熬 和 调 如 “ ● 炙 ” 。 若 解 离 不 成 , 与 少 面 。 竹 筒 六 寸 围 , 长 三 尺 , 削 去 青 皮 , 节 悉 净 去 。 以 肉 薄 【 二 六 】 之 , 空 下 头 , 令 手 捉 , 炙 之 。 欲 熟 , - - 小 干 , 不 着 手 - - 竖 □ 【 二 七 】 中 , 以 鸡 鸭 子 ( 二 八 ) 白 手 灌 之 【 二 八 】 。 若 不 均 , 可 再 上 白 。 犹 不 平 者 , 刀 削 之 。 更 炙 , 白 燥 , 与 鸭 子 黄 ; 若 无 , 用 鸡 子 黄 , 加 少 朱 , 助 赤 色 。 上 黄 用 鸡 鸭 翅 毛 刷 之 。 急 手 数 转 , 缓 则 坏 。 既 熟 , 浑 脱 , 去 两 头 , 六 寸 断 之 。 促 奠 二 【 二 九 】 。 若 不 即 用 , 以 芦 荻 苞 之 , 束 两 头 - - 布 芦 间 ( 二 九 ) 可 五 分 ( 三 十 ) - - 可 经 三 五 日 , 不 尔 则 坏 。 与 面 则 味 少 【 三 0 】 , 酢 ( 三 一 ) 多 则 难 着 矣 。饼 炙 : “ 用 生 鱼 , 白 鱼 最 好 , □ 、 鳢 ( 三 二 ) 不 中 用 。 下 鱼 片 : 离 脊 肋 ( 三 三 ) 【 三 一 】 , 仰 ● 几 ( 三 四 ) 上 , 手 按 大 头 , 以 钝 刀 向 尾 割 取 肉 , 至 皮 即 止 。 净 洗 , 臼 中 熟 舂 之 , 勿 令 蒜 气 。 与 姜 、 椒 、 橘 皮 、 盐 、 豉 和 。 以 竹 木 ( 三 五 ) 作 圆 范 , 格 四 寸 面 【 三 二 】 , 油 涂 绢 藉 之 。 绢 ( 三 六 ) 从 格 上 下 以 装 之 , 按 令 均 平 , 手 捉 绢 , 倒 饼 膏 油 中 煎 之 。 出 铛 , 及 热 置 柈 ( 三 七 ) 上 , □ 子 底 按 之 令 拗 。 将 奠 , 翻 仰 之 【 三 三 】 。 若 □ 子 奠 , 仰 与 □ 子 相 应 。 ” 又 云 : “ 用 白 肉 、 生 鱼 等 分 , 细 研 熬 和 如 上 【 三 四 】 , 手 团 作 饼 , 膏 油 煎 , 如 作 鸡 子 饼 【 三 五 】 。 十 字 解 奠 之 , 还 令 相 就 如 全 奠 。 小 者 二 寸 半 , 奠 二 。 葱 、 胡 芹 ( 三 八 ) 生 物 不 得 用 , 用 则 斑 ( 三 九 ) , 可 增 ( 四 十 ) 。 众 物 若 是 ( 四 一 ) , 先 停 此 ; 若 无 , 亦 可 用 此 物 助 诸 物 。 ”范 炙 ( 四 二 ) : 用 鹅 、 鸭 臆 肉 【 三 六 】 。 如 浑 , 椎 令 骨 碎 。 与 姜 、 椒 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 、 豉 , 切 , 和 , 涂 肉 , 浑 ( 四 三 ) 炙 之 。 斫 取 臆 肉 , 去 骨 , 奠 如 白 煮 之 者 。炙 蚶 【 三 七 】 : 铁 ● 【 三 八 】 上 炙 之 。 汁 出 , 去 半 壳 , 以 小 铜 柈 奠 之 。 大 , 奠 六 ; 小 , 奠 八 。 仰 奠 。 别 奠 酢 随 之 。炙 蛎 【 三 九 】 : 似 炙 蚶 。 汁 出 , 去 半 壳 , 三 肉 共 奠 。 如 蚶 , 别 奠 ( 四 四 ) 酢 随 之 。炙 车 熬 ( 四 五 ) : 炙 如 蛎 。 汁 出 , 去 半 壳 , 去 屎 , 三 肉 一 壳 。 与 姜 、 橘 屑 , 重 炙 令 暖 。 仰 奠 四 , 酢 随 之 。 勿 太 熟 - - 则 肕 。炙 鱼 : 用 小 ● 【 四 0 】 、 白 鱼 最 胜 。 浑 用 。 鳞 治 , 刀 细 谨 ( 四 六 ) 。 无 小 用 大 , 为 方 寸 准 , 不 谨 。 姜 、 橘 、 椒 、 葱 、 胡 芹 、 小 蒜 、 苏 、 欓 【 四 一 】 , 细 切 锻 , 盐 、 豉 、 酢 和 , 以 渍 鱼 。 可 经 宿 。 炙 时 以 杂 香 菜 汁 灌 之 。 燥 复 与 之 , 熟 而 止 。 色 赤 则 好 。 双 奠 , 不 惟 用 一 。 ( 一 )   本 卷 内 十 二 篇 中 所 有 像 “ 炙 豚 法 ” 、 “ 捧 炙 ” 这 一 类 的 小 标 目 , 除 《 学 津 》 本 外 , 各 本 均 单 独 一 行 , 低 三 格 ( 或 二 格 ) 排 列 , 和 前 面 各 卷 不 一 样 , 本 书 一 律 改 如 此 式 , 使 前 后 一 致 。 ( 二 )   “ ● ” , 指 净 去 毛 脏 , 俗 称 “ 烫 猪 ” 或 “ 褪 猪 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 , 兹 从 卷 八 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 作 “ ● ” 。 明 抄 作 “ 击 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 系 ” , 均 误 。 ( 三 )   “ 揩 ” , 明 抄 误 作 “ 楷 ” , 他 本 不 误 。 ( 四 )   “ 周 匝 ” , 明 抄 误 作 “ 用 □ ” , 他 本 误 作 “ 周 而 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 “ 匝 ” 原 作 “ □ ” , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” ) 。 ( 五 )   “ 不 匝 则 偏 焦 也 ” , 金 抄 “ 焦 ” 误 作 “ 集 ” , 湖 湘 本 “ 偏 ” 误 作 “ 遍 ” , 他 本 脱 误 更 甚 , 惟 明 抄 如 文 不 误 ( “ 匝 ” 亦 作 “ □ ” , “ 焦 ” 作 “ 燋 ” , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 、 “ 焦 ” ) 。 ( 六 )   “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 着 ” ; 金 抄 作 “ 苦 ” , 显 系 “ 若 ” 字 之 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 作 “ 若 ” , 兹 改 正 。 ( 七 )   “ 凌 ” 是 冰 , “ 凌 雪 ” , 明 抄 误 作 “ 凌 雷 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   金 抄 像 “ 棒 ” , 他 本 作 “ 俸 ” 。 金 抄 从 木 从 手 不 清 楚 , 但 不 从 人 , 兹 姑 作 “ 棒 ” 。 ( 九 )   “ 遍 ” , 作 “ 尽 ” 解 释 , 不 是 周 遍 , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 )   “ ● 脂 ” , 指 “ 花 油 ” , 又 叫 “ 网 油 ” , 和 如 板 状 成 片 的 “ 板 油 ” 相 对 。 《 要 术 》 的 音 注 , 原 作 “ 素 千 反 ” , 吾 点 校 记 : “ ● , 《 玉 篇 》 作 ● , 先 安 切 ; 《 广 韵 》 , 苏 干 切 。 此 注 ‘ 千 ’ 字 , 乃 ‘ 干 ’ 之 讹 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 干 ” 字 。 《 集 韵 》 亦 作 “ 相 干 切 ” 。 兹 改 正 。 ( 十 一 ) 本 条 三 “ 肠 ” 字 , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 作 “ □ ” , 俗 字 , 明 抄 、 渐 西 本 均 作 “ 肠 ” 。 本 书 统 一 作 “ 肠 ” 。 ( 十 二 ) “ 跳 丸 ” , 仅 明 抄 如 文 ; 金 抄 作 “ 脆 丸 ” , 明 清 刻 本 作 “ 豉 丸 ” , 均 讹 。 《 文 选 》 张 衡 《 西 京 赋 》 : “ 跳 丸 、 剑 之 挥 霍 。 ” 薛 综 注 : “ 挥 霍 , 谓 丸 、 剑 之 形 也 。 ” 是 说 如 球 之 丸 上 下 跳 落 。 本 条 的 肉 丸 , 圆 如 “ 弹 丸 ” , 形 像 戏 具 的 “ 跳 丸 ” , 因 有 此 名 , 故 从 明 抄 。 又 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 丸 炙 ” 引 《 食 经 》 有 “ 交 趾 丸 炙 法 ” , 作 法 是 : “ 丸 如 弹 丸 , 作 臛 , 乃 下 丸 炙 煮 之 。 ” ( 十 三 ) “ 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 。 ” 本 条 至 此 没 有 提 到 炙 丸 , 疑 “ 炙 煮 ” 二 字 有 倒 错 , 应 作 : “ 乃 下 丸 炙 之 , 作 煮 丸 也 。 ” 即 先 炙 肉 丸 , 然 后 下 在 羊 肉 臛 中 煮 。 否 则 “ 作 丸 也 ” , 已 经 是 肉 丸 , 再 说 “ 作 丸 ” 为 费 词 , 而 且 本 篇 的 “ 炙 ” , 都 是 火 烤 或 油 煎 , 仅 此 条 以 煮 为 炙 , 似 亦 有 未 协 。 ( 十 四 ) 自 此 条 以 下 至 “ 腩 炙 法 ” 条 , 均 《 食 经 》 文 , 不 但 名 物 不 同 , 叙 述 晦 涩 , 而 “ 一 本 ” 云 云 ( “ 作 饼 炙 法 ” ) , “ 腩 炙 ” 重 出 , “ 今 世 ” ( “ ● 炙 ● 法 ” ) 怎 样 等 等 , 也 很 明 显 。 ( 十 五 ) “ 鱼 酱 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 鱼 浆 ” 。 按 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 有 作 “ 鱼 酱 法 ” , “ 鱼 酱 汁 ” 即 指 鱼 酱 的 酱 汁 , 字 应 作 “ 酱 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 六 ) “ 合 和 ” , 如 果 指 蜜 本 身 调 和 均 匀 , 有 些 勉 强 ; 否 则 , 没 有 交 代 合 和 什 么 东 西 , 当 有 脱 文 , 或 者 竟 是 衍 文 。 ( 十 七 ) “ 裹 ” , 金 抄 作 “ 里 ” , 他 本 作 “ 聚 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 捣 炙 ” , 是 裹 在 不 到 一 寸 半 直 径 ( “ 六 寸 围 ” ) 的 竹 筒 外 面 , “ 里 ” 应 是 “ 裹 ” 字 之 误 , 兹 参 照 金 抄 改 作 “ 裹 ” 。 ( 十 八 ) 金 抄 作 “ 头 ” , 他 本 作 “ 只 ” 。 《 要 术 》 他 处 多 称 “ 头 ” ( 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 等 篇 ) , 下 文 “ 酿 炙 白 鱼 法 ” 亦 称 “ 肥 子 鸭 一 头 ” , 故 从 金 抄 。 ( 十 九 ) 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 裹 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 里 ” 。 按 “ 衔 炙 ” 以 外 用 鱼 肉 衔 裹 得 名 , 字 必 须 是 “ 裹 ” , 金 抄 等 误 。 上 文 “ 细 琢 ” 二 字 , 金 抄 是 一 格 空 白 ( 日 译 本 说 “ 琢 ” 下 空 白 一 格 , 并 因 此 将 这 个 空 白 补 上 “ 以 ” 字 , 作 “ 细 琢 以 裹 ” , 但 我 们 所 用 金 抄 并 无 “ 细 琢 ” 二 字 , 而 是 一 格 空 白 。 ) , 他 本 都 有 。 ( 二 十 ) “ 取 足 ” , 如 果 连 上 句 读 , 已 经 咸 淡 “ 适 口 ” , 再 “ 取 足 ” 足 够 的 盐 , 重 复 牵 强 ; 如 果 连 下 句 读 , 同 样 费 解 。 怀 疑 “ 足 ” 字 是 “ 之 ” 字 之 误 。 又 , 下 条 有 “ 合 取 从 背 入 着 腹 中 ” , “ 取 足 ” 也 可 能 是 “ 合 取 ” 之 误 。 “ 取 之 ” 或 “ 合 取 ” , 均 指 和 成 的 鱼 肉 作 料 。 ( 二 一 ) “ 以 盐 之 ” , 意 思 是 说 加 些 盐 进 去 , “ 之 ” 疑 应 作 “ 入 ” , 或 作 “ 入 之 ” 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 从 ” ; 他 本 作 “ 后 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 猪 肉 鲝 法 ” 这 条 和 “ 炙 法 ” 毫 不 相 干 , 应 该 放 在 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 , 该 篇 末 了 贾 氏 本 文 正 有 “ 作 猪 肉 鲝 法 ” 。 这 二 条 猪 肉 鲝 的 作 法 , 同 类 相 似 , 但 并 不 完 全 相 同 , 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 所 以 也 把 《 食 经 》 中 的 这 条 收 录 进 来 , 可 是 卷 八 已 经 完 卷 , 不 便 插 补 , 因 此 就 放 在 这 里 吧 ? 否 则 , 当 出 后 人 附 益 。 ( 二 四 ) 《 食 次 》 原 作 “ 《 食 经 》 ” , 实 是 “ 《 食 次 》 ” 之 误 。 其 证 有 四 : 一 、 上 面 刚 引 过 《 食 经 》 , 这 里 不 应 重 出 ; 引 过 《 食 经 》 , 接 引 《 食 次 》 , 全 书 中 都 这 样 。 二 、 下 文 “ 捣 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 二 条 , 《 食 经 》 中 已 见 , 引 一 书 不 应 这 样 重 沓 错 出 , 可 是 这 正 说 明 其 来 源 不 同 。 三 、 “ ● 炙 ” 即 “ 衔 炙 ” , 一 书 中 不 应 同 物 异 列 。 四 、 “ 饼 炙 ” 条 提 到 “ 膏 油 煎 , 如 作 鸡 子 饼 ” , 《 要 术 》 中 仅 《 饼 法 》 篇 有 一 条 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 法 , 所 称 “ 如 作 鸡 子 饼 ” , 即 指 如 该 条 的 作 法 , 而 该 条 正 出 《 食 次 》 。 兹 改 正 。 ( 二 五 ) “ ● ” , 金 抄 作 “ 啖 ” , 他 本 作 “ 啖 ” , 均 误 。 “ 啖 ” 音 淡 , 同 “ 啖 ” 、 “ 啖 ” , 在 这 里 讲 不 通 。 “ ● ” 音 陷 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 衔 也 , … … ” , 其 作 法 和 本 条 完 全 相 符 ( 参 看 注 释 【 一 九 】 ) 。 本 条 以 花 油 裹 肉 馅 , 实 际 就 是 《 食 经 》 的 “ 衔 炙 ” , 字 应 作 “ ● ” 。 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 的 “ 《 南 朝 》 食 品 ” 中 作 “ 陷 炙 ” , 也 正 是 “ ● ” 字 之 误 。 兹 予 改 正 。 下 条 “ 捣 炙 ” 内 “ ● 炙 ” , 金 抄 、 明 抄 等 均 讹 作 “ 啖 炙 ” , 一 并 改 正 。 ( 二 六 ) “ 胡 芹 ” , 各 本 同 ; 明 抄 作 “ 葫 芹 ” , “ 饼 炙 ” 条 同 , 但 “ 范 炙 ” 以 下 仍 作 “ 胡 芹 ” 。 兹 一 律 作 “ 胡 芹 ” 。 ( 二 七 ) “ 骼 ” , 各 本 同 , 正 字 应 作 “ 络 ” 。 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 《 摩 诃 般 若 波 罗 蜜 经 》 卷 八 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 。 前 面 《 要 术 》 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 络 肚 ● ” , 正 是 络 在 胃 上 的 “ ● ” ( 即 花 油 ) 。 《 要 术 》 作 “ 络 ” 才 是 正 确 的 。 不 过 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 借 用 俗 讹 字 的 特 点 , 故 存 其 旧 。 ( 二 八 ) “ 子 ” , 原 脱 , 据 下 文 “ 鸭 子 黄 ” 、 “ 鸡 子 黄 ” , 这 里 很 明 显 是 指 “ 鸡 鸭 子 白 ” , “ 子 ” 字 必 须 有 , 故 补 正 。 ( 二 九 ) “ 间 ” , 明 抄 误 作 “ 问 ” , 他 本 不 误 。 ( 三 十 ) “ 可 五 分 ” , 不 大 好 解 释 , 也 许 “ 分 ” 作 “ 份 ” 字 讲 , 指 五 份 束 成 一 包 ( “ 苞 ” 即 古 “ 包 ” 字 ) , 也 可 能 有 脱 误 。 ( 三 一 ) “ 酢 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 他 本 作 “ 酸 ” 。 按 本 条 作 法 说 “ 和 调 如 ● 炙 ” , 可 是 “ ● 炙 ” 条 并 没 有 用 “ 酢 ” , 只 提 到 用 “ 酸 瓜 菹 ” 等 , 这 字 有 问 题 。 也 许 因 为 “ 酢 ” 字 没 有 根 据 , 元 、 明 时 有 某 一 个 本 子 先 据 “ 酸 瓜 菹 ” 改 为 “ 酸 ” 字 , 明 清 以 后 各 本 也 就 跟 着 错 作 “ 酸 ” 字 。 怀 疑 这 字 应 是 和 “ 酢 ” 字 音 近 的 “ 菹 ” 字 写 错 , 酸 瓜 菹 、 笋 菹 都 是 滑 硬 的 东 西 , 多 了 不 相 黏 是 很 自 然 的 。 ( 三 二 ) 金 抄 、 明 抄 作 “ 鳢 ” , 和 “ □ ” 都 是 有 黏 液 的 ; 他 本 作 “ 鲤 ” , 误 。 ( 三 三 ) “ 脊 肋 ” , 金 抄 作 “ 春 助 ” , 明 抄 作 “ 脊 助 ” , 均 误 , 据 明 清 刻 本 改 正 。 ( 三 四 ) “ ● 几 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● 凡 ” ( 金 抄 从 “ □ ” 字 概 写 作 “ 才 ” , 这 字 仍 是 从 手 的 “ ● ” , 不 是 从 木 的 “ ● ” ) , 明 抄 作 “ ● 几 ” , 均 误 。 按 字 书 无 “ ● ” 字 , 《 篇 海 》 : “ ● , 音 馨 , 机 也 。 ” 吾 点 校 记 : “ ● 几 , 盖 椹 属 ” , 是 。 这 里 即 作 椹 案 、 椹 板 讲 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ ● 几 ” , 《 学 津 》 本 亦 已 改 正 。 兹 改 正 。 ( 三 五 ) “ 木 ” , 明 抄 误 作 “ 本 ” , 他 本 不 误 。 下 文 “ 圆 ” , 明 抄 、 《 津 逮 》 本 如 字 , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 员 ” , 字 同 。 兹 从 明 抄 作 今 写 。 ( 三 六 ) 据 下 文 “ 装 之 , 按 令 均 平 ” , 实 际 是 指 肉 馅 , 则 此 处 “ 绢 ” 字 怀 疑 应 在 “ 从 ” 字 下 面 , 指 肉 馅 “ 从 绢 格 上 下 以 装 之 ” 。 ( 三 七 ) “ 柈 ” , 同 “ 槃 ” , 即 “ 盘 ” 字 。 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 拌 ” , 金 抄 左 旁 仍 写 作 “ 才 ” , 也 是 从 手 , 均 误 ; 吾 点 校 改 作 “ 柈 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 “ 炙 蚶 ” 条 有 “ 铜 柈 ” ( 这 个 字 金 抄 从 木 , 极 明 晰 ) 。 字 应 从 木 , 兹 改 正 。 ( 三 八 ) 金 抄 作 “ 葱 、 芹 ” , 无 “ 胡 ” 字 ; 明 抄 作 “ 葱 、 葫 芹 ” ; 他 本 作 “ 葱 葫 二 斤 ” , “ 二 斤 ” 显 系 “ 芹 ” 字 拆 开 错 成 。 兹 暂 从 明 抄 改 作 “ 葱 、 胡 芹 ” 。 ( 三 九 ) “ 斑 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 班 ” ; 刘 寿 曾 校 记 : “ 班 , 似 斑 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 斑 ” 字 。 其 实 斑 杂 字 , 古 常 写 作 “ 班 ” 。 这 字 金 抄 作 “ ● ” , 就 卷 四 《 种 枣 》 及 《 柰 林 檎 》 篇 二 处 “ 斑 駮 ” 金 抄 均 写 作 “ ● ” 来 比 对 , 这 字 正 是 “ 斑 ” 字 写 漏 或 残 缺 了 一 点 , 故 从 今 写 作 “ 斑 ” 。 ( 四 十 ) “ 可 增 ” , 各 本 同 。 刘 寿 曾 校 记 : “ 增 , 似 憎 ” 是 说 斑 杂 可 憎 , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 憎 ” 字 。 这 样 差 可 解 释 , 但 恐 未 必 正 确 , 故 仍 其 旧 存 疑 。 ( 四 一 ) “ 是 ” , 黄 麓 森 校 记 疑 “ 足 ” 之 误 , 可 能 对 。 则 这 整 句 可 以 解 释 为 如 果 其 他 菜 肴 充 足 的 , 可 以 上 其 他 菜 肴 , 把 这 个 停 止 不 用 ; 如 果 其 他 菜 肴 不 足 时 , 也 可 以 将 这 个 煎 饼 帮 助 其 他 菜 肴 的 不 足 。 ( 四 二 ) “ 范 炙 ” , 找 不 出 和 “ 范 ” 的 丝 毫 关 系 , 倒 是 上 条 有 “ 以 竹 木 作 圆 范 ” , 怀 疑 这 个 小 标 目 是 由 上 条 “ 饼 炙 ” 下 原 有 一 个 “ 一 名 范 炙 ” 的 小 注 而 窜 误 入 此 , 而 本 条 的 原 标 目 却 被 夺 去 。 ( 四 三 ) “ 浑 ” , 仅 金 抄 如 字 , 他 本 均 误 作 “ 涂 ” 。 ( 四 四 ) “ 奠 ” , 明 抄 误 作 “ 莫 ” , 他 本 不 误 。 ( 四 五 ) “ 熬 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 同 , 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 螯 ” 。 按 “ 车 螯 ” , 蛤 属 , 《 本 草 纲 目 》 卷 四 六 “ 车 螯 ” : “ 其 壳 色 紫 , 璀 璨 如 玉 , 斑 点 如 花 。 海 人 以 火 炙 之 , 则 壳 开 , 取 肉 食 之 。 ” 字 应 作 “ 螯 ” 。 这 里 作 “ 熬 ” , 大 概 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 习 俗 借 音 字 。 怀 疑 这 些 书 出 自 南 朝 或 更 早 一 些 的 庖 官 手 笔 。 ( 四 六 ) “ 谨 ” 与 下 文 “ 不 谨 ” , 无 法 依 本 字 解 释 。 细 寻 其 义 , 应 是 指 在 浑 用 的 鱼 上 细 划 成 若 干 条 裂 痕 , 使 作 料 易 于 浸 入 。 “ 方 寸 准 ” 的 已 经 切 成 方 寸 的 片 , 所 以 不 需 要 再 划 。 如 果 这 样 , 这 字 应 是 “ ● ” 字 , 作 割 划 解 释 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 多 用 同 音 ( 或 音 近 ) 借 用 字 , 这 大 概 也 是 一 个 。 【 一 】   “ 炙 ” , 从 肉 在 火 上 , 指 直 接 在 火 上 烤 。 本 篇 《 要 术 》 本 文 各 条 , 都 是 这 个 意 思 。 自 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 以 下 , 就 有 不 同 : “ 炙 蚶 ” 、 “ 炙 蛎 ” 等 是 隔 着 火 铲 烤 , “ 饼 炙 ” 则 是 以 油 炸 为 “ 炙 ” 。 【 二 】   “ 豮 ” , 公 猪 ; “ 牸 ” , 雌 猪 。 这 个 “ 炙 豚 法 ” , 颇 像 西 南 有 些 地 方 的 烧 烤 乳 猪 。 【 三 】   卷 八 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ ● 豚 令 净 ” 云 云 , 所 称 “ ● 治 一 如 煮 法 ” , 即 指 此 。 【 四 】   “ 茹 ” , 酿 造 各 篇 常 用 , 作 “ 包 裹 ” 讲 , 原 由 “ 堵 塞 ” 的 意 思 演 变 而 来 , 这 里 正 作 塞 进 讲 。 字 也 写 作 “ 袽 ” 。 【 五 】   “ 柞 木 ” , 大 概 仍 是 壳 斗 科 的 栎 。 卷 五 有 《 槐 柳 楸 梓 梧 柞 》 篇 。 【 六 】   “ 膂 ” , 同 “ 吕 ” , 是 脊 肉 , 参 看 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 注 释 【 四 八 】 。 【 七 】   “ 腩 ” , 音 南 上 声 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 脯 也 ” , 和 本 条 不 相 干 ; 《 广 韵 》 : “ 煮 肉 ” , 《 集 韵 》 : “ 臛 也 ” , 也 和 本 条 不 切 合 。 本 条 内 容 特 点 是 将 肉 类 在 盐 、 豉 加 香 料 的 液 汁 中 作 短 时 间 的 浸 渍 , 下 文 引 《 食 经 》 “ 腩 炙 法 ” 也 是 这 样 , 而 次 条 “ 肝 炙 ” 并 直 接 说 明 “ 亦 以 葱 、 盐 、 豉 汁 腩 之 ” , “ 腩 ” 作 为 浸 渍 讲 , 可 知 “ 腩 ” 是 将 肉 类 在 香 料 加 调 味 汁 中 暂 渍 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 有 “ 脯 炙 ” 条 , 解 释 是 : “ 脯 炙 , 以 饧 蜜 豉 汁 淹 之 , 脯 脯 然 也 。 ” 作 法 和 “ 腩 炙 ” 相 同 。 而 “ 腩 ” “ 脯 ” 字 形 很 像 , 未 知 是 否 是 “ 腩 炙 ” 之 误 。 【 八 】   “ 胘 ” , 音 贤 , 《 说 文 》 : “ 牛 百 叶 也 。 ” 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 通 名 为 “ 胘 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 同 “ 铲 ” , 但 不 是 铲 削 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 签 谓 之 铲 ” , 在 这 里 应 作 “ 签 ” 字 解 释 。 按 “ 丳 ” 音 □ , 是 一 种 炙 肉 的 签 子 , 则 “ □ ” 实 际 就 是 “ 丳 ” 字 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 九 “ 如 丳 ” 注 : “ 今 之 炙 肉 丳 也 。 经 文 作 □ 削 之 □ , 非 体 也 。 ” 说 明 正 是 借 “ □ ” 为 “ 丳 ” 的 , 而 《 广 雅 》 “ 签 谓 之 铲 ” , 则 “ 丳 ” 之 作 “ □ ” , 亦 自 有 据 。 据 此 , 则 所 称 “ □ 穿 ” , 就 是 《 食 经 》 文 的 “ 竹 丳 丳 之 ” 。 对 于 “ □ ” 、 “ 丳 ” 的 不 同 , 也 是 《 要 术 》 和 《 食 经 》 文 名 物 用 词 不 同 的 一 例 。 【 一 0 】 “ 痛 蹙 ” , 尽 情 地 压 迫 使 绉 缩 。 【 一 一 】 “ 笼 肉 ” , 指 馅 子 肉 。 【 一 二 】 “ 藏 瓜 ” , 腌 藏 的 瓜 , 即 所 谓 “ 瓜 菹 ” , 也 就 是 腌 瓜 。 有 盐 藏 、 糟 藏 、 曲 米 藏 、 杬 木 汁 藏 各 法 , 见 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 各 条 。 【 一 三 】 “ ● ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 “ 与 膊 同 ” 。 《 方 言 》 卷 七 : “ ● , … … ● 也 。 … … 燕 之 外 郊 、 朝 鲜 洌 水 之 间 , 凡 ● 肉 , 发 人 之 私 , 披 牛 羊 之 五 藏 , 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 膊 ” 字 , 这 里 “ ● ” , 即 作 剖 开 胸 腹 , 掏 去 五 脏 解 释 。 【 一 四 】 “ 丳 ” , 音 □ , 一 种 炙 肉 的 器 具 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 伽 师 地 论 》 “ 铁 丳 ” 引 《 字 苑 》 : “ 以 签 贯 肉 炙 之 曰 ‘ 丳 ’ 。 ” 【 一 五 】 “ 迮 ” , 音 责 , 压 榨 的 意 思 。 【 一 六 】 “ 捣 炙 ” 、 “ 衔 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 等 条 , 都 是 将 肉 类 斫 碎 来 炙 , 不 同 的 只 是 炙 法 : “ 衔 炙 ” 是 外 加 鱼 肉 或 花 油 裹 炙 , “ 饼 炙 ” 实 际 是 以 炸 为 “ 炙 ” , 两 条 “ 捣 炙 ” ( 另 一 条 见 《 食 次 》 ) 都 是 直 接 裹 在 炙 具 上 炙 。 为 了 防 止 裹 着 不 相 黏 , 所 以 要 加 敷 足 够 的 蛋 白 并 和 些 面 粉 进 去 。 【 一 七 】 “ 摩 ” , 以 手 涂 敷 ; “ 摩 之 令 调 ” , 指 将 蛋 白 涂 敷 在 肉 上 使 之 均 匀 。 【 一 八 】 《 仪 礼 . 乡 饮 酒 礼 》 : “ 荐 脯 五 挺 。 ” 郑 玄 注 : “ 挺 , 犹 膱 也 。 ” 《 仪 礼 . 乡 射 礼 》 : “ 膱 长 尺 二 寸 。 ” 意 谓 腊 肉 一 具 为 一 膱 , 一 膱 叫 做 一 挺 。 后 来 也 写 作 从 肉 的 “ 脡 ” 。 这 里 “ 一 挺 ” , 意 即 一 长 条 , 也 就 是 一 管 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 衔 也 ; 衔 炙 , 细 密 肉 , 和 以 姜 、 椒 、 盐 、 豉 , 已 , 乃 以 肉 衔 裹 其 表 而 炙 之 也 。 ” 按 照 《 释 名 》 解 释 名 物 的 通 例 , “ 衔 炙 ” 应 作 “ ● 炙 ” , 并 应 在 最 前 面 , 作 : “ ● 炙 , ● , 衔 也 , 细 密 肉 , … … ” ( 毕 沅 《 释 名 . 疏 证 》 即 认 为 前 面 脱 去 “ ● 炙 ” 二 字 ) 。 本 条 作 法 是 将 姜 椒 等 调 和 而 成 的 碎 鹅 肉 , 外 面 用 细 琢 的 鱼 肉 裹 而 炙 之 , 和 《 释 名 》 所 说 完 全 相 同 , 而 引 《 食 次 》 的 “ ● 炙 ” , 则 用 花 油 裹 着 炙 , 也 和 《 释 名 》 “ 衔 裹 其 表 而 炙 之 ” 相 符 。 说 明 “ 衔 炙 ” 就 是 “ ● 炙 ” , 都 由 “ 衔 裹 而 炙 ” 得 义 , 而 “ ● ” 从 肉 从 舀 , 也 含 有 馅 中 有 馅 的 意 思 。 【 二 0 】 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 《 要 术 》 本 文 有 多 种 的 醋 , 但 单 独 没 有 大 小 豆 的 醋 , 只 有 引 《 食 经 》 有 大 豆 和 小 豆 作 的 “ 苦 酒 ” 。 大 豆 “ 苦 酒 ” 即 “ 大 豆 酢 ” , 这 里 用 作 烹 调 的 作 料 , 正 是 《 食 经 》 的 内 容 。 【 二 一 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 。 【 二 二 】 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 鹑 羹 , 鸡 羹 , 鴽 , 酿 之 蓼 。 ” 郑 玄 注 : “ 酿 谓 切 杂 之 也 。 ” 在 肉 羹 中 杂 和 以 切 菜 叫 做 “ 酿 ” 。 本 条 的 “ 酿 ” , 将 鸭 肉 琢 细 为 馅 , 塞 进 鱼 腹 里 面 , 情 况 也 相 像 。 【 二 三 】 “ 细 研 熬 ” , 细 琢 成 碎 肉 , 参 看 卷 八 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 四 】 “ 两 歧 簇 ” , 上 端 分 成 两 歧 的 炙 肉 器 。 “ 丳 ” , 《 字 汇 补 》 也 写 作 “ ● ” , 从 字 形 上 看 , 所 谓 “ 两 歧 簇 ” , 也 应 是 丳 的 一 种 。 【 二 五 】 贴 在 竹 筒 上 炙 , 故 名 “ 筒 炙 ” 。 用 蛋 黄 涂 黄 , 故 又 名 “ 黄 炙 ” 。 “ 捣 炙 ” , 将 肉 琢 烂 着 炙 。 竹 筒 的 粗 细 是 “ 六 寸 围 ” , 折 合 今 尺 , 其 直 径 不 到 一 寸 半 , 其 实 只 是 一 段 不 粗 的 竹 筒 。 【 二 六 】 “ 薄 ” , 敷 贴 上 去 , 即 在 竹 筒 外 围 贴 裹 上 一 层 肉 料 。 【 二 七 】 《 艺 文 类 聚 》 卷 七 三 “ 钵 ” 、 “ 盘 ” 二 条 之 间 有 “ □ ” 条 , 说 明 “ □ ” 即 借 作 “ 瓯 ” 字 , 即 小 盆 、 小 钵 。 这 里 也 是 这 个 意 思 。 但 字 书 “ □ ” 只 有 “ □ 墓 ” 、 “ 沙 堆 ” 的 解 释 , 可 是 当 作 “ 瓯 ” 字 用 , 《 食 次 》 已 然 , 唐 时 类 书 亦 然 , 字 书 失 收 。 【 二 八 】 “ 手 灌 之 ” , 将 蛋 白 用 手 涂 敷 在 肉 上 面 , 结 合 下 文 “ 若 不 均 , 可 再 上 白 ” , 实 际 意 思 和 上 文 引 《 食 经 》 “ 捣 炙 法 ” 条 “ 摩 之 令 调 ” 相 同 。 【 二 九 】 “ 促 奠 二 ” , 紧 挨 着 装 上 二 份 。 【 三 0 】 “ 味 少 ” , 味 道 差 。 【 三 一 】 “ 离 脊 肋 ” , 指 就 中 脊 对 半 破 开 , 并 去 其 脊 骨 。 【 三 二 】 有 所 界 限 称 为 “ 格 ” , 这 里 指 圆 范 所 围 成 的 圆 圈 ; “ 四 寸 ” , 指 圆 圈 的 直 径 ; “ 面 ” , 指 圆 面 。 下 文 “ 油 涂 绢 藉 之 ” , 就 是 将 这 个 直 径 四 寸 的 圆 面 , 用 油 涂 过 的 绢 衬 垫 ( “ 藉 ” ) 在 底 下 , 以 便 装 饼 , 即 所 谓 “ 从 绢 格 上 下 以 装 之 ” 。 装 满 , 按 使 均 平 。 然 后 去 格 , 手 提 绢 子 , 倒 饼 在 油 锅 里 煎 。 绢 上 涂 油 , 是 为 了 使 饼 不 黏 坏 在 绢 上 。 【 三 三 】 “ 翻 仰 之 ” , 翻 一 个 转 身 , 免 去 碗 底 印 痕 露 在 外 面 。 【 三 四 】 “ 细 研 熬 和 如 上 ” , “ 和 ” 指 鱼 、 肉 与 姜 、 椒 等 调 和 。 但 “ 熬 ” 指 什 么 ? 如 果 作 炒 讲 , 上 文 在 成 饼 前 根 本 没 有 炒 , 只 有 在 “ 臼 中 熟 舂 之 ” 。 这 很 明 白 的 说 明 “ 细 研 熬 ” 是 指 弄 烂 鱼 肉 的 过 程 , 上 文 是 细 琢 , 这 里 是 舂 捣 。 上 文 “ 捣 炙 ” 还 说 “ 若 解 离 不 成 , 与 少 面 ” , 明 显 已 成 肉 馅 , 加 面 糊 以 使 黏 着 不 散 。 因 此 , “ 熬 ” 决 不 是 炒 。 【 三 五 】 “ 如 作 鸡 子 饼 ” , 即 下 面 《 饼 法 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 法 。 【 三 六 】 “ 臆 肉 ” , 胸 臆 部 的 肉 , 色 白 肌 厚 , 俗 有 “ 鸡 白 肉 ” 之 称 。 【 三 七 】 “ 蚶 ” , 蛤 属 , 一 名 魁 蛤 。 闽 浙 近 海 处 有 人 工 殖 蚶 的 蚶 田 。 【 三 八 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 音 谒 , 以 铁 为 揭 也 。 ” “ 揭 ” 是 什 么 东 西 , 没 有 解 释 。 唐 陆 羽 《 茶 经 》 中 有 一 种 用 具 叫 做 “ ● ” , 说 明 : “ 其 ● , 竹 制 , 长 四 寸 一 分 , 阔 九 分 。 ” 则 是 一 种 短 而 阔 的 竹 片 。 它 的 用 途 是 在 小 盐 罐 中 挑 取 盐 花 。 “ ● ” 即 “ 揭 ” 字 , 意 即 揭 取 , 因 亦 称 其 器 为 “ ● ” 。 这 里 “ 铁 ● ” , 从 它 的 用 途 和 字 的 构 造 来 推 测 , 也 只 是 一 种 铁 制 的 “ ● ” 。 现 在 浙 东 方 言 有 称 火 铲 为 “ 火 杴 ” , 实 际 也 只 是 一 种 “ 火 ● ” 。 因 此 我 们 认 为 “ 铁 ● ” 是 铁 火 铲 一 类 的 东 西 , 也 许 可 能 是 特 制 而 专 用 于 炙 物 的 。 这 字 是 南 方 人 造 的 俗 音 字 , 也 是 《 食 次 》 等 书 用 词 的 特 色 。 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 记 载 有 不 少 当 时 吴 人 新 造 的 俗 音 字 , 如 : “ 吴 人 … … 呼 盏 为 竹 简 反 , 故 以 木 旁 作 展 , 以 代 盏 字 ; 呼 镬 字 为 霍 字 , 故 以 金 旁 作 霍 代 镬 字 。 ” 说 明 造 出 “ 榐 ” 字 代 替 “ 盏 ” 字 , 造 出 “ ● ” 字 代 替 “ 镬 ” 字 , 则 此 器 以 铁 制 , 造 出 “ ● ” 字 以 代 替 “ 杴 ” 字 或 “ ● ” 字 , 其 例 正 同 。 【 三 九 】 “ 蛎 ” , 即 牡 蛎 , 一 名 蠓 , 栖 浅 海 砂 底 。 其 壳 烧 灰 , 可 以 粉 墙 ; 也 叫 “ 古 贲 灰 ” , 用 以 食 槟 榔 , 见 卷 十 “ 扶 留 【 四 九 】 ” 。 【 四 0 】 “ ● ” , 即 □ 鱼 。 【 四 一 】 “ 欓 ” , 即 食 茱 萸 , 参 看 卷 四 《 种 茱 萸 》 篇 。 作 ● 、 奥 、 糟 、 苞 【 一 】 第 八 十 一作 ● 肉 法 : 驴 、 马 、 猪 肉 皆 得 。 腊 月 中 作 者 良 , 经 夏 无 虫 ; 余 月 作 者 , 必 须 覆 护 , 不 密 ( 一 ) 则 虫 生 。 粗 脔 肉 , 有 骨 者 , 合 骨 粗 锉 。 盐 、 曲 、 麦 ● 合 和 , 多 少 量 意 斟 裁 , 然 须 ( 二 ) 盐 、 曲 二 物 等 分 , 麦 ● 倍 少 于 曲 。 和 讫 , 内 瓮 中 , 密 泥 封 头 , 日 曝 之 。 二 七 日 便 熟 。 煮 供 朝 夕 食 , 可 以 当 酱 。作 奥 肉 法 : 先 养 宿 猪 【 二 】 令 肥 , 腊 月 中 杀 之 。 ● 讫 , 以 火 烧 之 令 黄 , 用 暖 水 梳 洗 之 , 削 刮 令 净 , 刳 【 三 】 去 五 藏 。 猪 肪 ● 【 四 】 取 脂 【 五 】 。 肉 脔 方 五 六 寸 作 , 令 皮 肉 相 兼 , 着 水 令 相 淹 渍 , 于 釜 中 ● 之 。 肉 熟 , 水 气 尽 , 更 以 向 所 ● 肪 膏 煮 肉 。 大 率 脂 一 升 , 酒 二 升 , 盐 三 升 ( 三 ) , 令 脂 没 肉 , 缓 火 ( 四 ) 煮 半 日 许 乃 佳 。 漉 出 瓮 中 【 六 】 , 余 膏 仍 泻 肉 瓮 中 , 令 相 淹 渍 。 食 时 , 水 煮 令 熟 ( 五 ) , 而 调 和 之 【 七 】 如 常 肉 法 。 尤 宜 新 韭 ( 六 ) “ 烂 拌 ” 【 八 】 。 亦 中 炙 啖 。 其 二 岁 猪 , 肉 未 坚 , 烂 坏 不 任 作 也 。作 糟 肉 法 : 春 夏 秋 冬 皆 得 作 。 以 水 和 酒 糟 , 搦 之 如 粥 , 着 盐 令 咸 。 内 捧 炙 ( 七 ) 肉 于 糟 中 。 着 屋 下 阴 地 。 饮 酒 食 饭 , 皆 炙 啖 之 。 暑 月 得 十 日 不 臭 。苞 肉 法 : 十 二 月 中 杀 猪 , 经 宿 , 汁 尽 浥 浥 时 , 割 作 捧 炙 形 , 茅 、 菅 【 九 】 中 苞 之 。 无 菅 、 茅 , 稻 秆 亦 得 。 用 厚 泥 封 , 勿 令 裂 ; 裂 复 上 泥 。 悬 着 屋 外 北 阴 中 , 得 至 七 八 月 , 如 新 杀 肉 。《 食 经 》 曰 : “ 作 犬 ● 【 一 0 】 徒 摄 反 法 : 犬 肉 三 十 斤 , 小 麦 六 升 , 白 酒 六 升 , 煮 之 令 三 沸 。 易 汤 , 更 以 小 麦 、 白 酒 各 三 升 , 煮 令 肉 离 骨 , 乃 擘 。 鸡 子 三 十 枚 着 肉 中 。 便 裹 肉 , 甑 中 蒸 , 令 鸡 子 得 干 【 一 一 】 。 以 石 迮 之 。 一 宿 出 , 可 食 。 名 曰 ‘ 犬 ● ’ 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 苞 ● 法 : 用 牛 、 鹿 头 , 肫 ( 八 ) 蹄 , 白 煮 。 柳 叶 细 切 , 择 去 耳 、 口 、 鼻 、 舌 , 又 去 恶 者 , 蒸 之 。 别 切 猪 蹄 - - 蒸 熟 , 方 寸 切 - - 熟 鸡 鸭 卵 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 盐 , 就 甑 中 和 之 。 仍 复 蒸 之 , 令 极 烂 熟 。 一 升 肉 , 可 与 三 鸭 子 , 别 复 蒸 令 软 【 一 二 】 。 以 苞 之 : 用 散 茅 为 束 附 之 , 相 连 必 致 令 裹 。 大 如 □ 雍 【 一 三 】 , 小 如 人 脚 ● 肠 。 【 一 四 】 大 , 长 二 尺 ; 小 , 长 尺 半 。 大 木 迮 之 , 令 平 正 , 唯 重 为 佳 。 冬 则 不 入 水 。 夏 作 , 小 者 不 迮 , 用 小 板 挟 之 : 一 处 与 板 两 重 , 都 有 四 板 , 以 绳 通 体 缠 之 , 两 头 与 楔 楔 苏 结 反 之 两 板 之 间 , 楔 宜 长 薄 , 令 中 交 度 【 一 五 】 , 如 楔 车 轴 法 , 强 打 不 容 则 止 。 悬 井 中 , 去 水 一 尺 许 。 若 急 待 , 内 水 中 。 用 时 ( 九 ) 去 上 白 皮 。 名 曰 ‘ 水 ● ’ 。 ”又 云 : “ 用 牛 、 猪 肉 , 煮 切 之 如 上 。 蒸 熟 , 出 置 白 茅 上 , 以 熟 煮 鸡 子 白 三 重 间 之 , 即 以 茅 苞 , 细 绳 穊 束 , 以 两 小 板 挟 之 , 急 束 ( 十 ) 两 头 , 悬 井 水 中 。 经 一 日 许 , 方 得 。 ”又 云 : “ 藿 叶 薄 切 , 蒸 。 将 熟 , 破 生 鸡 子 , 并 细 切 姜 、 橘 , 就 甑 中 和 之 。 蒸 、 苞 如 初 , 奠 如 ‘ 白 ● ’ 【 一 六 】 - - 一 名 ‘ 迮 ● ( 十 一 ) ’ 是 也 。 ” ( 一 )   “ 不 密 ” , 如 果 解 释 为 覆 护 不 周 密 , 则 上 文 应 作 “ 必 须 覆 护 周 密 ” , 否 则 , 应 是 “ 不 尔 ” 之 误 。 ( 二 )   “ 然 须 ” , 原 作 “ 然 后 ” , 讲 不 通 , “ 后 ” 应 是 “ 须 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 盐 三 升 ” , 太 多 , “ 酒 二 升 ” , 太 少 , 应 有 误 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 奥 肉 法 ” , 崔 龟 图 注 的 内 容 与 《 要 术 》 全 同 , 应 是 引 自 《 要 术 》 , 这 里 也 是 “ 盐 三 升 ” , 而 “ 酒 二 升 ” 则 作 “ 酒 三 升 ” 。 崔 龟 图 亦 唐 时 人 , 则 其 误 唐 时 已 然 。 ( 四 )   “ 火 ” , 原 作 “ 水 ” , 应 是 “ 火 ” 字 之 误 。 《 北 户 录 》 “ 奥 肉 法 ” 崔 龟 图 注 引 《 要 术 》 正 作 “ 火 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 水 煮 令 熟 ” 下 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 尚 有 “ 切 作 大 脔 子 ” 句 。 ( 六 )   “ 新 韭 ” , 除 金 抄 外 , 他 本 均 重 文 作 “ 尤 宜 新 韭 , 新 韭 烂 拌 ” , 应 是 衍 文 , 兹 据 金 抄 删 去 。 又 “ 韭 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ □ ” , 他 本 作 “ 韭 ” , 本 书 统 一 作 “ 韭 ” 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 捧 炙 ” , 金 抄 均 如 文 ( 偏 旁 作 “ 才 ” , 在 金 抄 是 从 手 不 是 从 木 ) , 明 抄 、 渐 西 本 均 作 “ 棒 炙 ” , 湖 湘 本 此 处 从 手 , 下 条 从 木 。 上 篇 有 “ 捧 炙 ” 条 , 兹 从 金 抄 。 ( 八 )   “ 肫 ” , 《 食 次 》 假 借 为 “ 豚 ” 字 , 和 《 食 经 》 一 样 。 ( 九 )   “ 用 时 ” , 原 作 “ 时 用 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 当 作 ‘ 用 时 ’ ” , 是 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 束 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 速 ” , 非 , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 “ 急 束 ” , 谓 紧 缚 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” 。 【 一 】   《 集 韵 》 : “ 胏 , 或 作 ● ” , 音 滓 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 胏 , … … 脯 也 ” , 《 玉 篇 》 释 为 “ 脯 有 骨 ” , 均 与 本 篇 不 合 。 据 “ ● 肉 法 ” 的 内 容 , 实 际 是 一 种 带 骨 的 肉 酱 。 《 尔 雅 . 释 器 》 : “ 肉 谓 之 醢 , 有 骨 者 谓 之 臡 。 ” 则 “ ● ” 与 “ 臡 ” ( 音 泥 ) 相 当 , 而 这 是 经 过 酿 制 的 。   “ 奥 ” , 同 “ ● ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 奥 也 ; 藏 肉 于 奥 内 , 稍 出 用 之 也 。 ” 和 本 篇 的 油 藏 在 瓮 中 随 时 取 食 相 同 。 字 又 同 “ 燠 ” , 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” 即 称 “ 燠 肉 ” 。   “ 糟 ” , 即 糟 肉 。 “ 苞 ” 即 “ 包 ” 字 , 指 用 茅 草 之 类 裹 着 风 藏 或 冷 藏 的 肉 。 【 二 】   “ 宿 猪 ” , 即 隔 年 猪 , 据 下 文 “ 二 岁 猪 ” 不 合 用 , 指 二 岁 以 上 的 猪 。 【 三 】   “ 刳 ” , 音 枯 , 挖 去 , 掏 去 。 【 四 】   “ ● ” , 同 “ 炒 ” , 这 里 作 煎 熬 讲 。 【 五 】   《 礼 记 . 内 则 》 : “ 脂 膏 以 膏 之 ” 。 孔 颖 达 疏 : “ 凝 者 为 脂 , 释 者 为 膏 。 ” 这 里 的 “ 脂 ” , 即 下 文 的 “ ● 肪 膏 ” , “ 脂 ” 或 “ 膏 ” 都 指 熬 成 的 油 , 在 《 要 术 》 则 二 者 通 称 。 【 六 】   “ 漉 出 瓮 中 ” , 漉 出 脔 块 , 倾 入 瓮 中 , 省 去 “ 内 ” 、 “ 着 ” 一 类 字 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 若 作 糯 米 酒 ” 条 有 “ 出 饙 瓮 中 ” , 用 例 相 同 。 【 七 】   “ 调 和 之 ” , 指 用 作 料 调 和 。 【 八 】   唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 引 “ 《 经 》 云 ” 有 “ 烂 畔 ” , 列 在 “ 鹿 角 菜 菹 、 紫 菜 菹 ” 下 面 , 可 能 是 一 种 菹 菜 的 特 名 。 “ 烂 畔 ” 即 “ 烂 拌 ” 。 【 九 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 。 【 一 0 】 “ ● ” , 或 作 “ 聂 ” , 《 说 文 》 : “ 薄 切 肉 也 ” , 即 郑 玄 的 所 谓 “ 藿 叶 切 之 ” , 即 切 成 较 大 而 薄 的 片 。 但 也 解 释 为 “ 细 切 肉 ” ( 《 广 韵 》 入 声 “ 叶 ” ) , 下 条 的 “ 柳 叶 细 切 ” 即 指 此 。 【 一 一 】 “ 干 ” , 指 鸡 蛋 凝 固 老 熟 。 【 一 二 】 “ 一 升 肉 , 可 与 三 鸭 子 , 别 复 蒸 令 软 ” , 是 在 上 文 的 熟 鸡 鸭 蛋 外 , 每 一 升 肉 再 和 上 三 个 生 鸭 蛋 再 蒸 , 使 软 熟 。 【 一 三 】 “ 雍 ” 即 “ ● ” 字 , 《 集 韵 》 : “ □ 靿 也 ” , 是 指 靴 筒 。 《 梁 书 》 卷 四 八 《 芮 芮 国 传 》 有 “ 深 雍 □ ” , 即 指 长 筒 靴 。 这 里 是 形 容 包 好 的 ● 肉 大 的 像 靴 筒 那 么 粗 细 。 【 一 四 】 “ ● ” , 正 字 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ ● , 腓 肠 也 。 ” 《 正 字 通 》 : “ 俗 曰 ‘ 脚 肚 ’ 。 ” 这 里 “ 脚 ● 肠 ” 是 说 包 好 的 ● 肉 小 的 像 “ 脚 肚 ” 那 么 粗 细 。 【 一 五 】 这 个 用 板 挟 榨 的 方 法 是 : 每 一 面 都 用 两 重 板 , 上 下 两 面 共 四 板 。 挟 板 的 全 部 用 绳 缠 牢 。 两 头 打 进 木 楔 , 使 挟 得 极 紧 , 紧 到 用 力 打 不 进 去 为 止 。 打 揳 的 方 法 : 从 两 重 板 的 中 间 打 进 去 , 由 两 头 向 中 央 打 。 楔 子 要 长 而 薄 , 使 得 两 头 打 进 去 的 楔 子 , 在 中 央 交 相 叉 过 , 这 就 是 所 谓 “ 楔 宜 长 薄 , 令 中 交 度 。 ” 【 一 六 】 “ 白 ● ” , 即 “ 迮 ● ” , 亦 即 上 文 的 “ 水 ● ” 。 饼 【 一 】 法 ( 一 ) 第 八 十 二《 食 经 》 曰 : “ 作 饼 酵 【 二 】 法 : 酸 浆 一 斗 , 煎 取 七 升 ; 用 粳 米 一 升 着 浆 , 迟 下 火 【 三 】 , 如 作 粥 。“ 六 月 时 , 溲 一 石 面 , 着 二 升 ; 冬 时 , 着 四 升 作 。 ”作 白 饼 【 四 】 法 : 面 一 石 。 白 米 七 八 升 , 作 粥 , 以 白 酒 六 七 升 酵 中 ( 二 ) , 着 火 上 。 酒 鱼 眼 沸 , 绞 去 滓 , 以 和 面 。 面 起 可 作 。作 烧 饼 【 五 】 法 : 面 一 斗 。 羊 肉 二 斤 , 葱 白 一 合 , 豉 汁 及 盐 , 熬 令 熟 , 炙 【 六 】 之 。 面 当 令 起 。髓 饼 法 ( 三 ) : 以 髓 脂 、 蜜 , 合 和 面 。 厚 四 五 分 , 广 六 七 寸 。 便 着 胡 饼 【 七 】 鑪 中 , 令 熟 。 勿 令 反 覆 。 饼 肥 美 , 可 经 久 。《 食 次 》 曰 : “ 粲 ( 四 ) : 一 名 ‘ 乱 积 ’ 。 用 秫 稻 米 ( 五 ) , 绢 罗 之 。 蜜 和 水 , 水 蜜 中 半 , 以 和 米 屑 。 厚 薄 令 竹 杓 【 八 】 中 下 - - 先 试 , 不 下 , 更 与 水 蜜 。 作 竹 杓 : 容 一 升 许 , 其 下 节 , 穊 作 孔 。 竹 杓 中 , 下 沥 ( 六 ) 五 升 铛 里 ( 七 ) , 膏 脂 煮 之 。 熟 , 三 分 之 一 铛 中 也 。 ”膏 环 : 一 名 “ 粔 籹 ” 【 九 】 。 用 秫 稻 米 屑 , 水 、 蜜 溲 之 , 强 泽 如 汤 饼 【 一 0 】 面 。 手 搦 团 , 可 长 八 寸 许 , 屈 令 两 头 相 就 , 膏 油 煮 之 。 ( 八 )鸡 鸭 子 饼 : 破 写 瓯 中 , 不 与 盐 。 锅 铛 中 膏 油 煎 之 , 令 成 团 饼 , 厚 二 分 。 全 奠 一 。细 环 饼 、 截 饼 : 环 饼 一 名 “ 寒 具 ” 【 一 一 】 。 截 饼 一 名 “ 蝎 子 ” 【 一 二 】 。 皆 须 以 蜜 调 水 溲 面 ; 若 无 蜜 , 煮 枣 取 汁 ; 牛 羊 脂 膏 亦 得 ; 用 牛 羊 乳 亦 好 , 令 饼 美 脆 。 截 饼 纯 用 乳 溲 者 , 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 。 ( 九 )□ ● 【 一 三 】 : 起 面 如 上 法 。 盘 水 中 浸 剂 【 一 四 】 , 于 漆 盘 背 上 水 作 者 , 省 脂 , 亦 得 十 日 软 , 然 久 停 则 坚 。干 剂 于 腕 上 手 挽 作 , 勿 着 勃 【 一 五 】 。 入 脂 浮 出 , 即 急 □ , 以 杖 周 正 之 , 但 任 其 起 【 一 六 】 , 勿 刺 令 穿 。 熟 乃 出 之 , 一 面 白 , 一 面 赤 , 轮 缘 亦 赤 , 软 而 可 爱 。 久 停 亦 不 坚 。 若 待 ( 十 ) 熟 始 □ , 杖 刺 作 孔 者 , 泄 ( 十 一 ) 其 润 ( 十 二 ) 气 , 坚 硬 不 好 。 法 须 瓮 盛 , 湿 布 盖 口 , 则 常 有 润 泽 , 甚 佳 。 任 意 所 便 , 滑 而 且 美 。水 引 【 一 七 】 、 馎 饦 ( 十 三 ) 【 一 八 】 法 : 细 绢 筛 面 , 以 成 调 肉 臛 汁 , 待 冷 溲 之 。水 引 : 挼 如 箸 大 , 一 尺 一 断 , 盘 中 盛 水 浸 , 宜 以 手 临 铛 ( 十 四 ) 上 , 挼 令 薄 如 韭 叶 , 逐 沸 煮 【 一 九 】 。馎 饦 : 挼 如 大 指 许 , 二 寸 一 断 , 着 水 盆 中 浸 , 宜 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 , 皆 急 火 逐 沸 熟 煮 。 非 直 光 白 可 爱 , 亦 自 滑 美 殊 常 。切 面 粥 、 一 名 “ 碁 子 面 ( 十 五 ) 。 ● 卢 货 反 ● 【 二 0 】 苏 货 反 粥 法 : 刚 溲 面 , 揉 令 熟 , 大 作 剂 , 挼 饼 粗 细 如 小 指 大 。 重 萦 于 干 面 中 , 更 挼 如 粗 箸 大 。 截 断 , 切 作 方 碁 。 簸 去 勃 , 甑 里 蒸 之 。 气 馏 , 勃 尽 , 下 着 阴 地 净 席 上 , 薄 摊 令 冷 , 挼 散 , 勿 令 相 黏 。 袋 盛 , 举 置 。 须 即 汤 煮 , 别 作 臛 浇 , 坚 而 不 泥 。 冬 天 一 作 得 十 日 。● ● : 以 粟 饭 饙 【 二 一 】 , 水 浸 , 即 漉 着 面 中 , 以 手 向 簸 箕 痛 挼 , 令 均 如 胡 豆 。 拣 取 均 者 , 熟 蒸 , 曝 干 。 须 即 汤 煮 , 笊 篱 【 二 二 】 漉 出 , 别 作 臛 浇 , 甚 滑 美 。 得 一 月 日 停 。粉 饼 法 : 以 成 调 肉 臛 汁 , 接 沸 溲 英 粉 ( 十 六 ) , 若 用 粗 粉 , 脆 而 不 美 ; 不 以 汤 溲 , 则 生 【 二 三 】 不 中 食 。 如 环 饼 面 , 先 刚 溲 , 以 手 痛 揉 , 令 极 软 熟 ; 更 以 臛 汁 溲 , 令 极 泽 铄 铄 然 【 二 四 】 。 割 取 牛 角 , 似 匙 面 大 , 钻 作 六 七 小 孔 , 仅 容 粗 麻 线 。 若 作 “ 水 引 ” 形 者 , 更 割 牛 角 , 开 四 五 孔 , 仅 容 韭 叶 。 取 新 帛 细 & # 1 7 2 0 7 ; ( 十 七 ) 两 段 【 二 五 】 , 各 方 尺 半 , 依 角 大 ( 十 八 ) 小 , 凿 去 中 央 , 缀 【 二 六 】 角 着 & # 1 7 2 0 7 ; 。 以 钻 钻 之 , 密 缀 勿 令 漏 粉 。 用 讫 , 洗 , 举 【 二 七 】 , 得 二 十 年 用 。 裹 盛 ( 十 九 ) 溲 粉 , 敛 四 角 , 临 沸 汤 上 搦 出 , 熟 煮 。 臛 浇 。 若 ( 二 十 ) 着 酪 中 及 胡 麻 饮 【 二 八 】 中 者 , 真 类 玉 色 , 稹 稹 【 二 九 】 着 牙 ( 二 一 ) , 与 好 面 不 殊 。 一 名 “ 搦 饼 ” ( 二 二 ) 。 着 酪 中 者 , 直 用 白 汤 溲 之 , 不 须 肉 汁 。豚 皮 饼 法 : 一 名 “ 拨 饼 ” 。 汤 溲 粉 【 三 0 】 , 令 如 薄 粥 。 大 铛 中 煮 汤 ; 以 小 杓 子 挹 粉 着 铜 钵 内 , 顿 钵 【 三 一 】 着 沸 汤 中 , 以 指 急 旋 钵 , 令 粉 悉 着 钵 中 四 畔 。 饼 既 成 , 仍 挹 钵 【 三 二 】 倾 饼 着 汤 中 , 煮 熟 。 令 ( 二 三 ) 漉 出 , 着 冷 水 中 。 酷 似 ( 二 四 ) 豚 皮 。 臛 浇 、 麻 ( 二 五 ) 、 酪 【 三 三 】 任 意 , 滑 【 三 四 】 而 且 美 。治 面 砂 墋 【 三 五 】 初 饮 反 法 : 簸 小 麦 , 使 无 头 角 【 三 六 】 , 水 浸 令 液 。 漉 出 , 去 水 , 泻 着 面 中 , 拌 使 均 调 。 于 布 巾 中 良 久 挻 ( 二 六 ) 动 之 , 土 末 悉 着 麦 , 于 面 无 损 。 一 石 面 , 用 麦 三 升 。《 杂 五 行 书 》 曰 : “ 十 月 亥 日 食 饼 , 令 人 无 病 。 ” ( 一 )   唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 记 载 有 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” 。 崔 龟 图 在 “ 曼 头 饼 ” 下 注 : “ 《 齐 民 要 术 》 书 上 字 。 束 皙 《 饼 赋 》 作 ‘ ● 头 ’ 字 。 ” 在 “ 浑 沌 饼 ” 下 又 注 : “ 《 要 术 》 书 上 字 。 … … ” 这 两 条 注 很 重 要 。 因 为 从 崔 注 中 说 明 《 要 术 》 中 原 有 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” , 但 今 本 《 要 术 》 此 二 饼 并 无 。 又 注 内 也 有 段 氏 自 注 , 如 卷 一 “ 蛱 蝶 枝 ” 下 注 有 “ 公 路 尝 见 ” 云 云 , 实 际 有 很 多 地 方 很 像 自 注 , 不 像 别 人 的 注 , 但 不 管 这 个 注 是 段 自 注 抑 系 崔 注 , 都 是 唐 人 的 注 , 则 唐 本 《 要 术 》 原 有 此 二 饼 , 而 今 本 佚 阙 。 ( 二 )   “ 酵 中 ” , 不 可 解 , 应 是 “ 酘 中 ” 之 误 。 “ 白 酒 ” 指 “ 白 醪 酒 ” 之 类 。 现 在 还 有 称 甜 酒 酿 为 “ 白 酒 ” 。 ( 三 )   我 们 认 为 《 要 术 》 在 引 某 书 以 下 的 各 条 , 虽 然 没 有 重 标 书 名 , 一 般 仍 是 引 自 该 书 。 以 本 条 而 论 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 ○ 即 记 载 有 : “ 《 食 经 》 有 ‘ 髓 饼 法 ’ , 以 髓 脂 合 和 面 。 ” 说 明 本 条 和 上 面 二 条 , 也 同 样 出 自 《 食 经 》 。 ( 四 )   “ 粲 ” 是 精 舂 的 米 , 又 与 “ 灿 ” 通 ; 明 抄 讹 作 “ ● ” , 湖 湘 本 讹 作 “ ● ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 )   “ 秫 稻 米 ” 是 糯 米 , 据 下 文 作 “ 米 屑 ” , 下 条 作 “ 秫 稻 米 屑 ” , 《 □ ● 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 条 作 “ 秫 稻 米 末 ” , 这 里 “ 米 ” 下 应 脱 “ 屑 ” 字 或 “ 末 ” 字 。 ( 六 )   “ 沥 ” , 明 抄 误 作 “ 涩 ” , 他 本 不 误 。 ( 七 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 屈 令 两 头 相 就 , 膏 油 煮 之 ” , 原 作 双 行 小 注 , 这 是 正 文 , 兹 改 为 大 字 。 ( 九 )   “ 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 ” , 原 作 双 行 小 注 , 兹 亦 改 为 大 字 正 文 。 本 条 只 说 到 溲 面 , 没 有 说 到 怎 样 弄 熟 , “ 寒 具 ” 是 油 炸 食 品 , 疑 脱 “ 油 煎 ” 的 字 句 。   本 条 上 面 的 “ 膏 环 ” 、 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 二 条 , 仍 是 《 食 次 》 文 。 《 食 次 》 南 方 的 味 道 很 浓 厚 , “ 粲 ” 和 “ 膏 环 ” 都 用 “ 秫 稻 米 ” , 和 下 篇 “ ● ” 条 、 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 女 曲 ” 及 《 饧 哺 》 篇 “ 白 茧 糖 法 ” 等 条 相 同 , 又 “ 汤 饼 ” 再 见 , 都 是 《 食 次 》 的 名 称 和 特 点 。 秫 稻 米 饼 之 后 , 殿 以 完 全 和 饼 饵 不 相 干 的 “ 鸡 鸭 子 饼 ” ( “ 全 奠 ” 也 是 《 食 次 》 的 特 用 语 ) , 《 食 次 》 的 引 文 告 一 段 落 。 接 着 本 条 以 后 就 是 《 要 术 》 本 文 。 叙 述 仍 从 面 粉 饼 开 头 , 后 面 是 “ 英 粉 ” 饼 , 最 后 是 治 面 中 杂 砂 屑 的 方 法 和 引 《 杂 五 行 书 》 , 基 本 上 还 保 存 着 《 要 术 》 的 原 有 层 次 。 此 外 “ 剂 ” 、 “ 停 ” 、 “ □ ” 、 “ 逐 ” 、 “ 痛 ” 、 “ 举 ” 等 等 , 也 是 《 要 术 》 的 习 用 语 。 但 如 校 记 ( 一 ) 所 指 出 , 本 篇 既 有 整 条 的 脱 文 , 可 能 条 目 的 安 排 上 仍 有 错 乱 , 并 有 其 他 脱 文 。 如 下 面 “ 起 面 如 上 法 ” , 说 明 原 有 “ 起 面 ” 法 列 在 篇 首 , 但 连 如 校 记 ( 一 ) 所 指 出 的 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” 一 并 被 脱 去 。 ( 十 )   “ 待 ” , 明 抄 误 作 “ 侍 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 一 ) “ 泄 ” , 明 抄 误 作 “ 浅 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 二 ) “ 润 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 涧 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 三 ) “ 饦 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 饨 ” , 均 误 。 下 文 的 “ 饦 ” , 金 抄 及 他 本 所 误 同 , 仅 明 抄 作 “ 饦 ” , 是 唯 一 正 确 的 字 。 兹 据 以 一 并 改 正 。 ( 十 四 ) 这 是 水 开 下 锅 的 , 即 在 铛 上 临 空 弄 薄 面 条 , 未 始 不 可 , 但 究 竟 不 大 好 搞 , 也 许 “ 铛 ” 是 “ 盘 ” 字 之 误 。 ( 十 五 ) “ 碁 子 面 ” , “ 碁 ” , 明 抄 误 作 “ 基 ” ( 湖 湘 本 等 作 “ 棋 ” ) , 据 金 抄 及 下 文 “ 方 碁 ” 改 正 。 “ 面 ” , 金 抄 作 “ 粥 ” ; 他 本 作 “ 面 ” , 较 胜 , 兹 从 他 本 。 ( 十 六 ) “ 溲 英 粉 ” , 仅 金 抄 如 文 , 明 抄 误 作 “ 油 豆 粉 ” , 他 本 误 作 “ 油 豆 粉 ” 。 “ 英 粉 ” , 即 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 法 ” 用 粱 米 或 粟 米 作 成 “ 拟 人 客 作 饼 ” 的 “ 粉 英 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ & # 1 7 2 0 7 ; ” , 《 说 文 》 : “ 大 丝 缯 也 。 ” 后 来 作 为 “ 绸 ” 字 。 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 细 ” , 据 明 抄 、 渐 西 本 及 下 文 “ 着 & # 1 7 2 0 7 ; ” 改 正 。 ( 十 八 ) “ 大 ” , 各 本 误 作 “ 之 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 九 ) “ 裹 盛 ” , 明 抄 如 文 , 金 抄 作 “ 里 成 ” , 他 本 作 “ 里 盛 ” 。 金 抄 等 “ 里 ” 是 “ 裹 ” 之 误 , “ 裹 成 溲 粉 ” , “ 成 溲 ” 连 词 , 意 即 “ 已 经 溲 好 的 粉 ” , 亦 通 , 但 “ 裹 盛 ” 更 明 晰 , 故 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 若 ” , 明 抄 空 一 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 一 ) “ 牙 ” , 明 抄 空 一 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 搦 饼 ” , 仅 金 抄 如 文 , “ 搦 ” 与 从 牛 角 细 孔 中 “ 搦 出 ” 相 应 ; 他 本 作 “ 帽 饼 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 令 ” , 疑 是 衍 文 , 或 者 应 在 “ 熟 ” 字 上 , 作 “ 煮 令 熟 ” 。 ( 二 四 ) “ 似 ” , 金 抄 、 《 学 津 》 本 同 , 他 本 误 作 “ 以 ” 。 ( 二 五 ) “ 麻 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 他 本 空 格 。 《 张 步 □ 》 校 本 ( 底 本 是 《 津 逮 》 本 ) 在 这 里 有 眉 批 : “ 黄 校 空 格 作 ‘ 麻 ’ 。 ” 所 称 “ 黄 校 ” , 是 黄 廷 鉴 校 本 ( 底 本 是 《 学 津 》 本 ) 。 该 校 本 除 过 录 有 黄 荛 圃 所 得 校 宋 本 的 校 勘 内 容 外 , 黄 廷 鉴 并 另 以 《 要 术 》 “ 旧 校 本 ” 和 他 书 校 订 一 过 。 这 里 黄 氏 校 补 作 “ 麻 ” 是 正 确 的 。 ( 二 六 ) “ 挻 ” , 各 本 同 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 按 “ 挻 ” , 音 膻 , 《 广 韵 》 : “ 柔 也 , 和 也 ” , 《 集 韵 》 : “ 揉 也 ” , 这 里 作 反 复 揉 动 讲 。 【 一 】   《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 □ 使 合 并 也 。 ” 凡 面 食 除 面 糊 外 古 时 都 叫 做 “ 饼 ” , 如 馒 头 叫 “ 蒸 饼 ” 、 “ 笼 饼 ” , 面 条 叫 “ 索 饼 ” 、 “ 水 引 饼 ” 等 , 和 现 在 所 称 的 “ 饼 ” 完 全 不 同 。 本 篇 所 谓 “ 饼 法 ” 也 是 泛 指 各 样 的 面 食 和 米 粉 “ 饼 ” 。 【 二 】   饼 酵 ” , 发 面 的 “ 老 酵 ” ( “ 酵 ” , 原 音 教 , “ 老 酵 ” , 现 在 还 叫 “ 老 教 ” ) 。 【 三 】   “ 迟 下 火 ” , “ 迟 ” 是 “ 缓 ” 意 , 是 说 下 面 用 缓 火 煮 。 【 四 】   “ 白 饼 ” , 不 加 作 料 的 白 面 饼 。 【 五 】   “ 烧 饼 ” , 就 本 条 内 容 看 , 是 一 种 加 肉 馅 炕 熟 的 饼 , 不 是 现 在 一 般 所 称 的 “ 烧 饼 ” 。 【 六 】   《 玉 篇 》 : “ 炕 , 炙 也 。 ” 这 里 “ 炙 ” , 就 是 “ 炕 ” 、 “ 烤 ” 的 意 思 。 【 七 】   《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 胡 饼 , 作 之 大 漫 冱 也 ; 亦 言 以 胡 麻 着 上 也 。 ” “ 大 漫 冱 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 八 ○ 引 《 释 名 》 作 “ 大 漫 汗 ” , “ 漫 汗 ” 的 意 思 是 无 边 际 , 这 是 形 容 其 饼 很 大 。 据 此 , “ 胡 饼 ” 是 大 型 的 “ 大 饼 ” , 或 者 是 胡 麻 饼 。 《 太 平 御 览 》 同 卷 引 《 赵 录 》 : “ 石 勒 讳 胡 , 胡 物 皆 改 名 。 胡 饼 曰 ‘ 抟 鑪 ’ , 石 虎 改 曰 ‘ 麻 饼 ’ 。 ” 《 艺 文 类 聚 》 卷 六 五 “ 豆 ” 引 《 邺 中 记 》 : “ 石 勒 讳 胡 , 胡 物 改 名 。 名 胡 □ 曰 ‘ 麻 饼 ’ , 胡 绥 曰 ‘ 香 绥 ’ , 胡 豆 曰 ‘ 国 豆 ’ 。 ” 【 八 】   所 谓 “ 竹 杓 ” , 据 下 文 “ 其 下 节 , 穊 作 孔 ” , 实 际 是 一 管 下 面 开 孔 的 竹 筒 。 【 九 】   “ 粔 籹 ” , 音 巨 汝 , 《 说 文 》 : “ 膏 环 也 。 ” 《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 蜜 饵 。 ” 王 逸 注 : “ 以 蜜 和 米 □ , 熬 煎 作 粔 籹 。 ” 用 料 和 作 法 , 和 本 条 相 同 。 “ 膏 ” 是 油 炸 的 ; “ 环 ” 是 两 头 圈 拢 如 环 钏 形 , 也 可 以 是 两 半 段 相 互 盘 绞 , 故 名 “ 膏 环 ” 。 前 者 是 环 形 的 油 炸 糯 米 甜 酥 , 后 者 则 是 糯 米 “ 麻 花 ” 。 【 一 0 】 “ 汤 饼 ” , 见 注 释 【 一 八 】 。 【 一 一 】 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” , 和 “ 膏 环 ” 是 同 一 类 的 饼 点 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 寒 具 ” 引 林 洪 《 山 家 清 供 》 : “ 寒 具 , 捻 头 也 , 以 糯 粉 和 □ , 麻 油 煎 成 , 以 □ 食 之 。 可 留 月 余 , 宜 禁 烟 用 。 ” 李 时 珍 说 : “ 冬 春 可 留 数 月 , 及 寒 食 禁 烟 用 之 , 故 名 ‘ 寒 具 ’ 。 ” 明 方 以 智 《 通 雅 》 “ 饮 食 ” , 包 括 粔 籹 、 膏 环 、 安 干 、 ● ● 、 □ 餭 、 环 饼 、 □ ● 、 ● ● 等 名 目 , 李 时 珍 所 谓 : “ 服 虔 《 通 俗 文 》 谓 之 餲 , 张 揖 《 广 雅 》 谓 之 □ ● , 楚 辞 谓 之 粔 籹 , 《 杂 字 解 诂 》 谓 之 膏 环 ” , 这 些 都 是 “ 寒 具 ” 。 总 之 , 糯 米 粉 的 , 面 粉 的 , 甜 的 , 咸 的 , 各 式 各 样 形 状 的 油 炸 □ 子 都 可 以 称 为 “ 寒 具 ” 。 本 条 的 “ 环 饼 ” 实 际 就 是 《 食 次 》 的 “ 膏 环 ” 。 【 一 二 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 蝎 饼 … … 索 饼 之 属 , 皆 随 形 而 名 之 也 。 ” 则 所 谓 “ 蝎 子 ” , 大 概 也 不 过 是 截 成 头 大 尾 尖 像 蝎 子 ( “ 蝎 ” 即 “ 蝎 ” 字 ) 形 的 油 煎 □ 子 , 即 所 谓 “ 随 形 而 名 之 ” 。 “ 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 ” , 必 须 是 油 炸 的 , 和 □ 子 符 合 , 但 文 中 脱 去 “ 油 煎 ” 的 语 句 。 【 一 三 】 《 玉 篇 》 : “ ● , 蒲 口 切 ” , “ ● , 他 口 切 ” , “ ● ● , 饼 也 。 ” 又 “ ● , 同 ● 。 ” 《 广 韵 》 上 声 “ 厚 ” 韵 : “ □ , 同 ● 。 ” 说 明 “ □ ● ” 即 “ ● ● ” , 亦 即 “ □ □ ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 : “ 束 皙 《 饼 赋 》 : ‘ □ □ 、 ● 烛 。 ’ 颜 之 推 云 : ‘ 今 内 国 □ □ , 以 油 苏 煮 之 ; 江 南 谓 蒸 饼 为 □ □ , 未 知 何 者 合 古 ? ’ ” 《 要 术 》 的 “ □ ● ” 是 一 种 油 炸 圆 饼 , 正 是 颜 之 推 所 说 “ 内 国 … … 以 油 苏 煮 之 ” 的 。 明 张 自 烈 《 正 字 通 》 : “ □ ● , 起 □ 也 ; 发 酵 使 □ 轻 高 浮 起 , 炊 之 为 饼 。 ” 则 变 成 江 南 “ 谓 蒸 饼 为 □ □ ” 的 馒 头 了 , 当 然 非 《 要 术 》 所 指 。 【 一 四 】 “ 剂 ” , 溲 好 面 后 分 成 单 件 准 备 作 饼 的 面 剂 。 【 一 五 】 “ 勃 ” , 指 干 面 粉 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 膨 胀 隆 起 。 【 一 七 】 “ 水 引 ” , 指 面 条 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 ○ 引 宏 君 举 《 食 檄 》 : “ 然 后 水 引 , 细 如 委 綖 。 ” 下 文 “ 粉 饼 法 ” : “ 若 作 水 引 形 者 , … … 仅 容 韭 叶 。 ” 都 和 这 里 “ 一 尺 一 断 , … … 挼 令 薄 如 韭 叶 ” 相 合 , 说 明 所 谓 “ 水 引 ” , 就 是 面 条 。 【 一 八 】 “ 馎 饦 ” , 音 博 讬 , 亦 作 “ ● 饦 ” , 又 作 “ 不 托 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 古 之 汤 饼 , 皆 手 搏 而 擘 置 汤 中 。 后 世 改 用 刀 几 , 乃 名 ‘ 不 托 ’ , 言 不 以 掌 托 也 。 ” 这 样 作 成 的 东 西 , 和 这 里 的 “ 馎 饦 ” 完 全 一 样 。 实 际 就 是 现 在 的 “ 面 皮 ” , 和 “ 水 引 ” 同 类 。   古 时 各 种 面 食 的 名 称 , 大 致 是 这 样 : “ 馎 饦 ” 、 “ 水 引 ” 、 “ 汤 饼 ” , 是 水 煮 的 实 心 面 食 类 ; 有 馅 的 , 叫 “ 馄 饨 ” , 是 饺 子 类 ; 火 烤 的 叫 “ 烧 饼 ” 、 “ 胡 饼 ” , 包 括 有 馅 的 和 实 心 的 , 是 烧 饼 类 ; 蒸 的 , 叫 “ 蒸 饼 ” 、 “ 笼 饼 ” , 是 馒 头 类 。 【 一 九 】 “ 逐 沸 煮 ” , 随 着 水 开 下 锅 。 【 二 0 】 “ ● ● ” , 音 落 锁 , 字 书 始 收 于 《 集 韵 》 , 解 释 是 “ 粟 粥 ” , 当 即 根 据 《 要 术 》 本 条 所 记 。 【 二 一 】 “ 饙 ” , 没 有 熟 透 的 一 馏 饭 。 【 二 二 】 “ 笊 篱 ” , 《 六 书 故 》 : “ 今 人 织 竹 如 勺 以 漉 米 , 谓 之 ‘ 爪 篱 ’ 。 ” 小 型 的 可 以 作 为 在 锅 中 捞 出 食 物 的 捞 具 , 俗 称 “ 漉 子 ” 、 “ 兜 子 ” 、 “ 捞 兜 ” 。 【 二 三 】 “ 生 ” , 粗 粝 不 细 腻 。 【 二 四 】 “ 铄 铄 然 ” , 形 容 由 硬 面 再 溲 成 稀 面 稀 到 可 以 搦 出 的 状 态 。 【 二 五 】 “ 两 段 ” , 两 种 不 同 孔 形 的 牛 角 , 各 用 细 绸 一 段 缝 好 。 【 二 六 】 “ 缀 ” 是 缝 , 指 绸 的 中 央 开 一 个 孔 , 和 牛 角 的 大 小 相 应 , 然 后 缝 在 一 起 。 “ 钻 ” 是 指 用 钻 子 钻 牛 角 缝 孔 。 【 二 七 】 “ 举 ” , 挂 起 来 。 上 条 “ 袋 盛 , 举 置 ” , 义 同 。 【 二 八 】 “ 胡 麻 饮 ” , 芝 麻 捣 烂 煮 成 的 饮 料 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 称 “ 胡 麻 羹 ” 。 【 二 九 】 “ 稹 稹 ” , 细 腻 黏 软 。 【 三 0 】 “ 粉 ” , 仍 指 英 粉 ( 《 要 术 》 面 粉 称 “ 面 ” ) 。 【 三 一 】 “ 顿 ” 是 停 放 ; “ 顿 钵 ” 即 将 钵 子 放 入 沸 汤 中 。 “ 仍 ” , 作 “ 乃 ” 字 用 。 将 食 物 用 碗 盛 着 放 在 饭 上 蒸 , 现 在 浙 东 方 言 还 有 称 为 “ 顿 ” 的 。 【 三 二 】 “ 挹 钵 ” , 这 时 铜 钵 已 很 烫 手 , 所 以 要 用 器 具 将 钵 挹 出 。 【 三 三 】 “ 麻 、 酪 ” , 指 用 粉 饼 下 在 “ 胡 麻 饮 ” 中 或 酪 中 。 【 三 四 】 “ 滑 ” , 指 饼 的 细 软 柔 滑 , 不 是 像 莼 羹 那 样 的 涎 滑 。 “ □ ● ” 、 “ 馎 饦 ” 等 条 所 称 的 “ 滑 美 ” , 都 是 这 个 意 思 。 【 三 五 】 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ 墋 , 土 地 。 ” “ 碜 , 食 有 沙 碜 。 ” 《 广 韵 》 二 字 异 释 , 其 实 二 字 通 用 。 《 文 选 》 陆 机 《 汉 高 祖 功 臣 颂 》 “ 上 墋 下 黩 ” , 亦 别 作 “ 碜 ” 。 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 的 卷 二 五 “ 碜 毒 ” 解 释 说 : “ 又 作 墋 , 同 。 初 锦 反 。 … … 《 通 俗 文 》 : ‘ 沙 土 入 食 中 曰 碜 。 ’ ” 说 明 “ 墋 ” 即 “ 碜 ” 字 , 有 逞 、 侵 二 音 , 指 食 物 中 杂 有 沙 屑 。 现 在 称 食 物 中 有 沙 屑 抵 牙 为 “ 碜 牙 ” , 即 《 要 术 》 “ 砂 墋 ” 字 。 【 三 六 】 “ 头 角 ” , 指 不 完 整 的 碎 粒 。 □ ● 法 第 八 十 三《 风 土 记 》 注 云 ( 一 ) : “ 俗 先 以 二 节 一 日 ( 二 ) , 用 菰 叶 裹 黍 米 , 以 淳 浓 灰 汁 煮 之 , 令 烂 熟 , 于 五 月 五 日 、 夏 至 啖 之 。 黏 黍 一 名 ‘ □ ’ , 一 曰 ‘ 角 黍 ’ , 盖 取 阴 阳 尚 相 裹 未 分 散 之 时 象 也 。 ”《 食 经 》 云 : “ 粟 黍 【 一 】 法 : 先 取 稻 ( 三 ) , 渍 之 使 释 。 计 二 升 米 , 以 成 粟 【 二 】 一 斗 , 着 竹 ● ( 四 ) 内 , 米 一 行 , 粟 一 行 , 裹 , 以 绳 缚 ( 五 ) 。 其 绳 相 去 寸 所 【 三 】 一 行 。 须 釜 中 煮 , 可 炊 十 石 米 间 , 黍 熟 。 ”《 食 次 》 曰 : “ ● 【 四 】 : 用 秫 稻 米 末 , 绢 罗 , 水 、 蜜 溲 之 , 如 强 汤 饼 面 。 手 搦 之 , 令 长 尺 余 , 广 二 寸 余 。 四 破 , 以 枣 、 栗 肉 上 下 着 之 遍 , 与 油 涂 竹 箬 裹 之 , 烂 蒸 。 奠 二 , 箬 不 开 , 破 去 两 头 , 解 去 束 附 。 ” ( 一 )   《 太 平 御 览 》 卷 六 五 一 引 《 风 土 记 》 有 此 条 , 无 “ 注 ” 字 , 作 风 土 记 正 文 。 按 《 风 土 记 》 晋 周 处 撰 , 书 已 佚 失 , 惟 据 刘 知 几 《 史 通 》 卷 五 《 补 注 》 篇 , 知 该 书 作 者 自 作 注 文 。 该 篇 说 《 风 土 记 》 “ 文 言 美 辞 , 列 于 章 句 ; 委 曲 叙 事 , 存 于 细 书 。 ” 说 明 正 文 ( “ 章 句 ” ) 辞 句 优 美 , 小 注 ( “ 细 书 ” ) , 委 曲 详 尽 。 现 在 散 见 于 各 书 引 录 的 , 其 正 文 还 保 存 着 不 少 韵 文 风 格 , 则 本 条 应 是 注 文 。 后 查 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 五 所 引 , 确 是 注 文 , 并 经 贾 氏 删 节 , 且 有 脱 文 。 所 引 是 : “ 《 风 土 记 》 曰 : 仲 夏 端 五 , 方 伯 协 极 。 享 用 角 黍 ( “ 享 ” 下 原 有 “ 惊 ” 字 , 衍 ) , 龟 鳞 顺 德 。 注 云 : 端 , 始 也 , 谓 五 月 初 五 也 。 四 仲 为 方 伯 。 俗 重 五 月 五 日 , 与 夏 至 同 。 ● ( 同 “ 鸭 ” ) , 春 孚 雏 , 到 夏 至 月 , 皆 任 啖 也 。 先 此 二 节 一 日 , 又 以 菰 叶 裹 黏 米 , 杂 以 粟 , 以 淳 浓 灰 汁 煮 之 令 熟 , 二 节 日 所 尚 啖 也 。 … … 裹 黏 米 一 名 ‘ □ ’ ( 原 误 “ ● ” ) , 一 名 ‘ 角 黍 ’ , 盖 取 阴 阳 尚 相 苞 裹 未 分 散 之 象 也 。 ” 《 要 术 》 删 去 正 文 , 使 “ 二 节 日 ” 、 “ 角 黍 ” 等 颇 觉 突 如 其 来 , 看 了 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 , 就 很 清 楚 。 “ 黏 黍 ” 应 作 “ 裹 黏 黍 ” , 意 义 才 顺 适 。 ( 二 )   “ 俗 先 以 二 节 一 日 ” , 原 无 “ 一 ” 字 。 这 是 指 端 午 和 夏 至 二 个 节 日 的 前 一 日 裹 □ , 到 次 日 的 节 日 拿 来 吃 , “ 一 ” 字 必 须 有 , 据 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 风 土 记 》 加 。 由 于 脱 这 “ 一 ” 字 , 不 免 难 得 正 确 的 解 释 , 日 译 本 以 谷 雨 解 释 “ 二 节 日 ” , 相 差 远 了 。 “ 以 ” , 可 能 是 “ 此 ” 字 之 误 , 也 可 能 贾 氏 是 节 引 , 作 “ 此 ” 颇 觉 突 兀 , 改 为 “ 以 ” , 姑 存 其 旧 。 ( 三 )   “ 稻 ” , 指 稻 米 , 应 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ ● ” , 他 本 作 “ ● ” 。 按 “ ● ” 音 隙 , 是 竹 箩 。 “ ● ” 音 荡 , 《 说 文 》 、 《 广 韵 》 都 解 释 为 “ 大 竹 筒 ” 。 《 玉 烛 宝 典 》 卷 五 及 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 一 “ □ ” 引 《 续 齐 谐 记 》 都 说 到 : “ 屈 原 五 月 五 日 自 投 汨 罗 而 死 , 楚 人 哀 之 , 每 至 此 日 辄 以 竹 筒 贮 米 , 投 水 祭 之 。 ” 至 东 汉 初 , 改 用 楝 树 叶 塞 住 筒 口 , 并 用 彩 丝 缠 缚 。 后 世 就 发 展 成 为 □ 。 据 此 , 最 早 的 □ , 有 用 竹 筒 盛 着 的 说 法 。 则 他 本 作 “ ● ” , 也 未 始 不 可 以 解 释 。 但 联 系 下 文 “ 裹 , 以 绳 缚 ” , 就 讲 不 通 。 日 译 本 采 用 “ ● ” 字 , 解 释 为 将 竹 筒 破 开 , 但 既 用 竹 筒 , 何 必 破 开 又 再 用 绳 缚 , 同 时 “ 裹 ” 仍 不 好 解 释 , 而 且 晋 周 处 时 已 用 菰 叶 裹 , 将 《 食 经 》 推 前 为 汉 代 作 品 , 恐 有 未 协 。 我 们 认 为 《 食 经 》 文 多 有 假 借 字 , 或 者 “ ● ” 假 借 为 “ 箬 ” , 或 者 如 《 今 释 》 疑 为 “ 箬 ” 或 “ 箬 ” 字 之 误 , 较 为 合 宜 。 姑 仍 金 抄 之 旧 存 疑 。 ( 五 )   明 抄 《 津 逮 》 本 作 “ 縳 ” , 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 缚 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 从 湖 湘 本 。 【 一 】   这 个 “ 黍 ” 和 下 文 “ 黍 熟 ” , 都 是 “ 角 黍 ” 即 □ 的 代 称 , 不 是 真 正 的 黍 。 【 二 】   “ 成 粟 ” , 成 治 的 粟 米 。 【 三 】   “ 所 ” , 处 所 ; “ 相 去 寸 所 ” , 就 是 相 隔 一 寸 的 地 方 。 【 四 】   “ ● ” , 音 噎 , 《 广 韵 》 : “ □ 属 。 ” 就 本 条 所 记 , 则 是 一 种 竹 箬 裹 蒸 的 果 肉 糯 米 粉 糕 。   煮 ● ( 一 ) 莫 片 反 ( 二 ) , 米 屑 ( 三 ) 也 。 或 作 ● ( 四 ) 。 第 八 十 四煮 ● : 《 食 次 》 曰 : “ 宿 客 足 , 作 ● ● 【 一 】 苏 革 反 ● 末 一 升 ( 五 ) , 以 沸 汤 一 升 沃 之 ; 不 用 腻 器 。 断 ( 六 ) 箕 漉 出 滓 , 以 ● □ 【 二 】 舂 取 勃 【 三 】 。 勃 , 别 出 一 器 中 。 折 米 白 煮 【 四 】 , 取 汁 为 白 饮 , 以 饮 二 升 投 ● 汁 中 。 - - 又 云 : 合 勃 下 饮 讫 , 出 勃 。 ● 汁 复 悉 写 釜 中 , 与 白 饮 合 煮 , 令 一 沸 , 与 盐 。 白 饮 不 可 过 一 □ ( 七 ) 。 - - 折 米 弱 炊 , 令 相 着 , 盛 饭 瓯 中 , 半 奠 , 杓 抑 令 偏 着 一 边 , 以 ● 汁 沃 之 , 与 勃 。 ”又 云 : “ ● 末 以 二 升 , 小 器 中 沸 汤 渍 之 。 折 米 煮 为 饭 , 沸 , 取 饭 中 汁 升 半 。 折 ( 八 ) 箕 漉 ● 【 五 】 出 , 以 饮 汁 当 ( 九 ) 向 ● 汁 上 淋 之 , 以 ● □ 舂 取 勃 , 出 别 勃 ( 十 ) 置 。 复 着 折 米 沈 汁 为 白 饮 , 以 ● 汁 投 中 。 鲑 ( 十 一 ) 奠 如 常 , 食 之 。 ”又 云 : “ 若 作 仓 卒 难 造 者 , 得 停 西 □ ( 十 二 ) ● 最 胜 。 ”又 云 : “ 以 勃 少 许 投 白 饮 中 ; 勃 若 散 坏 , 不 得 和 白 饮 , 但 单 用 ● 汁 焉 。 ” ( 一 )   本 篇 所 有 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 讹 作 “ ● ” , 他 本 不 讹 。 ( 二 )   “ ● ” , 音 面 , 明 抄 作 “ 莫 片 反 ” , 是 ; “ 莫 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 讹 作 “ 草 ” ; “ 片 ” , 金 抄 讹 作 “ □ ” ; 均 据 明 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 ( 三 )   “ 屑 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 又 讹 作 “ 有 ” , 据 金 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 ( 四 )   “ 或 作 ● ” , “ 或 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 盛 ” , 据 金 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 “ ● ” , 金 抄 像 仍 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 讹 作 “ 根 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 作 “ □ ” 。 按 “ ● ” , 《 篇 海 》 : “ 亦 作 □ ” , 但 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 无 “ □ ” 字 , 是 后 人 的 解 释 , 不 足 据 。 “ ● ” 是 涂 封 , 而 “ ● ” 亦 从 泥 省 作 “ □ ” ( 参 看 注 释 【 一 】 ) , 可 能 “ ● ” 的 来 源 即 取 义 于 “ ● ” , 故 暂 从 明 抄 作 “ ● ” 。 ( 五 )   各 本 作 “ 一 斗 ” , 仅 金 抄 作 “ 一 升 ” , 应 作 “ 一 升 ” 。 本 篇 的 “ 勃 ” , 与 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 的 “ 茗 渤 ” 同 义 , 是 泡 沫 , 不 是 粉 末 ( 见 注 释 【 三 】 ) 。 一 斗 ● 末 , 用 一 升 沸 汤 来 浇 , 根 本 和 不 转 来 , 不 能 成 为 “ ● 汁 ” , 无 从 舂 取 泡 沫 ; 只 有 同 量 的 ● 末 用 同 量 的 沸 汤 来 浇 , 才 是 可 能 的 。 下 文 也 是 “ ● 末 以 二 升 , 小 器 中 沸 汤 渍 之 ” , 目 的 要 使 渍 成 “ ● 汁 ” , 如 果 是 一 斗 与 一 升 之 比 , 根 本 无 从 渍 起 。 故 从 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 又 《 北 堂 书 钞 》 引 《 食 经 》 亦 作 “ 一 升 ” , 见 注 释 【 一 】 。 ( 六 )   “ 断 ” , 各 本 同 ; 金 抄 作 “ ● ” , 也 是 “ 断 ” 的 别 写 字 ( 据 下 篇 “ 煮 醴 酪 ” 的 “ 断 火 ” 及 他 处 均 作 同 一 写 法 可 证 ) 。 按 此 处 没 有 问 题 是 指 漉 物 的 器 具 , “ 淅 ” 亦 从 米 写 作 “ ● ” , 很 容 易 残 烂 成 “ 断 ” 字 , 似 应 是 “ 淅 ” 字 之 误 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 。 不 过 考 虑 到 下 文 有 “ 折 箕 ” , 虽 然 “ 淅 ” 亦 容 易 残 烂 成 “ 折 ” , 但 恰 好 “ 断 ” 、 “ 折 ” 同 义 , 是 否 另 指 一 种 专 用 的 漉 物 器 , 无 从 肯 定 , 姑 仍 各 本 之 旧 存 疑 。 ( 七 )   “ 一 □ ” , 明 抄 空 白 二 格 ; 他 本 “ 不 可 过 ” 下 迳 接 “ 折 米 ” , 不 空 ; 仅 金 抄 还 残 存 着 这 个 “ 一 ” 字 , 而 “ 一 ” 下 空 白 一 格 。 据 上 文 “ 以 饮 二 升 ” 及 下 文 “ 饭 中 汁 升 半 ” , 这 二 字 应 是 指 “ 白 饮 ” 的 容 量 , 怀 疑 应 作 “ 一 升 ” ( 日 译 本 改 作 “ 一 沸 ” ) 。   这 一 段 “ 又 云 ” 是 说 明 ● 汁 调 和 白 饮 的 另 一 方 法 。 下 文 “ 折 米 弱 炊 , … … 与 勃 ” 是 上 段 的 赓 续 说 明 , 这 个 “ ● ● ” 至 此 才 交 代 完 毕 。 ( 八 )   “ 折 ” , 各 本 同 , 可 能 是 “ 淅 ” 字 之 误 。 考 虑 到 上 文 作 “ 断 箕 ” , 暂 存 其 旧 , 参 看 校 记 ( 六 ) 。 ( 九 )   这 里 “ 饮 汁 ” 是 指 “ 饭 中 汁 ” , 即 “ 白 饮 ” , 与 “ ● 汁 ” 是 两 种 汁 。 “ 当 ” 字 疑 衍 。 ( 十 )   “ 别 勃 ” , 应 是 “ 勃 别 ” 倒 错 。 ( 十 一 ) “ 鲑 ” 是 鱼 名 , 在 这 里 讲 不 通 。 又 六 朝 吴 人 总 称 鱼 菜 为 “ 鲑 ” , 也 不 好 讲 , 当 有 脱 误 。 日 译 本 改 作 “ 佳 ” , 属 上 句 ; 《 今 释 》 改 作 “ 偏 ” , 即 上 文 “ 偏 着 一 边 ” 的 奠 法 。 按 这 里 “ 奠 如 常 ” , 应 指 将 折 米 煮 成 的 饭 也 照 上 法 奠 在 半 边 , 再 浇 入 ● 汁 等 , 作 “ 偏 ” 是 可 以 解 释 的 。 ( 十 二 ) “ 西 □ ” , 金 抄 、 明 抄 “ 西 ” 下 空 白 一 格 ; 他 本 不 空 。 脱 字 的 空 白 被 下 文 紧 接 上 去 不 空 , 是 明 抄 以 后 各 本 的 通 病 。 “ 西 ” 可 能 是 “ 粳 ” 字 残 烂 后 错 成 , 空 格 可 能 是 “ 勃 ” 字 , 而 这 两 字 又 倒 错 了 , 原 文 可 能 是 : “ 得 停 勃 。 粳 ● 最 胜 。 ” 【 一 】   “ ● ” 有 面 、 冥 二 音 , 自 《 玉 篇 》 以 下 , 解 释 都 是 “ 米 屑 ” , 别 无 二 义 。 《 说 文 》 有 “ □ ” 字 , 解 释 是 : “ 溃 米 也 ” , 《 玉 篇 》 同 , “ 音 弥 ” , 弥 、 面 是 双 声 ; 《 广 韵 》 “ 莫 经 切 ” ( 下 平 声 “ 青 ” 韵 ) , 则 迳 直 音 冥 。 所 谓 “ 溃 米 ” , 即 使 米 碎 破 , 义 同 “ 米 屑 ” 。 据 此 , “ ● ” 、 “ □ ” 音 义 并 同 , 实 即 一 字 。 “ □ ” , 《 玉 篇 》 : “ 亦 作 麊 。 ” “ 麊 ” 即 “ 麋 ” 字 , 而 “ 糜 ” , 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 写 作 “ 麋 ” , 是 “ 麊 ” 亦 即 “ 糜 ” 的 异 写 字 , 是 烂 糊 糊 。 “ ● ” 或 作 “ ● ” , 是 糊 封 , “ □ ” 从 泥 省 , 也 是 米 糊 , 事 实 上 本 篇 的 “ ● ” , 先 灌 沸 汤 浸 渍 , 还 不 断 冲 揽 , 确 已 成 稠 糊 状 的 糜 。 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 竹 革 切 , 黏 也 。 ” 又 : “ ● , 陟 厄 切 , ● 黏 也 。 ” 二 字 音 义 并 同 , 故 《 集 韵 》 : “ ● , … … 亦 作 ● 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● ● , 损 米 。 又 … … 饼 相 黏 。 ” 所 谓 “ 损 米 ” , 即 本 篇 所 称 的 “ 折 米 ” ; 所 谓 “ 饼 相 黏 ” , 即 “ 折 米 弱 炊 , 令 相 着 。 ” 据 此 , 所 谓 “ ● ” , 即 指 软 熟 相 黏 的 “ 折 米 饭 ” , 再 用 杓 底 压 实 压 扁 , 实 际 也 是 由 “ 饼 饦 ” 的 “ 饦 ” 滋 生 而 来 的 字 。 用 这 种 折 米 软 饭 作 底 食 , 另 浇 上 糊 状 的 “ ● 汁 ” , 再 加 些 从 淀 粉 糊 里 冲 搅 出 来 的 泡 沫 ( “ 勃 ” ) 作 “ 盖 头 ” , 这 就 是 “ ● ● ” 。 所 谓 “ 宿 客 足 ” , 如 果 没 有 脱 讹 , 这 两 句 像 是 谚 语 , 指 作 一 种 “ 宵 夜 ” 的 点 心 。 【 二 】   “ ● □ ” , 当 是 一 种 劈 篾 成 细 丝 然 后 扎 成 一 束 的 竹 刷 把 , 像 现 在 的 “ 筅 帚 ” 。 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 的 “ 竹 扫 ” , 陆 羽 《 茶 经 》 的 “ 竹 筴 ” , 都 是 同 一 类 用 具 , 同 样 可 以 在 淀 粉 浆 中 ( 或 茶 汤 中 ) 冲 搅 出 泡 沫 来 的 。 【 三 】   “ 勃 ” , 这 里 指 泡 沫 , 不 是 粉 末 。 由 “ 勃 起 ” 一 义 滋 生 , “ 尘 起 ” 叫 “ ● ” , “ 烟 起 ” 叫 “ ● ” , “ 面 饽 ” 叫 “ 饽 ” ( 均 见 《 广 韵 》 入 声 “ 没 ” 韵 ) , 泡 沫 叫 “ 浡 ” 或 “ 渤 ” ( 见 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 注 释 【 七 】 ) , 这 里 “ 勃 ” 即 “ 浡 ” 字 。 同 量 的 “ ● 末 ” , 灌 以 同 量 的 沸 汤 , 已 成 浆 状 , 故 称 “ ● 汁 ” 。 下 文 用 “ 沸 汤 渍 之 ” , 其 为 ● 汁 , 更 为 明 显 。 而 且 “ 以 ● □ 舂 取 勃 ” , 这 个 “ 勃 ” 的 产 生 , 其 用 具 与 冲 击 的 操 作 正 与 《 白 醪 曲 》 篇 “ 以 竹 扫 冲 之 如 茗 渤 ” 的 方 法 相 同 。 下 文 “ 勃 若 散 坏 ” , 会 散 坏 的 也 只 能 是 泡 沫 。 【 四 】   “ 折 米 ” , 一 种 特 别 精 制 的 米 , 参 看 《 飧 饭 》 篇 “ 折 粟 米 法 ” 。 “ 白 煮 ” 是 光 用 水 煮 , 即 清 煮 ; 故 称 其 米 汤 为 “ 白 饮 ” , 即 清 米 汤 。 【 五 】   这 个 “ ● ” , 就 是 上 文 “ 漉 出 滓 ” 的 “ 滓 ” , 指 ● 末 中 的 “ 籺 头 ” 之 类 。 醴 酪 【 一 】 第 八 十 五煮 醴 酪 : 昔 介 子 推 怨 晋 文 公 赏 从 亡 之 劳 不 及 己 【 二 】 , 乃 隐 于 介 休 县 绵 上 【 三 】 山 中 。 其 门 人 怜 之 , 悬 书 于 公 门 。 文 公 寤 【 四 】 而 求 之 , 不 获 , 乃 以 火 焚 山 。 推 遂 抱 树 而 死 。 文 公 以 绵 上 之 地 封 之 , 以 旌 善 人 。 于 今 介 山 林 木 , 遥 望 尽 黑 , 如 火 烧 状 , 又 有 抱 树 之 形 。 世 世 祠 祀 , 颇 有 神 验 。 百 姓 哀 之 , 忌 日 为 之 断 火 , 煮 醴 酪 ( 一 ) 而 食 之 , 名 曰 “ 寒 食 ” , 盖 清 明 节 前 一 日 【 五 】 是 也 。 中 国 流 行 , 遂 为 常 俗 。 然 麦 粥 自 可 御 暑 , 不 必 要 在 寒 食 。 世 有 能 此 粥 者 , 聊 复 录 耳 。治 釜 令 不 渝 【 六 】 法 : 常 于 谙 信 处 【 七 】 买 取 最 初 铸 者 , 铁 精 不 渝 , 轻 利 易 燃 。 其 渝 黑 难 燃 者 , 皆 是 铁 滓 钝 浊 所 致 。 治 令 不 渝 法 : 以 绳 急 束 蒿 , 斩 两 头 令 齐 。 着 水 釜 中 , 以 干 牛 屎 燃 釜 , 汤 暖 , 以 蒿 三 遍 净 洗 。 抒 却 【 八 】 水 , 干 燃 【 九 】 使 热 。 买 肥 猪 肉 脂 合 皮 大 如 手 者 三 四 段 , 以 脂 处 处 遍 揩 拭 釜 , 察 ( 二 ) 作 声 。 复 着 水 痛 疏 洗 , 视 汁 黑 如 墨 , 抒 却 。 更 脂 拭 , 疏 洗 。 如 是 十 遍 许 , 汁 清 无 复 黑 , 乃 止 ; 则 不 复 渝 。 煮 杏 酪 , 煮 饧 , 煮 地 黄 染 【 一 0 】 , 皆 须 先 治 釜 , 不 尔 则 黑 恶 。煮 醴 法 : 与 煮 黑 饧 【 一 一 】 同 。 然 须 调 其 色 泽 , 令 汁

炙 法 第 八 十 作 ( 一 ) ● 、 奥 、 糟 、 苞 第 八 十 一 饼 法 第 八 十 二 □ ● 法 ( 二 ) 第 八 十 三 煮 ● 第 八 十 四 醴 酪 第 八 十 五 飧 ( 三 ) 饭 第 八 十 六 素 食 第 八 十 七 作 菹 、 藏 生 菜 法 ( 四 ) 第 八 十 八 饧 哺 第 八 十 九 煮 胶 第 九 十 笔 墨 第 九 十 一 ( 一 )   原 无 “ 作 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 加 。 ( 二 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 加 。 又 “ ● ” , 原 作 “ 饐 ” , 食 物 变 坏 叫 “ 饐 ” , 误 , 据 卷 内 篇 题 改 正 。 ( 三 )   “ 飧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ □ ” , 俗 字 , 金 抄 作 “ 飧 ” 。 ( 四 )   “ 作 菹 藏 生 菜 法 ” , 原 作 “ 作 菹 并 藏 生 菜 ” , 据 卷 内 篇 题 改 使 一 致 。 炙 【 一 】 法 第 八 十炙 豚 法 ( 一 ) : 用 乳 下 豚 极 肥 者 , 豮 、 牸 【 二 】 俱 得 。 ● ( 二 ) 治 一 如 煮 法 【 三 】 , 揩 ( 三 ) 洗 、 刮 削 , 令 极 净 。 小 开 腹 , 去 五 藏 , 又 净 洗 。 以 茅 茹 【 四 】 腹 令 满 , 柞 木 【 五 】 穿 , 缓 火 遥 炙 , 急 转 勿 住 。 转 常 使 周 匝 ( 四 ) , 不 匝 则 偏 焦 也 ( 五 ) 。 清 酒 数 涂 以 发 色 。 色 足 便 止 。 取 新 猪 膏 极 白 净 者 , 涂 拭 勿 住 。 若 ( 六 ) 无 新 猪 膏 , 净 麻 油 亦 得 。 色 同 琥 珀 , 又 类 真 金 。 入 口 则 消 , 状 若 凌 雪 ( 七 ) , 含 浆 膏 润 , 特 异 凡 常 也 。捧 或 作 棒 ( 八 ) 炙 : 大 牛 用 膂 【 六 】 , 小 犊 用 脚 肉 亦 得 。 逼 火 偏 炙 一 面 , 色 白 便 割 ; 割 遍 ( 九 ) 又 炙 一 面 。 含 浆 滑 美 。 若 四 面 俱 熟 然 后 割 , 则 涩 恶 不 中 食 也 。腩 【 七 】 奴 感 切 炙 : 羊 、 牛 、 □ 、 鹿 肉 皆 得 。 方 寸 脔 切 。 葱 白 研 令 碎 , 和 盐 、 豉 汁 , 仅 令 相 淹 。 少 时 便 炙 , 若 汁 多 久 渍 , 则 肕 。 拨 火 开 , 痛 逼 火 , 回 转 急 炙 。 色 白 热 食 , 含 浆 滑 美 。 若 举 而 复 下 , 下 而 复 上 , 膏 尽 肉 干 , 不 复 中 食 。肝 炙 : 牛 、 羊 、 猪 肝 皆 得 。 脔 长 寸 半 , 广 五 分 , 亦 以 葱 、 盐 、 豉 汁 腩 之 。 以 羊 络 肚 ● 素 干 反 ( 十 ) 脂 裹 , 横 穿 炙 之 。牛 胘 【 八 】 炙 : 老 牛 胘 , 厚 而 脆 。 □ 穿 【 九 】 , 痛 蹙 【 一 0 】 令 聚 , 逼 火 急 炙 , 令 上 劈 裂 , 然 后 割 之 , 则 脆 而 甚 美 。 若 挽 令 舒 申 , 微 火 遥 炙 , 则 薄 而 且 肕 。灌 肠 ( 十 一 ) 法 : 取 羊 盘 肠 , 净 洗 治 。 细 锉 羊 肉 , 令 如 笼 肉 【 一 一 】 , 细 切 葱 白 , 盐 、 豉 汁 、 姜 、 椒 末 调 和 , 令 咸 淡 适 口 , 以 灌 肠 。 两 条 夹 而 炙 之 。 割 食 甚 香 美 。《 食 经 》 曰 : “ 作 跳 丸 ( 十 二 ) 炙 法 : 羊 肉 十 斤 , 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 , 生 姜 三 升 , 橘 皮 五 叶 , 藏 瓜 【 一 二 】 二 升 , 葱 白 五 升 , 合 捣 , 令 如 弹 丸 。 别 以 五 斤 羊 肉 作 臛 , 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 ( 十 三 ) 。 ”● 【 一 三 】 炙 ● 法 ( 十 四 ) : 小 形 ● 一 头 , ● 开 , 去 骨 , 去 厚 处 , 安 就 薄 处 , 令 调 。 取 肥 ● 肉 三 斤 , 肥 鸭 二 斤 , 合 细 琢 。 鱼 酱 ( 十 五 ) 汁 三 合 , 琢 葱 白 二 升 , 姜 一 合 , 橘 皮 半 合 , 和 二 种 肉 , 着 ● 上 , 令 调 平 。 以 竹 丳 【 一 四 】 丳 之 , 相 去 二 寸 下 丳 。 以 竹 箬 着 上 , 以 板 覆 上 , 重 物 迮 【 一 五 】 之 。 得 一 宿 。 明 旦 , 微 火 炙 。 以 蜜 一 升 合 和 ( 十 六 ) , 时 时 刷 之 。 黄 赤 色 便 熟 。 先 以 鸡 子 黄 涂 之 , 今 世 不 复 用 也 。捣 炙 【 一 六 】 法 : 取 肥 子 鹅 肉 二 斤 , 锉 之 , 不 须 细 锉 。 好 醋 三 合 , 瓜 菹 一 合 , 葱 白 一 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 椒 二 十 枚 作 屑 , 合 和 之 , 更 锉 令 调 。 裹 ( 十 七 ) 着 充 竹 丳 上 。 破 鸡 子 十 枚 , 别 取 白 , 先 摩 之 令 调 【 一 七 】 , 复 以 鸡 子 黄 涂 之 。 唯 急 火 急 炙 之 , 使 焦 , 汁 出 便 熟 。 作 一 挺 【 一 八 】 , 用 物 如 上 ; 若 多 作 , 倍 之 。 若 无 鹅 , 用 肥 ● 亦 得 也 。衔 炙 【 一 九 】 法 : 取 极 肥 子 鹅 一 头 ( 十 八 ) , 净 治 , 煮 令 半 熟 , 去 骨 , 锉 之 。 和 大 豆 酢 【 二 0 】 五 合 , 瓜 菹 三 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 切 小 蒜 一 合 , 鱼 酱 汁 二 合 , 椒 数 十 粒 作 屑 。 合 和 , 更 锉 令 调 。 取 好 白 鱼 【 二 一 】 肉 细 琢 , 裹 ( 十 九 ) 作 丳 , 炙 之 。作 饼 炙 法 : 取 好 白 鱼 , 净 治 , 除 骨 取 肉 , 琢 得 三 升 。 熟 猪 肉 肥 者 一 升 , 细 琢 。 酢 五 合 , 葱 、 瓜 菹 各 二 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 鱼 酱 汁 三 合 , 看 咸 淡 、 多 少 , 盐 之 适 口 。 取 足 ( 二 十 ) 作 饼 , 如 升 盏 大 , 厚 五 分 。 熟 油 微 火 煎 之 , 色 赤 便 熟 , 可 食 。 一 本 : “ 用 椒 十 枚 , 作 屑 和 之 。 ”酿 【 二 二 】 炙 白 鱼 法 : 白 鱼 长 二 尺 , 净 治 , 勿 破 腹 。 洗 之 竟 , 破 背 , 以 盐 之 ( 二 一 ) 。 取 肥 子 鸭 一 头 , 洗 治 , 去 骨 , 细 锉 ; 酢 一 升 , 瓜 菹 五 合 , 鱼 酱 汁 三 合 , 姜 、 橘 各 一 合 , 葱 二 合 , 豉 汁 一 合 , 和 , 炙 之 令 熟 。 合 取 从 ( 二 二 ) 背 、 入 着 腹 中 , 丳 之 如 常 炙 鱼 法 , 微 火 炙 半 熟 , 复 以 少 苦 酒 杂 鱼 酱 、 豉 汁 , 更 刷 鱼 上 , 便 成 。腩 炙 法 : 肥 鸭 , 净 治 洗 , 去 骨 , 作 脔 。 酒 五 合 , 鱼 酱 汁 五 合 , 姜 、 葱 、 橘 皮 半 合 , 豉 汁 五 合 , 合 和 , 渍 一 炊 久 , 便 中 炙 。 子 鹅 作 亦 然 。猪 肉 鲝 法 ( 二 三 ) : 好 肥 猪 肉 作 脔 , 盐 令 咸 淡 适 口 。 以 饭 作 糁 , 如 作 鲝 法 。 看 有 酸 气 , 便 可 食 。《 食 次 》 ( 二 四 ) 曰 : “ ● ( 二 五 ) 炙 : 用 鹅 、 鸭 、 羊 、 犊 、 □ 、 鹿 、 猪 肉 肥 者 , 赤 白 半 , 细 研 熬 【 二 三 】 之 。 以 酸 瓜 菹 、 笋 菹 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 ( 二 六 ) 细 切 、 盐 、 豉 汁 , 合 和 肉 , 丸 之 。 手 搦 汝 角 切 为 寸 半 方 , 以 羊 、 猪 骼 ( 二 七 ) 肚 ● 裹 之 。 两 歧 簇 【 二 四 】 两 条 簇 炙 之 - - 簇 两 脔 - - 令 极 熟 。 奠 , 四 脔 。 牛 、 鸡 肉 不 中 用 。 ”捣 炙 : 一 名 “ 筒 炙 ” , 一 名 “ 黄 炙 ” 【 二 五 】 。 用 鹅 、 鸭 、 □ 、 鹿 、 猪 、 羊 肉 。 细 研 熬 和 调 如 “ ● 炙 ” 。 若 解 离 不 成 , 与 少 面 。 竹 筒 六 寸 围 , 长 三 尺 , 削 去 青 皮 , 节 悉 净 去 。 以 肉 薄 【 二 六 】 之 , 空 下 头 , 令 手 捉 , 炙 之 。 欲 熟 , - - 小 干 , 不 着 手 - - 竖 □ 【 二 七 】 中 , 以 鸡 鸭 子 ( 二 八 ) 白 手 灌 之 【 二 八 】 。 若 不 均 , 可 再 上 白 。 犹 不 平 者 , 刀 削 之 。 更 炙 , 白 燥 , 与 鸭 子 黄 ; 若 无 , 用 鸡 子 黄 , 加 少 朱 , 助 赤 色 。 上 黄 用 鸡 鸭 翅 毛 刷 之 。 急 手 数 转 , 缓 则 坏 。 既 熟 , 浑 脱 , 去 两 头 , 六 寸 断 之 。 促 奠 二 【 二 九 】 。 若 不 即 用 , 以 芦 荻 苞 之 , 束 两 头 - - 布 芦 间 ( 二 九 ) 可 五 分 ( 三 十 ) - - 可 经 三 五 日 , 不 尔 则 坏 。 与 面 则 味 少 【 三 0 】 , 酢 ( 三 一 ) 多 则 难 着 矣 。饼 炙 : “ 用 生 鱼 , 白 鱼 最 好 , □ 、 鳢 ( 三 二 ) 不 中 用 。 下 鱼 片 : 离 脊 肋 ( 三 三 ) 【 三 一 】 , 仰 ● 几 ( 三 四 ) 上 , 手 按 大 头 , 以 钝 刀 向 尾 割 取 肉 , 至 皮 即 止 。 净 洗 , 臼 中 熟 舂 之 , 勿 令 蒜 气 。 与 姜 、 椒 、 橘 皮 、 盐 、 豉 和 。 以 竹 木 ( 三 五 ) 作 圆 范 , 格 四 寸 面 【 三 二 】 , 油 涂 绢 藉 之 。 绢 ( 三 六 ) 从 格 上 下 以 装 之 , 按 令 均 平 , 手 捉 绢 , 倒 饼 膏 油 中 煎 之 。 出 铛 , 及 热 置 柈 ( 三 七 ) 上 , □ 子 底 按 之 令 拗 。 将 奠 , 翻 仰 之 【 三 三 】 。 若 □ 子 奠 , 仰 与 □ 子 相 应 。 ” 又 云 : “ 用 白 肉 、 生 鱼 等 分 , 细 研 熬 和 如 上 【 三 四 】 , 手 团 作 饼 , 膏 油 煎 , 如 作 鸡 子 饼 【 三 五 】 。 十 字 解 奠 之 , 还 令 相 就 如 全 奠 。 小 者 二 寸 半 , 奠 二 。 葱 、 胡 芹 ( 三 八 ) 生 物 不 得 用 , 用 则 斑 ( 三 九 ) , 可 增 ( 四 十 ) 。 众 物 若 是 ( 四 一 ) , 先 停 此 ; 若 无 , 亦 可 用 此 物 助 诸 物 。 ”范 炙 ( 四 二 ) : 用 鹅 、 鸭 臆 肉 【 三 六 】 。 如 浑 , 椎 令 骨 碎 。 与 姜 、 椒 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 、 豉 , 切 , 和 , 涂 肉 , 浑 ( 四 三 ) 炙 之 。 斫 取 臆 肉 , 去 骨 , 奠 如 白 煮 之 者 。炙 蚶 【 三 七 】 : 铁 ● 【 三 八 】 上 炙 之 。 汁 出 , 去 半 壳 , 以 小 铜 柈 奠 之 。 大 , 奠 六 ; 小 , 奠 八 。 仰 奠 。 别 奠 酢 随 之 。炙 蛎 【 三 九 】 : 似 炙 蚶 。 汁 出 , 去 半 壳 , 三 肉 共 奠 。 如 蚶 , 别 奠 ( 四 四 ) 酢 随 之 。炙 车 熬 ( 四 五 ) : 炙 如 蛎 。 汁 出 , 去 半 壳 , 去 屎 , 三 肉 一 壳 。 与 姜 、 橘 屑 , 重 炙 令 暖 。 仰 奠 四 , 酢 随 之 。 勿 太 熟 - - 则 肕 。炙 鱼 : 用 小 ● 【 四 0 】 、 白 鱼 最 胜 。 浑 用 。 鳞 治 , 刀 细 谨 ( 四 六 ) 。 无 小 用 大 , 为 方 寸 准 , 不 谨 。 姜 、 橘 、 椒 、 葱 、 胡 芹 、 小 蒜 、 苏 、 欓 【 四 一 】 , 细 切 锻 , 盐 、 豉 、 酢 和 , 以 渍 鱼 。 可 经 宿 。 炙 时 以 杂 香 菜 汁 灌 之 。 燥 复 与 之 , 熟 而 止 。 色 赤 则 好 。 双 奠 , 不 惟 用 一 。 ( 一 )   本 卷 内 十 二 篇 中 所 有 像 “ 炙 豚 法 ” 、 “ 捧 炙 ” 这 一 类 的 小 标 目 , 除 《 学 津 》 本 外 , 各 本 均 单 独 一 行 , 低 三 格 ( 或 二 格 ) 排 列 , 和 前 面 各 卷 不 一 样 , 本 书 一 律 改 如 此 式 , 使 前 后 一 致 。 ( 二 )   “ ● ” , 指 净 去 毛 脏 , 俗 称 “ 烫 猪 ” 或 “ 褪 猪 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 , 兹 从 卷 八 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 作 “ ● ” 。 明 抄 作 “ 击 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 系 ” , 均 误 。 ( 三 )   “ 揩 ” , 明 抄 误 作 “ 楷 ” , 他 本 不 误 。 ( 四 )   “ 周 匝 ” , 明 抄 误 作 “ 用 □ ” , 他 本 误 作 “ 周 而 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 “ 匝 ” 原 作 “ □ ” , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” ) 。 ( 五 )   “ 不 匝 则 偏 焦 也 ” , 金 抄 “ 焦 ” 误 作 “ 集 ” , 湖 湘 本 “ 偏 ” 误 作 “ 遍 ” , 他 本 脱 误 更 甚 , 惟 明 抄 如 文 不 误 ( “ 匝 ” 亦 作 “ □ ” , “ 焦 ” 作 “ 燋 ” , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 、 “ 焦 ” ) 。 ( 六 )   “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 着 ” ; 金 抄 作 “ 苦 ” , 显 系 “ 若 ” 字 之 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 作 “ 若 ” , 兹 改 正 。 ( 七 )   “ 凌 ” 是 冰 , “ 凌 雪 ” , 明 抄 误 作 “ 凌 雷 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   金 抄 像 “ 棒 ” , 他 本 作 “ 俸 ” 。 金 抄 从 木 从 手 不 清 楚 , 但 不 从 人 , 兹 姑 作 “ 棒 ” 。 ( 九 )   “ 遍 ” , 作 “ 尽 ” 解 释 , 不 是 周 遍 , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 )   “ ● 脂 ” , 指 “ 花 油 ” , 又 叫 “ 网 油 ” , 和 如 板 状 成 片 的 “ 板 油 ” 相 对 。 《 要 术 》 的 音 注 , 原 作 “ 素 千 反 ” , 吾 点 校 记 : “ ● , 《 玉 篇 》 作 ● , 先 安 切 ; 《 广 韵 》 , 苏 干 切 。 此 注 ‘ 千 ’ 字 , 乃 ‘ 干 ’ 之 讹 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 干 ” 字 。 《 集 韵 》 亦 作 “ 相 干 切 ” 。 兹 改 正 。 ( 十 一 ) 本 条 三 “ 肠 ” 字 , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 作 “ □ ” , 俗 字 , 明 抄 、 渐 西 本 均 作 “ 肠 ” 。 本 书 统 一 作 “ 肠 ” 。 ( 十 二 ) “ 跳 丸 ” , 仅 明 抄 如 文 ; 金 抄 作 “ 脆 丸 ” , 明 清 刻 本 作 “ 豉 丸 ” , 均 讹 。 《 文 选 》 张 衡 《 西 京 赋 》 : “ 跳 丸 、 剑 之 挥 霍 。 ” 薛 综 注 : “ 挥 霍 , 谓 丸 、 剑 之 形 也 。 ” 是 说 如 球 之 丸 上 下 跳 落 。 本 条 的 肉 丸 , 圆 如 “ 弹 丸 ” , 形 像 戏 具 的 “ 跳 丸 ” , 因 有 此 名 , 故 从 明 抄 。 又 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 丸 炙 ” 引 《 食 经 》 有 “ 交 趾 丸 炙 法 ” , 作 法 是 : “ 丸 如 弹 丸 , 作 臛 , 乃 下 丸 炙 煮 之 。 ” ( 十 三 ) “ 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 。 ” 本 条 至 此 没 有 提 到 炙 丸 , 疑 “ 炙 煮 ” 二 字 有 倒 错 , 应 作 : “ 乃 下 丸 炙 之 , 作 煮 丸 也 。 ” 即 先 炙 肉 丸 , 然 后 下 在 羊 肉 臛 中 煮 。 否 则 “ 作 丸 也 ” , 已 经 是 肉 丸 , 再 说 “ 作 丸 ” 为 费 词 , 而 且 本 篇 的 “ 炙 ” , 都 是 火 烤 或 油 煎 , 仅 此 条 以 煮 为 炙 , 似 亦 有 未 协 。 ( 十 四 ) 自 此 条 以 下 至 “ 腩 炙 法 ” 条 , 均 《 食 经 》 文 , 不 但 名 物 不 同 , 叙 述 晦 涩 , 而 “ 一 本 ” 云 云 ( “ 作 饼 炙 法 ” ) , “ 腩 炙 ” 重 出 , “ 今 世 ” ( “ ● 炙 ● 法 ” ) 怎 样 等 等 , 也 很 明 显 。 ( 十 五 ) “ 鱼 酱 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 鱼 浆 ” 。 按 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 有 作 “ 鱼 酱 法 ” , “ 鱼 酱 汁 ” 即 指 鱼 酱 的 酱 汁 , 字 应 作 “ 酱 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 六 ) “ 合 和 ” , 如 果 指 蜜 本 身 调 和 均 匀 , 有 些 勉 强 ; 否 则 , 没 有 交 代 合 和 什 么 东 西 , 当 有 脱 文 , 或 者 竟 是 衍 文 。 ( 十 七 ) “ 裹 ” , 金 抄 作 “ 里 ” , 他 本 作 “ 聚 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 捣 炙 ” , 是 裹 在 不 到 一 寸 半 直 径 ( “ 六 寸 围 ” ) 的 竹 筒 外 面 , “ 里 ” 应 是 “ 裹 ” 字 之 误 , 兹 参 照 金 抄 改 作 “ 裹 ” 。 ( 十 八 ) 金 抄 作 “ 头 ” , 他 本 作 “ 只 ” 。 《 要 术 》 他 处 多 称 “ 头 ” ( 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 等 篇 ) , 下 文 “ 酿 炙 白 鱼 法 ” 亦 称 “ 肥 子 鸭 一 头 ” , 故 从 金 抄 。 ( 十 九 ) 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 裹 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 里 ” 。 按 “ 衔 炙 ” 以 外 用 鱼 肉 衔 裹 得 名 , 字 必 须 是 “ 裹 ” , 金 抄 等 误 。 上 文 “ 细 琢 ” 二 字 , 金 抄 是 一 格 空 白 ( 日 译 本 说 “ 琢 ” 下 空 白 一 格 , 并 因 此 将 这 个 空 白 补 上 “ 以 ” 字 , 作 “ 细 琢 以 裹 ” , 但 我 们 所 用 金 抄 并 无 “ 细 琢 ” 二 字 , 而 是 一 格 空 白 。 ) , 他 本 都 有 。 ( 二 十 ) “ 取 足 ” , 如 果 连 上 句 读 , 已 经 咸 淡 “ 适 口 ” , 再 “ 取 足 ” 足 够 的 盐 , 重 复 牵 强 ; 如 果 连 下 句 读 , 同 样 费 解 。 怀 疑 “ 足 ” 字 是 “ 之 ” 字 之 误 。 又 , 下 条 有 “ 合 取 从 背 入 着 腹 中 ” , “ 取 足 ” 也 可 能 是 “ 合 取 ” 之 误 。 “ 取 之 ” 或 “ 合 取 ” , 均 指 和 成 的 鱼 肉 作 料 。 ( 二 一 ) “ 以 盐 之 ” , 意 思 是 说 加 些 盐 进 去 , “ 之 ” 疑 应 作 “ 入 ” , 或 作 “ 入 之 ” 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 从 ” ; 他 本 作 “ 后 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 猪 肉 鲝 法 ” 这 条 和 “ 炙 法 ” 毫 不 相 干 , 应 该 放 在 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 , 该 篇 末 了 贾 氏 本 文 正 有 “ 作 猪 肉 鲝 法 ” 。 这 二 条 猪 肉 鲝 的 作 法 , 同 类 相 似 , 但 并 不 完 全 相 同 , 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 所 以 也 把 《 食 经 》 中 的 这 条 收 录 进 来 , 可 是 卷 八 已 经 完 卷 , 不 便 插 补 , 因 此 就 放 在 这 里 吧 ? 否 则 , 当 出 后 人 附 益 。 ( 二 四 ) 《 食 次 》 原 作 “ 《 食 经 》 ” , 实 是 “ 《 食 次 》 ” 之 误 。 其 证 有 四 : 一 、 上 面 刚 引 过 《 食 经 》 , 这 里 不 应 重 出 ; 引 过 《 食 经 》 , 接 引 《 食 次 》 , 全 书 中 都 这 样 。 二 、 下 文 “ 捣 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 二 条 , 《 食 经 》 中 已 见 , 引 一 书 不 应 这 样 重 沓 错 出 , 可 是 这 正 说 明 其 来 源 不 同 。 三 、 “ ● 炙 ” 即 “ 衔 炙 ” , 一 书 中 不 应 同 物 异 列 。 四 、 “ 饼 炙 ” 条 提 到 “ 膏 油 煎 , 如 作 鸡 子 饼 ” , 《 要 术 》 中 仅 《 饼 法 》 篇 有 一 条 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 法 , 所 称 “ 如 作 鸡 子 饼 ” , 即 指 如 该 条 的 作 法 , 而 该 条 正 出 《 食 次 》 。 兹 改 正 。 ( 二 五 ) “ ● ” , 金 抄 作 “ 啖 ” , 他 本 作 “ 啖 ” , 均 误 。 “ 啖 ” 音 淡 , 同 “ 啖 ” 、 “ 啖 ” , 在 这 里 讲 不 通 。 “ ● ” 音 陷 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 衔 也 , … … ” , 其 作 法 和 本 条 完 全 相 符 ( 参 看 注 释 【 一 九 】 ) 。 本 条 以 花 油 裹 肉 馅 , 实 际 就 是 《 食 经 》 的 “ 衔 炙 ” , 字 应 作 “ ● ” 。 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 的 “ 《 南 朝 》 食 品 ” 中 作 “ 陷 炙 ” , 也 正 是 “ ● ” 字 之 误 。 兹 予 改 正 。 下 条 “ 捣 炙 ” 内 “ ● 炙 ” , 金 抄 、 明 抄 等 均 讹 作 “ 啖 炙 ” , 一 并 改 正 。 ( 二 六 ) “ 胡 芹 ” , 各 本 同 ; 明 抄 作 “ 葫 芹 ” , “ 饼 炙 ” 条 同 , 但 “ 范 炙 ” 以 下 仍 作 “ 胡 芹 ” 。 兹 一 律 作 “ 胡 芹 ” 。 ( 二 七 ) “ 骼 ” , 各 本 同 , 正 字 应 作 “ 络 ” 。 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 《 摩 诃 般 若 波 罗 蜜 经 》 卷 八 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 。 前 面 《 要 术 》 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 络 肚 ● ” , 正 是 络 在 胃 上 的 “ ● ” ( 即 花 油 ) 。 《 要 术 》 作 “ 络 ” 才 是 正 确 的 。 不 过 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 借 用 俗 讹 字 的 特 点 , 故 存 其 旧 。 ( 二 八 ) “ 子 ” , 原 脱 , 据 下 文 “ 鸭 子 黄 ” 、 “ 鸡 子 黄 ” , 这 里 很 明 显 是 指 “ 鸡 鸭 子 白 ” , “ 子 ” 字 必 须 有 , 故 补 正 。 ( 二 九 ) “ 间 ” , 明 抄 误 作 “ 问 ” , 他 本 不 误 。 ( 三 十 ) “ 可 五 分 ” , 不 大 好 解 释 , 也 许 “ 分 ” 作 “ 份 ” 字 讲 , 指 五 份 束 成 一 包 ( “ 苞 ” 即 古 “ 包 ” 字 ) , 也 可 能 有 脱 误 。 ( 三 一 ) “ 酢 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 他 本 作 “ 酸 ” 。 按 本 条 作 法 说 “ 和 调 如 ● 炙 ” , 可 是 “ ● 炙 ” 条 并 没 有 用 “ 酢 ” , 只 提 到 用 “ 酸 瓜 菹 ” 等 , 这 字 有 问 题 。 也 许 因 为 “ 酢 ” 字 没 有 根 据 , 元 、 明 时 有 某 一 个 本 子 先 据 “ 酸 瓜 菹 ” 改 为 “ 酸 ” 字 , 明 清 以 后 各 本 也 就 跟 着 错 作 “ 酸 ” 字 。 怀 疑 这 字 应 是 和 “ 酢 ” 字 音 近 的 “ 菹 ” 字 写 错 , 酸 瓜 菹 、 笋 菹 都 是 滑 硬 的 东 西 , 多 了 不 相 黏 是 很 自 然 的 。 ( 三 二 ) 金 抄 、 明 抄 作 “ 鳢 ” , 和 “ □ ” 都 是 有 黏 液 的 ; 他 本 作 “ 鲤 ” , 误 。 ( 三 三 ) “ 脊 肋 ” , 金 抄 作 “ 春 助 ” , 明 抄 作 “ 脊 助 ” , 均 误 , 据 明 清 刻 本 改 正 。 ( 三 四 ) “ ● 几 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● 凡 ” ( 金 抄 从 “ □ ” 字 概 写 作 “ 才 ” , 这 字 仍 是 从 手 的 “ ● ” , 不 是 从 木 的 “ ● ” ) , 明 抄 作 “ ● 几 ” , 均 误 。 按 字 书 无 “ ● ” 字 , 《 篇 海 》 : “ ● , 音 馨 , 机 也 。 ” 吾 点 校 记 : “ ● 几 , 盖 椹 属 ” , 是 。 这 里 即 作 椹 案 、 椹 板 讲 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ ● 几 ” , 《 学 津 》 本 亦 已 改 正 。 兹 改 正 。 ( 三 五 ) “ 木 ” , 明 抄 误 作 “ 本 ” , 他 本 不 误 。 下 文 “ 圆 ” , 明 抄 、 《 津 逮 》 本 如 字 , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 员 ” , 字 同 。 兹 从 明 抄 作 今 写 。 ( 三 六 ) 据 下 文 “ 装 之 , 按 令 均 平 ” , 实 际 是 指 肉 馅 , 则 此 处 “ 绢 ” 字 怀 疑 应 在 “ 从 ” 字 下 面 , 指 肉 馅 “ 从 绢 格 上 下 以 装 之 ” 。 ( 三 七 ) “ 柈 ” , 同 “ 槃 ” , 即 “ 盘 ” 字 。 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 拌 ” , 金 抄 左 旁 仍 写 作 “ 才 ” , 也 是 从 手 , 均 误 ; 吾 点 校 改 作 “ 柈 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 “ 炙 蚶 ” 条 有 “ 铜 柈 ” ( 这 个 字 金 抄 从 木 , 极 明 晰 ) 。 字 应 从 木 , 兹 改 正 。 ( 三 八 ) 金 抄 作 “ 葱 、 芹 ” , 无 “ 胡 ” 字 ; 明 抄 作 “ 葱 、 葫 芹 ” ; 他 本 作 “ 葱 葫 二 斤 ” , “ 二 斤 ” 显 系 “ 芹 ” 字 拆 开 错 成 。 兹 暂 从 明 抄 改 作 “ 葱 、 胡 芹 ” 。 ( 三 九 ) “ 斑 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 班 ” ; 刘 寿 曾 校 记 : “ 班 , 似 斑 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 斑 ” 字 。 其 实 斑 杂 字 , 古 常 写 作 “ 班 ” 。 这 字 金 抄 作 “ ● ” , 就 卷 四 《 种 枣 》 及 《 柰 林 檎 》 篇 二 处 “ 斑 駮 ” 金 抄 均 写 作 “ ● ” 来 比 对 , 这 字 正 是 “ 斑 ” 字 写 漏 或 残 缺 了 一 点 , 故 从 今 写 作 “ 斑 ” 。 ( 四 十 ) “ 可 增 ” , 各 本 同 。 刘 寿 曾 校 记 : “ 增 , 似 憎 ” 是 说 斑 杂 可 憎 , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 憎 ” 字 。 这 样 差 可 解 释 , 但 恐 未 必 正 确 , 故 仍 其 旧 存 疑 。 ( 四 一 ) “ 是 ” , 黄 麓 森 校 记 疑 “ 足 ” 之 误 , 可 能 对 。 则 这 整 句 可 以 解 释 为 如 果 其 他 菜 肴 充 足 的 , 可 以 上 其 他 菜 肴 , 把 这 个 停 止 不 用 ; 如 果 其 他 菜 肴 不 足 时 , 也 可 以 将 这 个 煎 饼 帮 助 其 他 菜 肴 的 不 足 。 ( 四 二 ) “ 范 炙 ” , 找 不 出 和 “ 范 ” 的 丝 毫 关 系 , 倒 是 上 条 有 “ 以 竹 木 作 圆 范 ” , 怀 疑 这 个 小 标 目 是 由 上 条 “ 饼 炙 ” 下 原 有 一 个 “ 一 名 范 炙 ” 的 小 注 而 窜 误 入 此 , 而 本 条 的 原 标 目 却 被 夺 去 。 ( 四 三 ) “ 浑 ” , 仅 金 抄 如 字 , 他 本 均 误 作 “ 涂 ” 。 ( 四 四 ) “ 奠 ” , 明 抄 误 作 “ 莫 ” , 他 本 不 误 。 ( 四 五 ) “ 熬 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 同 , 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 螯 ” 。 按 “ 车 螯 ” , 蛤 属 , 《 本 草 纲 目 》 卷 四 六 “ 车 螯 ” : “ 其 壳 色 紫 , 璀 璨 如 玉 , 斑 点 如 花 。 海 人 以 火 炙 之 , 则 壳 开 , 取 肉 食 之 。 ” 字 应 作 “ 螯 ” 。 这 里 作 “ 熬 ” , 大 概 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 习 俗 借 音 字 。 怀 疑 这 些 书 出 自 南 朝 或 更 早 一 些 的 庖 官 手 笔 。 ( 四 六 ) “ 谨 ” 与 下 文 “ 不 谨 ” , 无 法 依 本 字 解 释 。 细 寻 其 义 , 应 是 指 在 浑 用 的 鱼 上 细 划 成 若 干 条 裂 痕 , 使 作 料 易 于 浸 入 。 “ 方 寸 准 ” 的 已 经 切 成 方 寸 的 片 , 所 以 不 需 要 再 划 。 如 果 这 样 , 这 字 应 是 “ ● ” 字 , 作 割 划 解 释 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 多 用 同 音 ( 或 音 近 ) 借 用 字 , 这 大 概 也 是 一 个 。 【 一 】   “ 炙 ” , 从 肉 在 火 上 , 指 直 接 在 火 上 烤 。 本 篇 《 要 术 》 本 文 各 条 , 都 是 这 个 意 思 。 自 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 以 下 , 就 有 不 同 : “ 炙 蚶 ” 、 “ 炙 蛎 ” 等 是 隔 着 火 铲 烤 , “ 饼 炙 ” 则 是 以 油 炸 为 “ 炙 ” 。 【 二 】   “ 豮 ” , 公 猪 ; “ 牸 ” , 雌 猪 。 这 个 “ 炙 豚 法 ” , 颇 像 西 南 有 些 地 方 的 烧 烤 乳 猪 。 【 三 】   卷 八 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ ● 豚 令 净 ” 云 云 , 所 称 “ ● 治 一 如 煮 法 ” , 即 指 此 。 【 四 】   “ 茹 ” , 酿 造 各 篇 常 用 , 作 “ 包 裹 ” 讲 , 原 由 “ 堵 塞 ” 的 意 思 演 变 而 来 , 这 里 正 作 塞 进 讲 。 字 也 写 作 “ 袽 ” 。 【 五 】   “ 柞 木 ” , 大 概 仍 是 壳 斗 科 的 栎 。 卷 五 有 《 槐 柳 楸 梓 梧 柞 》 篇 。 【 六 】   “ 膂 ” , 同 “ 吕 ” , 是 脊 肉 , 参 看 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 注 释 【 四 八 】 。 【 七 】   “ 腩 ” , 音 南 上 声 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 脯 也 ” , 和 本 条 不 相 干 ; 《 广 韵 》 : “ 煮 肉 ” , 《 集 韵 》 : “ 臛 也 ” , 也 和 本 条 不 切 合 。 本 条 内 容 特 点 是 将 肉 类 在 盐 、 豉 加 香 料 的 液 汁 中 作 短 时 间 的 浸 渍 , 下 文 引 《 食 经 》 “ 腩 炙 法 ” 也 是 这 样 , 而 次 条 “ 肝 炙 ” 并 直 接 说 明 “ 亦 以 葱 、 盐 、 豉 汁 腩 之 ” , “ 腩 ” 作 为 浸 渍 讲 , 可 知 “ 腩 ” 是 将 肉 类 在 香 料 加 调 味 汁 中 暂 渍 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 有 “ 脯 炙 ” 条 , 解 释 是 : “ 脯 炙 , 以 饧 蜜 豉 汁 淹 之 , 脯 脯 然 也 。 ” 作 法 和 “ 腩 炙 ” 相 同 。 而 “ 腩 ” “ 脯 ” 字 形 很 像 , 未 知 是 否 是 “ 腩 炙 ” 之 误 。 【 八 】   “ 胘 ” , 音 贤 , 《 说 文 》 : “ 牛 百 叶 也 。 ” 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 通 名 为 “ 胘 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 同 “ 铲 ” , 但 不 是 铲 削 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 签 谓 之 铲 ” , 在 这 里 应 作 “ 签 ” 字 解 释 。 按 “ 丳 ” 音 □ , 是 一 种 炙 肉 的 签 子 , 则 “ □ ” 实 际 就 是 “ 丳 ” 字 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 九 “ 如 丳 ” 注 : “ 今 之 炙 肉 丳 也 。 经 文 作 □ 削 之 □ , 非 体 也 。 ” 说 明 正 是 借 “ □ ” 为 “ 丳 ” 的 , 而 《 广 雅 》 “ 签 谓 之 铲 ” , 则 “ 丳 ” 之 作 “ □ ” , 亦 自 有 据 。 据 此 , 则 所 称 “ □ 穿 ” , 就 是 《 食 经 》 文 的 “ 竹 丳 丳 之 ” 。 对 于 “ □ ” 、 “ 丳 ” 的 不 同 , 也 是 《 要 术 》 和 《 食 经 》 文 名 物 用 词 不 同 的 一 例 。 【 一 0 】 “ 痛 蹙 ” , 尽 情 地 压 迫 使 绉 缩 。 【 一 一 】 “ 笼 肉 ” , 指 馅 子 肉 。 【 一 二 】 “ 藏 瓜 ” , 腌 藏 的 瓜 , 即 所 谓 “ 瓜 菹 ” , 也 就 是 腌 瓜 。 有 盐 藏 、 糟 藏 、 曲 米 藏 、 杬 木 汁 藏 各 法 , 见 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 各 条 。 【 一 三 】 “ ● ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 “ 与 膊 同 ” 。 《 方 言 》 卷 七 : “ ● , … … ● 也 。 … … 燕 之 外 郊 、 朝 鲜 洌 水 之 间 , 凡 ● 肉 , 发 人 之 私 , 披 牛 羊 之 五 藏 , 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 膊 ” 字 , 这 里 “ ● ” , 即 作 剖 开 胸 腹 , 掏 去 五 脏 解 释 。 【 一 四 】 “ 丳 ” , 音 □ , 一 种 炙 肉 的 器 具 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 伽 师 地 论 》 “ 铁 丳 ” 引 《 字 苑 》 : “ 以 签 贯 肉 炙 之 曰 ‘ 丳 ’ 。 ” 【 一 五 】 “ 迮 ” , 音 责 , 压 榨 的 意 思 。 【 一 六 】 “ 捣 炙 ” 、 “ 衔 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 等 条 , 都 是 将 肉 类 斫 碎 来 炙 , 不 同 的 只 是 炙 法 : “ 衔 炙 ” 是 外 加 鱼 肉 或 花 油 裹 炙 , “ 饼 炙 ” 实 际 是 以 炸 为 “ 炙 ” , 两 条 “ 捣 炙 ” ( 另 一 条 见 《 食 次 》 ) 都 是 直 接 裹 在 炙 具 上 炙 。 为 了 防 止 裹 着 不 相 黏 , 所 以 要 加 敷 足 够 的 蛋 白 并 和 些 面 粉 进 去 。 【 一 七 】 “ 摩 ” , 以 手 涂 敷 ; “ 摩 之 令 调 ” , 指 将 蛋 白 涂 敷 在 肉 上 使 之 均 匀 。 【 一 八 】 《 仪 礼 . 乡 饮 酒 礼 》 : “ 荐 脯 五 挺 。 ” 郑 玄 注 : “ 挺 , 犹 膱 也 。 ” 《 仪 礼 . 乡 射 礼 》 : “ 膱 长 尺 二 寸 。 ” 意 谓 腊 肉 一 具 为 一 膱 , 一 膱 叫 做 一 挺 。 后 来 也 写 作 从 肉 的 “ 脡 ” 。 这 里 “ 一 挺 ” , 意 即 一 长 条 , 也 就 是 一 管 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 衔 也 ; 衔 炙 , 细 密 肉 , 和 以 姜 、 椒 、 盐 、 豉 , 已 , 乃 以 肉 衔 裹 其 表 而 炙 之 也 。 ” 按 照 《 释 名 》 解 释 名 物 的 通 例 , “ 衔 炙 ” 应 作 “ ● 炙 ” , 并 应 在 最 前 面 , 作 : “ ● 炙 , ● , 衔 也 , 细 密 肉 , … … ” ( 毕 沅 《 释 名 . 疏 证 》 即 认 为 前 面 脱 去 “ ● 炙 ” 二 字 ) 。 本 条 作 法 是 将 姜 椒 等 调 和 而 成 的 碎 鹅 肉 , 外 面 用 细 琢 的 鱼 肉 裹 而 炙 之 , 和 《 释 名 》 所 说 完 全 相 同 , 而 引 《 食 次 》 的 “ ● 炙 ” , 则 用 花 油 裹 着 炙 , 也 和 《 释 名 》 “ 衔 裹 其 表 而 炙 之 ” 相 符 。 说 明 “ 衔 炙 ” 就 是 “ ● 炙 ” , 都 由 “ 衔 裹 而 炙 ” 得 义 , 而 “ ● ” 从 肉 从 舀 , 也 含 有 馅 中 有 馅 的 意 思 。 【 二 0 】 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 《 要 术 》 本 文 有 多 种 的 醋 , 但 单 独 没 有 大 小 豆 的 醋 , 只 有 引 《 食 经 》 有 大 豆 和 小 豆 作 的 “ 苦 酒 ” 。 大 豆 “ 苦 酒 ” 即 “ 大 豆 酢 ” , 这 里 用 作 烹 调 的 作 料 , 正 是 《 食 经 》 的 内 容 。 【 二 一 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 。 【 二 二 】 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 鹑 羹 , 鸡 羹 , 鴽 , 酿 之 蓼 。 ” 郑 玄 注 : “ 酿 谓 切 杂 之 也 。 ” 在 肉 羹 中 杂 和 以 切 菜 叫 做 “ 酿 ” 。 本 条 的 “ 酿 ” , 将 鸭 肉 琢 细 为 馅 , 塞 进 鱼 腹 里 面 , 情 况 也 相 像 。 【 二 三 】 “ 细 研 熬 ” , 细 琢 成 碎 肉 , 参 看 卷 八 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 四 】 “ 两 歧 簇 ” , 上 端 分 成 两 歧 的 炙 肉 器 。 “ 丳 ” , 《 字 汇 补 》 也 写 作 “ ● ” , 从 字 形 上 看 , 所 谓 “ 两 歧 簇 ” , 也 应 是 丳 的 一 种 。 【 二 五 】 贴 在 竹 筒 上 炙 , 故 名 “ 筒 炙 ” 。 用 蛋 黄 涂 黄 , 故 又 名 “ 黄 炙 ” 。 “ 捣 炙 ” , 将 肉 琢 烂 着 炙 。 竹 筒 的 粗 细 是 “ 六 寸 围 ” , 折 合 今 尺 , 其 直 径 不 到 一 寸 半 , 其 实 只 是 一 段 不 粗 的 竹 筒 。 【 二 六 】 “ 薄 ” , 敷 贴 上 去 , 即 在 竹 筒 外 围 贴 裹 上 一 层 肉 料 。 【 二 七 】 《 艺 文 类 聚 》 卷 七 三 “ 钵 ” 、 “ 盘 ” 二 条 之 间 有 “ □ ” 条 , 说 明 “ □ ” 即 借 作 “ 瓯 ” 字 , 即 小 盆 、 小 钵 。 这 里 也 是 这 个 意 思 。 但 字 书 “ □ ” 只 有 “ □ 墓 ” 、 “ 沙 堆 ” 的 解 释 , 可 是 当 作 “ 瓯 ” 字 用 , 《 食 次 》 已 然 , 唐 时 类 书 亦 然 , 字 书 失 收 。 【 二 八 】 “ 手 灌 之 ” , 将 蛋 白 用 手 涂 敷 在 肉 上 面 , 结 合 下 文 “ 若 不 均 , 可 再 上 白 ” , 实 际 意 思 和 上 文 引 《 食 经 》 “ 捣 炙 法 ” 条 “ 摩 之 令 调 ” 相 同 。 【 二 九 】 “ 促 奠 二 ” , 紧 挨 着 装 上 二 份 。 【 三 0 】 “ 味 少 ” , 味 道 差 。 【 三 一 】 “ 离 脊 肋 ” , 指 就 中 脊 对 半 破 开 , 并 去 其 脊 骨 。 【 三 二 】 有 所 界 限 称 为 “ 格 ” , 这 里 指 圆 范 所 围 成 的 圆 圈 ; “ 四 寸 ” , 指 圆 圈 的 直 径 ; “ 面 ” , 指 圆 面 。 下 文 “ 油 涂 绢 藉 之 ” , 就 是 将 这 个 直 径 四 寸 的 圆 面 , 用 油 涂 过 的 绢 衬 垫 ( “ 藉 ” ) 在 底 下 , 以 便 装 饼 , 即 所 谓 “ 从 绢 格 上 下 以 装 之 ” 。 装 满 , 按 使 均 平 。 然 后 去 格 , 手 提 绢 子 , 倒 饼 在 油 锅 里 煎 。 绢 上 涂 油 , 是 为 了 使 饼 不 黏 坏 在 绢 上 。 【 三 三 】 “ 翻 仰 之 ” , 翻 一 个 转 身 , 免 去 碗 底 印 痕 露 在 外 面 。 【 三 四 】 “ 细 研 熬 和 如 上 ” , “ 和 ” 指 鱼 、 肉 与 姜 、 椒 等 调 和 。 但 “ 熬 ” 指 什 么 ? 如 果 作 炒 讲 , 上 文 在 成 饼 前 根 本 没 有 炒 , 只 有 在 “ 臼 中 熟 舂 之 ” 。 这 很 明 白 的 说 明 “ 细 研 熬 ” 是 指 弄 烂 鱼 肉 的 过 程 , 上 文 是 细 琢 , 这 里 是 舂 捣 。 上 文 “ 捣 炙 ” 还 说 “ 若 解 离 不 成 , 与 少 面 ” , 明 显 已 成 肉 馅 , 加 面 糊 以 使 黏 着 不 散 。 因 此 , “ 熬 ” 决 不 是 炒 。 【 三 五 】 “ 如 作 鸡 子 饼 ” , 即 下 面 《 饼 法 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 法 。 【 三 六 】 “ 臆 肉 ” , 胸 臆 部 的 肉 , 色 白 肌 厚 , 俗 有 “ 鸡 白 肉 ” 之 称 。 【 三 七 】 “ 蚶 ” , 蛤 属 , 一 名 魁 蛤 。 闽 浙 近 海 处 有 人 工 殖 蚶 的 蚶 田 。 【 三 八 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 音 谒 , 以 铁 为 揭 也 。 ” “ 揭 ” 是 什 么 东 西 , 没 有 解 释 。 唐 陆 羽 《 茶 经 》 中 有 一 种 用 具 叫 做 “ ● ” , 说 明 : “ 其 ● , 竹 制 , 长 四 寸 一 分 , 阔 九 分 。 ” 则 是 一 种 短 而 阔 的 竹 片 。 它 的 用 途 是 在 小 盐 罐 中 挑 取 盐 花 。 “ ● ” 即 “ 揭 ” 字 , 意 即 揭 取 , 因 亦 称 其 器 为 “ ● ” 。 这 里 “ 铁 ● ” , 从 它 的 用 途 和 字 的 构 造 来 推 测 , 也 只 是 一 种 铁 制 的 “ ● ” 。 现 在 浙 东 方 言 有 称 火 铲 为 “ 火 杴 ” , 实 际 也 只 是 一 种 “ 火 ● ” 。 因 此 我 们 认 为 “ 铁 ● ” 是 铁 火 铲 一 类 的 东 西 , 也 许 可 能 是 特 制 而 专 用 于 炙 物 的 。 这 字 是 南 方 人 造 的 俗 音 字 , 也 是 《 食 次 》 等 书 用 词 的 特 色 。 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 记 载 有 不 少 当 时 吴 人 新 造 的 俗 音 字 , 如 : “ 吴 人 … … 呼 盏 为 竹 简 反 , 故 以 木 旁 作 展 , 以 代 盏 字 ; 呼 镬 字 为 霍 字 , 故 以 金 旁 作 霍 代 镬 字 。 ” 说 明 造 出 “ 榐 ” 字 代 替 “ 盏 ” 字 , 造 出 “ ● ” 字 代 替 “ 镬 ” 字 , 则 此 器 以 铁 制 , 造 出 “ ● ” 字 以 代 替 “ 杴 ” 字 或 “ ● ” 字 , 其 例 正 同 。 【 三 九 】 “ 蛎 ” , 即 牡 蛎 , 一 名 蠓 , 栖 浅 海 砂 底 。 其 壳 烧 灰 , 可 以 粉 墙 ; 也 叫 “ 古 贲 灰 ” , 用 以 食 槟 榔 , 见 卷 十 “ 扶 留 【 四 九 】 ” 。 【 四 0 】 “ ● ” , 即 □ 鱼 。 【 四 一 】 “ 欓 ” , 即 食 茱 萸 , 参 看 卷 四 《 种 茱 萸 》 篇 。 作 ● 、 奥 、 糟 、 苞 【 一 】 第 八 十 一作 ● 肉 法 : 驴 、 马 、 猪 肉 皆 得 。 腊 月 中 作 者 良 , 经 夏 无 虫 ; 余 月 作 者 , 必 须 覆 护 , 不 密 ( 一 ) 则 虫 生 。 粗 脔 肉 , 有 骨 者 , 合 骨 粗 锉 。 盐 、 曲 、 麦 ● 合 和 , 多 少 量 意 斟 裁 , 然 须 ( 二 ) 盐 、 曲 二 物 等 分 , 麦 ● 倍 少 于 曲 。 和 讫 , 内 瓮 中 , 密 泥 封 头 , 日 曝 之 。 二 七 日 便 熟 。 煮 供 朝 夕 食 , 可 以 当 酱 。作 奥 肉 法 : 先 养 宿 猪 【 二 】 令 肥 , 腊 月 中 杀 之 。 ● 讫 , 以 火 烧 之 令 黄 , 用 暖 水 梳 洗 之 , 削 刮 令 净 , 刳 【 三 】 去 五 藏 。 猪 肪 ● 【 四 】 取 脂 【 五 】 。 肉 脔 方 五 六 寸 作 , 令 皮 肉 相 兼 , 着 水 令 相 淹 渍 , 于 釜 中 ● 之 。 肉 熟 , 水 气 尽 , 更 以 向 所 ● 肪 膏 煮 肉 。 大 率 脂 一 升 , 酒 二 升 , 盐 三 升 ( 三 ) , 令 脂 没 肉 , 缓 火 ( 四 ) 煮 半 日 许 乃 佳 。 漉 出 瓮 中 【 六 】 , 余 膏 仍 泻 肉 瓮 中 , 令 相 淹 渍 。 食 时 , 水 煮 令 熟 ( 五 ) , 而 调 和 之 【 七 】 如 常 肉 法 。 尤 宜 新 韭 ( 六 ) “ 烂 拌 ” 【 八 】 。 亦 中 炙 啖 。 其 二 岁 猪 , 肉 未 坚 , 烂 坏 不 任 作 也 。作 糟 肉 法 : 春 夏 秋 冬 皆 得 作 。 以 水 和 酒 糟 , 搦 之 如 粥 , 着 盐 令 咸 。 内 捧 炙 ( 七 ) 肉 于 糟 中 。 着 屋 下 阴 地 。 饮 酒 食 饭 , 皆 炙 啖 之 。 暑 月 得 十 日 不 臭 。苞 肉 法 : 十 二 月 中 杀 猪 , 经 宿 , 汁 尽 浥 浥 时 , 割 作 捧 炙 形 , 茅 、 菅 【 九 】 中 苞 之 。 无 菅 、 茅 , 稻 秆 亦 得 。 用 厚 泥 封 , 勿 令 裂 ; 裂 复 上 泥 。 悬 着 屋 外 北 阴 中 , 得 至 七 八 月 , 如 新 杀 肉 。《 食 经 》 曰 : “ 作 犬 ● 【 一 0 】 徒 摄 反 法 : 犬 肉 三 十 斤 , 小 麦 六 升 , 白 酒 六 升 , 煮 之 令 三 沸 。 易 汤 , 更 以 小 麦 、 白 酒 各 三 升 , 煮 令 肉 离 骨 , 乃 擘 。 鸡 子 三 十 枚 着 肉 中 。 便 裹 肉 , 甑 中 蒸 , 令 鸡 子 得 干 【 一 一 】 。 以 石 迮 之 。 一 宿 出 , 可 食 。 名 曰 ‘ 犬 ● ’ 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 苞 ● 法 : 用 牛 、 鹿 头 , 肫 ( 八 ) 蹄 , 白 煮 。 柳 叶 细 切 , 择 去 耳 、 口 、 鼻 、 舌 , 又 去 恶 者 , 蒸 之 。 别 切 猪 蹄 - - 蒸 熟 , 方 寸 切 - - 熟 鸡 鸭 卵 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 盐 , 就 甑 中 和 之 。 仍 复 蒸 之 , 令 极 烂 熟 。 一 升 肉 , 可 与 三 鸭 子 , 别 复 蒸 令 软 【 一 二 】 。 以 苞 之 : 用 散 茅 为 束 附 之 , 相 连 必 致 令 裹 。 大 如 □ 雍 【 一 三 】 , 小 如 人 脚 ● 肠 。 【 一 四 】 大 , 长 二 尺 ; 小 , 长 尺 半 。 大 木 迮 之 , 令 平 正 , 唯 重 为 佳 。 冬 则 不 入 水 。 夏 作 , 小 者 不 迮 , 用 小 板 挟 之 : 一 处 与 板 两 重 , 都 有 四 板 , 以 绳 通 体 缠 之 , 两 头 与 楔 楔 苏 结 反 之 两 板 之 间 , 楔 宜 长 薄 , 令 中 交 度 【 一 五 】 , 如 楔 车 轴 法 , 强 打 不 容 则 止 。 悬 井 中 , 去 水 一 尺 许 。 若 急 待 , 内 水 中 。 用 时 ( 九 ) 去 上 白 皮 。 名 曰 ‘ 水 ● ’ 。 ”又 云 : “ 用 牛 、 猪 肉 , 煮 切 之 如 上 。 蒸 熟 , 出 置 白 茅 上 , 以 熟 煮 鸡 子 白 三 重 间 之 , 即 以 茅 苞 , 细 绳 穊 束 , 以 两 小 板 挟 之 , 急 束 ( 十 ) 两 头 , 悬 井 水 中 。 经 一 日 许 , 方 得 。 ”又 云 : “ 藿 叶 薄 切 , 蒸 。 将 熟 , 破 生 鸡 子 , 并 细 切 姜 、 橘 , 就 甑 中 和 之 。 蒸 、 苞 如 初 , 奠 如 ‘ 白 ● ’ 【 一 六 】 - - 一 名 ‘ 迮 ● ( 十 一 ) ’ 是 也 。 ” ( 一 )   “ 不 密 ” , 如 果 解 释 为 覆 护 不 周 密 , 则 上 文 应 作 “ 必 须 覆 护 周 密 ” , 否 则 , 应 是 “ 不 尔 ” 之 误 。 ( 二 )   “ 然 须 ” , 原 作 “ 然 后 ” , 讲 不 通 , “ 后 ” 应 是 “ 须 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 盐 三 升 ” , 太 多 , “ 酒 二 升 ” , 太 少 , 应 有 误 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 奥 肉 法 ” , 崔 龟 图 注 的 内 容 与 《 要 术 》 全 同 , 应 是 引 自 《 要 术 》 , 这 里 也 是 “ 盐 三 升 ” , 而 “ 酒 二 升 ” 则 作 “ 酒 三 升 ” 。 崔 龟 图 亦 唐 时 人 , 则 其 误 唐 时 已 然 。 ( 四 )   “ 火 ” , 原 作 “ 水 ” , 应 是 “ 火 ” 字 之 误 。 《 北 户 录 》 “ 奥 肉 法 ” 崔 龟 图 注 引 《 要 术 》 正 作 “ 火 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 水 煮 令 熟 ” 下 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 尚 有 “ 切 作 大 脔 子 ” 句 。 ( 六 )   “ 新 韭 ” , 除 金 抄 外 , 他 本 均 重 文 作 “ 尤 宜 新 韭 , 新 韭 烂 拌 ” , 应 是 衍 文 , 兹 据 金 抄 删 去 。 又 “ 韭 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ □ ” , 他 本 作 “ 韭 ” , 本 书 统 一 作 “ 韭 ” 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 捧 炙 ” , 金 抄 均 如 文 ( 偏 旁 作 “ 才 ” , 在 金 抄 是 从 手 不 是 从 木 ) , 明 抄 、 渐 西 本 均 作 “ 棒 炙 ” , 湖 湘 本 此 处 从 手 , 下 条 从 木 。 上 篇 有 “ 捧 炙 ” 条 , 兹 从 金 抄 。 ( 八 )   “ 肫 ” , 《 食 次 》 假 借 为 “ 豚 ” 字 , 和 《 食 经 》 一 样 。 ( 九 )   “ 用 时 ” , 原 作 “ 时 用 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 当 作 ‘ 用 时 ’ ” , 是 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 束 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 速 ” , 非 , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 “ 急 束 ” , 谓 紧 缚 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” 。 【 一 】   《 集 韵 》 : “ 胏 , 或 作 ● ” , 音 滓 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 胏 , … … 脯 也 ” , 《 玉 篇 》 释 为 “ 脯 有 骨 ” , 均 与 本 篇 不 合 。 据 “ ● 肉 法 ” 的 内 容 , 实 际 是 一 种 带 骨 的 肉 酱 。 《 尔 雅 . 释 器 》 : “ 肉 谓 之 醢 , 有 骨 者 谓 之 臡 。 ” 则 “ ● ” 与 “ 臡 ” ( 音 泥 ) 相 当 , 而 这 是 经 过 酿 制 的 。   “ 奥 ” , 同 “ ● ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 奥 也 ; 藏 肉 于 奥 内 , 稍 出 用 之 也 。 ” 和 本 篇 的 油 藏 在 瓮 中 随 时 取 食 相 同 。 字 又 同 “ 燠 ” , 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” 即 称 “ 燠 肉 ” 。   “ 糟 ” , 即 糟 肉 。 “ 苞 ” 即 “ 包 ” 字 , 指 用 茅 草 之 类 裹 着 风 藏 或 冷 藏 的 肉 。 【 二 】   “ 宿 猪 ” , 即 隔 年 猪 , 据 下 文 “ 二 岁 猪 ” 不 合 用 , 指 二 岁 以 上 的 猪 。 【 三 】   “ 刳 ” , 音 枯 , 挖 去 , 掏 去 。 【 四 】   “ ● ” , 同 “ 炒 ” , 这 里 作 煎 熬 讲 。 【 五 】   《 礼 记 . 内 则 》 : “ 脂 膏 以 膏 之 ” 。 孔 颖 达 疏 : “ 凝 者 为 脂 , 释 者 为 膏 。 ” 这 里 的 “ 脂 ” , 即 下 文 的 “ ● 肪 膏 ” , “ 脂 ” 或 “ 膏 ” 都 指 熬 成 的 油 , 在 《 要 术 》 则 二 者 通 称 。 【 六 】   “ 漉 出 瓮 中 ” , 漉 出 脔 块 , 倾 入 瓮 中 , 省 去 “ 内 ” 、 “ 着 ” 一 类 字 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 若 作 糯 米 酒 ” 条 有 “ 出 饙 瓮 中 ” , 用 例 相 同 。 【 七 】   “ 调 和 之 ” , 指 用 作 料 调 和 。 【 八 】   唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 引 “ 《 经 》 云 ” 有 “ 烂 畔 ” , 列 在 “ 鹿 角 菜 菹 、 紫 菜 菹 ” 下 面 , 可 能 是 一 种 菹 菜 的 特 名 。 “ 烂 畔 ” 即 “ 烂 拌 ” 。 【 九 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 。 【 一 0 】 “ ● ” , 或 作 “ 聂 ” , 《 说 文 》 : “ 薄 切 肉 也 ” , 即 郑 玄 的 所 谓 “ 藿 叶 切 之 ” , 即 切 成 较 大 而 薄 的 片 。 但 也 解 释 为 “ 细 切 肉 ” ( 《 广 韵 》 入 声 “ 叶 ” ) , 下 条 的 “ 柳 叶 细 切 ” 即 指 此 。 【 一 一 】 “ 干 ” , 指 鸡 蛋 凝 固 老 熟 。 【 一 二 】 “ 一 升 肉 , 可 与 三 鸭 子 , 别 复 蒸 令 软 ” , 是 在 上 文 的 熟 鸡 鸭 蛋 外 , 每 一 升 肉 再 和 上 三 个 生 鸭 蛋 再 蒸 , 使 软 熟 。 【 一 三 】 “ 雍 ” 即 “ ● ” 字 , 《 集 韵 》 : “ □ 靿 也 ” , 是 指 靴 筒 。 《 梁 书 》 卷 四 八 《 芮 芮 国 传 》 有 “ 深 雍 □ ” , 即 指 长 筒 靴 。 这 里 是 形 容 包 好 的 ● 肉 大 的 像 靴 筒 那 么 粗 细 。 【 一 四 】 “ ● ” , 正 字 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ ● , 腓 肠 也 。 ” 《 正 字 通 》 : “ 俗 曰 ‘ 脚 肚 ’ 。 ” 这 里 “ 脚 ● 肠 ” 是 说 包 好 的 ● 肉 小 的 像 “ 脚 肚 ” 那 么 粗 细 。 【 一 五 】 这 个 用 板 挟 榨 的 方 法 是 : 每 一 面 都 用 两 重 板 , 上 下 两 面 共 四 板 。 挟 板 的 全 部 用 绳 缠 牢 。 两 头 打 进 木 楔 , 使 挟 得 极 紧 , 紧 到 用 力 打 不 进 去 为 止 。 打 揳 的 方 法 : 从 两 重 板 的 中 间 打 进 去 , 由 两 头 向 中 央 打 。 楔 子 要 长 而 薄 , 使 得 两 头 打 进 去 的 楔 子 , 在 中 央 交 相 叉 过 , 这 就 是 所 谓 “ 楔 宜 长 薄 , 令 中 交 度 。 ” 【 一 六 】 “ 白 ● ” , 即 “ 迮 ● ” , 亦 即 上 文 的 “ 水 ● ” 。 饼 【 一 】 法 ( 一 ) 第 八 十 二《 食 经 》 曰 : “ 作 饼 酵 【 二 】 法 : 酸 浆 一 斗 , 煎 取 七 升 ; 用 粳 米 一 升 着 浆 , 迟 下 火 【 三 】 , 如 作 粥 。“ 六 月 时 , 溲 一 石 面 , 着 二 升 ; 冬 时 , 着 四 升 作 。 ”作 白 饼 【 四 】 法 : 面 一 石 。 白 米 七 八 升 , 作 粥 , 以 白 酒 六 七 升 酵 中 ( 二 ) , 着 火 上 。 酒 鱼 眼 沸 , 绞 去 滓 , 以 和 面 。 面 起 可 作 。作 烧 饼 【 五 】 法 : 面 一 斗 。 羊 肉 二 斤 , 葱 白 一 合 , 豉 汁 及 盐 , 熬 令 熟 , 炙 【 六 】 之 。 面 当 令 起 。髓 饼 法 ( 三 ) : 以 髓 脂 、 蜜 , 合 和 面 。 厚 四 五 分 , 广 六 七 寸 。 便 着 胡 饼 【 七 】 鑪 中 , 令 熟 。 勿 令 反 覆 。 饼 肥 美 , 可 经 久 。《 食 次 》 曰 : “ 粲 ( 四 ) : 一 名 ‘ 乱 积 ’ 。 用 秫 稻 米 ( 五 ) , 绢 罗 之 。 蜜 和 水 , 水 蜜 中 半 , 以 和 米 屑 。 厚 薄 令 竹 杓 【 八 】 中 下 - - 先 试 , 不 下 , 更 与 水 蜜 。 作 竹 杓 : 容 一 升 许 , 其 下 节 , 穊 作 孔 。 竹 杓 中 , 下 沥 ( 六 ) 五 升 铛 里 ( 七 ) , 膏 脂 煮 之 。 熟 , 三 分 之 一 铛 中 也 。 ”膏 环 : 一 名 “ 粔 籹 ” 【 九 】 。 用 秫 稻 米 屑 , 水 、 蜜 溲 之 , 强 泽 如 汤 饼 【 一 0 】 面 。 手 搦 团 , 可 长 八 寸 许 , 屈 令 两 头 相 就 , 膏 油 煮 之 。 ( 八 )鸡 鸭 子 饼 : 破 写 瓯 中 , 不 与 盐 。 锅 铛 中 膏 油 煎 之 , 令 成 团 饼 , 厚 二 分 。 全 奠 一 。细 环 饼 、 截 饼 : 环 饼 一 名 “ 寒 具 ” 【 一 一 】 。 截 饼 一 名 “ 蝎 子 ” 【 一 二 】 。 皆 须 以 蜜 调 水 溲 面 ; 若 无 蜜 , 煮 枣 取 汁 ; 牛 羊 脂 膏 亦 得 ; 用 牛 羊 乳 亦 好 , 令 饼 美 脆 。 截 饼 纯 用 乳 溲 者 , 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 。 ( 九 )□ ● 【 一 三 】 : 起 面 如 上 法 。 盘 水 中 浸 剂 【 一 四 】 , 于 漆 盘 背 上 水 作 者 , 省 脂 , 亦 得 十 日 软 , 然 久 停 则 坚 。干 剂 于 腕 上 手 挽 作 , 勿 着 勃 【 一 五 】 。 入 脂 浮 出 , 即 急 □ , 以 杖 周 正 之 , 但 任 其 起 【 一 六 】 , 勿 刺 令 穿 。 熟 乃 出 之 , 一 面 白 , 一 面 赤 , 轮 缘 亦 赤 , 软 而 可 爱 。 久 停 亦 不 坚 。 若 待 ( 十 ) 熟 始 □ , 杖 刺 作 孔 者 , 泄 ( 十 一 ) 其 润 ( 十 二 ) 气 , 坚 硬 不 好 。 法 须 瓮 盛 , 湿 布 盖 口 , 则 常 有 润 泽 , 甚 佳 。 任 意 所 便 , 滑 而 且 美 。水 引 【 一 七 】 、 馎 饦 ( 十 三 ) 【 一 八 】 法 : 细 绢 筛 面 , 以 成 调 肉 臛 汁 , 待 冷 溲 之 。水 引 : 挼 如 箸 大 , 一 尺 一 断 , 盘 中 盛 水 浸 , 宜 以 手 临 铛 ( 十 四 ) 上 , 挼 令 薄 如 韭 叶 , 逐 沸 煮 【 一 九 】 。馎 饦 : 挼 如 大 指 许 , 二 寸 一 断 , 着 水 盆 中 浸 , 宜 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 , 皆 急 火 逐 沸 熟 煮 。 非 直 光 白 可 爱 , 亦 自 滑 美 殊 常 。切 面 粥 、 一 名 “ 碁 子 面 ( 十 五 ) 。 ● 卢 货 反 ● 【 二 0 】 苏 货 反 粥 法 : 刚 溲 面 , 揉 令 熟 , 大 作 剂 , 挼 饼 粗 细 如 小 指 大 。 重 萦 于 干 面 中 , 更 挼 如 粗 箸 大 。 截 断 , 切 作 方 碁 。 簸 去 勃 , 甑 里 蒸 之 。 气 馏 , 勃 尽 , 下 着 阴 地 净 席 上 , 薄 摊 令 冷 , 挼 散 , 勿 令 相 黏 。 袋 盛 , 举 置 。 须 即 汤 煮 , 别 作 臛 浇 , 坚 而 不 泥 。 冬 天 一 作 得 十 日 。● ● : 以 粟 饭 饙 【 二 一 】 , 水 浸 , 即 漉 着 面 中 , 以 手 向 簸 箕 痛 挼 , 令 均 如 胡 豆 。 拣 取 均 者 , 熟 蒸 , 曝 干 。 须 即 汤 煮 , 笊 篱 【 二 二 】 漉 出 , 别 作 臛 浇 , 甚 滑 美 。 得 一 月 日 停 。粉 饼 法 : 以 成 调 肉 臛 汁 , 接 沸 溲 英 粉 ( 十 六 ) , 若 用 粗 粉 , 脆 而 不 美 ; 不 以 汤 溲 , 则 生 【 二 三 】 不 中 食 。 如 环 饼 面 , 先 刚 溲 , 以 手 痛 揉 , 令 极 软 熟 ; 更 以 臛 汁 溲 , 令 极 泽 铄 铄 然 【 二 四 】 。 割 取 牛 角 , 似 匙 面 大 , 钻 作 六 七 小 孔 , 仅 容 粗 麻 线 。 若 作 “ 水 引 ” 形 者 , 更 割 牛 角 , 开 四 五 孔 , 仅 容 韭 叶 。 取 新 帛 细 & # 1 7 2 0 7 ; ( 十 七 ) 两 段 【 二 五 】 , 各 方 尺 半 , 依 角 大 ( 十 八 ) 小 , 凿 去 中 央 , 缀 【 二 六 】 角 着 & # 1 7 2 0 7 ; 。 以 钻 钻 之 , 密 缀 勿 令 漏 粉 。 用 讫 , 洗 , 举 【 二 七 】 , 得 二 十 年 用 。 裹 盛 ( 十 九 ) 溲 粉 , 敛 四 角 , 临 沸 汤 上 搦 出 , 熟 煮 。 臛 浇 。 若 ( 二 十 ) 着 酪 中 及 胡 麻 饮 【 二 八 】 中 者 , 真 类 玉 色 , 稹 稹 【 二 九 】 着 牙 ( 二 一 ) , 与 好 面 不 殊 。 一 名 “ 搦 饼 ” ( 二 二 ) 。 着 酪 中 者 , 直 用 白 汤 溲 之 , 不 须 肉 汁 。豚 皮 饼 法 : 一 名 “ 拨 饼 ” 。 汤 溲 粉 【 三 0 】 , 令 如 薄 粥 。 大 铛 中 煮 汤 ; 以 小 杓 子 挹 粉 着 铜 钵 内 , 顿 钵 【 三 一 】 着 沸 汤 中 , 以 指 急 旋 钵 , 令 粉 悉 着 钵 中 四 畔 。 饼 既 成 , 仍 挹 钵 【 三 二 】 倾 饼 着 汤 中 , 煮 熟 。 令 ( 二 三 ) 漉 出 , 着 冷 水 中 。 酷 似 ( 二 四 ) 豚 皮 。 臛 浇 、 麻 ( 二 五 ) 、 酪 【 三 三 】 任 意 , 滑 【 三 四 】 而 且 美 。治 面 砂 墋 【 三 五 】 初 饮 反 法 : 簸 小 麦 , 使 无 头 角 【 三 六 】 , 水 浸 令 液 。 漉 出 , 去 水 , 泻 着 面 中 , 拌 使 均 调 。 于 布 巾 中 良 久 挻 ( 二 六 ) 动 之 , 土 末 悉 着 麦 , 于 面 无 损 。 一 石 面 , 用 麦 三 升 。《 杂 五 行 书 》 曰 : “ 十 月 亥 日 食 饼 , 令 人 无 病 。 ” ( 一 )   唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 记 载 有 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” 。 崔 龟 图 在 “ 曼 头 饼 ” 下 注 : “ 《 齐 民 要 术 》 书 上 字 。 束 皙 《 饼 赋 》 作 ‘ ● 头 ’ 字 。 ” 在 “ 浑 沌 饼 ” 下 又 注 : “ 《 要 术 》 书 上 字 。 … … ” 这 两 条 注 很 重 要 。 因 为 从 崔 注 中 说 明 《 要 术 》 中 原 有 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” , 但 今 本 《 要 术 》 此 二 饼 并 无 。 又 注 内 也 有 段 氏 自 注 , 如 卷 一 “ 蛱 蝶 枝 ” 下 注 有 “ 公 路 尝 见 ” 云 云 , 实 际 有 很 多 地 方 很 像 自 注 , 不 像 别 人 的 注 , 但 不 管 这 个 注 是 段 自 注 抑 系 崔 注 , 都 是 唐 人 的 注 , 则 唐 本 《 要 术 》 原 有 此 二 饼 , 而 今 本 佚 阙 。 ( 二 )   “ 酵 中 ” , 不 可 解 , 应 是 “ 酘 中 ” 之 误 。 “ 白 酒 ” 指 “ 白 醪 酒 ” 之 类 。 现 在 还 有 称 甜 酒 酿 为 “ 白 酒 ” 。 ( 三 )   我 们 认 为 《 要 术 》 在 引 某 书 以 下 的 各 条 , 虽 然 没 有 重 标 书 名 , 一 般 仍 是 引 自 该 书 。 以 本 条 而 论 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 ○ 即 记 载 有 : “ 《 食 经 》 有 ‘ 髓 饼 法 ’ , 以 髓 脂 合 和 面 。 ” 说 明 本 条 和 上 面 二 条 , 也 同 样 出 自 《 食 经 》 。 ( 四 )   “ 粲 ” 是 精 舂 的 米 , 又 与 “ 灿 ” 通 ; 明 抄 讹 作 “ ● ” , 湖 湘 本 讹 作 “ ● ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 )   “ 秫 稻 米 ” 是 糯 米 , 据 下 文 作 “ 米 屑 ” , 下 条 作 “ 秫 稻 米 屑 ” , 《 □ ● 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 条 作 “ 秫 稻 米 末 ” , 这 里 “ 米 ” 下 应 脱 “ 屑 ” 字 或 “ 末 ” 字 。 ( 六 )   “ 沥 ” , 明 抄 误 作 “ 涩 ” , 他 本 不 误 。 ( 七 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 屈 令 两 头 相 就 , 膏 油 煮 之 ” , 原 作 双 行 小 注 , 这 是 正 文 , 兹 改 为 大 字 。 ( 九 )   “ 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 ” , 原 作 双 行 小 注 , 兹 亦 改 为 大 字 正 文 。 本 条 只 说 到 溲 面 , 没 有 说 到 怎 样 弄 熟 , “ 寒 具 ” 是 油 炸 食 品 , 疑 脱 “ 油 煎 ” 的 字 句 。   本 条 上 面 的 “ 膏 环 ” 、 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 二 条 , 仍 是 《 食 次 》 文 。 《 食 次 》 南 方 的 味 道 很 浓 厚 , “ 粲 ” 和 “ 膏 环 ” 都 用 “ 秫 稻 米 ” , 和 下 篇 “ ● ” 条 、 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 女 曲 ” 及 《 饧 哺 》 篇 “ 白 茧 糖 法 ” 等 条 相 同 , 又 “ 汤 饼 ” 再 见 , 都 是 《 食 次 》 的 名 称 和 特 点 。 秫 稻 米 饼 之 后 , 殿 以 完 全 和 饼 饵 不 相 干 的 “ 鸡 鸭 子 饼 ” ( “ 全 奠 ” 也 是 《 食 次 》 的 特 用 语 ) , 《 食 次 》 的 引 文 告 一 段 落 。 接 着 本 条 以 后 就 是 《 要 术 》 本 文 。 叙 述 仍 从 面 粉 饼 开 头 , 后 面 是 “ 英 粉 ” 饼 , 最 后 是 治 面 中 杂 砂 屑 的 方 法 和 引 《 杂 五 行 书 》 , 基 本 上 还 保 存 着 《 要 术 》 的 原 有 层 次 。 此 外 “ 剂 ” 、 “ 停 ” 、 “ □ ” 、 “ 逐 ” 、 “ 痛 ” 、 “ 举 ” 等 等 , 也 是 《 要 术 》 的 习 用 语 。 但 如 校 记 ( 一 ) 所 指 出 , 本 篇 既 有 整 条 的 脱 文 , 可 能 条 目 的 安 排 上 仍 有 错 乱 , 并 有 其 他 脱 文 。 如 下 面 “ 起 面 如 上 法 ” , 说 明 原 有 “ 起 面 ” 法 列 在 篇 首 , 但 连 如 校 记 ( 一 ) 所 指 出 的 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” 一 并 被 脱 去 。 ( 十 )   “ 待 ” , 明 抄 误 作 “ 侍 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 一 ) “ 泄 ” , 明 抄 误 作 “ 浅 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 二 ) “ 润 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 涧 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 三 ) “ 饦 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 饨 ” , 均 误 。 下 文 的 “ 饦 ” , 金 抄 及 他 本 所 误 同 , 仅 明 抄 作 “ 饦 ” , 是 唯 一 正 确 的 字 。 兹 据 以 一 并 改 正 。 ( 十 四 ) 这 是 水 开 下 锅 的 , 即 在 铛 上 临 空 弄 薄 面 条 , 未 始 不 可 , 但 究 竟 不 大 好 搞 , 也 许 “ 铛 ” 是 “ 盘 ” 字 之 误 。 ( 十 五 ) “ 碁 子 面 ” , “ 碁 ” , 明 抄 误 作 “ 基 ” ( 湖 湘 本 等 作 “ 棋 ” ) , 据 金 抄 及 下 文 “ 方 碁 ” 改 正 。 “ 面 ” , 金 抄 作 “ 粥 ” ; 他 本 作 “ 面 ” , 较 胜 , 兹 从 他 本 。 ( 十 六 ) “ 溲 英 粉 ” , 仅 金 抄 如 文 , 明 抄 误 作 “ 油 豆 粉 ” , 他 本 误 作 “ 油 豆 粉 ” 。 “ 英 粉 ” , 即 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 法 ” 用 粱 米 或 粟 米 作 成 “ 拟 人 客 作 饼 ” 的 “ 粉 英 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ & # 1 7 2 0 7 ; ” , 《 说 文 》 : “ 大 丝 缯 也 。 ” 后 来 作 为 “ 绸 ” 字 。 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 细 ” , 据 明 抄 、 渐 西 本 及 下 文 “ 着 & # 1 7 2 0 7 ; ” 改 正 。 ( 十 八 ) “ 大 ” , 各 本 误 作 “ 之 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 九 ) “ 裹 盛 ” , 明 抄 如 文 , 金 抄 作 “ 里 成 ” , 他 本 作 “ 里 盛 ” 。 金 抄 等 “ 里 ” 是 “ 裹 ” 之 误 , “ 裹 成 溲 粉 ” , “ 成 溲 ” 连 词 , 意 即 “ 已 经 溲 好 的 粉 ” , 亦 通 , 但 “ 裹 盛 ” 更 明 晰 , 故 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 若 ” , 明 抄 空 一 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 一 ) “ 牙 ” , 明 抄 空 一 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 搦 饼 ” , 仅 金 抄 如 文 , “ 搦 ” 与 从 牛 角 细 孔 中 “ 搦 出 ” 相 应 ; 他 本 作 “ 帽 饼 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 令 ” , 疑 是 衍 文 , 或 者 应 在 “ 熟 ” 字 上 , 作 “ 煮 令 熟 ” 。 ( 二 四 ) “ 似 ” , 金 抄 、 《 学 津 》 本 同 , 他 本 误 作 “ 以 ” 。 ( 二 五 ) “ 麻 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 他 本 空 格 。 《 张 步 □ 》 校 本 ( 底 本 是 《 津 逮 》 本 ) 在 这 里 有 眉 批 : “ 黄 校 空 格 作 ‘ 麻 ’ 。 ” 所 称 “ 黄 校 ” , 是 黄 廷 鉴 校 本 ( 底 本 是 《 学 津 》 本 ) 。 该 校 本 除 过 录 有 黄 荛 圃 所 得 校 宋 本 的 校 勘 内 容 外 , 黄 廷 鉴 并 另 以 《 要 术 》 “ 旧 校 本 ” 和 他 书 校 订 一 过 。 这 里 黄 氏 校 补 作 “ 麻 ” 是 正 确 的 。 ( 二 六 ) “ 挻 ” , 各 本 同 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 按 “ 挻 ” , 音 膻 , 《 广 韵 》 : “ 柔 也 , 和 也 ” , 《 集 韵 》 : “ 揉 也 ” , 这 里 作 反 复 揉 动 讲 。 【 一 】   《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 □ 使 合 并 也 。 ” 凡 面 食 除 面 糊 外 古 时 都 叫 做 “ 饼 ” , 如 馒 头 叫 “ 蒸 饼 ” 、 “ 笼 饼 ” , 面 条 叫 “ 索 饼 ” 、 “ 水 引 饼 ” 等 , 和 现 在 所 称 的 “ 饼 ” 完 全 不 同 。 本 篇 所 谓 “ 饼 法 ” 也 是 泛 指 各 样 的 面 食 和 米 粉 “ 饼 ” 。 【 二 】   饼 酵 ” , 发 面 的 “ 老 酵 ” ( “ 酵 ” , 原 音 教 , “ 老 酵 ” , 现 在 还 叫 “ 老 教 ” ) 。 【 三 】   “ 迟 下 火 ” , “ 迟 ” 是 “ 缓 ” 意 , 是 说 下 面 用 缓 火 煮 。 【 四 】   “ 白 饼 ” , 不 加 作 料 的 白 面 饼 。 【 五 】   “ 烧 饼 ” , 就 本 条 内 容 看 , 是 一 种 加 肉 馅 炕 熟 的 饼 , 不 是 现 在 一 般 所 称 的 “ 烧 饼 ” 。 【 六 】   《 玉 篇 》 : “ 炕 , 炙 也 。 ” 这 里 “ 炙 ” , 就 是 “ 炕 ” 、 “ 烤 ” 的 意 思 。 【 七 】   《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 胡 饼 , 作 之 大 漫 冱 也 ; 亦 言 以 胡 麻 着 上 也 。 ” “ 大 漫 冱 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 八 ○ 引 《 释 名 》 作 “ 大 漫 汗 ” , “ 漫 汗 ” 的 意 思 是 无 边 际 , 这 是 形 容 其 饼 很 大 。 据 此 , “ 胡 饼 ” 是 大 型 的 “ 大 饼 ” , 或 者 是 胡 麻 饼 。 《 太 平 御 览 》 同 卷 引 《 赵 录 》 : “ 石 勒 讳 胡 , 胡 物 皆 改 名 。 胡 饼 曰 ‘ 抟 鑪 ’ , 石 虎 改 曰 ‘ 麻 饼 ’ 。 ” 《 艺 文 类 聚 》 卷 六 五 “ 豆 ” 引 《 邺 中 记 》 : “ 石 勒 讳 胡 , 胡 物 改 名 。 名 胡 □ 曰 ‘ 麻 饼 ’ , 胡 绥 曰 ‘ 香 绥 ’ , 胡 豆 曰 ‘ 国 豆 ’ 。 ” 【 八 】   所 谓 “ 竹 杓 ” , 据 下 文 “ 其 下 节 , 穊 作 孔 ” , 实 际 是 一 管 下 面 开 孔 的 竹 筒 。 【 九 】   “ 粔 籹 ” , 音 巨 汝 , 《 说 文 》 : “ 膏 环 也 。 ” 《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 蜜 饵 。 ” 王 逸 注 : “ 以 蜜 和 米 □ , 熬 煎 作 粔 籹 。 ” 用 料 和 作 法 , 和 本 条 相 同 。 “ 膏 ” 是 油 炸 的 ; “ 环 ” 是 两 头 圈 拢 如 环 钏 形 , 也 可 以 是 两 半 段 相 互 盘 绞 , 故 名 “ 膏 环 ” 。 前 者 是 环 形 的 油 炸 糯 米 甜 酥 , 后 者 则 是 糯 米 “ 麻 花 ” 。 【 一 0 】 “ 汤 饼 ” , 见 注 释 【 一 八 】 。 【 一 一 】 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” , 和 “ 膏 环 ” 是 同 一 类 的 饼 点 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 寒 具 ” 引 林 洪 《 山 家 清 供 》 : “ 寒 具 , 捻 头 也 , 以 糯 粉 和 □ , 麻 油 煎 成 , 以 □ 食 之 。 可 留 月 余 , 宜 禁 烟 用 。 ” 李 时 珍 说 : “ 冬 春 可 留 数 月 , 及 寒 食 禁 烟 用 之 , 故 名 ‘ 寒 具 ’ 。 ” 明 方 以 智 《 通 雅 》 “ 饮 食 ” , 包 括 粔 籹 、 膏 环 、 安 干 、 ● ● 、 □ 餭 、 环 饼 、 □ ● 、 ● ● 等 名 目 , 李 时 珍 所 谓 : “ 服 虔 《 通 俗 文 》 谓 之 餲 , 张 揖 《 广 雅 》 谓 之 □ ● , 楚 辞 谓 之 粔 籹 , 《 杂 字 解 诂 》 谓 之 膏 环 ” , 这 些 都 是 “ 寒 具 ” 。 总 之 , 糯 米 粉 的 , 面 粉 的 , 甜 的 , 咸 的 , 各 式 各 样 形 状 的 油 炸 □ 子 都 可 以 称 为 “ 寒 具 ” 。 本 条 的 “ 环 饼 ” 实 际 就 是 《 食 次 》 的 “ 膏 环 ” 。 【 一 二 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 蝎 饼 … … 索 饼 之 属 , 皆 随 形 而 名 之 也 。 ” 则 所 谓 “ 蝎 子 ” , 大 概 也 不 过 是 截 成 头 大 尾 尖 像 蝎 子 ( “ 蝎 ” 即 “ 蝎 ” 字 ) 形 的 油 煎 □ 子 , 即 所 谓 “ 随 形 而 名 之 ” 。 “ 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 ” , 必 须 是 油 炸 的 , 和 □ 子 符 合 , 但 文 中 脱 去 “ 油 煎 ” 的 语 句 。 【 一 三 】 《 玉 篇 》 : “ ● , 蒲 口 切 ” , “ ● , 他 口 切 ” , “ ● ● , 饼 也 。 ” 又 “ ● , 同 ● 。 ” 《 广 韵 》 上 声 “ 厚 ” 韵 : “ □ , 同 ● 。 ” 说 明 “ □ ● ” 即 “ ● ● ” , 亦 即 “ □ □ ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 : “ 束 皙 《 饼 赋 》 : ‘ □ □ 、 ● 烛 。 ’ 颜 之 推 云 : ‘ 今 内 国 □ □ , 以 油 苏 煮 之 ; 江 南 谓 蒸 饼 为 □ □ , 未 知 何 者 合 古 ? ’ ” 《 要 术 》 的 “ □ ● ” 是 一 种 油 炸 圆 饼 , 正 是 颜 之 推 所 说 “ 内 国 … … 以 油 苏 煮 之 ” 的 。 明 张 自 烈 《 正 字 通 》 : “ □ ● , 起 □ 也 ; 发 酵 使 □ 轻 高 浮 起 , 炊 之 为 饼 。 ” 则 变 成 江 南 “ 谓 蒸 饼 为 □ □ ” 的 馒 头 了 , 当 然 非 《 要 术 》 所 指 。 【 一 四 】 “ 剂 ” , 溲 好 面 后 分 成 单 件 准 备 作 饼 的 面 剂 。 【 一 五 】 “ 勃 ” , 指 干 面 粉 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 膨 胀 隆 起 。 【 一 七 】 “ 水 引 ” , 指 面 条 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 ○ 引 宏 君 举 《 食 檄 》 : “ 然 后 水 引 , 细 如 委 綖 。 ” 下 文 “ 粉 饼 法 ” : “ 若 作 水 引 形 者 , … … 仅 容 韭 叶 。 ” 都 和 这 里 “ 一 尺 一 断 , … … 挼 令 薄 如 韭 叶 ” 相 合 , 说 明 所 谓 “ 水 引 ” , 就 是 面 条 。 【 一 八 】 “ 馎 饦 ” , 音 博 讬 , 亦 作 “ ● 饦 ” , 又 作 “ 不 托 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 古 之 汤 饼 , 皆 手 搏 而 擘 置 汤 中 。 后 世 改 用 刀 几 , 乃 名 ‘ 不 托 ’ , 言 不 以 掌 托 也 。 ” 这 样 作 成 的 东 西 , 和 这 里 的 “ 馎 饦 ” 完 全 一 样 。 实 际 就 是 现 在 的 “ 面 皮 ” , 和 “ 水 引 ” 同 类 。   古 时 各 种 面 食 的 名 称 , 大 致 是 这 样 : “ 馎 饦 ” 、 “ 水 引 ” 、 “ 汤 饼 ” , 是 水 煮 的 实 心 面 食 类 ; 有 馅 的 , 叫 “ 馄 饨 ” , 是 饺 子 类 ; 火 烤 的 叫 “ 烧 饼 ” 、 “ 胡 饼 ” , 包 括 有 馅 的 和 实 心 的 , 是 烧 饼 类 ; 蒸 的 , 叫 “ 蒸 饼 ” 、 “ 笼 饼 ” , 是 馒 头 类 。 【 一 九 】 “ 逐 沸 煮 ” , 随 着 水 开 下 锅 。 【 二 0 】 “ ● ● ” , 音 落 锁 , 字 书 始 收 于 《 集 韵 》 , 解 释 是 “ 粟 粥 ” , 当 即 根 据 《 要 术 》 本 条 所 记 。 【 二 一 】 “ 饙 ” , 没 有 熟 透 的 一 馏 饭 。 【 二 二 】 “ 笊 篱 ” , 《 六 书 故 》 : “ 今 人 织 竹 如 勺 以 漉 米 , 谓 之 ‘ 爪 篱 ’ 。 ” 小 型 的 可 以 作 为 在 锅 中 捞 出 食 物 的 捞 具 , 俗 称 “ 漉 子 ” 、 “ 兜 子 ” 、 “ 捞 兜 ” 。 【 二 三 】 “ 生 ” , 粗 粝 不 细 腻 。 【 二 四 】 “ 铄 铄 然 ” , 形 容 由 硬 面 再 溲 成 稀 面 稀 到 可 以 搦 出 的 状 态 。 【 二 五 】 “ 两 段 ” , 两 种 不 同 孔 形 的 牛 角 , 各 用 细 绸 一 段 缝 好 。 【 二 六 】 “ 缀 ” 是 缝 , 指 绸 的 中 央 开 一 个 孔 , 和 牛 角 的 大 小 相 应 , 然 后 缝 在 一 起 。 “ 钻 ” 是 指 用 钻 子 钻 牛 角 缝 孔 。 【 二 七 】 “ 举 ” , 挂 起 来 。 上 条 “ 袋 盛 , 举 置 ” , 义 同 。 【 二 八 】 “ 胡 麻 饮 ” , 芝 麻 捣 烂 煮 成 的 饮 料 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 称 “ 胡 麻 羹 ” 。 【 二 九 】 “ 稹 稹 ” , 细 腻 黏 软 。 【 三 0 】 “ 粉 ” , 仍 指 英 粉 ( 《 要 术 》 面 粉 称 “ 面 ” ) 。 【 三 一 】 “ 顿 ” 是 停 放 ; “ 顿 钵 ” 即 将 钵 子 放 入 沸 汤 中 。 “ 仍 ” , 作 “ 乃 ” 字 用 。 将 食 物 用 碗 盛 着 放 在 饭 上 蒸 , 现 在 浙 东 方 言 还 有 称 为 “ 顿 ” 的 。 【 三 二 】 “ 挹 钵 ” , 这 时 铜 钵 已 很 烫 手 , 所 以 要 用 器 具 将 钵 挹 出 。 【 三 三 】 “ 麻 、 酪 ” , 指 用 粉 饼 下 在 “ 胡 麻 饮 ” 中 或 酪 中 。 【 三 四 】 “ 滑 ” , 指 饼 的 细 软 柔 滑 , 不 是 像 莼 羹 那 样 的 涎 滑 。 “ □ ● ” 、 “ 馎 饦 ” 等 条 所 称 的 “ 滑 美 ” , 都 是 这 个 意 思 。 【 三 五 】 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ 墋 , 土 地 。 ” “ 碜 , 食 有 沙 碜 。 ” 《 广 韵 》 二 字 异 释 , 其 实 二 字 通 用 。 《 文 选 》 陆 机 《 汉 高 祖 功 臣 颂 》 “ 上 墋 下 黩 ” , 亦 别 作 “ 碜 ” 。 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 的 卷 二 五 “ 碜 毒 ” 解 释 说 : “ 又 作 墋 , 同 。 初 锦 反 。 … … 《 通 俗 文 》 : ‘ 沙 土 入 食 中 曰 碜 。 ’ ” 说 明 “ 墋 ” 即 “ 碜 ” 字 , 有 逞 、 侵 二 音 , 指 食 物 中 杂 有 沙 屑 。 现 在 称 食 物 中 有 沙 屑 抵 牙 为 “ 碜 牙 ” , 即 《 要 术 》 “ 砂 墋 ” 字 。 【 三 六 】 “ 头 角 ” , 指 不 完 整 的 碎 粒 。 □ ● 法 第 八 十 三《 风 土 记 》 注 云 ( 一 ) : “ 俗 先 以 二 节 一 日 ( 二 ) , 用 菰 叶 裹 黍 米 , 以 淳 浓 灰 汁 煮 之 , 令 烂 熟 , 于 五 月 五 日 、 夏 至 啖 之 。 黏 黍 一 名 ‘ □ ’ , 一 曰 ‘ 角 黍 ’ , 盖 取 阴 阳 尚 相 裹 未 分 散 之 时 象 也 。 ”《 食 经 》 云 : “ 粟 黍 【 一 】 法 : 先 取 稻 ( 三 ) , 渍 之 使 释 。 计 二 升 米 , 以 成 粟 【 二 】 一 斗 , 着 竹 ● ( 四 ) 内 , 米 一 行 , 粟 一 行 , 裹 , 以 绳 缚 ( 五 ) 。 其 绳 相 去 寸 所 【 三 】 一 行 。 须 釜 中 煮 , 可 炊 十 石 米 间 , 黍 熟 。 ”《 食 次 》 曰 : “ ● 【 四 】 : 用 秫 稻 米 末 , 绢 罗 , 水 、 蜜 溲 之 , 如 强 汤 饼 面 。 手 搦 之 , 令 长 尺 余 , 广 二 寸 余 。 四 破 , 以 枣 、 栗 肉 上 下 着 之 遍 , 与 油 涂 竹 箬 裹 之 , 烂 蒸 。 奠 二 , 箬 不 开 , 破 去 两 头 , 解 去 束 附 。 ” ( 一 )   《 太 平 御 览 》 卷 六 五 一 引 《 风 土 记 》 有 此 条 , 无 “ 注 ” 字 , 作 风 土 记 正 文 。 按 《 风 土 记 》 晋 周 处 撰 , 书 已 佚 失 , 惟 据 刘 知 几 《 史 通 》 卷 五 《 补 注 》 篇 , 知 该 书 作 者 自 作 注 文 。 该 篇 说 《 风 土 记 》 “ 文 言 美 辞 , 列 于 章 句 ; 委 曲 叙 事 , 存 于 细 书 。 ” 说 明 正 文 ( “ 章 句 ” ) 辞 句 优 美 , 小 注 ( “ 细 书 ” ) , 委 曲 详 尽 。 现 在 散 见 于 各 书 引 录 的 , 其 正 文 还 保 存 着 不 少 韵 文 风 格 , 则 本 条 应 是 注 文 。 后 查 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 五 所 引 , 确 是 注 文 , 并 经 贾 氏 删 节 , 且 有 脱 文 。 所 引 是 : “ 《 风 土 记 》 曰 : 仲 夏 端 五 , 方 伯 协 极 。 享 用 角 黍 ( “ 享 ” 下 原 有 “ 惊 ” 字 , 衍 ) , 龟 鳞 顺 德 。 注 云 : 端 , 始 也 , 谓 五 月 初 五 也 。 四 仲 为 方 伯 。 俗 重 五 月 五 日 , 与 夏 至 同 。 ● ( 同 “ 鸭 ” ) , 春 孚 雏 , 到 夏 至 月 , 皆 任 啖 也 。 先 此 二 节 一 日 , 又 以 菰 叶 裹 黏 米 , 杂 以 粟 , 以 淳 浓 灰 汁 煮 之 令 熟 , 二 节 日 所 尚 啖 也 。 … … 裹 黏 米 一 名 ‘ □ ’ ( 原 误 “ ● ” ) , 一 名 ‘ 角 黍 ’ , 盖 取 阴 阳 尚 相 苞 裹 未 分 散 之 象 也 。 ” 《 要 术 》 删 去 正 文 , 使 “ 二 节 日 ” 、 “ 角 黍 ” 等 颇 觉 突 如 其 来 , 看 了 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 , 就 很 清 楚 。 “ 黏 黍 ” 应 作 “ 裹 黏 黍 ” , 意 义 才 顺 适 。 ( 二 )   “ 俗 先 以 二 节 一 日 ” , 原 无 “ 一 ” 字 。 这 是 指 端 午 和 夏 至 二 个 节 日 的 前 一 日 裹 □ , 到 次 日 的 节 日 拿 来 吃 , “ 一 ” 字 必 须 有 , 据 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 风 土 记 》 加 。 由 于 脱 这 “ 一 ” 字 , 不 免 难 得 正 确 的 解 释 , 日 译 本 以 谷 雨 解 释 “ 二 节 日 ” , 相 差 远 了 。 “ 以 ” , 可 能 是 “ 此 ” 字 之 误 , 也 可 能 贾 氏 是 节 引 , 作 “ 此 ” 颇 觉 突 兀 , 改 为 “ 以 ” , 姑 存 其 旧 。 ( 三 )   “ 稻 ” , 指 稻 米 , 应 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ ● ” , 他 本 作 “ ● ” 。 按 “ ● ” 音 隙 , 是 竹 箩 。 “ ● ” 音 荡 , 《 说 文 》 、 《 广 韵 》 都 解 释 为 “ 大 竹 筒 ” 。 《 玉 烛 宝 典 》 卷 五 及 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 一 “ □ ” 引 《 续 齐 谐 记 》 都 说 到 : “ 屈 原 五 月 五 日 自 投 汨 罗 而 死 , 楚 人 哀 之 , 每 至 此 日 辄 以 竹 筒 贮 米 , 投 水 祭 之 。 ” 至 东 汉 初 , 改 用 楝 树 叶 塞 住 筒 口 , 并 用 彩 丝 缠 缚 。 后 世 就 发 展 成 为 □ 。 据 此 , 最 早 的 □ , 有 用 竹 筒 盛 着 的 说 法 。 则 他 本 作 “ ● ” , 也 未 始 不 可 以 解 释 。 但 联 系 下 文 “ 裹 , 以 绳 缚 ” , 就 讲 不 通 。 日 译 本 采 用 “ ● ” 字 , 解 释 为 将 竹 筒 破 开 , 但 既 用 竹 筒 , 何 必 破 开 又 再 用 绳 缚 , 同 时 “ 裹 ” 仍 不 好 解 释 , 而 且 晋 周 处 时 已 用 菰 叶 裹 , 将 《 食 经 》 推 前 为 汉 代 作 品 , 恐 有 未 协 。 我 们 认 为 《 食 经 》 文 多 有 假 借 字 , 或 者 “ ● ” 假 借 为 “ 箬 ” , 或 者 如 《 今 释 》 疑 为 “ 箬 ” 或 “ 箬 ” 字 之 误 , 较 为 合 宜 。 姑 仍 金 抄 之 旧 存 疑 。 ( 五 )   明 抄 《 津 逮 》 本 作 “ 縳 ” , 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 缚 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 从 湖 湘 本 。 【 一 】   这 个 “ 黍 ” 和 下 文 “ 黍 熟 ” , 都 是 “ 角 黍 ” 即 □ 的 代 称 , 不 是 真 正 的 黍 。 【 二 】   “ 成 粟 ” , 成 治 的 粟 米 。 【 三 】   “ 所 ” , 处 所 ; “ 相 去 寸 所 ” , 就 是 相 隔 一 寸 的 地 方 。 【 四 】   “ ● ” , 音 噎 , 《 广 韵 》 : “ □ 属 。 ” 就 本 条 所 记 , 则 是 一 种 竹 箬 裹 蒸 的 果 肉 糯 米 粉 糕 。   煮 ● ( 一 ) 莫 片 反 ( 二 ) , 米 屑 ( 三 ) 也 。 或 作 ● ( 四 ) 。 第 八 十 四煮 ● : 《 食 次 》 曰 : “ 宿 客 足 , 作 ● ● 【 一 】 苏 革 反 ● 末 一 升 ( 五 ) , 以 沸 汤 一 升 沃 之 ; 不 用 腻 器 。 断 ( 六 ) 箕 漉 出 滓 , 以 ● □ 【 二 】 舂 取 勃 【 三 】 。 勃 , 别 出 一 器 中 。 折 米 白 煮 【 四 】 , 取 汁 为 白 饮 , 以 饮 二 升 投 ● 汁 中 。 - - 又 云 : 合 勃 下 饮 讫 , 出 勃 。 ● 汁 复 悉 写 釜 中 , 与 白 饮 合 煮 , 令 一 沸 , 与 盐 。 白 饮 不 可 过 一 □ ( 七 ) 。 - - 折 米 弱 炊 , 令 相 着 , 盛 饭 瓯 中 , 半 奠 , 杓 抑 令 偏 着 一 边 , 以 ● 汁 沃 之 , 与 勃 。 ”又 云 : “ ● 末 以 二 升 , 小 器 中 沸 汤 渍 之 。 折 米 煮 为 饭 , 沸 , 取 饭 中 汁 升 半 。 折 ( 八 ) 箕 漉 ● 【 五 】 出 , 以 饮 汁 当 ( 九 ) 向 ● 汁 上 淋 之 , 以 ● □ 舂 取 勃 , 出 别 勃 ( 十 ) 置 。 复 着 折 米 沈 汁 为 白 饮 , 以 ● 汁 投 中 。 鲑 ( 十 一 ) 奠 如 常 , 食 之 。 ”又 云 : “ 若 作 仓 卒 难 造 者 , 得 停 西 □ ( 十 二 ) ● 最 胜 。 ”又 云 : “ 以 勃 少 许 投 白 饮 中 ; 勃 若 散 坏 , 不 得 和 白 饮 , 但 单 用 ● 汁 焉 。 ” ( 一 )   本 篇 所 有 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 讹 作 “ ● ” , 他 本 不 讹 。 ( 二 )   “ ● ” , 音 面 , 明 抄 作 “ 莫 片 反 ” , 是 ; “ 莫 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 讹 作 “ 草 ” ; “ 片 ” , 金 抄 讹 作 “ □ ” ; 均 据 明 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 ( 三 )   “ 屑 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 又 讹 作 “ 有 ” , 据 金 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 ( 四 )   “ 或 作 ● ” , “ 或 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 盛 ” , 据 金 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 “ ● ” , 金 抄 像 仍 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 讹 作 “ 根 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 作 “ □ ” 。 按 “ ● ” , 《 篇 海 》 : “ 亦 作 □ ” , 但 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 无 “ □ ” 字 , 是 后 人 的 解 释 , 不 足 据 。 “ ● ” 是 涂 封 , 而 “ ● ” 亦 从 泥 省 作 “ □ ” ( 参 看 注 释 【 一 】 ) , 可 能 “ ● ” 的 来 源 即 取 义 于 “ ● ” , 故 暂 从 明 抄 作 “ ● ” 。 ( 五 )   各 本 作 “ 一 斗 ” , 仅 金 抄 作 “ 一 升 ” , 应 作 “ 一 升 ” 。 本 篇 的 “ 勃 ” , 与 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 的 “ 茗 渤 ” 同 义 , 是 泡 沫 , 不 是 粉 末 ( 见 注 释 【 三 】 ) 。 一 斗 ● 末 , 用 一 升 沸 汤 来 浇 , 根 本 和 不 转 来 , 不 能 成 为 “ ● 汁 ” , 无 从 舂 取 泡 沫 ; 只 有 同 量 的 ● 末 用 同 量 的 沸 汤 来 浇 , 才 是 可 能 的 。 下 文 也 是 “ ● 末 以 二 升 , 小 器 中 沸 汤 渍 之 ” , 目 的 要 使 渍 成 “ ● 汁 ” , 如 果 是 一 斗 与 一 升 之 比 , 根 本 无 从 渍 起 。 故 从 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 又 《 北 堂 书 钞 》 引 《 食 经 》 亦 作 “ 一 升 ” , 见 注 释 【 一 】 。 ( 六 )   “ 断 ” , 各 本 同 ; 金 抄 作 “ ● ” , 也 是 “ 断 ” 的 别 写 字 ( 据 下 篇 “ 煮 醴 酪 ” 的 “ 断 火 ” 及 他 处 均 作 同 一 写 法 可 证 ) 。 按 此 处 没 有 问 题 是 指 漉 物 的 器 具 , “ 淅 ” 亦 从 米 写 作 “ ● ” , 很 容 易 残 烂 成 “ 断 ” 字 , 似 应 是 “ 淅 ” 字 之 误 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 。 不 过 考 虑 到 下 文 有 “ 折 箕 ” , 虽 然 “ 淅 ” 亦 容 易 残 烂 成 “ 折 ” , 但 恰 好 “ 断 ” 、 “ 折 ” 同 义 , 是 否 另 指 一 种 专 用 的 漉 物 器 , 无 从 肯 定 , 姑 仍 各 本 之 旧 存 疑 。 ( 七 )   “ 一 □ ” , 明 抄 空 白 二 格 ; 他 本 “ 不 可 过 ” 下 迳 接 “ 折 米 ” , 不 空 ; 仅 金 抄 还 残 存 着 这 个 “ 一 ” 字 , 而 “ 一 ” 下 空 白 一 格 。 据 上 文 “ 以 饮 二 升 ” 及 下 文 “ 饭 中 汁 升 半 ” , 这 二 字 应 是 指 “ 白 饮 ” 的 容 量 , 怀 疑 应 作 “ 一 升 ” ( 日 译 本 改 作 “ 一 沸 ” ) 。   这 一 段 “ 又 云 ” 是 说 明 ● 汁 调 和 白 饮 的 另 一 方 法 。 下 文 “ 折 米 弱 炊 , … … 与 勃 ” 是 上 段 的 赓 续 说 明 , 这 个 “ ● ● ” 至 此 才 交 代 完 毕 。 ( 八 )   “ 折 ” , 各 本 同 , 可 能 是 “ 淅 ” 字 之 误 。 考 虑 到 上 文 作 “ 断 箕 ” , 暂 存 其 旧 , 参 看 校 记 ( 六 ) 。 ( 九 )   这 里 “ 饮 汁 ” 是 指 “ 饭 中 汁 ” , 即 “ 白 饮 ” , 与 “ ● 汁 ” 是 两 种 汁 。 “ 当 ” 字 疑 衍 。 ( 十 )   “ 别 勃 ” , 应 是 “ 勃 别 ” 倒 错 。 ( 十 一 ) “ 鲑 ” 是 鱼 名 , 在 这 里 讲 不 通 。 又 六 朝 吴 人 总 称 鱼 菜 为 “ 鲑 ” , 也 不 好 讲 , 当 有 脱 误 。 日 译 本 改 作 “ 佳 ” , 属 上 句 ; 《 今 释 》 改 作 “ 偏 ” , 即 上 文 “ 偏 着 一 边 ” 的 奠 法 。 按 这 里 “ 奠 如 常 ” , 应 指 将 折 米 煮 成 的 饭 也 照 上 法 奠 在 半 边 , 再 浇 入 ● 汁 等 , 作 “ 偏 ” 是 可 以 解 释 的 。 ( 十 二 ) “ 西 □ ” , 金 抄 、 明 抄 “ 西 ” 下 空 白 一 格 ; 他 本 不 空 。 脱 字 的 空 白 被 下 文 紧 接 上 去 不 空 , 是 明 抄 以 后 各 本 的 通 病 。 “ 西 ” 可 能 是 “ 粳 ” 字 残 烂 后 错 成 , 空 格 可 能 是 “ 勃 ” 字 , 而 这 两 字 又 倒 错 了 , 原 文 可 能 是 : “ 得 停 勃 。 粳 ● 最 胜 。 ” 【 一 】   “ ● ” 有 面 、 冥 二 音 , 自 《 玉 篇 》 以 下 , 解 释 都 是 “ 米 屑 ” , 别 无 二 义 。 《 说 文 》 有 “ □ ” 字 , 解 释 是 : “ 溃 米 也 ” , 《 玉 篇 》 同 , “ 音 弥 ” , 弥 、 面 是 双 声 ; 《 广 韵 》 “ 莫 经 切 ” ( 下 平 声 “ 青 ” 韵 ) , 则 迳 直 音 冥 。 所 谓 “ 溃 米 ” , 即 使 米 碎 破 , 义 同 “ 米 屑 ” 。 据 此 , “ ● ” 、 “ □ ” 音 义 并 同 , 实 即 一 字 。 “ □ ” , 《 玉 篇 》 : “ 亦 作 麊 。 ” “ 麊 ” 即 “ 麋 ” 字 , 而 “ 糜 ” , 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 写 作 “ 麋 ” , 是 “ 麊 ” 亦 即 “ 糜 ” 的 异 写 字 , 是 烂 糊 糊 。 “ ● ” 或 作 “ ● ” , 是 糊 封 , “ □ ” 从 泥 省 , 也 是 米 糊 , 事 实 上 本 篇 的 “ ● ” , 先 灌 沸 汤 浸 渍 , 还 不 断 冲 揽 , 确 已 成 稠 糊 状 的 糜 。 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 竹 革 切 , 黏 也 。 ” 又 : “ ● , 陟 厄 切 , ● 黏 也 。 ” 二 字 音 义 并 同 , 故 《 集 韵 》 : “ ● , … … 亦 作 ● 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● ● , 损 米 。 又 … … 饼 相 黏 。 ” 所 谓 “ 损 米 ” , 即 本 篇 所 称 的 “ 折 米 ” ; 所 谓 “ 饼 相 黏 ” , 即 “ 折 米 弱 炊 , 令 相 着 。 ” 据 此 , 所 谓 “ ● ” , 即 指 软 熟 相 黏 的 “ 折 米 饭 ” , 再 用 杓 底 压 实 压 扁 , 实 际 也 是 由 “ 饼 饦 ” 的 “ 饦 ” 滋 生 而 来 的 字 。 用 这 种 折 米 软 饭 作 底 食 , 另 浇 上 糊 状 的 “ ● 汁 ” , 再 加 些 从 淀 粉 糊 里 冲 搅 出 来 的 泡 沫 ( “ 勃 ” ) 作 “ 盖 头 ” , 这 就 是 “ ● ● ” 。 所 谓 “ 宿 客 足 ” , 如 果 没 有 脱 讹 , 这 两 句 像 是 谚 语 , 指 作 一 种 “ 宵 夜 ” 的 点 心 。 【 二 】   “ ● □ ” , 当 是 一 种 劈 篾 成 细 丝 然 后 扎 成 一 束 的 竹 刷 把 , 像 现 在 的 “ 筅 帚 ” 。 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 的 “ 竹 扫 ” , 陆 羽 《 茶 经 》 的 “ 竹 筴 ” , 都 是 同 一 类 用 具 , 同 样 可 以 在 淀 粉 浆 中 ( 或 茶 汤 中 ) 冲 搅 出 泡 沫 来 的 。 【 三 】   “ 勃 ” , 这 里 指 泡 沫 , 不 是 粉 末 。 由 “ 勃 起 ” 一 义 滋 生 , “ 尘 起 ” 叫 “ ● ” , “ 烟 起 ” 叫 “ ● ” , “ 面 饽 ” 叫 “ 饽 ” ( 均 见 《 广 韵 》 入 声 “ 没 ” 韵 ) , 泡 沫 叫 “ 浡 ” 或 “ 渤 ” ( 见 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 注 释 【 七 】 ) , 这 里 “ 勃 ” 即 “ 浡 ” 字 。 同 量 的 “ ● 末 ” , 灌 以 同 量 的 沸 汤 , 已 成 浆 状 , 故 称 “ ● 汁 ” 。 下 文 用 “ 沸 汤 渍 之 ” , 其 为 ● 汁 , 更 为 明 显 。 而 且 “ 以 ● □ 舂 取 勃 ” , 这 个 “ 勃 ” 的 产 生 , 其 用 具 与 冲 击 的 操 作 正 与 《 白 醪 曲 》 篇 “ 以 竹 扫 冲 之 如 茗 渤 ” 的 方 法 相 同 。 下 文 “ 勃 若 散 坏 ” , 会 散 坏 的 也 只 能 是 泡 沫 。 【 四 】   “ 折 米 ” , 一 种 特 别 精 制 的 米 , 参 看 《 飧 饭 》 篇 “ 折 粟 米 法 ” 。 “ 白 煮 ” 是 光 用 水 煮 , 即 清 煮 ; 故 称 其 米 汤 为 “ 白 饮 ” , 即 清 米 汤 。 【 五 】   这 个 “ ● ” , 就 是 上 文 “ 漉 出 滓 ” 的 “ 滓 ” , 指 ● 末 中 的 “ 籺 头 ” 之 类 。 醴 酪 【 一 】 第 八 十 五煮 醴 酪 : 昔 介 子 推 怨 晋 文 公 赏 从 亡 之 劳 不 及 己 【 二 】 , 乃 隐 于 介 休 县 绵 上 【 三 】 山 中 。 其 门 人 怜 之 , 悬 书 于 公 门 。 文 公 寤 【 四 】 而 求 之 , 不 获 , 乃 以 火 焚 山 。 推 遂 抱 树 而 死 。 文 公 以 绵 上 之 地 封 之 , 以 旌 善 人 。 于 今 介 山 林 木 , 遥 望 尽 黑 , 如 火 烧 状 , 又 有 抱 树 之 形 。 世 世 祠 祀 , 颇 有 神 验 。 百 姓 哀 之 , 忌 日 为 之 断 火 , 煮 醴 酪 ( 一 ) 而 食 之 , 名 曰 “ 寒 食 ” , 盖 清 明 节 前 一 日 【 五 】 是 也 。 中 国 流 行 , 遂 为 常 俗 。 然 麦 粥 自 可 御 暑 , 不 必 要 在 寒 食 。 世 有 能 此 粥 者 , 聊 复 录 耳 。治 釜 令 不 渝 【 六 】 法 : 常 于 谙 信 处 【 七 】 买 取 最 初 铸 者 , 铁 精 不 渝 , 轻 利 易 燃 。 其 渝 黑 难 燃 者 , 皆 是 铁 滓 钝 浊 所 致 。 治 令 不 渝 法 : 以 绳 急 束 蒿 , 斩 两 头 令 齐 。 着 水 釜 中 , 以 干 牛 屎 燃 釜 , 汤 暖 , 以 蒿 三 遍 净 洗 。 抒 却 【 八 】 水 , 干 燃 【 九 】 使 热 。 买 肥 猪 肉 脂 合 皮 大 如 手 者 三 四 段 , 以 脂 处 处 遍 揩 拭 釜 , 察 ( 二 ) 作 声 。 复 着 水 痛 疏 洗 , 视 汁 黑 如 墨 , 抒 却 。 更 脂 拭 , 疏 洗 。 如 是 十 遍 许 , 汁 清 无 复 黑 , 乃 止 ; 则 不 复 渝 。 煮 杏 酪 , 煮 饧 , 煮 地 黄 染 【 一 0 】 , 皆 须 先 治 釜 , 不 尔 则 黑 恶 。煮 醴 法 : 与 煮 黑 饧 【 一 一 】 同 。 然 须 调 其 色 泽 , 令 汁抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” , 均 讹 。 按 “ ● ” 即 “ 揲 ” 字 , 音 薛 ( 又 音 牒 , 音 叶 ) , 《 说 文 》 : “ 阅 持 也 。 ” 这 里 作 检 选 解 释 , 所 谓 “ 零 ● ” , 意 即 “ 零 择 ” 、 “ 零 ● ” , 指 零 择 杂 件 作 成 “ 杂 烩 ” 式 的 食 馔 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 因 迳 改 为 “ ● ” 字 。 ( 三 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” ( 湖 湘 本 残 剩 半 个 , 误 作 “ ● ” ) , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 葱 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 葱 白 ” 。 ( 五 )   “ … … 酢 , 细 切 ” , 和 上 篇 引 《 食 次 》 “ 裹 蒸 生 鱼 ” 的 “ … … 盐 , 细 切 ” 一 样 , 细 切 竟 包 括 了 醋 、 盐 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 往 往 这 样 特 别 , 未 知 是 为 了 叙 述 时 连 贯 而 下 的 贪 图 方 便 , 还 是 贾 氏 所 见 原 本 已 多 错 乱 。 但 贾 氏 本 文 , 没 有 这 种 语 病 。 ( 六 )   “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 必 须 有 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 七 )   “ 安 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 按 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 擘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 腤 ” , 明 抄 误 作 “ 腊 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 )   “ 缹 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 焦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 不 误 。 “ 白 缹 ” , 据 下 文 应 倒 作 “ 缹 白 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 寸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 寸 ” 。 ( 十 二 ) “ □ 亦 可 ” , 解 释 为 不 用 小 蒜 时 可 用 薤 代 替 , 当 然 可 以 , 但 仍 疑 “ □ ” 字 是 袭 上 文 “ □ 叶 ” 而 误 衍 。 ( 十 三 ) “ 似 熟 ” , 丁 国 钧 校 记 : “ 上 言 ‘ 小 熟 ’ , 此 当 作 ‘ 极 熟 ’ 。 ” ( 十 四 ) “ 理 ” , 指 肌 理 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 五 ) “ 爓 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 烂 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 【 一 】   本 篇 四 个 烹 饪 上 的 名 称 , “ ● 腤 ” 同 类 , 都 是 用 水 液 烩 煮 ; “ 煎 消 ” 同 类 , 是 用 油 煎 炒 。   “ ● ” , 音 征 , 《 集 韵 》 : “ 煮 鱼 煎 肉 曰 ● 。 ” 就 是 杂 和 鱼 、 肉 一 起 烩 煮 , 颇 像 “ 杂 烩 ” , 如 本 篇 引 《 食 经 》 的 “ 五 侯 ● 法 ” 。 又 据 《 集 韵 》 , 字 亦 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 释 为 “ 醋 煮 鱼 ” 。 本 篇 引 《 食 经 》 的 “ 纯 ● 鱼 法 ” , 即 系 一 种 “ 醋 煮 鱼 ” 。   “ 腤 ” , 音 暗 , 《 玉 篇 》 : “ 煮 鱼 肉 。 ” 《 集 韵 》 : “ 烹 也 。 ” 据 本 篇 所 记 , 和 “ ● ” 不 同 的 是 单 纯 用 一 种 肉 来 烩 煮 。 又 从 “ ● 鱼 鲝 法 ” 中 称 “ 腤 两 沸 ” , “ 腤 鸡 ” 也 叫 “ 缹 鸡 ” 等 看 来 , “ ● ” 、 “ 腤 ” 、 “ 缹 ” 实 际 相 似 , 有 时 并 且 相 同 。   “ 煎 ” 是 油 炸 或 炒 。 “ 消 ” 是 细 斫 的 肉 加 油 炒 。 【 二 】   “ 瀹 鸡 子 法 ” , 见 卷 六 《 养 鸡 》 篇 。 【 三 】   “ 众 物 是 停 ” , 可 能 是 指 单 用 鲝 , 不 和 入 别 的 肉 类 , 也 可 能 是 指 最 后 一 道 菜 。 【 四 】   “ ● ” , 同 “ 鲭 ” , 《 西 京 杂 记 》 卷 二 : “ 五 侯 ( 按 指 汉 成 帝 时 王 氏 五 侯 ) 不 相 能 , 宾 客 不 得 来 往 。 娄 护 丰 辩 , 传 食 五 侯 间 , 各 得 其 欢 心 , 竞 致 奇 膳 。 护 乃 合 以 为 鲭 , 世 称 ‘ 五 侯 鲭 ’ , 以 为 奇 味 焉 。 ” 是 说 杂 合 五 家 的 肴 馔 一 起 来 回 煮 , 故 名 “ 五 侯 鲭 ” 。 这 里 将 鱼 肉 零 件 等 杂 和 着 一 起 来 烧 煮 , 其 实 只 是 杂 烩 而 已 , 可 是 还 遗 留 着 这 个 名 称 。 【 五 】   “ 成 治 准 此 ” , 指 更 大 的 鱼 在 成 治 时 , 要 按 着 “ 大 奠 一 , 小 奠 二 ” 的 大 小 来 脔 割 。 【 六 】   “ 下 新 水 中 ” , 省 去 “ 煮 ” 、 “ 腤 ” 一 类 字 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 。 【 七 】   “ 又 ” , 是 《 食 经 》 的 又 一 法 。 这 里 “ □ 叶 切 ” , 应 仍 如 《 羹 臛 法 》 篇 “ 损 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 , 长 四 寸 ” 和 下 篇 “ 菹 肖 ” 条 的 “ □ 叶 细 切 ” 一 样 , 理 解 为 切 成 薤 叶 那 样 宽 的 肉 片 。 【 八 】   “ 勒 鸭 ” 是 一 种 水 禽 。 《 蜀 本 草 》 注 : “ 野 鸭 与 家 鸭 有 相 似 者 , 有 全 别 者 ; 甚 小 小 者 , 名 刀 鸭 , 味 最 重 , 食 之 补 虚 。 ” 这 里 说 勒 鸭 有 斑 鸠 、 鸽 子 那 么 大 , 和 “ 甚 小 小 者 ” 符 合 , 疑 “ 刀 鸭 ” 是 “ 力 鸭 ” 之 误 , 则 “ 勒 鸭 ” 可 能 就 是 “ 力 鸭 ” 。 此 鸭 仅 见 于 《 蜀 本 草 》 , 应 是 南 方 的 水 禽 , 《 食 经 》 的 内 容 , 往 往 和 南 方 暗 合 。   《 嘉 佑 本 草 》 有 “ 鸂 ● ” , 说 是 : “ 五 色 , 尾 有 毛 如 船 柂 , 小 于 鸭 。 《 临 海 异 物 志 》 曰 : ‘ … … 水 鸟 , 食 短 狐 ( 按 应 作 “ 短 弧 ” , 指 “ 射 工 ” ) 。 ’ ” 此 鸟 大 于 鸳 鸯 而 色 多 紫 , 《 本 草 纲 目 》 有 “ 紫 鸳 鸯 ” 的 异 名 , 虽 “ ● ” 和 “ 勒 ” 音 近 形 似 , 但 不 是 《 食 经 》 所 指 的 “ 勒 鸭 ” 。 【 九 】   “ 细 研 熬 ” , 按 “ 研 ” , 《 说 文 》 : “ □ 也 ” , “ □ ” 即 今 “ 磨 ” 字 , 是 “ 研 ” 有 细 碎 义 ; “ 细 研 ” 犹 言 “ 细 琢 ” 、 “ 细 斫 ” 。 “ 熬 ” , 这 里 是 “ 研 ” 的 同 义 词 , 即 不 断 地 琢 锻 , 使 成 碎 末 。 我 们 最 初 怀 疑 “ 研 ” 是 “ 斫 ” 字 之 误 , 但 据 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( 应 是 《 食 次 》 之 误 ) “ ● 炙 ” 、 “ 捣 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 三 条 接 连 有 三 处 “ 细 研 熬 ” , 则 显 非 误 字 。 从 该 三 条 得 到 启 示 , “ 研 熬 ” 不 但 是 细 琢 , 而 且 还 包 括 捣 舂 。 因 此 , 这 里 的 “ 熬 ” , 决 不 是 煎 、 炒 ( 下 文 的 “ 熬 之 ” 等 , 才 是 炒 ) 。 因 为 “ ● 炙 ” 条 是 在 “ 细 研 熬 ” 后 即 团 成 肉 丸 , 如 果 将 肉 馅 子 炒 熟 , 就 团 不 起 来 了 ; “ 捣 炙 ” 条 惟 恐 “ 细 研 熬 ” 后 不 相 黏 , 还 加 调 面 粉 使 相 黏 着 , 然 后 烤 炙 , 炙 到 “ 欲 熟 ” 时 , 再 涂 上 蛋 白 , 帮 助 黏 固 , 既 是 炙 后 才 “ 欲 熟 ” , 明 非 预 先 炒 熟 ; “ 饼 炙 ” 条 并 且 指 在 臼 中 舂 碎 为 “ 细 研 熬 ” , 其 为 碎 末 , 更 为 明 显 。 馄 饨 、 包 子 , 古 时 都 叫 “ 饼 ” , 所 谓 “ 细 研 熬 如 饼 臛 ” , 意 即 细 琢 成 如 做 “ 饼 炙 ” 或 做 饺 子 那 样 的 肉 馅 子 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 说 : “ 肥 雌 鸡 一 只 , 治 如 常 法 , 细 研 为 臛 , 作 面 馄 饨 , 空 心 食 之 。 ” 又 卷 十 八 “ 豚 卵 ” 引 《 食 医 心 镜 》 说 : “ 猪 肾 一 对 , 研 , 着 胡 椒 、 橘 皮 、 盐 、 酱 、 椒 末 等 ; 溲 面 , 似 常 法 , 作 馄 饨 。 ” 这 是 面 皮 包 鸡 肉 或 腰 子 的 水 饺 。 ( 《 北 户 录 》 卷 二 崔 龟 图 注 引 颜 之 推 说 : “ 今 之 馄 饨 , 形 如 偃 月 , 天 下 通 食 也 。 ” 正 是 水 饺 。 ) 据 此 , 不 但 细 琢 也 叫 “ 细 研 ” , 而 且 肉 馅 子 也 正 叫 “ 臛 ” , 说 明 “ 细 研 熬 如 饼 臛 ” , 就 是 细 琢 成 像 包 饺 子 的 肉 臛 ( 即 肉 馅 ) 。 【 一 0 】 “ 熬 黍 米 糁 ” , 将 姜 、 椒 等 炒 进 黍 米 作 的 糁 里 。 【 一 一 】 “ 腥 翠 ” , 见 《 脯 腊 》 篇 注 释 【 一 四 】 。 【 一 二 】 “ 笼 肉 ” , 馅 子 肉 。 古 称 馒 头 、 包 子 为 “ 笼 饼 ” 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 《 要 术 》 本 文 “ 灌 肠 法 ” 条 称 : “ 细 锉 羊 肉 , 令 如 笼 肉 。 ” 菹 绿 【 一 】 第 七 十 九《 食 经 》 曰 : “ 白 菹 : 鹅 、 鸭 、 鸡 白 煮 者 , 鹿 ( 一 ) 骨 , 斫 为 准 : 长 三 寸 , 广 一 寸 。 下 杯 【 二 】 中 , 以 成 清 紫 菜 【 三 】 三 四 片 加 上 , 盐 、 醋 和 肉 汁 沃 之 。 ” 又 云 : “ 亦 细 切 , 苏 ( 二 ) 加 上 。 ” 又 云 : “ 准 讫 , 肉 汁 中 更 煮 , 亦 啖 。 少 与 米 糁 。 凡 不 醋 , 不 紫 菜 。 满 奠 焉 。 ”菹 肖 ( 三 ) 法 : 用 猪 肉 、 羊 、 鹿 肥 者 , □ 叶 细 切 , 熬 之 , 与 盐 、 豉 汁 。 细 切 菜 菹 叶 ( 四 ) , 细 如 小 虫 丝 , 长 至 五 寸 , 下 肉 里 ( 五 ) 。 多 与 菹 汁 令 酢 。蝉 脯 【 四 】 菹 法 : “ 捶 之 , 火 炙 令 熟 。 细 擘 , 下 酢 。 ” 又 云 : “ 蒸 之 。 细 切 香 菜 【 五 】 置 上 。 ” 又 云 : “ 下 沸 汤 中 , 即 出 , 擘 , 如 上 香 菜 蓼 法 ( 六 ) 。 ”绿 肉 法 : 用 猪 、 鸡 、 鸭 肉 , 方 寸 准 , 熬 之 。 与 盐 、 豉 汁 煮 之 。 葱 、 姜 、 橘 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 与 之 , 下 醋 。 切 肉 名 曰 “ 绿 肉 ” , 猪 、 鸡 、 名 曰 “ 酸 ( 七 ) ” 。白 瀹 【 六 】 瀹 , 煮 也 , 音 药 。 豚 法 ( 八 ) : 用 乳 下 肥 豚 。 作 鱼 眼 汤 , 下 冷 水 和 之 , ● 【 七 】 豚 令 净 , 罢 。 若 有 粗 毛 , 镊 子 拔 却 , 柔 毛 则 剔 之 。 茅 蒿 叶 揩 洗 , 刀 刮 削 令 极 净 。 净 揩 釜 , 勿 令 渝 , 釜 渝 则 豚 黑 。 绢 袋 盛 豚 , 酢 浆 水 煮 之 。 系 小 石 , 勿 使 浮 出 【 八 】 。 上 有 浮 沫 , 数 接 去 。 两 沸 , 急 出 之 , 及 热 以 冷 水 沃 豚 。 又 以 茅 蒿 ( 九 ) 叶 揩 令 极 白 净 。 以 少 许 面 , 和 水 为 面 浆 ; 复 绢 袋 盛 豚 , 系 石 , 于 面 浆 中 煮 之 。 接 去 浮 沫 , 一 如 上 法 。 好 熟 , 出 , 着 盆 中 , 以 冷 水 和 煮 豚 面 浆 使 暖 暖 , 于 盆 中 浸 之 。 然 后 擘 食 。 皮 如 玉 色 , 滑 而 且 美 。酸 豚 法 : 用 乳 下 豚 。 燖 治 讫 , 并 骨 斩 脔 之 , 令 片 ( 十 ) 别 带 皮 。 细 切 葱 白 , 豉 汁 炒 之 , 香 , 微 下 水 , 烂 煮 为 佳 。 下 粳 米 为 糁 。 细 擘 葱 白 , 并 豉 汁 下 之 。 熟 , 下 椒 、 醋 , 大 美 。 ( 一 )   “ 鹿 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 无 法 解 释 , 应 是 误 字 。 按 此 处 是 指 去 骨 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 去 骨 ” 屡 见 , 疑 应 作 “ 去 ” 。 又 《 尔 雅 . 释 器 》 : “ 肉 曰 脱 之 。 ” 邢 昺 疏 引 李 巡 : “ 肉 去 其 骨 曰 脱 。 ” 或 应 作 “ 脱 ” 。 金 抄 作 “ 庶 ” , 实 际 是 “ 鹿 ” 的 不 同 写 法 , 不 是 “ 庶 ” 字 。 日 译 本 当 作 “ 庶 ” 字 , 并 据 《 周 礼 . 秋 官 》 “ 庶 氏 掌 除 毒 蛊 ” 解 释 为 “ 驱 除 ” , 不 免 穿 凿 。 ( 二 )   “ 苏 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 荏 和 紫 苏 , 古 时 都 作 香 味 料 用 。 单 称 “ 苏 ” 时 , 一 般 指 紫 苏 。 ( 三 )   “ 菹 肖 ” , 即 “ 菹 消 ” , 合 消 法 和 肉 菹 而 成 。 消 法 上 篇 有 “ 勒 鸭 消 ” 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 “ 作 菹 消 法 ” , 作 法 和 本 条 相 似 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 项 引 卢 谌 《 祭 法 》 : “ 秋 祠 有 菹 消 。 ” 原 注 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 此 条 引 《 食 经 》 文 正 作 “ 菹 消 ” 。 又 本 条 下 面 二 条 亦 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 四 )   “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 五 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 六 )   卷 九 《 飧 饭 》 篇 引 《 食 经 》 “ 胡 饭 法 ” : “ 别 奠 ‘ 飘 兖 ’ 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 下 酢 中 为 ‘ 飘 兖 ’ 。 ” 这 里 “ 如 上 香 菜 蓼 法 ” , 如 果 不 是 文 字 有 错 误 , 应 是 《 食 经 》 中 另 有 “ 香 菜 蓼 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 七 )   “ 切 肉 名 曰 ‘ 绿 肉 ’ , 猪 、 鸡 名 曰 ‘ 酸 ’ , ” 在 一 条 的 末 了 补 说 某 种 名 物 , 《 食 经 》 文 往 往 这 样 , 例 如 “ 椠 淡 ” 条 补 说 “ 椠 ” 是 木 耳 ( 《 羹 臛 法 》 篇 ) , “ 勒 鸭 消 ” 条 补 说 “ 勒 鸭 ” 的 形 色 ( 上 篇 ) , “ 胡 饭 法 ” 条 补 说 什 么 叫 做 “ 飘 兖 ” ( 卷 九 《 飧 饭 》 篇 ) 等 。 ( 八 )   自 此 以 下 二 条 是 《 要 术 》 本 文 。 文 中 “ 豚 ” 字 原 作 “ 肫 ” , 俗 讹 字 , 但 “ 绢 袋 盛 豚 , 酢 浆 水 煮 之 ” 的 “ 豚 ” , 仍 作 “ □ ” ( “ □ ” 与 “ ● ” 、 “ 豚 ” 通 , 但 不 通 “ 肫 ” ) , 本 书 统 一 作 “ 豚 ” 。 ( 九 )   明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 蒿 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 但 上 文 “ 茅 蒿 叶 揩 洗 ” , 院 刻 、 金 抄 亦 作 “ 蒿 ” , 故 从 明 抄 使 一 致 。 古 人 有 以 青 蒿 等 为 食 物 及 用 具 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 〔 五 四 〕 ” 注 释 【 三 】 。 ( 十 )   至 “ 片 ” 字 止 , 院 刻 刚 刚 满 叶 , 下 文 系 后 半 叶 , 但 后 半 叶 是 缺 叶 , 因 此 “ 别 ” 字 以 下 , 院 刻 完 全 脱 去 。 【 一 】   “ 菹 ” 有 二 义 , 即 菜 菹 和 肉 菹 。 菜 菹 即 腌 泡 菜 , 肉 菹 是 加 酸 味 的 肴 馔 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 项 下 “ 七 菹 ” 郑 玄 注 : “ 凡 醯 、 酱 所 和 , 细 切 为 兖 , 全 物 若 ● 为 菹 。 《 少 仪 》 曰 : ‘ 糜 、 鹿 为 菹 , … … ’ 则 兖 、 菹 之 称 , 菜 、 肉 通 。 ” 本 篇 的 “ 菹 ” , 就 是 这 种 切 成 片 或 条 和 以 酸 菜 或 醋 的 肉 菹 。 “ 绿 ” , 唯 一 的 解 释 是 《 食 经 》 本 文 的 说 明 : “ 切 肉 名 曰 ‘ 绿 肉 ’ ” 。 《 礼 记 . 内 则 》 有 “ 麋 肤 ” , 郑 玄 注 : “ 肤 , 切 肉 也 。 肤 , 或 为 胖 。 ” 又 : “ 麋 、 鹿 、 鱼 为 ‘ 菹 ’ , □ 为 ‘ 辟 鸡 ’ , 野 豕 为 ‘ 轩 ’ , 兔 为 ‘ 宛 脾 ’ , 切 葱 及 薤 , 实 诸 醯 以 柔 之 。 ” 《 郑 玄 》 注 : “ 此 轩 、 辟 鸡 、 宛 脾 , 皆 菹 类 也 , 酿 菜 而 柔 之 , 以 醯 杀 腥 肉 及 其 气 。 近 益 州 有 ‘ 鹿 ● ’ 者 , 近 由 此 为 之 矣 。 菹 、 轩 , 聂 而 不 切 ; 辟 鸡 、 宛 脾 , 聂 而 切 之 。 轩 , 或 为 胖 。 ” 由 于 所 用 肉 类 的 不 同 , 肉 菹 有 各 种 不 同 的 名 称 , 但 都 是 肉 菹 。 切 法 原 是 成 片 的 , 但 也 可 以 是 “ 聂 而 切 之 ” 的 细 条 。 烹 调 法 是 杂 以 葱 薤 的 香 料 , 再 加 上 醋 ( 即 “ 醯 ” ) 。 所 有 这 些 , 都 和 本 篇 的 菹 法 完 全 符 合 , 也 和 菹 类 的 “ 绿 肉 ” 符 合 。 则 所 谓 “ 绿 肉 ” , 也 不 过 是 这 类 菹 的 一 个 特 别 名 称 。 “ 轩 ” 是 切 成 片 , 而 “ 肤 ” 、 “ 轩 ” 都 是 “ 或 为 胖 ” , 说 明 肤 切 法 就 是 轩 切 法 。 《 食 经 》 说 明 “ 方 寸 准 ” , 我 们 认 为 准 法 是 切 成 片 , 也 正 与 肤 、 轩 相 合 。 则 所 谓 “ 切 肉 名 曰 绿 肉 ” , 实 际 就 是 一 种 切 成 片 的 肉 菹 , 配 上 “ 猪 、 鸡 名 曰 ‘ 酸 ’ ” 的 作 料 , 以 成 其 为 酸 菹 , 再 加 上 醋 , 就 成 这 个 特 别 名 目 的 “ 绿 肉 ” 了 。 【 二 】   古 所 谓 “ 杯 ” , 不 仅 指 杯 子 。 《 大 戴 礼 记 . 曾 子 事 父 母 》 篇 北 周 卢 辩 注 : “ 杯 , 盘 、 盎 、 盆 、 盏 之 总 名 。 ” 是 古 时 对 于 杯 、 盘 、 羹 器 , 乃 至 盥 洗 的 器 皿 , 通 称 为 “ 杯 ” 。 《 史 记 . 项 羽 本 纪 》 : “ 幸 分 我 一 杯 羹 ” , 即 指 盛 羹 器 。 【 三 】   紫 菜 , 红 藻 植 物 , 生 浅 海 岩 石 上 , 红 紫 、 绿 紫 或 黑 紫 色 。 采 干 以 供 食 用 。 “ 成 清 ” , 指 渍 清 的 紫 菜 。 【 四 】   《 礼 记 . 内 则 》 的 菜 肴 中 有 “ 蜩 、 范 ” , 郑 玄 注 : “ 蜩 , 蝉 也 ; 范 , 蜂 也 。 ” 《 神 农 本 草 经 》 “ 蚱 蝉 ” 陶 弘 景 注 : “ 此 昔 人 啖 之 。 ” 《 北 户 录 》 卷 又 称 : “ 南 朝 食 品 中 , … … 奠 有 蝉 臛 。 ” 崔 龟 图 注 : “ 乃 古 人 ‘ 爵 、 鷃 、 蜩 、 范 ’ 之 类 也 。 ” 说 明 古 人 食 蝉 。 《 名 医 别 录 》 : “ 五 月 采 , 蒸 , 干 之 。 ” 这 里 “ 蝉 脯 ” , 似 应 是 蝉 干 。 【 五 】   罗 勒 ( 即 卷 三 作 专 篇 记 述 的 兰 香 ) 、 胡 荽 ( 卷 三 也 有 专 篇 ) 、 香 薷 等 古 时 都 有 “ 香 菜 ” 的 名 称 。 现 在 一 般 指 胡 荽 。 【 六 】   “ 瀹 ” 的 本 义 是 “ 浸 渍 ” 。 由 此 义 引 申 为 肉 在 汤 中 暂 煮 即 出 , 即 《 说 文 》 所 称 : “ 内 肉 及 菜 汤 中 , 薄 出 之 。 ” 相 当 于 “ ● ” 、 “ 炸 ” 。 卷 六 《 养 鸡 》 篇 “ 瀹 鸡 子 法 ” 的 “ 打 破 , 泻 沸 汤 中 , 浮 出 即 掠 取 ” , 瀹 正 指 炸 。 本 条 的 “ 两 沸 急 出 之 ” , 实 际 也 还 是 炸 , 并 且 还 带 有 “ 汤 燖 ” 的 意 味 ( “ 燖 ” 、 “ 爓 ” 一 类 字 原 和 “ 瀹 ” 、 “ 炸 ” 一 类 字 相 通 , 见 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 九 “ 燂 □ ” 注 ) 。 后 来 再 下 锅 , “ 于 面 浆 中 煮 之 ” , 才 是 真 正 的 煮 。 这 里 注 作 “ 煮 也 ” , 对 “ 瀹 ” 的 解 释 并 不 完 全 。 这 字 在 “ 瀹 鸡 子 法 ” 也 有 音 注 , 但 和 这 里 不 同 , 说 明 这 些 都 是 后 人 加 添 的 注 。 【 七 】   “ ● ” , 本 作 “ 燅 ” , 和 “ ● ” 、 “ 爓 ” 、 “ 燖 ” 等 是 同 一 字 , 指 褪 去 毛 脏 。 【 八 】   “ 系 小 石 , 勿 使 浮 出 ” , 沈 括 《 梦 溪 补 笔 谈 》 : “ 古 鼎 中 有 三 足 皆 空 , 中 可 容 物 者 , 所 谓 鬲 也 。 煎 和 之 法 , 常 欲 湆 ( 按 同 “ 湇 ” , 即 汤 汁 ) 在 下 ( 指 在 三 足 中 ) , 体 ( 指 牲 体 , 即 肉 脔 或 整 件 的 大 胾 ) 在 上 , 则 易 熟 而 不 偏 烂 。 及 升 鼎 ( 意 即 “ 升 俎 ” , 即 从 鬲 中 盛 出 来 ) , 则 浊 滓 皆 归 足 中 。 … … 今 京 师 大 屠 善 熟 彘 者 , 钩 悬 而 煮 , 不 使 着 釜 底 , 亦 古 人 遗 意 也 。 ” “ 钩 悬 而 煮 ” 和 沉 石 而 煮 , 形 式 不 同 , 实 际 作 用 相 同 , 都 在 使 整 件 的 牲 肉 悬 浮 于 沸 汤 中 , 不 使 着 底 , 也 不 使 上 浮 。炙 法 第 八 十 作 ( 一 ) ● 、 奥 、 糟 、 苞 第 八 十 一 饼 法 第 八 十 二 □ ● 法 ( 二 ) 第 八 十 三 煮 ● 第 八 十 四 醴 酪 第 八 十 五 飧 ( 三 ) 饭 第 八 十 六 素 食 第 八 十 七 作 菹 、 藏 生 菜 法 ( 四 ) 第 八 十 八 饧 哺 第 八 十 九 煮 胶 第 九 十 笔 墨 第 九 十 一 ( 一 )   原 无 “ 作 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 加 。 ( 二 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 加 。 又 “ ● ” , 原 作 “ 饐 ” , 食 物 变 坏 叫 “ 饐 ” , 误 , 据 卷 内 篇 题 改 正 。 ( 三 )   “ 飧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ □ ” , 俗 字 , 金 抄 作 “ 飧 ” 。 ( 四 )   “ 作 菹 藏 生 菜 法 ” , 原 作 “ 作 菹 并 藏 生 菜 ” , 据 卷 内 篇 题 改 使 一 致 。 炙 【 一 】 法 第 八 十炙 豚 法 ( 一 ) : 用 乳 下 豚 极 肥 者 , 豮 、 牸 【 二 】 俱 得 。 ● ( 二 ) 治 一 如 煮 法 【 三 】 , 揩 ( 三 ) 洗 、 刮 削 , 令 极 净 。 小 开 腹 , 去 五 藏 , 又 净 洗 。 以 茅 茹 【 四 】 腹 令 满 , 柞 木 【 五 】 穿 , 缓 火 遥 炙 , 急 转 勿 住 。 转 常 使 周 匝 ( 四 ) , 不 匝 则 偏 焦 也 ( 五 ) 。 清 酒 数 涂 以 发 色 。 色 足 便 止 。 取 新 猪 膏 极 白 净 者 , 涂 拭 勿 住 。 若 ( 六 ) 无 新 猪 膏 , 净 麻 油 亦 得 。 色 同 琥 珀 , 又 类 真 金 。 入 口 则 消 , 状 若 凌 雪 ( 七 ) , 含 浆 膏 润 , 特 异 凡 常 也 。捧 或 作 棒 ( 八 ) 炙 : 大 牛 用 膂 【 六 】 , 小 犊 用 脚 肉 亦 得 。 逼 火 偏 炙 一 面 , 色 白 便 割 ; 割 遍 ( 九 ) 又 炙 一 面 。 含 浆 滑 美 。 若 四 面 俱 熟 然 后 割 , 则 涩 恶 不 中 食 也 。腩 【 七 】 奴 感 切 炙 : 羊 、 牛 、 □ 、 鹿 肉 皆 得 。 方 寸 脔 切 。 葱 白 研 令 碎 , 和 盐 、 豉 汁 , 仅 令 相 淹 。 少 时 便 炙 , 若 汁 多 久 渍 , 则 肕 。 拨 火 开 , 痛 逼 火 , 回 转 急 炙 。 色 白 热 食 , 含 浆 滑 美 。 若 举 而 复 下 , 下 而 复 上 , 膏 尽 肉 干 , 不 复 中 食 。肝 炙 : 牛 、 羊 、 猪 肝 皆 得 。 脔 长 寸 半 , 广 五 分 , 亦 以 葱 、 盐 、 豉 汁 腩 之 。 以 羊 络 肚 ● 素 干 反 ( 十 ) 脂 裹 , 横 穿 炙 之 。牛 胘 【 八 】 炙 : 老 牛 胘 , 厚 而 脆 。 □ 穿 【 九 】 , 痛 蹙 【 一 0 】 令 聚 , 逼 火 急 炙 , 令 上 劈 裂 , 然 后 割 之 , 则 脆 而 甚 美 。 若 挽 令 舒 申 , 微 火 遥 炙 , 则 薄 而 且 肕 。灌 肠 ( 十 一 ) 法 : 取 羊 盘 肠 , 净 洗 治 。 细 锉 羊 肉 , 令 如 笼 肉 【 一 一 】 , 细 切 葱 白 , 盐 、 豉 汁 、 姜 、 椒 末 调 和 , 令 咸 淡 适 口 , 以 灌 肠 。 两 条 夹 而 炙 之 。 割 食 甚 香 美 。《 食 经 》 曰 : “ 作 跳 丸 ( 十 二 ) 炙 法 : 羊 肉 十 斤 , 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 , 生 姜 三 升 , 橘 皮 五 叶 , 藏 瓜 【 一 二 】 二 升 , 葱 白 五 升 , 合 捣 , 令 如 弹 丸 。 别 以 五 斤 羊 肉 作 臛 , 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 ( 十 三 ) 。 ”● 【 一 三 】 炙 ● 法 ( 十 四 ) : 小 形 ● 一 头 , ● 开 , 去 骨 , 去 厚 处 , 安 就 薄 处 , 令 调 。 取 肥 ● 肉 三 斤 , 肥 鸭 二 斤 , 合 细 琢 。 鱼 酱 ( 十 五 ) 汁 三 合 , 琢 葱 白 二 升 , 姜 一 合 , 橘 皮 半 合 , 和 二 种 肉 , 着 ● 上 , 令 调 平 。 以 竹 丳 【 一 四 】 丳 之 , 相 去 二 寸 下 丳 。 以 竹 箬 着 上 , 以 板 覆 上 , 重 物 迮 【 一 五 】 之 。 得 一 宿 。 明 旦 , 微 火 炙 。 以 蜜 一 升 合 和 ( 十 六 ) , 时 时 刷 之 。 黄 赤 色 便 熟 。 先 以 鸡 子 黄 涂 之 , 今 世 不 复 用 也 。捣 炙 【 一 六 】 法 : 取 肥 子 鹅 肉 二 斤 , 锉 之 , 不 须 细 锉 。 好 醋 三 合 , 瓜 菹 一 合 , 葱 白 一 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 椒 二 十 枚 作 屑 , 合 和 之 , 更 锉 令 调 。 裹 ( 十 七 ) 着 充 竹 丳 上 。 破 鸡 子 十 枚 , 别 取 白 , 先 摩 之 令 调 【 一 七 】 , 复 以 鸡 子 黄 涂 之 。 唯 急 火 急 炙 之 , 使 焦 , 汁 出 便 熟 。 作 一 挺 【 一 八 】 , 用 物 如 上 ; 若 多 作 , 倍 之 。 若 无 鹅 , 用 肥 ● 亦 得 也 。衔 炙 【 一 九 】 法 : 取 极 肥 子 鹅 一 头 ( 十 八 ) , 净 治 , 煮 令 半 熟 , 去 骨 , 锉 之 。 和 大 豆 酢 【 二 0 】 五 合 , 瓜 菹 三 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 切 小 蒜 一 合 , 鱼 酱 汁 二 合 , 椒 数 十 粒 作 屑 。 合 和 , 更 锉 令 调 。 取 好 白 鱼 【 二 一 】 肉 细 琢 , 裹 ( 十 九 ) 作 丳 , 炙 之 。作 饼 炙 法 : 取 好 白 鱼 , 净 治 , 除 骨 取 肉 , 琢 得 三 升 。 熟 猪 肉 肥 者 一 升 , 细 琢 。 酢 五 合 , 葱 、 瓜 菹 各 二 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 鱼 酱 汁 三 合 , 看 咸 淡 、 多 少 , 盐 之 适 口 。 取 足 ( 二 十 ) 作 饼 , 如 升 盏 大 , 厚 五 分 。 熟 油 微 火 煎 之 , 色 赤 便 熟 , 可 食 。 一 本 : “ 用 椒 十 枚 , 作 屑 和 之 。 ”酿 【 二 二 】 炙 白 鱼 法 : 白 鱼 长 二 尺 , 净 治 , 勿 破 腹 。 洗 之 竟 , 破 背 , 以 盐 之 ( 二 一 ) 。 取 肥 子 鸭 一 头 , 洗 治 , 去 骨 , 细 锉 ; 酢 一 升 , 瓜 菹 五 合 , 鱼 酱 汁 三 合 , 姜 、 橘 各 一 合 , 葱 二 合 , 豉 汁 一 合 , 和 , 炙 之 令 熟 。 合 取 从 ( 二 二 ) 背 、 入 着 腹 中 , 丳 之 如 常 炙 鱼 法 , 微 火 炙 半 熟 , 复 以 少 苦 酒 杂 鱼 酱 、 豉 汁 , 更 刷 鱼 上 , 便 成 。腩 炙 法 : 肥 鸭 , 净 治 洗 , 去 骨 , 作 脔 。 酒 五 合 , 鱼 酱 汁 五 合 , 姜 、 葱 、 橘 皮 半 合 , 豉 汁 五 合 , 合 和 , 渍 一 炊 久 , 便 中 炙 。 子 鹅 作 亦 然 。猪 肉 鲝 法 ( 二 三 ) : 好 肥 猪 肉 作 脔 , 盐 令 咸 淡 适 口 。 以 饭 作 糁 , 如 作 鲝 法 。 看 有 酸 气 , 便 可 食 。《 食 次 》 ( 二 四 ) 曰 : “ ● ( 二 五 ) 炙 : 用 鹅 、 鸭 、 羊 、 犊 、 □ 、 鹿 、 猪 肉 肥 者 , 赤 白 半 , 细 研 熬 【 二 三 】 之 。 以 酸 瓜 菹 、 笋 菹 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 ( 二 六 ) 细 切 、 盐 、 豉 汁 , 合 和 肉 , 丸 之 。 手 搦 汝 角 切 为 寸 半 方 , 以 羊 、 猪 骼 ( 二 七 ) 肚 ● 裹 之 。 两 歧 簇 【 二 四 】 两 条 簇 炙 之 - - 簇 两 脔 - - 令 极 熟 。 奠 , 四 脔 。 牛 、 鸡 肉 不 中 用 。 ”捣 炙 : 一 名 “ 筒 炙 ” , 一 名 “ 黄 炙 ” 【 二 五 】 。 用 鹅 、 鸭 、 □ 、 鹿 、 猪 、 羊 肉 。 细 研 熬 和 调 如 “ ● 炙 ” 。 若 解 离 不 成 , 与 少 面 。 竹 筒 六 寸 围 , 长 三 尺 , 削 去 青 皮 , 节 悉 净 去 。 以 肉 薄 【 二 六 】 之 , 空 下 头 , 令 手 捉 , 炙 之 。 欲 熟 , - - 小 干 , 不 着 手 - - 竖 □ 【 二 七 】 中 , 以 鸡 鸭 子 ( 二 八 ) 白 手 灌 之 【 二 八 】 。 若 不 均 , 可 再 上 白 。 犹 不 平 者 , 刀 削 之 。 更 炙 , 白 燥 , 与 鸭 子 黄 ; 若 无 , 用 鸡 子 黄 , 加 少 朱 , 助 赤 色 。 上 黄 用 鸡 鸭 翅 毛 刷 之 。 急 手 数 转 , 缓 则 坏 。 既 熟 , 浑 脱 , 去 两 头 , 六 寸 断 之 。 促 奠 二 【 二 九 】 。 若 不 即 用 , 以 芦 荻 苞 之 , 束 两 头 - - 布 芦 间 ( 二 九 ) 可 五 分 ( 三 十 ) - - 可 经 三 五 日 , 不 尔 则 坏 。 与 面 则 味 少 【 三 0 】 , 酢 ( 三 一 ) 多 则 难 着 矣 。饼 炙 : “ 用 生 鱼 , 白 鱼 最 好 , □ 、 鳢 ( 三 二 ) 不 中 用 。 下 鱼 片 : 离 脊 肋 ( 三 三 ) 【 三 一 】 , 仰 ● 几 ( 三 四 ) 上 , 手 按 大 头 , 以 钝 刀 向 尾 割 取 肉 , 至 皮 即 止 。 净 洗 , 臼 中 熟 舂 之 , 勿 令 蒜 气 。 与 姜 、 椒 、 橘 皮 、 盐 、 豉 和 。 以 竹 木 ( 三 五 ) 作 圆 范 , 格 四 寸 面 【 三 二 】 , 油 涂 绢 藉 之 。 绢 ( 三 六 ) 从 格 上 下 以 装 之 , 按 令 均 平 , 手 捉 绢 , 倒 饼 膏 油 中 煎 之 。 出 铛 , 及 热 置 柈 ( 三 七 ) 上 , □ 子 底 按 之 令 拗 。 将 奠 , 翻 仰 之 【 三 三 】 。 若 □ 子 奠 , 仰 与 □ 子 相 应 。 ” 又 云 : “ 用 白 肉 、 生 鱼 等 分 , 细 研 熬 和 如 上 【 三 四 】 , 手 团 作 饼 , 膏 油 煎 , 如 作 鸡 子 饼 【 三 五 】 。 十 字 解 奠 之 , 还 令 相 就 如 全 奠 。 小 者 二 寸 半 , 奠 二 。 葱 、 胡 芹 ( 三 八 ) 生 物 不 得 用 , 用 则 斑 ( 三 九 ) , 可 增 ( 四 十 ) 。 众 物 若 是 ( 四 一 ) , 先 停 此 ; 若 无 , 亦 可 用 此 物 助 诸 物 。 ”范 炙 ( 四 二 ) : 用 鹅 、 鸭 臆 肉 【 三 六 】 。 如 浑 , 椎 令 骨 碎 。 与 姜 、 椒 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 、 豉 , 切 , 和 , 涂 肉 , 浑 ( 四 三 ) 炙 之 。 斫 取 臆 肉 , 去 骨 , 奠 如 白 煮 之 者 。炙 蚶 【 三 七 】 : 铁 ● 【 三 八 】 上 炙 之 。 汁 出 , 去 半 壳 , 以 小 铜 柈 奠 之 。 大 , 奠 六 ; 小 , 奠 八 。 仰 奠 。 别 奠 酢 随 之 。炙 蛎 【 三 九 】 : 似 炙 蚶 。 汁 出 , 去 半 壳 , 三 肉 共 奠 。 如 蚶 , 别 奠 ( 四 四 ) 酢 随 之 。炙 车 熬 ( 四 五 ) : 炙 如 蛎 。 汁 出 , 去 半 壳 , 去 屎 , 三 肉 一 壳 。 与 姜 、 橘 屑 , 重 炙 令 暖 。 仰 奠 四 , 酢 随 之 。 勿 太 熟 - - 则 肕 。炙 鱼 : 用 小 ● 【 四 0 】 、 白 鱼 最 胜 。 浑 用 。 鳞 治 , 刀 细 谨 ( 四 六 ) 。 无 小 用 大 , 为 方 寸 准 , 不 谨 。 姜 、 橘 、 椒 、 葱 、 胡 芹 、 小 蒜 、 苏 、 欓 【 四 一 】 , 细 切 锻 , 盐 、 豉 、 酢 和 , 以 渍 鱼 。 可 经 宿 。 炙 时 以 杂 香 菜 汁 灌 之 。 燥 复 与 之 , 熟 而 止 。 色 赤 则 好 。 双 奠 , 不 惟 用 一 。 ( 一 )   本 卷 内 十 二 篇 中 所 有 像 “ 炙 豚 法 ” 、 “ 捧 炙 ” 这 一 类 的 小 标 目 , 除 《 学 津 》 本 外 , 各 本 均 单 独 一 行 , 低 三 格 ( 或 二 格 ) 排 列 , 和 前 面 各 卷 不 一 样 , 本 书 一 律 改 如 此 式 , 使 前 后 一 致 。 ( 二 )   “ ● ” , 指 净 去 毛 脏 , 俗 称 “ 烫 猪 ” 或 “ 褪 猪 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 , 兹 从 卷 八 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 作 “ ● ” 。 明 抄 作 “ 击 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 系 ” , 均 误 。 ( 三 )   “ 揩 ” , 明 抄 误 作 “ 楷 ” , 他 本 不 误 。 ( 四 )   “ 周 匝 ” , 明 抄 误 作 “ 用 □ ” , 他 本 误 作 “ 周 而 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 “ 匝 ” 原 作 “ □ ” , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” ) 。 ( 五 )   “ 不 匝 则 偏 焦 也 ” , 金 抄 “ 焦 ” 误 作 “ 集 ” , 湖 湘 本 “ 偏 ” 误 作 “ 遍 ” , 他 本 脱 误 更 甚 , 惟 明 抄 如 文 不 误 ( “ 匝 ” 亦 作 “ □ ” , “ 焦 ” 作 “ 燋 ” , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 、 “ 焦 ” ) 。 ( 六 )   “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 着 ” ; 金 抄 作 “ 苦 ” , 显 系 “ 若 ” 字 之 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 作 “ 若 ” , 兹 改 正 。 ( 七 )   “ 凌 ” 是 冰 , “ 凌 雪 ” , 明 抄 误 作 “ 凌 雷 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   金 抄 像 “ 棒 ” , 他 本 作 “ 俸 ” 。 金 抄 从 木 从 手 不 清 楚 , 但 不 从 人 , 兹 姑 作 “ 棒 ” 。 ( 九 )   “ 遍 ” , 作 “ 尽 ” 解 释 , 不 是 周 遍 , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 )   “ ● 脂 ” , 指 “ 花 油 ” , 又 叫 “ 网 油 ” , 和 如 板 状 成 片 的 “ 板 油 ” 相 对 。 《 要 术 》 的 音 注 , 原 作 “ 素 千 反 ” , 吾 点 校 记 : “ ● , 《 玉 篇 》 作 ● , 先 安 切 ; 《 广 韵 》 , 苏 干 切 。 此 注 ‘ 千 ’ 字 , 乃 ‘ 干 ’ 之 讹 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 干 ” 字 。 《 集 韵 》 亦 作 “ 相 干 切 ” 。 兹 改 正 。 ( 十 一 ) 本 条 三 “ 肠 ” 字 , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 作 “ □ ” , 俗 字 , 明 抄 、 渐 西 本 均 作 “ 肠 ” 。 本 书 统 一 作 “ 肠 ” 。 ( 十 二 ) “ 跳 丸 ” , 仅 明 抄 如 文 ; 金 抄 作 “ 脆 丸 ” , 明 清 刻 本 作 “ 豉 丸 ” , 均 讹 。 《 文 选 》 张 衡 《 西 京 赋 》 : “ 跳 丸 、 剑 之 挥 霍 。 ” 薛 综 注 : “ 挥 霍 , 谓 丸 、 剑 之 形 也 。 ” 是 说 如 球 之 丸 上 下 跳 落 。 本 条 的 肉 丸 , 圆 如 “ 弹 丸 ” , 形 像 戏 具 的 “ 跳 丸 ” , 因 有 此 名 , 故 从 明 抄 。 又 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 丸 炙 ” 引 《 食 经 》 有 “ 交 趾 丸 炙 法 ” , 作 法 是 : “ 丸 如 弹 丸 , 作 臛 , 乃 下 丸 炙 煮 之 。 ” ( 十 三 ) “ 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 。 ” 本 条 至 此 没 有 提 到 炙 丸 , 疑 “ 炙 煮 ” 二 字 有 倒 错 , 应 作 : “ 乃 下 丸 炙 之 , 作 煮 丸 也 。 ” 即 先 炙 肉 丸 , 然 后 下 在 羊 肉 臛 中 煮 。 否 则 “ 作 丸 也 ” , 已 经 是 肉 丸 , 再 说 “ 作 丸 ” 为 费 词 , 而 且 本 篇 的 “ 炙 ” , 都 是 火 烤 或 油 煎 , 仅 此 条 以 煮 为 炙 , 似 亦 有 未 协 。 ( 十 四 ) 自 此 条 以 下 至 “ 腩 炙 法 ” 条 , 均 《 食 经 》 文 , 不 但 名 物 不 同 , 叙 述 晦 涩 , 而 “ 一 本 ” 云 云 ( “ 作 饼 炙 法 ” ) , “ 腩 炙 ” 重 出 , “ 今 世 ” ( “ ● 炙 ● 法 ” ) 怎 样 等 等 , 也 很 明 显 。 ( 十 五 ) “ 鱼 酱 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 鱼 浆 ” 。 按 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 有 作 “ 鱼 酱 法 ” , “ 鱼 酱 汁 ” 即 指 鱼 酱 的 酱 汁 , 字 应 作 “ 酱 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 六 ) “ 合 和 ” , 如 果 指 蜜 本 身 调 和 均 匀 , 有 些 勉 强 ; 否 则 , 没 有 交 代 合 和 什 么 东 西 , 当 有 脱 文 , 或 者 竟 是 衍 文 。 ( 十 七 ) “ 裹 ” , 金 抄 作 “ 里 ” , 他 本 作 “ 聚 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 捣 炙 ” , 是 裹 在 不 到 一 寸 半 直 径 ( “ 六 寸 围 ” ) 的 竹 筒 外 面 , “ 里 ” 应 是 “ 裹 ” 字 之 误 , 兹 参 照 金 抄 改 作 “ 裹 ” 。 ( 十 八 ) 金 抄 作 “ 头 ” , 他 本 作 “ 只 ” 。 《 要 术 》 他 处 多 称 “ 头 ” ( 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 等 篇 ) , 下 文 “ 酿 炙 白 鱼 法 ” 亦 称 “ 肥 子 鸭 一 头 ” , 故 从 金 抄 。 ( 十 九 ) 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 裹 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 里 ” 。 按 “ 衔 炙 ” 以 外 用 鱼 肉 衔 裹 得 名 , 字 必 须 是 “ 裹 ” , 金 抄 等 误 。 上 文 “ 细 琢 ” 二 字 , 金 抄 是 一 格 空 白 ( 日 译 本 说 “ 琢 ” 下 空 白 一 格 , 并 因 此 将 这 个 空 白 补 上 “ 以 ” 字 , 作 “ 细 琢 以 裹 ” , 但 我 们 所 用 金 抄 并 无 “ 细 琢 ” 二 字 , 而 是 一 格 空 白 。 ) , 他 本 都 有 。 ( 二 十 ) “ 取 足 ” , 如 果 连 上 句 读 , 已 经 咸 淡 “ 适 口 ” , 再 “ 取 足 ” 足 够 的 盐 , 重 复 牵 强 ; 如 果 连 下 句 读 , 同 样 费 解 。 怀 疑 “ 足 ” 字 是 “ 之 ” 字 之 误 。 又 , 下 条 有 “ 合 取 从 背 入 着 腹 中 ” , “ 取 足 ” 也 可 能 是 “ 合 取 ” 之 误 。 “ 取 之 ” 或 “ 合 取 ” , 均 指 和 成 的 鱼 肉 作 料 。 ( 二 一 ) “ 以 盐 之 ” , 意 思 是 说 加 些 盐 进 去 , “ 之 ” 疑 应 作 “ 入 ” , 或 作 “ 入 之 ” 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 从 ” ; 他 本 作 “ 后 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 猪 肉 鲝 法 ” 这 条 和 “ 炙 法 ” 毫 不 相 干 , 应 该 放 在 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 , 该 篇 末 了 贾 氏 本 文 正 有 “ 作 猪 肉 鲝 法 ” 。 这 二 条 猪 肉 鲝 的 作 法 , 同 类 相 似 , 但 并 不 完 全 相 同 , 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 所 以 也 把 《 食 经 》 中 的 这 条 收 录 进 来 , 可 是 卷 八 已 经 完 卷 , 不 便 插 补 , 因 此 就 放 在 这 里 吧 ? 否 则 , 当 出 后 人 附 益 。 ( 二 四 ) 《 食 次 》 原 作 “ 《 食 经 》 ” , 实 是 “ 《 食 次 》 ” 之 误 。 其 证 有 四 : 一 、 上 面 刚 引 过 《 食 经 》 , 这 里 不 应 重 出 ; 引 过 《 食 经 》 , 接 引 《 食 次 》 , 全 书 中 都 这 样 。 二 、 下 文 “ 捣 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 二 条 , 《 食 经 》 中 已 见 , 引 一 书 不 应 这 样 重 沓 错 出 , 可 是 这 正 说 明 其 来 源 不 同 。 三 、 “ ● 炙 ” 即 “ 衔 炙 ” , 一 书 中 不 应 同 物 异 列 。 四 、 “ 饼 炙 ” 条 提 到 “ 膏 油 煎 , 如 作 鸡 子 饼 ” , 《 要 术 》 中 仅 《 饼 法 》 篇 有 一 条 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 法 , 所 称 “ 如 作 鸡 子 饼 ” , 即 指 如 该 条 的 作 法 , 而 该 条 正 出 《 食 次 》 。 兹 改 正 。 ( 二 五 ) “ ● ” , 金 抄 作 “ 啖 ” , 他 本 作 “ 啖 ” , 均 误 。 “ 啖 ” 音 淡 , 同 “ 啖 ” 、 “ 啖 ” , 在 这 里 讲 不 通 。 “ ● ” 音 陷 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 衔 也 , … … ” , 其 作 法 和 本 条 完 全 相 符 ( 参 看 注 释 【 一 九 】 ) 。 本 条 以 花 油 裹 肉 馅 , 实 际 就 是 《 食 经 》 的 “ 衔 炙 ” , 字 应 作 “ ● ” 。 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 的 “ 《 南 朝 》 食 品 ” 中 作 “ 陷 炙 ” , 也 正 是 “ ● ” 字 之 误 。 兹 予 改 正 。 下 条 “ 捣 炙 ” 内 “ ● 炙 ” , 金 抄 、 明 抄 等 均 讹 作 “ 啖 炙 ” , 一 并 改 正 。 ( 二 六 ) “ 胡 芹 ” , 各 本 同 ; 明 抄 作 “ 葫 芹 ” , “ 饼 炙 ” 条 同 , 但 “ 范 炙 ” 以 下 仍 作 “ 胡 芹 ” 。 兹 一 律 作 “ 胡 芹 ” 。 ( 二 七 ) “ 骼 ” , 各 本 同 , 正 字 应 作 “ 络 ” 。 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 《 摩 诃 般 若 波 罗 蜜 经 》 卷 八 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 。 前 面 《 要 术 》 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 络 肚 ● ” , 正 是 络 在 胃 上 的 “ ● ” ( 即 花 油 ) 。 《 要 术 》 作 “ 络 ” 才 是 正 确 的 。 不 过 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 借 用 俗 讹 字 的 特 点 , 故 存 其 旧 。 ( 二 八 ) “ 子 ” , 原 脱 , 据 下 文 “ 鸭 子 黄 ” 、 “ 鸡 子 黄 ” , 这 里 很 明 显 是 指 “ 鸡 鸭 子 白 ” , “ 子 ” 字 必 须 有 , 故 补 正 。 ( 二 九 ) “ 间 ” , 明 抄 误 作 “ 问 ” , 他 本 不 误 。 ( 三 十 ) “ 可 五 分 ” , 不 大 好 解 释 , 也 许 “ 分 ” 作 “ 份 ” 字 讲 , 指 五 份 束 成 一 包 ( “ 苞 ” 即 古 “ 包 ” 字 ) , 也 可 能 有 脱 误 。 ( 三 一 ) “ 酢 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 他 本 作 “ 酸 ” 。 按 本 条 作 法 说 “ 和 调 如 ● 炙 ” , 可 是 “ ● 炙 ” 条 并 没 有 用 “ 酢 ” , 只 提 到 用 “ 酸 瓜 菹 ” 等 , 这 字 有 问 题 。 也 许 因 为 “ 酢 ” 字 没 有 根 据 , 元 、 明 时 有 某 一 个 本 子 先 据 “ 酸 瓜 菹 ” 改 为 “ 酸 ” 字 , 明 清 以 后 各 本 也 就 跟 着 错 作 “ 酸 ” 字 。 怀 疑 这 字 应 是 和 “ 酢 ” 字 音 近 的 “ 菹 ” 字 写 错 , 酸 瓜 菹 、 笋 菹 都 是 滑 硬 的 东 西 , 多 了 不 相 黏 是 很 自 然 的 。 ( 三 二 ) 金 抄 、 明 抄 作 “ 鳢 ” , 和 “ □ ” 都 是 有 黏 液 的 ; 他 本 作 “ 鲤 ” , 误 。 ( 三 三 ) “ 脊 肋 ” , 金 抄 作 “ 春 助 ” , 明 抄 作 “ 脊 助 ” , 均 误 , 据 明 清 刻 本 改 正 。 ( 三 四 ) “ ● 几 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● 凡 ” ( 金 抄 从 “ □ ” 字 概 写 作 “ 才 ” , 这 字 仍 是 从 手 的 “ ● ” , 不 是 从 木 的 “ ● ” ) , 明 抄 作 “ ● 几 ” , 均 误 。 按 字 书 无 “ ● ” 字 , 《 篇 海 》 : “ ● , 音 馨 , 机 也 。 ” 吾 点 校 记 : “ ● 几 , 盖 椹 属 ” , 是 。 这 里 即 作 椹 案 、 椹 板 讲 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ ● 几 ” , 《 学 津 》 本 亦 已 改 正 。 兹 改 正 。 ( 三 五 ) “ 木 ” , 明 抄 误 作 “ 本 ” , 他 本 不 误 。 下 文 “ 圆 ” , 明 抄 、 《 津 逮 》 本 如 字 , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 员 ” , 字 同 。 兹 从 明 抄 作 今 写 。 ( 三 六 ) 据 下 文 “ 装 之 , 按 令 均 平 ” , 实 际 是 指 肉 馅 , 则 此 处 “ 绢 ” 字 怀 疑 应 在 “ 从 ” 字 下 面 , 指 肉 馅 “ 从 绢 格 上 下 以 装 之 ” 。 ( 三 七 ) “ 柈 ” , 同 “ 槃 ” , 即 “ 盘 ” 字 。 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 拌 ” , 金 抄 左 旁 仍 写 作 “ 才 ” , 也 是 从 手 , 均 误 ; 吾 点 校 改 作 “ 柈 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 “ 炙 蚶 ” 条 有 “ 铜 柈 ” ( 这 个 字 金 抄 从 木 , 极 明 晰 ) 。 字 应 从 木 , 兹 改 正 。 ( 三 八 ) 金 抄 作 “ 葱 、 芹 ” , 无 “ 胡 ” 字 ; 明 抄 作 “ 葱 、 葫 芹 ” ; 他 本 作 “ 葱 葫 二 斤 ” , “ 二 斤 ” 显 系 “ 芹 ” 字 拆 开 错 成 。 兹 暂 从 明 抄 改 作 “ 葱 、 胡 芹 ” 。 ( 三 九 ) “ 斑 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 班 ” ; 刘 寿 曾 校 记 : “ 班 , 似 斑 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 斑 ” 字 。 其 实 斑 杂 字 , 古 常 写 作 “ 班 ” 。 这 字 金 抄 作 “ ● ” , 就 卷 四 《 种 枣 》 及 《 柰 林 檎 》 篇 二 处 “ 斑 駮 ” 金 抄 均 写 作 “ ● ” 来 比 对 , 这 字 正 是 “ 斑 ” 字 写 漏 或 残 缺 了 一 点 , 故 从 今 写 作 “ 斑 ” 。 ( 四 十 ) “ 可 增 ” , 各 本 同 。 刘 寿 曾 校 记 : “ 增 , 似 憎 ” 是 说 斑 杂 可 憎 , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 憎 ” 字 。 这 样 差 可 解 释 , 但 恐 未 必 正 确 , 故 仍 其 旧 存 疑 。 ( 四 一 ) “ 是 ” , 黄 麓 森 校 记 疑 “ 足 ” 之 误 , 可 能 对 。 则 这 整 句 可 以 解 释 为 如 果 其 他 菜 肴 充 足 的 , 可 以 上 其 他 菜 肴 , 把 这 个 停 止 不 用 ; 如 果 其 他 菜 肴 不 足 时 , 也 可 以 将 这 个 煎 饼 帮 助 其 他 菜 肴 的 不 足 。 ( 四 二 ) “ 范 炙 ” , 找 不 出 和 “ 范 ” 的 丝 毫 关 系 , 倒 是 上 条 有 “ 以 竹 木 作 圆 范 ” , 怀 疑 这 个 小 标 目 是 由 上 条 “ 饼 炙 ” 下 原 有 一 个 “ 一 名 范 炙 ” 的 小 注 而 窜 误 入 此 , 而 本 条 的 原 标 目 却 被 夺 去 。 ( 四 三 ) “ 浑 ” , 仅 金 抄 如 字 , 他 本 均 误 作 “ 涂 ” 。 ( 四 四 ) “ 奠 ” , 明 抄 误 作 “ 莫 ” , 他 本 不 误 。 ( 四 五 ) “ 熬 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 同 , 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 螯 ” 。 按 “ 车 螯 ” , 蛤 属 , 《 本 草 纲 目 》 卷 四 六 “ 车 螯 ” : “ 其 壳 色 紫 , 璀 璨 如 玉 , 斑 点 如 花 。 海 人 以 火 炙 之 , 则 壳 开 , 取 肉 食 之 。 ” 字 应 作 “ 螯 ” 。 这 里 作 “ 熬 ” , 大 概 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 习 俗 借 音 字 。 怀 疑 这 些 书 出 自 南 朝 或 更 早 一 些 的 庖 官 手 笔 。 ( 四 六 ) “ 谨 ” 与 下 文 “ 不 谨 ” , 无 法 依 本 字 解 释 。 细 寻 其 义 , 应 是 指 在 浑 用 的 鱼 上 细 划 成 若 干 条 裂 痕 , 使 作 料 易 于 浸 入 。 “ 方 寸 准 ” 的 已 经 切 成 方 寸 的 片 , 所 以 不 需 要 再 划 。 如 果 这 样 , 这 字 应 是 “ ● ” 字 , 作 割 划 解 释 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 多 用 同 音 ( 或 音 近 ) 借 用 字 , 这 大 概 也 是 一 个 。 【 一 】   “ 炙 ” , 从 肉 在 火 上 , 指 直 接 在 火 上 烤 。 本 篇 《 要 术 》 本 文 各 条 , 都 是 这 个 意 思 。 自 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 以 下 , 就 有 不 同 : “ 炙 蚶 ” 、 “ 炙 蛎 ” 等 是 隔 着 火 铲 烤 , “ 饼 炙 ” 则 是 以 油 炸 为 “ 炙 ” 。 【 二 】   “ 豮 ” , 公 猪 ; “ 牸 ” , 雌 猪 。 这 个 “ 炙 豚 法 ” , 颇 像 西 南 有 些 地 方 的 烧 烤 乳 猪 。 【 三 】   卷 八 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ ● 豚 令 净 ” 云 云 , 所 称 “ ● 治 一 如 煮 法 ” , 即 指 此 。 【 四 】   “ 茹 ” , 酿 造 各 篇 常 用 , 作 “ 包 裹 ” 讲 , 原 由 “ 堵 塞 ” 的 意 思 演 变 而 来 , 这 里 正 作 塞 进 讲 。 字 也 写 作 “ 袽 ” 。 【 五 】   “ 柞 木 ” , 大 概 仍 是 壳 斗 科 的 栎 。 卷 五 有 《 槐 柳 楸 梓 梧 柞 》 篇 。 【 六 】   “ 膂 ” , 同 “ 吕 ” , 是 脊 肉 , 参 看 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 注 释 【 四 八 】 。 【 七 】   “ 腩 ” , 音 南 上 声 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 脯 也 ” , 和 本 条 不 相 干 ; 《 广 韵 》 : “ 煮 肉 ” , 《 集 韵 》 : “ 臛 也 ” , 也 和 本 条 不 切 合 。 本 条 内 容 特 点 是 将 肉 类 在 盐 、 豉 加 香 料 的 液 汁 中 作 短 时 间 的 浸 渍 , 下 文 引 《 食 经 》 “ 腩 炙 法 ” 也 是 这 样 , 而 次 条 “ 肝 炙 ” 并 直 接 说 明 “ 亦 以 葱 、 盐 、 豉 汁 腩 之 ” , “ 腩 ” 作 为 浸 渍 讲 , 可 知 “ 腩 ” 是 将 肉 类 在 香 料 加 调 味 汁 中 暂 渍 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 有 “ 脯 炙 ” 条 , 解 释 是 : “ 脯 炙 , 以 饧 蜜 豉 汁 淹 之 , 脯 脯 然 也 。 ” 作 法 和 “ 腩 炙 ” 相 同 。 而 “ 腩 ” “ 脯 ” 字 形 很 像 , 未 知 是 否 是 “ 腩 炙 ” 之 误 。 【 八 】   “ 胘 ” , 音 贤 , 《 说 文 》 : “ 牛 百 叶 也 。 ” 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 通 名 为 “ 胘 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 同 “ 铲 ” , 但 不 是 铲 削 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 签 谓 之 铲 ” , 在 这 里 应 作 “ 签 ” 字 解 释 。 按 “ 丳 ” 音 □ , 是 一 种 炙 肉 的 签 子 , 则 “ □ ” 实 际 就 是 “ 丳 ” 字 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 九 “ 如 丳 ” 注 : “ 今 之 炙 肉 丳 也 。 经 文 作 □ 削 之 □ , 非 体 也 。 ” 说 明 正 是 借 “ □ ” 为 “ 丳 ” 的 , 而 《 广 雅 》 “ 签 谓 之 铲 ” , 则 “ 丳 ” 之 作 “ □ ” , 亦 自 有 据 。 据 此 , 则 所 称 “ □ 穿 ” , 就 是 《 食 经 》 文 的 “ 竹 丳 丳 之 ” 。 对 于 “ □ ” 、 “ 丳 ” 的 不 同 , 也 是 《 要 术 》 和 《 食 经 》 文 名 物 用 词 不 同 的 一 例 。 【 一 0 】 “ 痛 蹙 ” , 尽 情 地 压 迫 使 绉 缩 。 【 一 一 】 “ 笼 肉 ” , 指 馅 子 肉 。 【 一 二 】 “ 藏 瓜 ” , 腌 藏 的 瓜 , 即 所 谓 “ 瓜 菹 ” , 也 就 是 腌 瓜 。 有 盐 藏 、 糟 藏 、 曲 米 藏 、 杬 木 汁 藏 各 法 , 见 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 各 条 。 【 一 三 】 “ ● ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 “ 与 膊 同 ” 。 《 方 言 》 卷 七 : “ ● , … … ● 也 。 … … 燕 之 外 郊 、 朝 鲜 洌 水 之 间 , 凡 ● 肉 , 发 人 之 私 , 披 牛 羊 之 五 藏 , 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 膊 ” 字 , 这 里 “ ● ” , 即 作 剖 开 胸 腹 , 掏 去 五 脏 解 释 。 【 一 四 】 “ 丳 ” , 音 □ , 一 种 炙 肉 的 器 具 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 伽 师 地 论 》 “ 铁 丳 ” 引 《 字 苑 》 : “ 以 签 贯 肉 炙 之 曰 ‘ 丳 ’ 。 ” 【 一 五 】 “ 迮 ” , 音 责 , 压 榨 的 意 思 。 【 一 六 】 “ 捣 炙 ” 、 “ 衔 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 等 条 , 都 是 将 肉 类 斫 碎 来 炙 , 不 同 的 只 是 炙 法 : “ 衔 炙 ” 是 外 加 鱼 肉 或 花 油 裹 炙 , “ 饼 炙 ” 实 际 是 以 炸 为 “ 炙 ” , 两 条 “ 捣 炙 ” ( 另 一 条 见 《 食 次 》 ) 都 是 直 接 裹 在 炙 具 上 炙 。 为 了 防 止 裹 着 不 相 黏 , 所 以 要 加 敷 足 够 的 蛋 白 并 和 些 面 粉 进 去 。 【 一 七 】 “ 摩 ” , 以 手 涂 敷 ; “ 摩 之 令 调 ” , 指 将 蛋 白 涂 敷 在 肉 上 使 之 均 匀 。 【 一 八 】 《 仪 礼 . 乡 饮 酒 礼 》 : “ 荐 脯 五 挺 。 ” 郑 玄 注 : “ 挺 , 犹 膱 也 。 ” 《 仪 礼 . 乡 射 礼 》 : “ 膱 长 尺 二 寸 。 ” 意 谓 腊 肉 一 具 为 一 膱 , 一 膱 叫 做 一 挺 。 后 来 也 写 作 从 肉 的 “ 脡 ” 。 这 里 “ 一 挺 ” , 意 即 一 长 条 , 也 就 是 一 管 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 衔 也 ; 衔 炙 , 细 密 肉 , 和 以 姜 、 椒 、 盐 、 豉 , 已 , 乃 以 肉 衔 裹 其 表 而 炙 之 也 。 ” 按 照 《 释 名 》 解 释 名 物 的 通 例 , “ 衔 炙 ” 应 作 “ ● 炙 ” , 并 应 在 最 前 面 , 作 : “ ● 炙 , ● , 衔 也 , 细 密 肉 , … … ” ( 毕 沅 《 释 名 . 疏 证 》 即 认 为 前 面 脱 去 “ ● 炙 ” 二 字 ) 。 本 条 作 法 是 将 姜 椒 等 调 和 而 成 的 碎 鹅 肉 , 外 面 用 细 琢 的 鱼 肉 裹 而 炙 之 , 和 《 释 名 》 所 说 完 全 相 同 , 而 引 《 食 次 》 的 “ ● 炙 ” , 则 用 花 油 裹 着 炙 , 也 和 《 释 名 》 “ 衔 裹 其 表 而 炙 之 ” 相 符 。 说 明 “ 衔 炙 ” 就 是 “ ● 炙 ” , 都 由 “ 衔 裹 而 炙 ” 得 义 , 而 “ ● ” 从 肉 从 舀 , 也 含 有 馅 中 有 馅 的 意 思 。 【 二 0 】 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 《 要 术 》 本 文 有 多 种 的 醋 , 但 单 独 没 有 大 小 豆 的 醋 , 只 有 引 《 食 经 》 有 大 豆 和 小 豆 作 的 “ 苦 酒 ” 。 大 豆 “ 苦 酒 ” 即 “ 大 豆 酢 ” , 这 里 用 作 烹 调 的 作 料 , 正 是 《 食 经 》 的 内 容 。 【 二 一 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 。 【 二 二 】 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 鹑 羹 , 鸡 羹 , 鴽 , 酿 之 蓼 。 ” 郑 玄 注 : “ 酿 谓 切 杂 之 也 。 ” 在 肉 羹 中 杂 和 以 切 菜 叫 做 “ 酿 ” 。 本 条 的 “ 酿 ” , 将 鸭 肉 琢 细 为 馅 , 塞 进 鱼 腹 里 面 , 情 况 也 相 像 。 【 二 三 】 “ 细 研 熬 ” , 细 琢 成 碎 肉 , 参 看 卷 八 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 四 】 “ 两 歧 簇 ” , 上 端 分 成 两 歧 的 炙 肉 器 。 “ 丳 ” , 《 字 汇 补 》 也 写 作 “ ● ” , 从 字 形 上 看 , 所 谓 “ 两 歧 簇 ” , 也 应 是 丳 的 一 种 。 【 二 五 】 贴 在 竹 筒 上 炙 , 故 名 “ 筒 炙 ” 。 用 蛋 黄 涂 黄 , 故 又 名 “ 黄 炙 ” 。 “ 捣 炙 ” , 将 肉 琢 烂 着 炙 。 竹 筒 的 粗 细 是 “ 六 寸 围 ” , 折 合 今 尺 , 其 直 径 不 到 一 寸 半 , 其 实 只 是 一 段 不 粗 的 竹 筒 。 【 二 六 】 “ 薄 ” , 敷 贴 上 去 , 即 在 竹 筒 外 围 贴 裹 上 一 层 肉 料 。 【 二 七 】 《 艺 文 类 聚 》 卷 七 三 “ 钵 ” 、 “ 盘 ” 二 条 之 间 有 “ □ ” 条 , 说 明 “ □ ” 即 借 作 “ 瓯 ” 字 , 即 小 盆 、 小 钵 。 这 里 也 是 这 个 意 思 。 但 字 书 “ □ ” 只 有 “ □ 墓 ” 、 “ 沙 堆 ” 的 解 释 , 可 是 当 作 “ 瓯 ” 字 用 , 《 食 次 》 已 然 , 唐 时 类 书 亦 然 , 字 书 失 收 。 【 二 八 】 “ 手 灌 之 ” , 将 蛋 白 用 手 涂 敷 在 肉 上 面 , 结 合 下 文 “ 若 不 均 , 可 再 上 白 ” , 实 际 意 思 和 上 文 引 《 食 经 》 “ 捣 炙 法 ” 条 “ 摩 之 令 调 ” 相 同 。 【 二 九 】 “ 促 奠 二 ” , 紧 挨 着 装 上 二 份 。 【 三 0 】 “ 味 少 ” , 味 道 差 。 【 三 一 】 “ 离 脊 肋 ” , 指 就 中 脊 对 半 破 开 , 并 去 其 脊 骨 。 【 三 二 】 有 所 界 限 称 为 “ 格 ” , 这 里 指 圆 范 所 围 成 的 圆 圈 ; “ 四 寸 ” , 指 圆 圈 的 直 径 ; “ 面 ” , 指 圆 面 。 下 文 “ 油 涂 绢 藉 之 ” , 就 是 将 这 个 直 径 四 寸 的 圆 面 , 用 油 涂 过 的 绢 衬 垫 ( “ 藉 ” ) 在 底 下 , 以 便 装 饼 , 即 所 谓 “ 从 绢 格 上 下 以 装 之 ” 。 装 满 , 按 使 均 平 。 然 后 去 格 , 手 提 绢 子 , 倒 饼 在 油 锅 里 煎 。 绢 上 涂 油 , 是 为 了 使 饼 不 黏 坏 在 绢 上 。 【 三 三 】 “ 翻 仰 之 ” , 翻 一 个 转 身 , 免 去 碗 底 印 痕 露 在 外 面 。 【 三 四 】 “ 细 研 熬 和 如 上 ” , “ 和 ” 指 鱼 、 肉 与 姜 、 椒 等 调 和 。 但 “ 熬 ” 指 什 么 ? 如 果 作 炒 讲 , 上 文 在 成 饼 前 根 本 没 有 炒 , 只 有 在 “ 臼 中 熟 舂 之 ” 。 这 很 明 白 的 说 明 “ 细 研 熬 ” 是 指 弄 烂 鱼 肉 的 过 程 , 上 文 是 细 琢 , 这 里 是 舂 捣 。 上 文 “ 捣 炙 ” 还 说 “ 若 解 离 不 成 , 与 少 面 ” , 明 显 已 成 肉 馅 , 加 面 糊 以 使 黏 着 不 散 。 因 此 , “ 熬 ” 决 不 是 炒 。 【 三 五 】 “ 如 作 鸡 子 饼 ” , 即 下 面 《 饼 法 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 法 。 【 三 六 】 “ 臆 肉 ” , 胸 臆 部 的 肉 , 色 白 肌 厚 , 俗 有 “ 鸡 白 肉 ” 之 称 。 【 三 七 】 “ 蚶 ” , 蛤 属 , 一 名 魁 蛤 。 闽 浙 近 海 处 有 人 工 殖 蚶 的 蚶 田 。 【 三 八 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 音 谒 , 以 铁 为 揭 也 。 ” “ 揭 ” 是 什 么 东 西 , 没 有 解 释 。 唐 陆 羽 《 茶 经 》 中 有 一 种 用 具 叫 做 “ ● ” , 说 明 : “ 其 ● , 竹 制 , 长 四 寸 一 分 , 阔 九 分 。 ” 则 是 一 种 短 而 阔 的 竹 片 。 它 的 用 途 是 在 小 盐 罐 中 挑 取 盐 花 。 “ ● ” 即 “ 揭 ” 字 , 意 即 揭 取 , 因 亦 称 其 器 为 “ ● ” 。 这 里 “ 铁 ● ” , 从 它 的 用 途 和 字 的 构 造 来 推 测 , 也 只 是 一 种 铁 制 的 “ ● ” 。 现 在 浙 东 方 言 有 称 火 铲 为 “ 火 杴 ” , 实 际 也 只 是 一 种 “ 火 ● ” 。 因 此 我 们 认 为 “ 铁 ● ” 是 铁 火 铲 一 类 的 东 西 , 也 许 可 能 是 特 制 而 专 用 于 炙 物 的 。 这 字 是 南 方 人 造 的 俗 音 字 , 也 是 《 食 次 》 等 书 用 词 的 特 色 。 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 记 载 有 不 少 当 时 吴 人 新 造 的 俗 音 字 , 如 : “ 吴 人 … … 呼 盏 为 竹 简 反 , 故 以 木 旁 作 展 , 以 代 盏 字 ; 呼 镬 字 为 霍 字 , 故 以 金 旁 作 霍 代 镬 字 。 ” 说 明 造 出 “ 榐 ” 字 代 替 “ 盏 ” 字 , 造 出 “ ● ” 字 代 替 “ 镬 ” 字 , 则 此 器 以 铁 制 , 造 出 “ ● ” 字 以 代 替 “ 杴 ” 字 或 “ ● ” 字 , 其 例 正 同 。 【 三 九 】 “ 蛎 ” , 即 牡 蛎 , 一 名 蠓 , 栖 浅 海 砂 底 。 其 壳 烧 灰 , 可 以 粉 墙 ; 也 叫 “ 古 贲 灰 ” , 用 以 食 槟 榔 , 见 卷 十 “ 扶 留 【 四 九 】 ” 。 【 四 0 】 “ ● ” , 即 □ 鱼 。 【 四 一 】 “ 欓 ” , 即 食 茱 萸 , 参 看 卷 四 《 种 茱 萸 》 篇 。 作 ● 、 奥 、 糟 、 苞 【 一 】 第 八 十 一作 ● 肉 法 : 驴 、 马 、 猪 肉 皆 得 。 腊 月 中 作 者 良 , 经 夏 无 虫 ; 余 月 作 者 , 必 须 覆 护 , 不 密 ( 一 ) 则 虫 生 。 粗 脔 肉 , 有 骨 者 , 合 骨 粗 锉 。 盐 、 曲 、 麦 ● 合 和 , 多 少 量 意 斟 裁 , 然 须 ( 二 ) 盐 、 曲 二 物 等 分 , 麦 ● 倍 少 于 曲 。 和 讫 , 内 瓮 中 , 密 泥 封 头 , 日 曝 之 。 二 七 日 便 熟 。 煮 供 朝 夕 食 , 可 以 当 酱 。作 奥 肉 法 : 先 养 宿 猪 【 二 】 令 肥 , 腊 月 中 杀 之 。 ● 讫 , 以 火 烧 之 令 黄 , 用 暖 水 梳 洗 之 , 削 刮 令 净 , 刳 【 三 】 去 五 藏 。 猪 肪 ● 【 四 】 取 脂 【 五 】 。 肉 脔 方 五 六 寸 作 , 令 皮 肉 相 兼 , 着 水 令 相 淹 渍 , 于 釜 中 ● 之 。 肉 熟 , 水 气 尽 , 更 以 向 所 ● 肪 膏 煮 肉 。 大 率 脂 一 升 , 酒 二 升 , 盐 三 升 ( 三 ) , 令 脂 没 肉 , 缓 火 ( 四 ) 煮 半 日 许 乃 佳 。 漉 出 瓮 中 【 六 】 , 余 膏 仍 泻 肉 瓮 中 , 令 相 淹 渍 。 食 时 , 水 煮 令 熟 ( 五 ) , 而 调 和 之 【 七 】 如 常 肉 法 。 尤 宜 新 韭 ( 六 ) “ 烂 拌 ” 【 八 】 。 亦 中 炙 啖 。 其 二 岁 猪 , 肉 未 坚 , 烂 坏 不 任 作 也 。作 糟 肉 法 : 春 夏 秋 冬 皆 得 作 。 以 水 和 酒 糟 , 搦 之 如 粥 , 着 盐 令 咸 。 内 捧 炙 ( 七 ) 肉 于 糟 中 。 着 屋 下 阴 地 。 饮 酒 食 饭 , 皆 炙 啖 之 。 暑 月 得 十 日 不 臭 。苞 肉 法 : 十 二 月 中 杀 猪 , 经 宿 , 汁 尽 浥 浥 时 , 割 作 捧 炙 形 , 茅 、 菅 【 九 】 中 苞 之 。 无 菅 、 茅 , 稻 秆 亦 得 。 用 厚 泥 封 , 勿 令 裂 ; 裂 复 上 泥 。 悬 着 屋 外 北 阴 中 , 得 至 七 八 月 , 如 新 杀 肉 。《 食 经 》 曰 : “ 作 犬 ● 【 一 0 】 徒 摄 反 法 : 犬 肉 三 十 斤 , 小 麦 六 升 , 白 酒 六 升 , 煮 之 令 三 沸 。 易 汤 , 更 以 小 麦 、 白 酒 各 三 升 , 煮 令 肉 离 骨 , 乃 擘 。 鸡 子 三 十 枚 着 肉 中 。 便 裹 肉 , 甑 中 蒸 , 令 鸡 子 得 干 【 一 一 】 。 以 石 迮 之 。 一 宿 出 , 可 食 。 名 曰 ‘ 犬 ● ’ 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 苞 ● 法 : 用 牛 、 鹿 头 , 肫 ( 八 ) 蹄 , 白 煮 。 柳 叶 细 切 , 择 去 耳 、 口 、 鼻 、 舌 , 又 去 恶 者 , 蒸 之 。 别 切 猪 蹄 - - 蒸 熟 , 方 寸 切 - - 熟 鸡 鸭 卵 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 盐 , 就 甑 中 和 之 。 仍 复 蒸 之 , 令 极 烂 熟 。 一 升 肉 , 可 与 三 鸭 子 , 别 复 蒸 令 软 【 一 二 】 。 以 苞 之 : 用 散 茅 为 束 附 之 , 相 连 必 致 令 裹 。 大 如 □ 雍 【 一 三 】 , 小 如 人 脚 ● 肠 。 【 一 四 】 大 , 长 二 尺 ; 小 , 长 尺 半 。 大 木 迮 之 , 令 平 正 , 唯 重 为 佳 。 冬 则 不 入 水 。 夏 作 , 小 者 不 迮 , 用 小 板 挟 之 : 一 处 与 板 两 重 , 都 有 四 板 , 以 绳 通 体 缠 之 , 两 头 与 楔 楔 苏 结 反 之 两 板 之 间 , 楔 宜 长 薄 , 令 中 交 度 【 一 五 】 , 如 楔 车 轴 法 , 强 打 不 容 则 止 。 悬 井 中 , 去 水 一 尺 许 。 若 急 待 , 内 水 中 。 用 时 ( 九 ) 去 上 白 皮 。 名 曰 ‘ 水 ● ’ 。 ”又 云 : “ 用 牛 、 猪 肉 , 煮 切 之 如 上 。 蒸 熟 , 出 置 白 茅 上 , 以 熟 煮 鸡 子 白 三 重 间 之 , 即 以 茅 苞 , 细 绳 穊 束 , 以 两 小 板 挟 之 , 急 束 ( 十 ) 两 头 , 悬 井 水 中 。 经 一 日 许 , 方 得 。 ”又 云 : “ 藿 叶 薄 切 , 蒸 。 将 熟 , 破 生 鸡 子 , 并 细 切 姜 、 橘 , 就 甑 中 和 之 。 蒸 、 苞 如 初 , 奠 如 ‘ 白 ● ’ 【 一 六 】 - - 一 名 ‘ 迮 ● ( 十 一 ) ’ 是 也 。 ” ( 一 )   “ 不 密 ” , 如 果 解 释 为 覆 护 不 周 密 , 则 上 文 应 作 “ 必 须 覆 护 周 密 ” , 否 则 , 应 是 “ 不 尔 ” 之 误 。 ( 二 )   “ 然 须 ” , 原 作 “ 然 后 ” , 讲 不 通 , “ 后 ” 应 是 “ 须 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 盐 三 升 ” , 太 多 , “ 酒 二 升 ” , 太 少 , 应 有 误 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 奥 肉 法 ” , 崔 龟 图 注 的 内 容 与 《 要 术 》 全 同 , 应 是 引 自 《 要 术 》 , 这 里 也 是 “ 盐 三 升 ” , 而 “ 酒 二 升 ” 则 作 “ 酒 三 升 ” 。 崔 龟 图 亦 唐 时 人 , 则 其 误 唐 时 已 然 。 ( 四 )   “ 火 ” , 原 作 “ 水 ” , 应 是 “ 火 ” 字 之 误 。 《 北 户 录 》 “ 奥 肉 法 ” 崔 龟 图 注 引 《 要 术 》 正 作 “ 火 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 水 煮 令 熟 ” 下 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 尚 有 “ 切 作 大 脔 子 ” 句 。 ( 六 )   “ 新 韭 ” , 除 金 抄 外 , 他 本 均 重 文 作 “ 尤 宜 新 韭 , 新 韭 烂 拌 ” , 应 是 衍 文 , 兹 据 金 抄 删 去 。 又 “ 韭 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ □ ” , 他 本 作 “ 韭 ” , 本 书 统 一 作 “ 韭 ” 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 捧 炙 ” , 金 抄 均 如 文 ( 偏 旁 作 “ 才 ” , 在 金 抄 是 从 手 不 是 从 木 ) , 明 抄 、 渐 西 本 均 作 “ 棒 炙 ” , 湖 湘 本 此 处 从 手 , 下 条 从 木 。 上 篇 有 “ 捧 炙 ” 条 , 兹 从 金 抄 。 ( 八 )   “ 肫 ” , 《 食 次 》 假 借 为 “ 豚 ” 字 , 和 《 食 经 》 一 样 。 ( 九 )   “ 用 时 ” , 原 作 “ 时 用 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 当 作 ‘ 用 时 ’ ” , 是 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 束 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 速 ” , 非 , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 “ 急 束 ” , 谓 紧 缚 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” 。 【 一 】   《 集 韵 》 : “ 胏 , 或 作 ● ” , 音 滓 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 胏 , … … 脯 也 ” , 《 玉 篇 》 释 为 “ 脯 有 骨 ” , 均 与 本 篇 不 合 。 据 “ ● 肉 法 ” 的 内 容 , 实 际 是 一 种 带 骨 的 肉 酱 。 《 尔 雅 . 释 器 》 : “ 肉 谓 之 醢 , 有 骨 者 谓 之 臡 。 ” 则 “ ● ” 与 “ 臡 ” ( 音 泥 ) 相 当 , 而 这 是 经 过 酿 制 的 。   “ 奥 ” , 同 “ ● ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 奥 也 ; 藏 肉 于 奥 内 , 稍 出 用 之 也 。 ” 和 本 篇 的 油 藏 在 瓮 中 随 时 取 食 相 同 。 字 又 同 “ 燠 ” , 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” 即 称 “ 燠 肉 ” 。   “ 糟 ” , 即 糟 肉 。 “ 苞 ” 即 “ 包 ” 字 , 指 用 茅 草 之 类 裹 着 风 藏 或 冷 藏 的 肉 。 【 二 】   “ 宿 猪 ” , 即 隔 年 猪 , 据 下 文 “ 二 岁 猪 ” 不 合 用 , 指 二 岁 以 上 的 猪 。 【 三 】   “ 刳 ” , 音 枯 , 挖 去 , 掏 去 。 【 四 】   “ ● ” , 同 “ 炒 ” , 这 里 作 煎 熬 讲 。 【 五 】   《 礼 记 . 内 则 》 : “ 脂 膏 以 膏 之 ” 。 孔 颖 达 疏 : “ 凝 者 为 脂 , 释 者 为 膏 。 ” 这 里 的 “ 脂 ” , 即 下 文 的 “ ● 肪 膏 ” , “ 脂 ” 或 “ 膏 ” 都 指 熬 成 的 油 , 在 《 要 术 》 则 二 者 通 称 。 【 六 】   “ 漉 出 瓮 中 ” , 漉 出 脔 块 , 倾 入 瓮 中 , 省 去 “ 内 ” 、 “ 着 ” 一 类 字 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 若 作 糯 米 酒 ” 条 有 “ 出 饙 瓮 中 ” , 用 例 相 同 。 【 七 】   “ 调 和 之 ” , 指 用 作 料 调 和 。 【 八 】   唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 引 “ 《 经 》 云 ” 有 “ 烂 畔 ” , 列 在 “ 鹿 角 菜 菹 、 紫 菜 菹 ” 下 面 , 可 能 是 一 种 菹 菜 的 特 名 。 “ 烂 畔 ” 即 “ 烂 拌 ” 。 【 九 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 。 【 一 0 】 “ ● ” , 或 作 “ 聂 ” , 《 说 文 》 : “ 薄 切 肉 也 ” , 即 郑 玄 的 所 谓 “ 藿 叶 切 之 ” , 即 切 成 较 大 而 薄 的 片 。 但 也 解 释 为 “ 细 切 肉 ” ( 《 广 韵 》 入 声 “ 叶 ” ) , 下 条 的 “ 柳 叶 细 切 ” 即 指 此 。 【 一 一 】 “ 干 ” , 指 鸡 蛋 凝 固 老 熟 。 【 一 二 】 “ 一 升 肉 , 可 与 三 鸭 子 , 别 复 蒸 令 软 ” , 是 在 上 文 的 熟 鸡 鸭 蛋 外 , 每 一 升 肉 再 和 上 三 个 生 鸭 蛋 再 蒸 , 使 软 熟 。 【 一 三 】 “ 雍 ” 即 “ ● ” 字 , 《 集 韵 》 : “ □ 靿 也 ” , 是 指 靴 筒 。 《 梁 书 》 卷 四 八 《 芮 芮 国 传 》 有 “ 深 雍 □ ” , 即 指 长 筒 靴 。 这 里 是 形 容 包 好 的 ● 肉 大 的 像 靴 筒 那 么 粗 细 。 【 一 四 】 “ ● ” , 正 字 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ ● , 腓 肠 也 。 ” 《 正 字 通 》 : “ 俗 曰 ‘ 脚 肚 ’ 。 ” 这 里 “ 脚 ● 肠 ” 是 说 包 好 的 ● 肉 小 的 像 “ 脚 肚 ” 那 么 粗 细 。 【 一 五 】 这 个 用 板 挟 榨 的 方 法 是 : 每 一 面 都 用 两 重 板 , 上 下 两 面 共 四 板 。 挟 板 的 全 部 用 绳 缠 牢 。 两 头 打 进 木 楔 , 使 挟 得 极 紧 , 紧 到 用 力 打 不 进 去 为 止 。 打 揳 的 方 法 : 从 两 重 板 的 中 间 打 进 去 , 由 两 头 向 中 央 打 。 楔 子 要 长 而 薄 , 使 得 两 头 打 进 去 的 楔 子 , 在 中 央 交 相 叉 过 , 这 就 是 所 谓 “ 楔 宜 长 薄 , 令 中 交 度 。 ” 【 一 六 】 “ 白 ● ” , 即 “ 迮 ● ” , 亦 即 上 文 的 “ 水 ● ” 。 饼 【 一 】 法 ( 一 ) 第 八 十 二《 食 经 》 曰 : “ 作 饼 酵 【 二 】 法 : 酸 浆 一 斗 , 煎 取 七 升 ; 用 粳 米 一 升 着 浆 , 迟 下 火 【 三 】 , 如 作 粥 。“ 六 月 时 , 溲 一 石 面 , 着 二 升 ; 冬 时 , 着 四 升 作 。 ”作 白 饼 【 四 】 法 : 面 一 石 。 白 米 七 八 升 , 作 粥 , 以 白 酒 六 七 升 酵 中 ( 二 ) , 着 火 上 。 酒 鱼 眼 沸 , 绞 去 滓 , 以 和 面 。 面 起 可 作 。作 烧 饼 【 五 】 法 : 面 一 斗 。 羊 肉 二 斤 , 葱 白 一 合 , 豉 汁 及 盐 , 熬 令 熟 , 炙 【 六 】 之 。 面 当 令 起 。髓 饼 法 ( 三 ) : 以 髓 脂 、 蜜 , 合 和 面 。 厚 四 五 分 , 广 六 七 寸 。 便 着 胡 饼 【 七 】 鑪 中 , 令 熟 。 勿 令 反 覆 。 饼 肥 美 , 可 经 久 。《 食 次 》 曰 : “ 粲 ( 四 ) : 一 名 ‘ 乱 积 ’ 。 用 秫 稻 米 ( 五 ) , 绢 罗 之 。 蜜 和 水 , 水 蜜 中 半 , 以 和 米 屑 。 厚 薄 令 竹 杓 【 八 】 中 下 - - 先 试 , 不 下 , 更 与 水 蜜 。 作 竹 杓 : 容 一 升 许 , 其 下 节 , 穊 作 孔 。 竹 杓 中 , 下 沥 ( 六 ) 五 升 铛 里 ( 七 ) , 膏 脂 煮 之 。 熟 , 三 分 之 一 铛 中 也 。 ”膏 环 : 一 名 “ 粔 籹 ” 【 九 】 。 用 秫 稻 米 屑 , 水 、 蜜 溲 之 , 强 泽 如 汤 饼 【 一 0 】 面 。 手 搦 团 , 可 长 八 寸 许 , 屈 令 两 头 相 就 , 膏 油 煮 之 。 ( 八 )鸡 鸭 子 饼 : 破 写 瓯 中 , 不 与 盐 。 锅 铛 中 膏 油 煎 之 , 令 成 团 饼 , 厚 二 分 。 全 奠 一 。细 环 饼 、 截 饼 : 环 饼 一 名 “ 寒 具 ” 【 一 一 】 。 截 饼 一 名 “ 蝎 子 ” 【 一 二 】 。 皆 须 以 蜜 调 水 溲 面 ; 若 无 蜜 , 煮 枣 取 汁 ; 牛 羊 脂 膏 亦 得 ; 用 牛 羊 乳 亦 好 , 令 饼 美 脆 。 截 饼 纯 用 乳 溲 者 , 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 。 ( 九 )□ ● 【 一 三 】 : 起 面 如 上 法 。 盘 水 中 浸 剂 【 一 四 】 , 于 漆 盘 背 上 水 作 者 , 省 脂 , 亦 得 十 日 软 , 然 久 停 则 坚 。干 剂 于 腕 上 手 挽 作 , 勿 着 勃 【 一 五 】 。 入 脂 浮 出 , 即 急 □ , 以 杖 周 正 之 , 但 任 其 起 【 一 六 】 , 勿 刺 令 穿 。 熟 乃 出 之 , 一 面 白 , 一 面 赤 , 轮 缘 亦 赤 , 软 而 可 爱 。 久 停 亦 不 坚 。 若 待 ( 十 ) 熟 始 □ , 杖 刺 作 孔 者 , 泄 ( 十 一 ) 其 润 ( 十 二 ) 气 , 坚 硬 不 好 。 法 须 瓮 盛 , 湿 布 盖 口 , 则 常 有 润 泽 , 甚 佳 。 任 意 所 便 , 滑 而 且 美 。水 引 【 一 七 】 、 馎 饦 ( 十 三 ) 【 一 八 】 法 : 细 绢 筛 面 , 以 成 调 肉 臛 汁 , 待 冷 溲 之 。水 引 : 挼 如 箸 大 , 一 尺 一 断 , 盘 中 盛 水 浸 , 宜 以 手 临 铛 ( 十 四 ) 上 , 挼 令 薄 如 韭 叶 , 逐 沸 煮 【 一 九 】 。馎 饦 : 挼 如 大 指 许 , 二 寸 一 断 , 着 水 盆 中 浸 , 宜 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 , 皆 急 火 逐 沸 熟 煮 。 非 直 光 白 可 爱 , 亦 自 滑 美 殊 常 。切 面 粥 、 一 名 “ 碁 子 面 ( 十 五 ) 。 ● 卢 货 反 ● 【 二 0 】 苏 货 反 粥 法 : 刚 溲 面 , 揉 令 熟 , 大 作 剂 , 挼 饼 粗 细 如 小 指 大 。 重 萦 于 干 面 中 , 更 挼 如 粗 箸 大 。 截 断 , 切 作 方 碁 。 簸 去 勃 , 甑 里 蒸 之 。 气 馏 , 勃 尽 , 下 着 阴 地 净 席 上 , 薄 摊 令 冷 , 挼 散 , 勿 令 相 黏 。 袋 盛 , 举 置 。 须 即 汤 煮 , 别 作 臛 浇 , 坚 而 不 泥 。 冬 天 一 作 得 十 日 。● ● : 以 粟 饭 饙 【 二 一 】 , 水 浸 , 即 漉 着 面 中 , 以 手 向 簸 箕 痛 挼 , 令 均 如 胡 豆 。 拣 取 均 者 , 熟 蒸 , 曝 干 。 须 即 汤 煮 , 笊 篱 【 二 二 】 漉 出 , 别 作 臛 浇 , 甚 滑 美 。 得 一 月 日 停 。粉 饼 法 : 以 成 调 肉 臛 汁 , 接 沸 溲 英 粉 ( 十 六 ) , 若 用 粗 粉 , 脆 而 不 美 ; 不 以 汤 溲 , 则 生 【 二 三 】 不 中 食 。 如 环 饼 面 , 先 刚 溲 , 以 手 痛 揉 , 令 极 软 熟 ; 更 以 臛 汁 溲 , 令 极 泽 铄 铄 然 【 二 四 】 。 割 取 牛 角 , 似 匙 面 大 , 钻 作 六 七 小 孔 , 仅 容 粗 麻 线 。 若 作 “ 水 引 ” 形 者 , 更 割 牛 角 , 开 四 五 孔 , 仅 容 韭 叶 。 取 新 帛 细 & # 1 7 2 0 7 ; ( 十 七 ) 两 段 【 二 五 】 , 各 方 尺 半 , 依 角 大 ( 十 八 ) 小 , 凿 去 中 央 , 缀 【 二 六 】 角 着 & # 1 7 2 0 7 ; 。 以 钻 钻 之 , 密 缀 勿 令 漏 粉 。 用 讫 , 洗 , 举 【 二 七 】 , 得 二 十 年 用 。 裹 盛 ( 十 九 ) 溲 粉 , 敛 四 角 , 临 沸 汤 上 搦 出 , 熟 煮 。 臛 浇 。 若 ( 二 十 ) 着 酪 中 及 胡 麻 饮 【 二 八 】 中 者 , 真 类 玉 色 , 稹 稹 【 二 九 】 着 牙 ( 二 一 ) , 与 好 面 不 殊 。 一 名 “ 搦 饼 ” ( 二 二 ) 。 着 酪 中 者 , 直 用 白 汤 溲 之 , 不 须 肉 汁 。豚 皮 饼 法 : 一 名 “ 拨 饼 ” 。 汤 溲 粉 【 三 0 】 , 令 如 薄 粥 。 大 铛 中 煮 汤 ; 以 小 杓 子 挹 粉 着 铜 钵 内 , 顿 钵 【 三 一 】 着 沸 汤 中 , 以 指 急 旋 钵 , 令 粉 悉 着 钵 中 四 畔 。 饼 既 成 , 仍 挹 钵 【 三 二 】 倾 饼 着 汤 中 , 煮 熟 。 令 ( 二 三 ) 漉 出 , 着 冷 水 中 。 酷 似 ( 二 四 ) 豚 皮 。 臛 浇 、 麻 ( 二 五 ) 、 酪 【 三 三 】 任 意 , 滑 【 三 四 】 而 且 美 。治 面 砂 墋 【 三 五 】 初 饮 反 法 : 簸 小 麦 , 使 无 头 角 【 三 六 】 , 水 浸 令 液 。 漉 出 , 去 水 , 泻 着 面 中 , 拌 使 均 调 。 于 布 巾 中 良 久 挻 ( 二 六 ) 动 之 , 土 末 悉 着 麦 , 于 面 无 损 。 一 石 面 , 用 麦 三 升 。《 杂 五 行 书 》 曰 : “ 十 月 亥 日 食 饼 , 令 人 无 病 。 ” ( 一 )   唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 记 载 有 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” 。 崔 龟 图 在 “ 曼 头 饼 ” 下 注 : “ 《 齐 民 要 术 》 书 上 字 。 束 皙 《 饼 赋 》 作 ‘ ● 头 ’ 字 。 ” 在 “ 浑 沌 饼 ” 下 又 注 : “ 《 要 术 》 书 上 字 。 … … ” 这 两 条 注 很 重 要 。 因 为 从 崔 注 中 说 明 《 要 术 》 中 原 有 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” , 但 今 本 《 要 术 》 此 二 饼 并 无 。 又 注 内 也 有 段 氏 自 注 , 如 卷 一 “ 蛱 蝶 枝 ” 下 注 有 “ 公 路 尝 见 ” 云 云 , 实 际 有 很 多 地 方 很 像 自 注 , 不 像 别 人 的 注 , 但 不 管 这 个 注 是 段 自 注 抑 系 崔 注 , 都 是 唐 人 的 注 , 则 唐 本 《 要 术 》 原 有 此 二 饼 , 而 今 本 佚 阙 。 ( 二 )   “ 酵 中 ” , 不 可 解 , 应 是 “ 酘 中 ” 之 误 。 “ 白 酒 ” 指 “ 白 醪 酒 ” 之 类 。 现 在 还 有 称 甜 酒 酿 为 “ 白 酒 ” 。 ( 三 )   我 们 认 为 《 要 术 》 在 引 某 书 以 下 的 各 条 , 虽 然 没 有 重 标 书 名 , 一 般 仍 是 引 自 该 书 。 以 本 条 而 论 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 ○ 即 记 载 有 : “ 《 食 经 》 有 ‘ 髓 饼 法 ’ , 以 髓 脂 合 和 面 。 ” 说 明 本 条 和 上 面 二 条 , 也 同 样 出 自 《 食 经 》 。 ( 四 )   “ 粲 ” 是 精 舂 的 米 , 又 与 “ 灿 ” 通 ; 明 抄 讹 作 “ ● ” , 湖 湘 本 讹 作 “ ● ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 )   “ 秫 稻 米 ” 是 糯 米 , 据 下 文 作 “ 米 屑 ” , 下 条 作 “ 秫 稻 米 屑 ” , 《 □ ● 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 条 作 “ 秫 稻 米 末 ” , 这 里 “ 米 ” 下 应 脱 “ 屑 ” 字 或 “ 末 ” 字 。 ( 六 )   “ 沥 ” , 明 抄 误 作 “ 涩 ” , 他 本 不 误 。 ( 七 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 屈 令 两 头 相 就 , 膏 油 煮 之 ” , 原 作 双 行 小 注 , 这 是 正 文 , 兹 改 为 大 字 。 ( 九 )   “ 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 ” , 原 作 双 行 小 注 , 兹 亦 改 为 大 字 正 文 。 本 条 只 说 到 溲 面 , 没 有 说 到 怎 样 弄 熟 , “ 寒 具 ” 是 油 炸 食 品 , 疑 脱 “ 油 煎 ” 的 字 句 。   本 条 上 面 的 “ 膏 环 ” 、 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 二 条 , 仍 是 《 食 次 》 文 。 《 食 次 》 南 方 的 味 道 很 浓 厚 , “ 粲 ” 和 “ 膏 环 ” 都 用 “ 秫 稻 米 ” , 和 下 篇 “ ● ” 条 、 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 女 曲 ” 及 《 饧 哺 》 篇 “ 白 茧 糖 法 ” 等 条 相 同 , 又 “ 汤 饼 ” 再 见 , 都 是 《 食 次 》 的 名 称 和 特 点 。 秫 稻 米 饼 之 后 , 殿 以 完 全 和 饼 饵 不 相 干 的 “ 鸡 鸭 子 饼 ” ( “ 全 奠 ” 也 是 《 食 次 》 的 特 用 语 ) , 《 食 次 》 的 引 文 告 一 段 落 。 接 着 本 条 以 后 就 是 《 要 术 》 本 文 。 叙 述 仍 从 面 粉 饼 开 头 , 后 面 是 “ 英 粉 ” 饼 , 最 后 是 治 面 中 杂 砂 屑 的 方 法 和 引 《 杂 五 行 书 》 , 基 本 上 还 保 存 着 《 要 术 》 的 原 有 层 次 。 此 外 “ 剂 ” 、 “ 停 ” 、 “ □ ” 、 “ 逐 ” 、 “ 痛 ” 、 “ 举 ” 等 等 , 也 是 《 要 术 》 的 习 用 语 。 但 如 校 记 ( 一 ) 所 指 出 , 本 篇 既 有 整 条 的 脱 文 , 可 能 条 目 的 安 排 上 仍 有 错 乱 , 并 有 其 他 脱 文 。 如 下 面 “ 起 面 如 上 法 ” , 说 明 原 有 “ 起 面 ” 法 列 在 篇 首 , 但 连 如 校 记 ( 一 ) 所 指 出 的 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” 一 并 被 脱 去 。 ( 十 )   “ 待 ” , 明 抄 误 作 “ 侍 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 一 ) “ 泄 ” , 明 抄 误 作 “ 浅 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 二 ) “ 润 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 涧 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 三 ) “ 饦 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 饨 ” , 均 误 。 下 文 的 “ 饦 ” , 金 抄 及 他 本 所 误 同 , 仅 明 抄 作 “ 饦 ” , 是 唯 一 正 确 的 字 。 兹 据 以 一 并 改 正 。 ( 十 四 ) 这 是 水 开 下 锅 的 , 即 在 铛 上 临 空 弄 薄 面 条 , 未 始 不 可 , 但 究 竟 不 大 好 搞 , 也 许 “ 铛 ” 是 “ 盘 ” 字 之 误 。 ( 十 五 ) “ 碁 子 面 ” , “ 碁 ” , 明 抄 误 作 “ 基 ” ( 湖 湘 本 等 作 “ 棋 ” ) , 据 金 抄 及 下 文 “ 方 碁 ” 改 正 。 “ 面 ” , 金 抄 作 “ 粥 ” ; 他 本 作 “ 面 ” , 较 胜 , 兹 从 他 本 。 ( 十 六 ) “ 溲 英 粉 ” , 仅 金 抄 如 文 , 明 抄 误 作 “ 油 豆 粉 ” , 他 本 误 作 “ 油 豆 粉 ” 。 “ 英 粉 ” , 即 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 法 ” 用 粱 米 或 粟 米 作 成 “ 拟 人 客 作 饼 ” 的 “ 粉 英 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ & # 1 7 2 0 7 ; ” , 《 说 文 》 : “ 大 丝 缯 也 。 ” 后 来 作 为 “ 绸 ” 字 。 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 细 ” , 据 明 抄 、 渐 西 本 及 下 文 “ 着 & # 1 7 2 0 7 ; ” 改 正 。 ( 十 八 ) “ 大 ” , 各 本 误 作 “ 之 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 九 ) “ 裹 盛 ” , 明 抄 如 文 , 金 抄 作 “ 里 成 ” , 他 本 作 “ 里 盛 ” 。 金 抄 等 “ 里 ” 是 “ 裹 ” 之 误 , “ 裹 成 溲 粉 ” , “ 成 溲 ” 连 词 , 意 即 “ 已 经 溲 好 的 粉 ” , 亦 通 , 但 “ 裹 盛 ” 更 明 晰 , 故 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 若 ” , 明 抄 空 一 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 一 ) “ 牙 ” , 明 抄 空 一 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 搦 饼 ” , 仅 金 抄 如 文 , “ 搦 ” 与 从 牛 角 细 孔 中 “ 搦 出 ” 相 应 ; 他 本 作 “ 帽 饼 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 令 ” , 疑 是 衍 文 , 或 者 应 在 “ 熟 ” 字 上 , 作 “ 煮 令 熟 ” 。 ( 二 四 ) “ 似 ” , 金 抄 、 《 学 津 》 本 同 , 他 本 误 作 “ 以 ” 。 ( 二 五 ) “ 麻 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 他 本 空 格 。 《 张 步 □ 》 校 本 ( 底 本 是 《 津 逮 》 本 ) 在 这 里 有 眉 批 : “ 黄 校 空 格 作 ‘ 麻 ’ 。 ” 所 称 “ 黄 校 ” , 是 黄 廷 鉴 校 本 ( 底 本 是 《 学 津 》 本 ) 。 该 校 本 除 过 录 有 黄 荛 圃 所 得 校 宋 本 的 校 勘 内 容 外 , 黄 廷 鉴 并 另 以 《 要 术 》 “ 旧 校 本 ” 和 他 书 校 订 一 过 。 这 里 黄 氏 校 补 作 “ 麻 ” 是 正 确 的 。 ( 二 六 ) “ 挻 ” , 各 本 同 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 按 “ 挻 ” , 音 膻 , 《 广 韵 》 : “ 柔 也 , 和 也 ” , 《 集 韵 》 : “ 揉 也 ” , 这 里 作 反 复 揉 动 讲 。 【 一 】   《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 □ 使 合 并 也 。 ” 凡 面 食 除 面 糊 外 古 时 都 叫 做 “ 饼 ” , 如 馒 头 叫 “ 蒸 饼 ” 、 “ 笼 饼 ” , 面 条 叫 “ 索 饼 ” 、 “ 水 引 饼 ” 等 , 和 现 在 所 称 的 “ 饼 ” 完 全 不 同 。 本 篇 所 谓 “ 饼 法 ” 也 是 泛 指 各 样 的 面 食 和 米 粉 “ 饼 ” 。 【 二 】   饼 酵 ” , 发 面 的 “ 老 酵 ” ( “ 酵 ” , 原 音 教 , “ 老 酵 ” , 现 在 还 叫 “ 老 教 ” ) 。 【 三 】   “ 迟 下 火 ” , “ 迟 ” 是 “ 缓 ” 意 , 是 说 下 面 用 缓 火 煮 。 【 四 】   “ 白 饼 ” , 不 加 作 料 的 白 面 饼 。 【 五 】   “ 烧 饼 ” , 就 本 条 内 容 看 , 是 一 种 加 肉 馅 炕 熟 的 饼 , 不 是 现 在 一 般 所 称 的 “ 烧 饼 ” 。 【 六 】   《 玉 篇 》 : “ 炕 , 炙 也 。 ” 这 里 “ 炙 ” , 就 是 “ 炕 ” 、 “ 烤 ” 的 意 思 。 【 七 】   《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 胡 饼 , 作 之 大 漫 冱 也 ; 亦 言 以 胡 麻 着 上 也 。 ” “ 大 漫 冱 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 八 ○ 引 《 释 名 》 作 “ 大 漫 汗 ” , “ 漫 汗 ” 的 意 思 是 无 边 际 , 这 是 形 容 其 饼 很 大 。 据 此 , “ 胡 饼 ” 是 大 型 的 “ 大 饼 ” , 或 者 是 胡 麻 饼 。 《 太 平 御 览 》 同 卷 引 《 赵 录 》 : “ 石 勒 讳 胡 , 胡 物 皆 改 名 。 胡 饼 曰 ‘ 抟 鑪 ’ , 石 虎 改 曰 ‘ 麻 饼 ’ 。 ” 《 艺 文 类 聚 》 卷 六 五 “ 豆 ” 引 《 邺 中 记 》 : “ 石 勒 讳 胡 , 胡 物 改 名 。 名 胡 □ 曰 ‘ 麻 饼 ’ , 胡 绥 曰 ‘ 香 绥 ’ , 胡 豆 曰 ‘ 国 豆 ’ 。 ” 【 八 】   所 谓 “ 竹 杓 ” , 据 下 文 “ 其 下 节 , 穊 作 孔 ” , 实 际 是 一 管 下 面 开 孔 的 竹 筒 。 【 九 】   “ 粔 籹 ” , 音 巨 汝 , 《 说 文 》 : “ 膏 环 也 。 ” 《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 蜜 饵 。 ” 王 逸 注 : “ 以 蜜 和 米 □ , 熬 煎 作 粔 籹 。 ” 用 料 和 作 法 , 和 本 条 相 同 。 “ 膏 ” 是 油 炸 的 ; “ 环 ” 是 两 头 圈 拢 如 环 钏 形 , 也 可 以 是 两 半 段 相 互 盘 绞 , 故 名 “ 膏 环 ” 。 前 者 是 环 形 的 油 炸 糯 米 甜 酥 , 后 者 则 是 糯 米 “ 麻 花 ” 。 【 一 0 】 “ 汤 饼 ” , 见 注 释 【 一 八 】 。 【 一 一 】 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” , 和 “ 膏 环 ” 是 同 一 类 的 饼 点 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 寒 具 ” 引 林 洪 《 山 家 清 供 》 : “ 寒 具 , 捻 头 也 , 以 糯 粉 和 □ , 麻 油 煎 成 , 以 □ 食 之 。 可 留 月 余 , 宜 禁 烟 用 。 ” 李 时 珍 说 : “ 冬 春 可 留 数 月 , 及 寒 食 禁 烟 用 之 , 故 名 ‘ 寒 具 ’ 。 ” 明 方 以 智 《 通 雅 》 “ 饮 食 ” , 包 括 粔 籹 、 膏 环 、 安 干 、 ● ● 、 □ 餭 、 环 饼 、 □ ● 、 ● ● 等 名 目 , 李 时 珍 所 谓 : “ 服 虔 《 通 俗 文 》 谓 之 餲 , 张 揖 《 广 雅 》 谓 之 □ ● , 楚 辞 谓 之 粔 籹 , 《 杂 字 解 诂 》 谓 之 膏 环 ” , 这 些 都 是 “ 寒 具 ” 。 总 之 , 糯 米 粉 的 , 面 粉 的 , 甜 的 , 咸 的 , 各 式 各 样 形 状 的 油 炸 □ 子 都 可 以 称 为 “ 寒 具 ” 。 本 条 的 “ 环 饼 ” 实 际 就 是 《 食 次 》 的 “ 膏 环 ” 。 【 一 二 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 蝎 饼 … … 索 饼 之 属 , 皆 随 形 而 名 之 也 。 ” 则 所 谓 “ 蝎 子 ” , 大 概 也 不 过 是 截 成 头 大 尾 尖 像 蝎 子 ( “ 蝎 ” 即 “ 蝎 ” 字 ) 形 的 油 煎 □ 子 , 即 所 谓 “ 随 形 而 名 之 ” 。 “ 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 ” , 必 须 是 油 炸 的 , 和 □ 子 符 合 , 但 文 中 脱 去 “ 油 煎 ” 的 语 句 。 【 一 三 】 《 玉 篇 》 : “ ● , 蒲 口 切 ” , “ ● , 他 口 切 ” , “ ● ● , 饼 也 。 ” 又 “ ● , 同 ● 。 ” 《 广 韵 》 上 声 “ 厚 ” 韵 : “ □ , 同 ● 。 ” 说 明 “ □ ● ” 即 “ ● ● ” , 亦 即 “ □ □ ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 : “ 束 皙 《 饼 赋 》 : ‘ □ □ 、 ● 烛 。 ’ 颜 之 推 云 : ‘ 今 内 国 □ □ , 以 油 苏 煮 之 ; 江 南 谓 蒸 饼 为 □ □ , 未 知 何 者 合 古 ? ’ ” 《 要 术 》 的 “ □ ● ” 是 一 种 油 炸 圆 饼 , 正 是 颜 之 推 所 说 “ 内 国 … … 以 油 苏 煮 之 ” 的 。 明 张 自 烈 《 正 字 通 》 : “ □ ● , 起 □ 也 ; 发 酵 使 □ 轻 高 浮 起 , 炊 之 为 饼 。 ” 则 变 成 江 南 “ 谓 蒸 饼 为 □ □ ” 的 馒 头 了 , 当 然 非 《 要 术 》 所 指 。 【 一 四 】 “ 剂 ” , 溲 好 面 后 分 成 单 件 准 备 作 饼 的 面 剂 。 【 一 五 】 “ 勃 ” , 指 干 面 粉 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 膨 胀 隆 起 。 【 一 七 】 “ 水 引 ” , 指 面 条 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 ○ 引 宏 君 举 《 食 檄 》 : “ 然 后 水 引 , 细 如 委 綖 。 ” 下 文 “ 粉 饼 法 ” : “ 若 作 水 引 形 者 , … … 仅 容 韭 叶 。 ” 都 和 这 里 “ 一 尺 一 断 , … … 挼 令 薄 如 韭 叶 ” 相 合 , 说 明 所 谓 “ 水 引 ” , 就 是 面 条 。 【 一 八 】 “ 馎 饦 ” , 音 博 讬 , 亦 作 “ ● 饦 ” , 又 作 “ 不 托 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 古 之 汤 饼 , 皆 手 搏 而 擘 置 汤 中 。 后 世 改 用 刀 几 , 乃 名 ‘ 不 托 ’ , 言 不 以 掌 托 也 。 ” 这 样 作 成 的 东 西 , 和 这 里 的 “ 馎 饦 ” 完 全 一 样 。 实 际 就 是 现 在 的 “ 面 皮 ” , 和 “ 水 引 ” 同 类 。   古 时 各 种 面 食 的 名 称 , 大 致 是 这 样 : “ 馎 饦 ” 、 “ 水 引 ” 、 “ 汤 饼 ” , 是 水 煮 的 实 心 面 食 类 ; 有 馅 的 , 叫 “ 馄 饨 ” , 是 饺 子 类 ; 火 烤 的 叫 “ 烧 饼 ” 、 “ 胡 饼 ” , 包 括 有 馅 的 和 实 心 的 , 是 烧 饼 类 ; 蒸 的 , 叫 “ 蒸 饼 ” 、 “ 笼 饼 ” , 是 馒 头 类 。 【 一 九 】 “ 逐 沸 煮 ” , 随 着 水 开 下 锅 。 【 二 0 】 “ ● ● ” , 音 落 锁 , 字 书 始 收 于 《 集 韵 》 , 解 释 是 “ 粟 粥 ” , 当 即 根 据 《 要 术 》 本 条 所 记 。 【 二 一 】 “ 饙 ” , 没 有 熟 透 的 一 馏 饭 。 【 二 二 】 “ 笊 篱 ” , 《 六 书 故 》 : “ 今 人 织 竹 如 勺 以 漉 米 , 谓 之 ‘ 爪 篱 ’ 。 ” 小 型 的 可 以 作 为 在 锅 中 捞 出 食 物 的 捞 具 , 俗 称 “ 漉 子 ” 、 “ 兜 子 ” 、 “ 捞 兜 ” 。 【 二 三 】 “ 生 ” , 粗 粝 不 细 腻 。 【 二 四 】 “ 铄 铄 然 ” , 形 容 由 硬 面 再 溲 成 稀 面 稀 到 可 以 搦 出 的 状 态 。 【 二 五 】 “ 两 段 ” , 两 种 不 同 孔 形 的 牛 角 , 各 用 细 绸 一 段 缝 好 。 【 二 六 】 “ 缀 ” 是 缝 , 指 绸 的 中 央 开 一 个 孔 , 和 牛 角 的 大 小 相 应 , 然 后 缝 在 一 起 。 “ 钻 ” 是 指 用 钻 子 钻 牛 角 缝 孔 。 【 二 七 】 “ 举 ” , 挂 起 来 。 上 条 “ 袋 盛 , 举 置 ” , 义 同 。 【 二 八 】 “ 胡 麻 饮 ” , 芝 麻 捣 烂 煮 成 的 饮 料 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 称 “ 胡 麻 羹 ” 。 【 二 九 】 “ 稹 稹 ” , 细 腻 黏 软 。 【 三 0 】 “ 粉 ” , 仍 指 英 粉 ( 《 要 术 》 面 粉 称 “ 面 ” ) 。 【 三 一 】 “ 顿 ” 是 停 放 ; “ 顿 钵 ” 即 将 钵 子 放 入 沸 汤 中 。 “ 仍 ” , 作 “ 乃 ” 字 用 。 将 食 物 用 碗 盛 着 放 在 饭 上 蒸 , 现 在 浙 东 方 言 还 有 称 为 “ 顿 ” 的 。 【 三 二 】 “ 挹 钵 ” , 这 时 铜 钵 已 很 烫 手 , 所 以 要 用 器 具 将 钵 挹 出 。 【 三 三 】 “ 麻 、 酪 ” , 指 用 粉 饼 下 在 “ 胡 麻 饮 ” 中 或 酪 中 。 【 三 四 】 “ 滑 ” , 指 饼 的 细 软 柔 滑 , 不 是 像 莼 羹 那 样 的 涎 滑 。 “ □ ● ” 、 “ 馎 饦 ” 等 条 所 称 的 “ 滑 美 ” , 都 是 这 个 意 思 。 【 三 五 】 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ 墋 , 土 地 。 ” “ 碜 , 食 有 沙 碜 。 ” 《 广 韵 》 二 字 异 释 , 其 实 二 字 通 用 。 《 文 选 》 陆 机 《 汉 高 祖 功 臣 颂 》 “ 上 墋 下 黩 ” , 亦 别 作 “ 碜 ” 。 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 的 卷 二 五 “ 碜 毒 ” 解 释 说 : “ 又 作 墋 , 同 。 初 锦 反 。 … … 《 通 俗 文 》 : ‘ 沙 土 入 食 中 曰 碜 。 ’ ” 说 明 “ 墋 ” 即 “ 碜 ” 字 , 有 逞 、 侵 二 音 , 指 食 物 中 杂 有 沙 屑 。 现 在 称 食 物 中 有 沙 屑 抵 牙 为 “ 碜 牙 ” , 即 《 要 术 》 “ 砂 墋 ” 字 。 【 三 六 】 “ 头 角 ” , 指 不 完 整 的 碎 粒 。 □ ● 法 第 八 十 三《 风 土 记 》 注 云 ( 一 ) : “ 俗 先 以 二 节 一 日 ( 二 ) , 用 菰 叶 裹 黍 米 , 以 淳 浓 灰 汁 煮 之 , 令 烂 熟 , 于 五 月 五 日 、 夏 至 啖 之 。 黏 黍 一 名 ‘ □ ’ , 一 曰 ‘ 角 黍 ’ , 盖 取 阴 阳 尚 相 裹 未 分 散 之 时 象 也 。 ”《 食 经 》 云 : “ 粟 黍 【 一 】 法 : 先 取 稻 ( 三 ) , 渍 之 使 释 。 计 二 升 米 , 以 成 粟 【 二 】 一 斗 , 着 竹 ● ( 四 ) 内 , 米 一 行 , 粟 一 行 , 裹 , 以 绳 缚 ( 五 ) 。 其 绳 相 去 寸 所 【 三 】 一 行 。 须 釜 中 煮 , 可 炊 十 石 米 间 , 黍 熟 。 ”《 食 次 》 曰 : “ ● 【 四 】 : 用 秫 稻 米 末 , 绢 罗 , 水 、 蜜 溲 之 , 如 强 汤 饼 面 。 手 搦 之 , 令 长 尺 余 , 广 二 寸 余 。 四 破 , 以 枣 、 栗 肉 上 下 着 之 遍 , 与 油 涂 竹 箬 裹 之 , 烂 蒸 。 奠 二 , 箬 不 开 , 破 去 两 头 , 解 去 束 附 。 ” ( 一 )   《 太 平 御 览 》 卷 六 五 一 引 《 风 土 记 》 有 此 条 , 无 “ 注 ” 字 , 作 风 土 记 正 文 。 按 《 风 土 记 》 晋 周 处 撰 , 书 已 佚 失 , 惟 据 刘 知 几 《 史 通 》 卷 五 《 补 注 》 篇 , 知 该 书 作 者 自 作 注 文 。 该 篇 说 《 风 土 记 》 “ 文 言 美 辞 , 列 于 章 句 ; 委 曲 叙 事 , 存 于 细 书 。 ” 说 明 正 文 ( “ 章 句 ” ) 辞 句 优 美 , 小 注 ( “ 细 书 ” ) , 委 曲 详 尽 。 现 在 散 见 于 各 书 引 录 的 , 其 正 文 还 保 存 着 不 少 韵 文 风 格 , 则 本 条 应 是 注 文 。 后 查 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 五 所 引 , 确 是 注 文 , 并 经 贾 氏 删 节 , 且 有 脱 文 。 所 引 是 : “ 《 风 土 记 》 曰 : 仲 夏 端 五 , 方 伯 协 极 。 享 用 角 黍 ( “ 享 ” 下 原 有 “ 惊 ” 字 , 衍 ) , 龟 鳞 顺 德 。 注 云 : 端 , 始 也 , 谓 五 月 初 五 也 。 四 仲 为 方 伯 。 俗 重 五 月 五 日 , 与 夏 至 同 。 ● ( 同 “ 鸭 ” ) , 春 孚 雏 , 到 夏 至 月 , 皆 任 啖 也 。 先 此 二 节 一 日 , 又 以 菰 叶 裹 黏 米 , 杂 以 粟 , 以 淳 浓 灰 汁 煮 之 令 熟 , 二 节 日 所 尚 啖 也 。 … … 裹 黏 米 一 名 ‘ □ ’ ( 原 误 “ ● ” ) , 一 名 ‘ 角 黍 ’ , 盖 取 阴 阳 尚 相 苞 裹 未 分 散 之 象 也 。 ” 《 要 术 》 删 去 正 文 , 使 “ 二 节 日 ” 、 “ 角 黍 ” 等 颇 觉 突 如 其 来 , 看 了 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 , 就 很 清 楚 。 “ 黏 黍 ” 应 作 “ 裹 黏 黍 ” , 意 义 才 顺 适 。 ( 二 )   “ 俗 先 以 二 节 一 日 ” , 原 无 “ 一 ” 字 。 这 是 指 端 午 和 夏 至 二 个 节 日 的 前 一 日 裹 □ , 到 次 日 的 节 日 拿 来 吃 , “ 一 ” 字 必 须 有 , 据 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 风 土 记 》 加 。 由 于 脱 这 “ 一 ” 字 , 不 免 难 得 正 确 的 解 释 , 日 译 本 以 谷 雨 解 释 “ 二 节 日 ” , 相 差 远 了 。 “ 以 ” , 可 能 是 “ 此 ” 字 之 误 , 也 可 能 贾 氏 是 节 引 , 作 “ 此 ” 颇 觉 突 兀 , 改 为 “ 以 ” , 姑 存 其 旧 。 ( 三 )   “ 稻 ” , 指 稻 米 , 应 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ ● ” , 他 本 作 “ ● ” 。 按 “ ● ” 音 隙 , 是 竹 箩 。 “ ● ” 音 荡 , 《 说 文 》 、 《 广 韵 》 都 解 释 为 “ 大 竹 筒 ” 。 《 玉 烛 宝 典 》 卷 五 及 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 一 “ □ ” 引 《 续 齐 谐 记 》 都 说 到 : “ 屈 原 五 月 五 日 自 投 汨 罗 而 死 , 楚 人 哀 之 , 每 至 此 日 辄 以 竹 筒 贮 米 , 投 水 祭 之 。 ” 至 东 汉 初 , 改 用 楝 树 叶 塞 住 筒 口 , 并 用 彩 丝 缠 缚 。 后 世 就 发 展 成 为 □ 。 据 此 , 最 早 的 □ , 有 用 竹 筒 盛 着 的 说 法 。 则 他 本 作 “ ● ” , 也 未 始 不 可 以 解 释 。 但 联 系 下 文 “ 裹 , 以 绳 缚 ” , 就 讲 不 通 。 日 译 本 采 用 “ ● ” 字 , 解 释 为 将 竹 筒 破 开 , 但 既 用 竹 筒 , 何 必 破 开 又 再 用 绳 缚 , 同 时 “ 裹 ” 仍 不 好 解 释 , 而 且 晋 周 处 时 已 用 菰 叶 裹 , 将 《 食 经 》 推 前 为 汉 代 作 品 , 恐 有 未 协 。 我 们 认 为 《 食 经 》 文 多 有 假 借 字 , 或 者 “ ● ” 假 借 为 “ 箬 ” , 或 者 如 《 今 释 》 疑 为 “ 箬 ” 或 “ 箬 ” 字 之 误 , 较 为 合 宜 。 姑 仍 金 抄 之 旧 存 疑 。 ( 五 )   明 抄 《 津 逮 》 本 作 “ 縳 ” , 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 缚 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 从 湖 湘 本 。 【 一 】   这 个 “ 黍 ” 和 下 文 “ 黍 熟 ” , 都 是 “ 角 黍 ” 即 □ 的 代 称 , 不 是 真 正 的 黍 。 【 二 】   “ 成 粟 ” , 成 治 的 粟 米 。 【 三 】   “ 所 ” , 处 所 ; “ 相 去 寸 所 ” , 就 是 相 隔 一 寸 的 地 方 。 【 四 】   “ ● ” , 音 噎 , 《 广 韵 》 : “ □ 属 。 ” 就 本 条 所 记 , 则 是 一 种 竹 箬 裹 蒸 的 果 肉 糯 米 粉 糕 。   煮 ● ( 一 ) 莫 片 反 ( 二 ) , 米 屑 ( 三 ) 也 。 或 作 ● ( 四 ) 。 第 八 十 四煮 ● : 《 食 次 》 曰 : “ 宿 客 足 , 作 ● ● 【 一 】 苏 革 反 ● 末 一 升 ( 五 ) , 以 沸 汤 一 升 沃 之 ; 不 用 腻 器 。 断 ( 六 ) 箕 漉 出 滓 , 以 ● □ 【 二 】 舂 取 勃 【 三 】 。 勃 , 别 出 一 器 中 。 折 米 白 煮 【 四 】 , 取 汁 为 白 饮 , 以 饮 二 升 投 ● 汁 中 。 - - 又 云 : 合 勃 下 饮 讫 , 出 勃 。 ● 汁 复 悉 写 釜 中 , 与 白 饮 合 煮 , 令 一 沸 , 与 盐 。 白 饮 不 可 过 一 □ ( 七 ) 。 - - 折 米 弱 炊 , 令 相 着 , 盛 饭 瓯 中 , 半 奠 , 杓 抑 令 偏 着 一 边 , 以 ● 汁 沃 之 , 与 勃 。 ”又 云 : “ ● 末 以 二 升 , 小 器 中 沸 汤 渍 之 。 折 米 煮 为 饭 , 沸 , 取 饭 中 汁 升 半 。 折 ( 八 ) 箕 漉 ● 【 五 】 出 , 以 饮 汁 当 ( 九 ) 向 ● 汁 上 淋 之 , 以 ● □ 舂 取 勃 , 出 别 勃 ( 十 ) 置 。 复 着 折 米 沈 汁 为 白 饮 , 以 ● 汁 投 中 。 鲑 ( 十 一 ) 奠 如 常 , 食 之 。 ”又 云 : “ 若 作 仓 卒 难 造 者 , 得 停 西 □ ( 十 二 ) ● 最 胜 。 ”又 云 : “ 以 勃 少 许 投 白 饮 中 ; 勃 若 散 坏 , 不 得 和 白 饮 , 但 单 用 ● 汁 焉 。 ” ( 一 )   本 篇 所 有 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 讹 作 “ ● ” , 他 本 不 讹 。 ( 二 )   “ ● ” , 音 面 , 明 抄 作 “ 莫 片 反 ” , 是 ; “ 莫 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 讹 作 “ 草 ” ; “ 片 ” , 金 抄 讹 作 “ □ ” ; 均 据 明 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 ( 三 )   “ 屑 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 又 讹 作 “ 有 ” , 据 金 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 ( 四 )   “ 或 作 ● ” , “ 或 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 盛 ” , 据 金 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 “ ● ” , 金 抄 像 仍 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 讹 作 “ 根 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 作 “ □ ” 。 按 “ ● ” , 《 篇 海 》 : “ 亦 作 □ ” , 但 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 无 “ □ ” 字 , 是 后 人 的 解 释 , 不 足 据 。 “ ● ” 是 涂 封 , 而 “ ● ” 亦 从 泥 省 作 “ □ ” ( 参 看 注 释 【 一 】 ) , 可 能 “ ● ” 的 来 源 即 取 义 于 “ ● ” , 故 暂 从 明 抄 作 “ ● ” 。 ( 五 )   各 本 作 “ 一 斗 ” , 仅 金 抄 作 “ 一 升 ” , 应 作 “ 一 升 ” 。 本 篇 的 “ 勃 ” , 与 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 的 “ 茗 渤 ” 同 义 , 是 泡 沫 , 不 是 粉 末 ( 见 注 释 【 三 】 ) 。 一 斗 ● 末 , 用 一 升 沸 汤 来 浇 , 根 本 和 不 转 来 , 不 能 成 为 “ ● 汁 ” , 无 从 舂 取 泡 沫 ; 只 有 同 量 的 ● 末 用 同 量 的 沸 汤 来 浇 , 才 是 可 能 的 。 下 文 也 是 “ ● 末 以 二 升 , 小 器 中 沸 汤 渍 之 ” , 目 的 要 使 渍 成 “ ● 汁 ” , 如 果 是 一 斗 与 一 升 之 比 , 根 本 无 从 渍 起 。 故 从 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 又 《 北 堂 书 钞 》 引 《 食 经 》 亦 作 “ 一 升 ” , 见 注 释 【 一 】 。 ( 六 )   “ 断 ” , 各 本 同 ; 金 抄 作 “ ● ” , 也 是 “ 断 ” 的 别 写 字 ( 据 下 篇 “ 煮 醴 酪 ” 的 “ 断 火 ” 及 他 处 均 作 同 一 写 法 可 证 ) 。 按 此 处 没 有 问 题 是 指 漉 物 的 器 具 , “ 淅 ” 亦 从 米 写 作 “ ● ” , 很 容 易 残 烂 成 “ 断 ” 字 , 似 应 是 “ 淅 ” 字 之 误 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 。 不 过 考 虑 到 下 文 有 “ 折 箕 ” , 虽 然 “ 淅 ” 亦 容 易 残 烂 成 “ 折 ” , 但 恰 好 “ 断 ” 、 “ 折 ” 同 义 , 是 否 另 指 一 种 专 用 的 漉 物 器 , 无 从 肯 定 , 姑 仍 各 本 之 旧 存 疑 。 ( 七 )   “ 一 □ ” , 明 抄 空 白 二 格 ; 他 本 “ 不 可 过 ” 下 迳 接 “ 折 米 ” , 不 空 ; 仅 金 抄 还 残 存 着 这 个 “ 一 ” 字 , 而 “ 一 ” 下 空 白 一 格 。 据 上 文 “ 以 饮 二 升 ” 及 下 文 “ 饭 中 汁 升 半 ” , 这 二 字 应 是 指 “ 白 饮 ” 的 容 量 , 怀 疑 应 作 “ 一 升 ” ( 日 译 本 改 作 “ 一 沸 ” ) 。   这 一 段 “ 又 云 ” 是 说 明 ● 汁 调 和 白 饮 的 另 一 方 法 。 下 文 “ 折 米 弱 炊 , … … 与 勃 ” 是 上 段 的 赓 续 说 明 , 这 个 “ ● ● ” 至 此 才 交 代 完 毕 。 ( 八 )   “ 折 ” , 各 本 同 , 可 能 是 “ 淅 ” 字 之 误 。 考 虑 到 上 文 作 “ 断 箕 ” , 暂 存 其 旧 , 参 看 校 记 ( 六 ) 。 ( 九 )   这 里 “ 饮 汁 ” 是 指 “ 饭 中 汁 ” , 即 “ 白 饮 ” , 与 “ ● 汁 ” 是 两 种 汁 。 “ 当 ” 字 疑 衍 。 ( 十 )   “ 别 勃 ” , 应 是 “ 勃 别 ” 倒 错 。 ( 十 一 ) “ 鲑 ” 是 鱼 名 , 在 这 里 讲 不 通 。 又 六 朝 吴 人 总 称 鱼 菜 为 “ 鲑 ” , 也 不 好 讲 , 当 有 脱 误 。 日 译 本 改 作 “ 佳 ” , 属 上 句 ; 《 今 释 》 改 作 “ 偏 ” , 即 上 文 “ 偏 着 一 边 ” 的 奠 法 。 按 这 里 “ 奠 如 常 ” , 应 指 将 折 米 煮 成 的 饭 也 照 上 法 奠 在 半 边 , 再 浇 入 ● 汁 等 , 作 “ 偏 ” 是 可 以 解 释 的 。 ( 十 二 ) “ 西 □ ” , 金 抄 、 明 抄 “ 西 ” 下 空 白 一 格 ; 他 本 不 空 。 脱 字 的 空 白 被 下 文 紧 接 上 去 不 空 , 是 明 抄 以 后 各 本 的 通 病 。 “ 西 ” 可 能 是 “ 粳 ” 字 残 烂 后 错 成 , 空 格 可 能 是 “ 勃 ” 字 , 而 这 两 字 又 倒 错 了 , 原 文 可 能 是 : “ 得 停 勃 。 粳 ● 最 胜 。 ” 【 一 】   “ ● ” 有 面 、 冥 二 音 , 自 《 玉 篇 》 以 下 , 解 释 都 是 “ 米 屑 ” , 别 无 二 义 。 《 说 文 》 有 “ □ ” 字 , 解 释 是 : “ 溃 米 也 ” , 《 玉 篇 》 同 , “ 音 弥 ” , 弥 、 面 是 双 声 ; 《 广 韵 》 “ 莫 经 切 ” ( 下 平 声 “ 青 ” 韵 ) , 则 迳 直 音 冥 。 所 谓 “ 溃 米 ” , 即 使 米 碎 破 , 义 同 “ 米 屑 ” 。 据 此 , “ ● ” 、 “ □ ” 音 义 并 同 , 实 即 一 字 。 “ □ ” , 《 玉 篇 》 : “ 亦 作 麊 。 ” “ 麊 ” 即 “ 麋 ” 字 , 而 “ 糜 ” , 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 写 作 “ 麋 ” , 是 “ 麊 ” 亦 即 “ 糜 ” 的 异 写 字 , 是 烂 糊 糊 。 “ ● ” 或 作 “ ● ” , 是 糊 封 , “ □ ” 从 泥 省 , 也 是 米 糊 , 事 实 上 本 篇 的 “ ● ” , 先 灌 沸 汤 浸 渍 , 还 不 断 冲 揽 , 确 已 成 稠 糊 状 的 糜 。 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 竹 革 切 , 黏 也 。 ” 又 : “ ● , 陟 厄 切 , ● 黏 也 。 ” 二 字 音 义 并 同 , 故 《 集 韵 》 : “ ● , … … 亦 作 ● 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● ● , 损 米 。 又 … … 饼 相 黏 。 ” 所 谓 “ 损 米 ” , 即 本 篇 所 称 的 “ 折 米 ” ; 所 谓 “ 饼 相 黏 ” , 即 “ 折 米 弱 炊 , 令 相 着 。 ” 据 此 , 所 谓 “ ● ” , 即 指 软 熟 相 黏 的 “ 折 米 饭 ” , 再 用 杓 底 压 实 压 扁 , 实 际 也 是 由 “ 饼 饦 ” 的 “ 饦 ” 滋 生 而 来 的 字 。 用 这 种 折 米 软 饭 作 底 食 , 另 浇 上 糊 状 的 “ ● 汁 ” , 再 加 些 从 淀 粉 糊 里 冲 搅 出 来 的 泡 沫 ( “ 勃 ” ) 作 “ 盖 头 ” , 这 就 是 “ ● ● ” 。 所 谓 “ 宿 客 足 ” , 如 果 没 有 脱 讹 , 这 两 句 像 是 谚 语 , 指 作 一 种 “ 宵 夜 ” 的 点 心 。 【 二 】   “ ● □ ” , 当 是 一 种 劈 篾 成 细 丝 然 后 扎 成 一 束 的 竹 刷 把 , 像 现 在 的 “ 筅 帚 ” 。 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 的 “ 竹 扫 ” , 陆 羽 《 茶 经 》 的 “ 竹 筴 ” , 都 是 同 一 类 用 具 , 同 样 可 以 在 淀 粉 浆 中 ( 或 茶 汤 中 ) 冲 搅 出 泡 沫 来 的 。 【 三 】   “ 勃 ” , 这 里 指 泡 沫 , 不 是 粉 末 。 由 “ 勃 起 ” 一 义 滋 生 , “ 尘 起 ” 叫 “ ● ” , “ 烟 起 ” 叫 “ ● ” , “ 面 饽 ” 叫 “ 饽 ” ( 均 见 《 广 韵 》 入 声 “ 没 ” 韵 ) , 泡 沫 叫 “ 浡 ” 或 “ 渤 ” ( 见 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 注 释 【 七 】 ) , 这 里 “ 勃 ” 即 “ 浡 ” 字 。 同 量 的 “ ● 末 ” , 灌 以 同 量 的 沸 汤 , 已 成 浆 状 , 故 称 “ ● 汁 ” 。 下 文 用 “ 沸 汤 渍 之 ” , 其 为 ● 汁 , 更 为 明 显 。 而 且 “ 以 ● □ 舂 取 勃 ” , 这 个 “ 勃 ” 的 产 生 , 其 用 具 与 冲 击 的 操 作 正 与 《 白 醪 曲 》 篇 “ 以 竹 扫 冲 之 如 茗 渤 ” 的 方 法 相 同 。 下 文 “ 勃 若 散 坏 ” , 会 散 坏 的 也 只 能 是 泡 沫 。 【 四 】   “ 折 米 ” , 一 种 特 别 精 制 的 米 , 参 看 《 飧 饭 》 篇 “ 折 粟 米 法 ” 。 “ 白 煮 ” 是 光 用 水 煮 , 即 清 煮 ; 故 称 其 米 汤 为 “ 白 饮 ” , 即 清 米 汤 。 【 五 】   这 个 “ ● ” , 就 是 上 文 “ 漉 出 滓 ” 的 “ 滓 ” , 指 ● 末 中 的 “ 籺 头 ” 之 类 。 醴 酪 【 一 】 第 八 十 五煮 醴 酪 : 昔 介 子 推 怨 晋 文 公 赏 从 亡 之 劳 不 及 己 【 二 】 , 乃 隐 于 介 休 县 绵 上 【 三 】 山 中 。 其 门 人 怜 之 , 悬 书 于 公 门 。 文 公 寤 【 四 】 而 求 之 , 不 获 , 乃 以 火 焚 山 。 推 遂 抱 树 而 死 。 文 公 以 绵 上 之 地 封 之 , 以 旌 善 人 。 于 今 介 山 林 木 , 遥 望 尽 黑 , 如 火 烧 状 , 又 有 抱 树 之 形 。 世 世 祠 祀 , 颇 有 神 验 。 百 姓 哀 之 , 忌 日 为 之 断 火 , 煮 醴 酪 ( 一 ) 而 食 之 , 名 曰 “ 寒 食 ” , 盖 清 明 节 前 一 日 【 五 】 是 也 。 中 国 流 行 , 遂 为 常 俗 。 然 麦 粥 自 可 御 暑 , 不 必 要 在 寒 食 。 世 有 能 此 粥 者 , 聊 复 录 耳 。治 釜 令 不 渝 【 六 】 法 : 常 于 谙 信 处 【 七 】 买 取 最 初 铸 者 , 铁 精 不 渝 , 轻 利 易 燃 。 其 渝 黑 难 燃 者 , 皆 是 铁 滓 钝 浊 所 致 。 治 令 不 渝 法 : 以 绳 急 束 蒿 , 斩 两 头 令 齐 。 着 水 釜 中 , 以 干 牛 屎 燃 釜 , 汤 暖 , 以 蒿 三 遍 净 洗 。 抒 却 【 八 】 水 , 干 燃 【 九 】 使 热 。 买 肥 猪 肉 脂 合 皮 大 如 手 者 三 四 段 , 以 脂 处 处 遍 揩 拭 釜 , 察 ( 二 ) 作 声 。 复 着 水 痛 疏 洗 , 视 汁 黑 如 墨 , 抒 却 。 更 脂 拭 , 疏 洗 。 如 是 十 遍 许 , 汁 清 无 复 黑 , 乃 止 ; 则 不 复 渝 。 煮 杏 酪 , 煮 饧 , 煮 地 黄 染 【 一 0 】 , 皆 须 先 治 釜 , 不 尔 则 黑 恶 。煮 醴 法 : 与 煮 黑 饧 【 一 一 】 同 。 然 须 调 其 色 泽 , 令 汁mg娱乐平台送彩金炙 法 第 八 十 作 ( 一 ) ● 、 奥 、 糟 、 苞 第 八 十 一 饼 法 第 八 十 二 □ ● 法 ( 二 ) 第 八 十 三 煮 ● 第 八 十 四 醴 酪 第 八 十 五 飧 ( 三 ) 饭 第 八 十 六 素 食 第 八 十 七 作 菹 、 藏 生 菜 法 ( 四 ) 第 八 十 八 饧 哺 第 八 十 九 煮 胶 第 九 十 笔 墨 第 九 十 一 ( 一 )   原 无 “ 作 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 加 。 ( 二 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 加 。 又 “ ● ” , 原 作 “ 饐 ” , 食 物 变 坏 叫 “ 饐 ” , 误 , 据 卷 内 篇 题 改 正 。 ( 三 )   “ 飧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ □ ” , 俗 字 , 金 抄 作 “ 飧 ” 。 ( 四 )   “ 作 菹 藏 生 菜 法 ” , 原 作 “ 作 菹 并 藏 生 菜 ” , 据 卷 内 篇 题 改 使 一 致 。 炙 【 一 】 法 第 八 十炙 豚 法 ( 一 ) : 用 乳 下 豚 极 肥 者 , 豮 、 牸 【 二 】 俱 得 。 ● ( 二 ) 治 一 如 煮 法 【 三 】 , 揩 ( 三 ) 洗 、 刮 削 , 令 极 净 。 小 开 腹 , 去 五 藏 , 又 净 洗 。 以 茅 茹 【 四 】 腹 令 满 , 柞 木 【 五 】 穿 , 缓 火 遥 炙 , 急 转 勿 住 。 转 常 使 周 匝 ( 四 ) , 不 匝 则 偏 焦 也 ( 五 ) 。 清 酒 数 涂 以 发 色 。 色 足 便 止 。 取 新 猪 膏 极 白 净 者 , 涂 拭 勿 住 。 若 ( 六 ) 无 新 猪 膏 , 净 麻 油 亦 得 。 色 同 琥 珀 , 又 类 真 金 。 入 口 则 消 , 状 若 凌 雪 ( 七 ) , 含 浆 膏 润 , 特 异 凡 常 也 。捧 或 作 棒 ( 八 ) 炙 : 大 牛 用 膂 【 六 】 , 小 犊 用 脚 肉 亦 得 。 逼 火 偏 炙 一 面 , 色 白 便 割 ; 割 遍 ( 九 ) 又 炙 一 面 。 含 浆 滑 美 。 若 四 面 俱 熟 然 后 割 , 则 涩 恶 不 中 食 也 。腩 【 七 】 奴 感 切 炙 : 羊 、 牛 、 □ 、 鹿 肉 皆 得 。 方 寸 脔 切 。 葱 白 研 令 碎 , 和 盐 、 豉 汁 , 仅 令 相 淹 。 少 时 便 炙 , 若 汁 多 久 渍 , 则 肕 。 拨 火 开 , 痛 逼 火 , 回 转 急 炙 。 色 白 热 食 , 含 浆 滑 美 。 若 举 而 复 下 , 下 而 复 上 , 膏 尽 肉 干 , 不 复 中 食 。肝 炙 : 牛 、 羊 、 猪 肝 皆 得 。 脔 长 寸 半 , 广 五 分 , 亦 以 葱 、 盐 、 豉 汁 腩 之 。 以 羊 络 肚 ● 素 干 反 ( 十 ) 脂 裹 , 横 穿 炙 之 。牛 胘 【 八 】 炙 : 老 牛 胘 , 厚 而 脆 。 □ 穿 【 九 】 , 痛 蹙 【 一 0 】 令 聚 , 逼 火 急 炙 , 令 上 劈 裂 , 然 后 割 之 , 则 脆 而 甚 美 。 若 挽 令 舒 申 , 微 火 遥 炙 , 则 薄 而 且 肕 。灌 肠 ( 十 一 ) 法 : 取 羊 盘 肠 , 净 洗 治 。 细 锉 羊 肉 , 令 如 笼 肉 【 一 一 】 , 细 切 葱 白 , 盐 、 豉 汁 、 姜 、 椒 末 调 和 , 令 咸 淡 适 口 , 以 灌 肠 。 两 条 夹 而 炙 之 。 割 食 甚 香 美 。《 食 经 》 曰 : “ 作 跳 丸 ( 十 二 ) 炙 法 : 羊 肉 十 斤 , 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 , 生 姜 三 升 , 橘 皮 五 叶 , 藏 瓜 【 一 二 】 二 升 , 葱 白 五 升 , 合 捣 , 令 如 弹 丸 。 别 以 五 斤 羊 肉 作 臛 , 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 ( 十 三 ) 。 ”● 【 一 三 】 炙 ● 法 ( 十 四 ) : 小 形 ● 一 头 , ● 开 , 去 骨 , 去 厚 处 , 安 就 薄 处 , 令 调 。 取 肥 ● 肉 三 斤 , 肥 鸭 二 斤 , 合 细 琢 。 鱼 酱 ( 十 五 ) 汁 三 合 , 琢 葱 白 二 升 , 姜 一 合 , 橘 皮 半 合 , 和 二 种 肉 , 着 ● 上 , 令 调 平 。 以 竹 丳 【 一 四 】 丳 之 , 相 去 二 寸 下 丳 。 以 竹 箬 着 上 , 以 板 覆 上 , 重 物 迮 【 一 五 】 之 。 得 一 宿 。 明 旦 , 微 火 炙 。 以 蜜 一 升 合 和 ( 十 六 ) , 时 时 刷 之 。 黄 赤 色 便 熟 。 先 以 鸡 子 黄 涂 之 , 今 世 不 复 用 也 。捣 炙 【 一 六 】 法 : 取 肥 子 鹅 肉 二 斤 , 锉 之 , 不 须 细 锉 。 好 醋 三 合 , 瓜 菹 一 合 , 葱 白 一 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 椒 二 十 枚 作 屑 , 合 和 之 , 更 锉 令 调 。 裹 ( 十 七 ) 着 充 竹 丳 上 。 破 鸡 子 十 枚 , 别 取 白 , 先 摩 之 令 调 【 一 七 】 , 复 以 鸡 子 黄 涂 之 。 唯 急 火 急 炙 之 , 使 焦 , 汁 出 便 熟 。 作 一 挺 【 一 八 】 , 用 物 如 上 ; 若 多 作 , 倍 之 。 若 无 鹅 , 用 肥 ● 亦 得 也 。衔 炙 【 一 九 】 法 : 取 极 肥 子 鹅 一 头 ( 十 八 ) , 净 治 , 煮 令 半 熟 , 去 骨 , 锉 之 。 和 大 豆 酢 【 二 0 】 五 合 , 瓜 菹 三 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 切 小 蒜 一 合 , 鱼 酱 汁 二 合 , 椒 数 十 粒 作 屑 。 合 和 , 更 锉 令 调 。 取 好 白 鱼 【 二 一 】 肉 细 琢 , 裹 ( 十 九 ) 作 丳 , 炙 之 。作 饼 炙 法 : 取 好 白 鱼 , 净 治 , 除 骨 取 肉 , 琢 得 三 升 。 熟 猪 肉 肥 者 一 升 , 细 琢 。 酢 五 合 , 葱 、 瓜 菹 各 二 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 鱼 酱 汁 三 合 , 看 咸 淡 、 多 少 , 盐 之 适 口 。 取 足 ( 二 十 ) 作 饼 , 如 升 盏 大 , 厚 五 分 。 熟 油 微 火 煎 之 , 色 赤 便 熟 , 可 食 。 一 本 : “ 用 椒 十 枚 , 作 屑 和 之 。 ”酿 【 二 二 】 炙 白 鱼 法 : 白 鱼 长 二 尺 , 净 治 , 勿 破 腹 。 洗 之 竟 , 破 背 , 以 盐 之 ( 二 一 ) 。 取 肥 子 鸭 一 头 , 洗 治 , 去 骨 , 细 锉 ; 酢 一 升 , 瓜 菹 五 合 , 鱼 酱 汁 三 合 , 姜 、 橘 各 一 合 , 葱 二 合 , 豉 汁 一 合 , 和 , 炙 之 令 熟 。 合 取 从 ( 二 二 ) 背 、 入 着 腹 中 , 丳 之 如 常 炙 鱼 法 , 微 火 炙 半 熟 , 复 以 少 苦 酒 杂 鱼 酱 、 豉 汁 , 更 刷 鱼 上 , 便 成 。腩 炙 法 : 肥 鸭 , 净 治 洗 , 去 骨 , 作 脔 。 酒 五 合 , 鱼 酱 汁 五 合 , 姜 、 葱 、 橘 皮 半 合 , 豉 汁 五 合 , 合 和 , 渍 一 炊 久 , 便 中 炙 。 子 鹅 作 亦 然 。猪 肉 鲝 法 ( 二 三 ) : 好 肥 猪 肉 作 脔 , 盐 令 咸 淡 适 口 。 以 饭 作 糁 , 如 作 鲝 法 。 看 有 酸 气 , 便 可 食 。《 食 次 》 ( 二 四 ) 曰 : “ ● ( 二 五 ) 炙 : 用 鹅 、 鸭 、 羊 、 犊 、 □ 、 鹿 、 猪 肉 肥 者 , 赤 白 半 , 细 研 熬 【 二 三 】 之 。 以 酸 瓜 菹 、 笋 菹 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 ( 二 六 ) 细 切 、 盐 、 豉 汁 , 合 和 肉 , 丸 之 。 手 搦 汝 角 切 为 寸 半 方 , 以 羊 、 猪 骼 ( 二 七 ) 肚 ● 裹 之 。 两 歧 簇 【 二 四 】 两 条 簇 炙 之 - - 簇 两 脔 - - 令 极 熟 。 奠 , 四 脔 。 牛 、 鸡 肉 不 中 用 。 ”捣 炙 : 一 名 “ 筒 炙 ” , 一 名 “ 黄 炙 ” 【 二 五 】 。 用 鹅 、 鸭 、 □ 、 鹿 、 猪 、 羊 肉 。 细 研 熬 和 调 如 “ ● 炙 ” 。 若 解 离 不 成 , 与 少 面 。 竹 筒 六 寸 围 , 长 三 尺 , 削 去 青 皮 , 节 悉 净 去 。 以 肉 薄 【 二 六 】 之 , 空 下 头 , 令 手 捉 , 炙 之 。 欲 熟 , - - 小 干 , 不 着 手 - - 竖 □ 【 二 七 】 中 , 以 鸡 鸭 子 ( 二 八 ) 白 手 灌 之 【 二 八 】 。 若 不 均 , 可 再 上 白 。 犹 不 平 者 , 刀 削 之 。 更 炙 , 白 燥 , 与 鸭 子 黄 ; 若 无 , 用 鸡 子 黄 , 加 少 朱 , 助 赤 色 。 上 黄 用 鸡 鸭 翅 毛 刷 之 。 急 手 数 转 , 缓 则 坏 。 既 熟 , 浑 脱 , 去 两 头 , 六 寸 断 之 。 促 奠 二 【 二 九 】 。 若 不 即 用 , 以 芦 荻 苞 之 , 束 两 头 - - 布 芦 间 ( 二 九 ) 可 五 分 ( 三 十 ) - - 可 经 三 五 日 , 不 尔 则 坏 。 与 面 则 味 少 【 三 0 】 , 酢 ( 三 一 ) 多 则 难 着 矣 。饼 炙 : “ 用 生 鱼 , 白 鱼 最 好 , □ 、 鳢 ( 三 二 ) 不 中 用 。 下 鱼 片 : 离 脊 肋 ( 三 三 ) 【 三 一 】 , 仰 ● 几 ( 三 四 ) 上 , 手 按 大 头 , 以 钝 刀 向 尾 割 取 肉 , 至 皮 即 止 。 净 洗 , 臼 中 熟 舂 之 , 勿 令 蒜 气 。 与 姜 、 椒 、 橘 皮 、 盐 、 豉 和 。 以 竹 木 ( 三 五 ) 作 圆 范 , 格 四 寸 面 【 三 二 】 , 油 涂 绢 藉 之 。 绢 ( 三 六 ) 从 格 上 下 以 装 之 , 按 令 均 平 , 手 捉 绢 , 倒 饼 膏 油 中 煎 之 。 出 铛 , 及 热 置 柈 ( 三 七 ) 上 , □ 子 底 按 之 令 拗 。 将 奠 , 翻 仰 之 【 三 三 】 。 若 □ 子 奠 , 仰 与 □ 子 相 应 。 ” 又 云 : “ 用 白 肉 、 生 鱼 等 分 , 细 研 熬 和 如 上 【 三 四 】 , 手 团 作 饼 , 膏 油 煎 , 如 作 鸡 子 饼 【 三 五 】 。 十 字 解 奠 之 , 还 令 相 就 如 全 奠 。 小 者 二 寸 半 , 奠 二 。 葱 、 胡 芹 ( 三 八 ) 生 物 不 得 用 , 用 则 斑 ( 三 九 ) , 可 增 ( 四 十 ) 。 众 物 若 是 ( 四 一 ) , 先 停 此 ; 若 无 , 亦 可 用 此 物 助 诸 物 。 ”范 炙 ( 四 二 ) : 用 鹅 、 鸭 臆 肉 【 三 六 】 。 如 浑 , 椎 令 骨 碎 。 与 姜 、 椒 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 、 豉 , 切 , 和 , 涂 肉 , 浑 ( 四 三 ) 炙 之 。 斫 取 臆 肉 , 去 骨 , 奠 如 白 煮 之 者 。炙 蚶 【 三 七 】 : 铁 ● 【 三 八 】 上 炙 之 。 汁 出 , 去 半 壳 , 以 小 铜 柈 奠 之 。 大 , 奠 六 ; 小 , 奠 八 。 仰 奠 。 别 奠 酢 随 之 。炙 蛎 【 三 九 】 : 似 炙 蚶 。 汁 出 , 去 半 壳 , 三 肉 共 奠 。 如 蚶 , 别 奠 ( 四 四 ) 酢 随 之 。炙 车 熬 ( 四 五 ) : 炙 如 蛎 。 汁 出 , 去 半 壳 , 去 屎 , 三 肉 一 壳 。 与 姜 、 橘 屑 , 重 炙 令 暖 。 仰 奠 四 , 酢 随 之 。 勿 太 熟 - - 则 肕 。炙 鱼 : 用 小 ● 【 四 0 】 、 白 鱼 最 胜 。 浑 用 。 鳞 治 , 刀 细 谨 ( 四 六 ) 。 无 小 用 大 , 为 方 寸 准 , 不 谨 。 姜 、 橘 、 椒 、 葱 、 胡 芹 、 小 蒜 、 苏 、 欓 【 四 一 】 , 细 切 锻 , 盐 、 豉 、 酢 和 , 以 渍 鱼 。 可 经 宿 。 炙 时 以 杂 香 菜 汁 灌 之 。 燥 复 与 之 , 熟 而 止 。 色 赤 则 好 。 双 奠 , 不 惟 用 一 。 ( 一 )   本 卷 内 十 二 篇 中 所 有 像 “ 炙 豚 法 ” 、 “ 捧 炙 ” 这 一 类 的 小 标 目 , 除 《 学 津 》 本 外 , 各 本 均 单 独 一 行 , 低 三 格 ( 或 二 格 ) 排 列 , 和 前 面 各 卷 不 一 样 , 本 书 一 律 改 如 此 式 , 使 前 后 一 致 。 ( 二 )   “ ● ” , 指 净 去 毛 脏 , 俗 称 “ 烫 猪 ” 或 “ 褪 猪 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 , 兹 从 卷 八 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 作 “ ● ” 。 明 抄 作 “ 击 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 系 ” , 均 误 。 ( 三 )   “ 揩 ” , 明 抄 误 作 “ 楷 ” , 他 本 不 误 。 ( 四 )   “ 周 匝 ” , 明 抄 误 作 “ 用 □ ” , 他 本 误 作 “ 周 而 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 “ 匝 ” 原 作 “ □ ” , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” ) 。 ( 五 )   “ 不 匝 则 偏 焦 也 ” , 金 抄 “ 焦 ” 误 作 “ 集 ” , 湖 湘 本 “ 偏 ” 误 作 “ 遍 ” , 他 本 脱 误 更 甚 , 惟 明 抄 如 文 不 误 ( “ 匝 ” 亦 作 “ □ ” , “ 焦 ” 作 “ 燋 ” , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 、 “ 焦 ” ) 。 ( 六 )   “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 着 ” ; 金 抄 作 “ 苦 ” , 显 系 “ 若 ” 字 之 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 作 “ 若 ” , 兹 改 正 。 ( 七 )   “ 凌 ” 是 冰 , “ 凌 雪 ” , 明 抄 误 作 “ 凌 雷 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   金 抄 像 “ 棒 ” , 他 本 作 “ 俸 ” 。 金 抄 从 木 从 手 不 清 楚 , 但 不 从 人 , 兹 姑 作 “ 棒 ” 。 ( 九 )   “ 遍 ” , 作 “ 尽 ” 解 释 , 不 是 周 遍 , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 )   “ ● 脂 ” , 指 “ 花 油 ” , 又 叫 “ 网 油 ” , 和 如 板 状 成 片 的 “ 板 油 ” 相 对 。 《 要 术 》 的 音 注 , 原 作 “ 素 千 反 ” , 吾 点 校 记 : “ ● , 《 玉 篇 》 作 ● , 先 安 切 ; 《 广 韵 》 , 苏 干 切 。 此 注 ‘ 千 ’ 字 , 乃 ‘ 干 ’ 之 讹 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 干 ” 字 。 《 集 韵 》 亦 作 “ 相 干 切 ” 。 兹 改 正 。 ( 十 一 ) 本 条 三 “ 肠 ” 字 , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 作 “ □ ” , 俗 字 , 明 抄 、 渐 西 本 均 作 “ 肠 ” 。 本 书 统 一 作 “ 肠 ” 。 ( 十 二 ) “ 跳 丸 ” , 仅 明 抄 如 文 ; 金 抄 作 “ 脆 丸 ” , 明 清 刻 本 作 “ 豉 丸 ” , 均 讹 。 《 文 选 》 张 衡 《 西 京 赋 》 : “ 跳 丸 、 剑 之 挥 霍 。 ” 薛 综 注 : “ 挥 霍 , 谓 丸 、 剑 之 形 也 。 ” 是 说 如 球 之 丸 上 下 跳 落 。 本 条 的 肉 丸 , 圆 如 “ 弹 丸 ” , 形 像 戏 具 的 “ 跳 丸 ” , 因 有 此 名 , 故 从 明 抄 。 又 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 丸 炙 ” 引 《 食 经 》 有 “ 交 趾 丸 炙 法 ” , 作 法 是 : “ 丸 如 弹 丸 , 作 臛 , 乃 下 丸 炙 煮 之 。 ” ( 十 三 ) “ 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 。 ” 本 条 至 此 没 有 提 到 炙 丸 , 疑 “ 炙 煮 ” 二 字 有 倒 错 , 应 作 : “ 乃 下 丸 炙 之 , 作 煮 丸 也 。 ” 即 先 炙 肉 丸 , 然 后 下 在 羊 肉 臛 中 煮 。 否 则 “ 作 丸 也 ” , 已 经 是 肉 丸 , 再 说 “ 作 丸 ” 为 费 词 , 而 且 本 篇 的 “ 炙 ” , 都 是 火 烤 或 油 煎 , 仅 此 条 以 煮 为 炙 , 似 亦 有 未 协 。 ( 十 四 ) 自 此 条 以 下 至 “ 腩 炙 法 ” 条 , 均 《 食 经 》 文 , 不 但 名 物 不 同 , 叙 述 晦 涩 , 而 “ 一 本 ” 云 云 ( “ 作 饼 炙 法 ” ) , “ 腩 炙 ” 重 出 , “ 今 世 ” ( “ ● 炙 ● 法 ” ) 怎 样 等 等 , 也 很 明 显 。 ( 十 五 ) “ 鱼 酱 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 鱼 浆 ” 。 按 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 有 作 “ 鱼 酱 法 ” , “ 鱼 酱 汁 ” 即 指 鱼 酱 的 酱 汁 , 字 应 作 “ 酱 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 六 ) “ 合 和 ” , 如 果 指 蜜 本 身 调 和 均 匀 , 有 些 勉 强 ; 否 则 , 没 有 交 代 合 和 什 么 东 西 , 当 有 脱 文 , 或 者 竟 是 衍 文 。 ( 十 七 ) “ 裹 ” , 金 抄 作 “ 里 ” , 他 本 作 “ 聚 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 捣 炙 ” , 是 裹 在 不 到 一 寸 半 直 径 ( “ 六 寸 围 ” ) 的 竹 筒 外 面 , “ 里 ” 应 是 “ 裹 ” 字 之 误 , 兹 参 照 金 抄 改 作 “ 裹 ” 。 ( 十 八 ) 金 抄 作 “ 头 ” , 他 本 作 “ 只 ” 。 《 要 术 》 他 处 多 称 “ 头 ” ( 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 等 篇 ) , 下 文 “ 酿 炙 白 鱼 法 ” 亦 称 “ 肥 子 鸭 一 头 ” , 故 从 金 抄 。 ( 十 九 ) 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 裹 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 里 ” 。 按 “ 衔 炙 ” 以 外 用 鱼 肉 衔 裹 得 名 , 字 必 须 是 “ 裹 ” , 金 抄 等 误 。 上 文 “ 细 琢 ” 二 字 , 金 抄 是 一 格 空 白 ( 日 译 本 说 “ 琢 ” 下 空 白 一 格 , 并 因 此 将 这 个 空 白 补 上 “ 以 ” 字 , 作 “ 细 琢 以 裹 ” , 但 我 们 所 用 金 抄 并 无 “ 细 琢 ” 二 字 , 而 是 一 格 空 白 。 ) , 他 本 都 有 。 ( 二 十 ) “ 取 足 ” , 如 果 连 上 句 读 , 已 经 咸 淡 “ 适 口 ” , 再 “ 取 足 ” 足 够 的 盐 , 重 复 牵 强 ; 如 果 连 下 句 读 , 同 样 费 解 。 怀 疑 “ 足 ” 字 是 “ 之 ” 字 之 误 。 又 , 下 条 有 “ 合 取 从 背 入 着 腹 中 ” , “ 取 足 ” 也 可 能 是 “ 合 取 ” 之 误 。 “ 取 之 ” 或 “ 合 取 ” , 均 指 和 成 的 鱼 肉 作 料 。 ( 二 一 ) “ 以 盐 之 ” , 意 思 是 说 加 些 盐 进 去 , “ 之 ” 疑 应 作 “ 入 ” , 或 作 “ 入 之 ” 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 从 ” ; 他 本 作 “ 后 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 猪 肉 鲝 法 ” 这 条 和 “ 炙 法 ” 毫 不 相 干 , 应 该 放 在 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 , 该 篇 末 了 贾 氏 本 文 正 有 “ 作 猪 肉 鲝 法 ” 。 这 二 条 猪 肉 鲝 的 作 法 , 同 类 相 似 , 但 并 不 完 全 相 同 , 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 所 以 也 把 《 食 经 》 中 的 这 条 收 录 进 来 , 可 是 卷 八 已 经 完 卷 , 不 便 插 补 , 因 此 就 放 在 这 里 吧 ? 否 则 , 当 出 后 人 附 益 。 ( 二 四 ) 《 食 次 》 原 作 “ 《 食 经 》 ” , 实 是 “ 《 食 次 》 ” 之 误 。 其 证 有 四 : 一 、 上 面 刚 引 过 《 食 经 》 , 这 里 不 应 重 出 ; 引 过 《 食 经 》 , 接 引 《 食 次 》 , 全 书 中 都 这 样 。 二 、 下 文 “ 捣 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 二 条 , 《 食 经 》 中 已 见 , 引 一 书 不 应 这 样 重 沓 错 出 , 可 是 这 正 说 明 其 来 源 不 同 。 三 、 “ ● 炙 ” 即 “ 衔 炙 ” , 一 书 中 不 应 同 物 异 列 。 四 、 “ 饼 炙 ” 条 提 到 “ 膏 油 煎 , 如 作 鸡 子 饼 ” , 《 要 术 》 中 仅 《 饼 法 》 篇 有 一 条 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 法 , 所 称 “ 如 作 鸡 子 饼 ” , 即 指 如 该 条 的 作 法 , 而 该 条 正 出 《 食 次 》 。 兹 改 正 。 ( 二 五 ) “ ● ” , 金 抄 作 “ 啖 ” , 他 本 作 “ 啖 ” , 均 误 。 “ 啖 ” 音 淡 , 同 “ 啖 ” 、 “ 啖 ” , 在 这 里 讲 不 通 。 “ ● ” 音 陷 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 衔 也 , … … ” , 其 作 法 和 本 条 完 全 相 符 ( 参 看 注 释 【 一 九 】 ) 。 本 条 以 花 油 裹 肉 馅 , 实 际 就 是 《 食 经 》 的 “ 衔 炙 ” , 字 应 作 “ ● ” 。 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 的 “ 《 南 朝 》 食 品 ” 中 作 “ 陷 炙 ” , 也 正 是 “ ● ” 字 之 误 。 兹 予 改 正 。 下 条 “ 捣 炙 ” 内 “ ● 炙 ” , 金 抄 、 明 抄 等 均 讹 作 “ 啖 炙 ” , 一 并 改 正 。 ( 二 六 ) “ 胡 芹 ” , 各 本 同 ; 明 抄 作 “ 葫 芹 ” , “ 饼 炙 ” 条 同 , 但 “ 范 炙 ” 以 下 仍 作 “ 胡 芹 ” 。 兹 一 律 作 “ 胡 芹 ” 。 ( 二 七 ) “ 骼 ” , 各 本 同 , 正 字 应 作 “ 络 ” 。 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 《 摩 诃 般 若 波 罗 蜜 经 》 卷 八 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 。 前 面 《 要 术 》 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 络 肚 ● ” , 正 是 络 在 胃 上 的 “ ● ” ( 即 花 油 ) 。 《 要 术 》 作 “ 络 ” 才 是 正 确 的 。 不 过 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 借 用 俗 讹 字 的 特 点 , 故 存 其 旧 。 ( 二 八 ) “ 子 ” , 原 脱 , 据 下 文 “ 鸭 子 黄 ” 、 “ 鸡 子 黄 ” , 这 里 很 明 显 是 指 “ 鸡 鸭 子 白 ” , “ 子 ” 字 必 须 有 , 故 补 正 。 ( 二 九 ) “ 间 ” , 明 抄 误 作 “ 问 ” , 他 本 不 误 。 ( 三 十 ) “ 可 五 分 ” , 不 大 好 解 释 , 也 许 “ 分 ” 作 “ 份 ” 字 讲 , 指 五 份 束 成 一 包 ( “ 苞 ” 即 古 “ 包 ” 字 ) , 也 可 能 有 脱 误 。 ( 三 一 ) “ 酢 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 他 本 作 “ 酸 ” 。 按 本 条 作 法 说 “ 和 调 如 ● 炙 ” , 可 是 “ ● 炙 ” 条 并 没 有 用 “ 酢 ” , 只 提 到 用 “ 酸 瓜 菹 ” 等 , 这 字 有 问 题 。 也 许 因 为 “ 酢 ” 字 没 有 根 据 , 元 、 明 时 有 某 一 个 本 子 先 据 “ 酸 瓜 菹 ” 改 为 “ 酸 ” 字 , 明 清 以 后 各 本 也 就 跟 着 错 作 “ 酸 ” 字 。 怀 疑 这 字 应 是 和 “ 酢 ” 字 音 近 的 “ 菹 ” 字 写 错 , 酸 瓜 菹 、 笋 菹 都 是 滑 硬 的 东 西 , 多 了 不 相 黏 是 很 自 然 的 。 ( 三 二 ) 金 抄 、 明 抄 作 “ 鳢 ” , 和 “ □ ” 都 是 有 黏 液 的 ; 他 本 作 “ 鲤 ” , 误 。 ( 三 三 ) “ 脊 肋 ” , 金 抄 作 “ 春 助 ” , 明 抄 作 “ 脊 助 ” , 均 误 , 据 明 清 刻 本 改 正 。 ( 三 四 ) “ ● 几 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● 凡 ” ( 金 抄 从 “ □ ” 字 概 写 作 “ 才 ” , 这 字 仍 是 从 手 的 “ ● ” , 不 是 从 木 的 “ ● ” ) , 明 抄 作 “ ● 几 ” , 均 误 。 按 字 书 无 “ ● ” 字 , 《 篇 海 》 : “ ● , 音 馨 , 机 也 。 ” 吾 点 校 记 : “ ● 几 , 盖 椹 属 ” , 是 。 这 里 即 作 椹 案 、 椹 板 讲 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ ● 几 ” , 《 学 津 》 本 亦 已 改 正 。 兹 改 正 。 ( 三 五 ) “ 木 ” , 明 抄 误 作 “ 本 ” , 他 本 不 误 。 下 文 “ 圆 ” , 明 抄 、 《 津 逮 》 本 如 字 , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 员 ” , 字 同 。 兹 从 明 抄 作 今 写 。 ( 三 六 ) 据 下 文 “ 装 之 , 按 令 均 平 ” , 实 际 是 指 肉 馅 , 则 此 处 “ 绢 ” 字 怀 疑 应 在 “ 从 ” 字 下 面 , 指 肉 馅 “ 从 绢 格 上 下 以 装 之 ” 。 ( 三 七 ) “ 柈 ” , 同 “ 槃 ” , 即 “ 盘 ” 字 。 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 拌 ” , 金 抄 左 旁 仍 写 作 “ 才 ” , 也 是 从 手 , 均 误 ; 吾 点 校 改 作 “ 柈 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 “ 炙 蚶 ” 条 有 “ 铜 柈 ” ( 这 个 字 金 抄 从 木 , 极 明 晰 ) 。 字 应 从 木 , 兹 改 正 。 ( 三 八 ) 金 抄 作 “ 葱 、 芹 ” , 无 “ 胡 ” 字 ; 明 抄 作 “ 葱 、 葫 芹 ” ; 他 本 作 “ 葱 葫 二 斤 ” , “ 二 斤 ” 显 系 “ 芹 ” 字 拆 开 错 成 。 兹 暂 从 明 抄 改 作 “ 葱 、 胡 芹 ” 。 ( 三 九 ) “ 斑 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 班 ” ; 刘 寿 曾 校 记 : “ 班 , 似 斑 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 斑 ” 字 。 其 实 斑 杂 字 , 古 常 写 作 “ 班 ” 。 这 字 金 抄 作 “ ● ” , 就 卷 四 《 种 枣 》 及 《 柰 林 檎 》 篇 二 处 “ 斑 駮 ” 金 抄 均 写 作 “ ● ” 来 比 对 , 这 字 正 是 “ 斑 ” 字 写 漏 或 残 缺 了 一 点 , 故 从 今 写 作 “ 斑 ” 。 ( 四 十 ) “ 可 增 ” , 各 本 同 。 刘 寿 曾 校 记 : “ 增 , 似 憎 ” 是 说 斑 杂 可 憎 , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 憎 ” 字 。 这 样 差 可 解 释 , 但 恐 未 必 正 确 , 故 仍 其 旧 存 疑 。 ( 四 一 ) “ 是 ” , 黄 麓 森 校 记 疑 “ 足 ” 之 误 , 可 能 对 。 则 这 整 句 可 以 解 释 为 如 果 其 他 菜 肴 充 足 的 , 可 以 上 其 他 菜 肴 , 把 这 个 停 止 不 用 ; 如 果 其 他 菜 肴 不 足 时 , 也 可 以 将 这 个 煎 饼 帮 助 其 他 菜 肴 的 不 足 。 ( 四 二 ) “ 范 炙 ” , 找 不 出 和 “ 范 ” 的 丝 毫 关 系 , 倒 是 上 条 有 “ 以 竹 木 作 圆 范 ” , 怀 疑 这 个 小 标 目 是 由 上 条 “ 饼 炙 ” 下 原 有 一 个 “ 一 名 范 炙 ” 的 小 注 而 窜 误 入 此 , 而 本 条 的 原 标 目 却 被 夺 去 。 ( 四 三 ) “ 浑 ” , 仅 金 抄 如 字 , 他 本 均 误 作 “ 涂 ” 。 ( 四 四 ) “ 奠 ” , 明 抄 误 作 “ 莫 ” , 他 本 不 误 。 ( 四 五 ) “ 熬 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 同 , 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 螯 ” 。 按 “ 车 螯 ” , 蛤 属 , 《 本 草 纲 目 》 卷 四 六 “ 车 螯 ” : “ 其 壳 色 紫 , 璀 璨 如 玉 , 斑 点 如 花 。 海 人 以 火 炙 之 , 则 壳 开 , 取 肉 食 之 。 ” 字 应 作 “ 螯 ” 。 这 里 作 “ 熬 ” , 大 概 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 习 俗 借 音 字 。 怀 疑 这 些 书 出 自 南 朝 或 更 早 一 些 的 庖 官 手 笔 。 ( 四 六 ) “ 谨 ” 与 下 文 “ 不 谨 ” , 无 法 依 本 字 解 释 。 细 寻 其 义 , 应 是 指 在 浑 用 的 鱼 上 细 划 成 若 干 条 裂 痕 , 使 作 料 易 于 浸 入 。 “ 方 寸 准 ” 的 已 经 切 成 方 寸 的 片 , 所 以 不 需 要 再 划 。 如 果 这 样 , 这 字 应 是 “ ● ” 字 , 作 割 划 解 释 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 多 用 同 音 ( 或 音 近 ) 借 用 字 , 这 大 概 也 是 一 个 。 【 一 】   “ 炙 ” , 从 肉 在 火 上 , 指 直 接 在 火 上 烤 。 本 篇 《 要 术 》 本 文 各 条 , 都 是 这 个 意 思 。 自 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 以 下 , 就 有 不 同 : “ 炙 蚶 ” 、 “ 炙 蛎 ” 等 是 隔 着 火 铲 烤 , “ 饼 炙 ” 则 是 以 油 炸 为 “ 炙 ” 。 【 二 】   “ 豮 ” , 公 猪 ; “ 牸 ” , 雌 猪 。 这 个 “ 炙 豚 法 ” , 颇 像 西 南 有 些 地 方 的 烧 烤 乳 猪 。 【 三 】   卷 八 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ ● 豚 令 净 ” 云 云 , 所 称 “ ● 治 一 如 煮 法 ” , 即 指 此 。 【 四 】   “ 茹 ” , 酿 造 各 篇 常 用 , 作 “ 包 裹 ” 讲 , 原 由 “ 堵 塞 ” 的 意 思 演 变 而 来 , 这 里 正 作 塞 进 讲 。 字 也 写 作 “ 袽 ” 。 【 五 】   “ 柞 木 ” , 大 概 仍 是 壳 斗 科 的 栎 。 卷 五 有 《 槐 柳 楸 梓 梧 柞 》 篇 。 【 六 】   “ 膂 ” , 同 “ 吕 ” , 是 脊 肉 , 参 看 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 注 释 【 四 八 】 。 【 七 】   “ 腩 ” , 音 南 上 声 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 脯 也 ” , 和 本 条 不 相 干 ; 《 广 韵 》 : “ 煮 肉 ” , 《 集 韵 》 : “ 臛 也 ” , 也 和 本 条 不 切 合 。 本 条 内 容 特 点 是 将 肉 类 在 盐 、 豉 加 香 料 的 液 汁 中 作 短 时 间 的 浸 渍 , 下 文 引 《 食 经 》 “ 腩 炙 法 ” 也 是 这 样 , 而 次 条 “ 肝 炙 ” 并 直 接 说 明 “ 亦 以 葱 、 盐 、 豉 汁 腩 之 ” , “ 腩 ” 作 为 浸 渍 讲 , 可 知 “ 腩 ” 是 将 肉 类 在 香 料 加 调 味 汁 中 暂 渍 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 有 “ 脯 炙 ” 条 , 解 释 是 : “ 脯 炙 , 以 饧 蜜 豉 汁 淹 之 , 脯 脯 然 也 。 ” 作 法 和 “ 腩 炙 ” 相 同 。 而 “ 腩 ” “ 脯 ” 字 形 很 像 , 未 知 是 否 是 “ 腩 炙 ” 之 误 。 【 八 】   “ 胘 ” , 音 贤 , 《 说 文 》 : “ 牛 百 叶 也 。 ” 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 通 名 为 “ 胘 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 同 “ 铲 ” , 但 不 是 铲 削 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 签 谓 之 铲 ” , 在 这 里 应 作 “ 签 ” 字 解 释 。 按 “ 丳 ” 音 □ , 是 一 种 炙 肉 的 签 子 , 则 “ □ ” 实 际 就 是 “ 丳 ” 字 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 九 “ 如 丳 ” 注 : “ 今 之 炙 肉 丳 也 。 经 文 作 □ 削 之 □ , 非 体 也 。 ” 说 明 正 是 借 “ □ ” 为 “ 丳 ” 的 , 而 《 广 雅 》 “ 签 谓 之 铲 ” , 则 “ 丳 ” 之 作 “ □ ” , 亦 自 有 据 。 据 此 , 则 所 称 “ □ 穿 ” , 就 是 《 食 经 》 文 的 “ 竹 丳 丳 之 ” 。 对 于 “ □ ” 、 “ 丳 ” 的 不 同 , 也 是 《 要 术 》 和 《 食 经 》 文 名 物 用 词 不 同 的 一 例 。 【 一 0 】 “ 痛 蹙 ” , 尽 情 地 压 迫 使 绉 缩 。 【 一 一 】 “ 笼 肉 ” , 指 馅 子 肉 。 【 一 二 】 “ 藏 瓜 ” , 腌 藏 的 瓜 , 即 所 谓 “ 瓜 菹 ” , 也 就 是 腌 瓜 。 有 盐 藏 、 糟 藏 、 曲 米 藏 、 杬 木 汁 藏 各 法 , 见 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 各 条 。 【 一 三 】 “ ● ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 “ 与 膊 同 ” 。 《 方 言 》 卷 七 : “ ● , … … ● 也 。 … … 燕 之 外 郊 、 朝 鲜 洌 水 之 间 , 凡 ● 肉 , 发 人 之 私 , 披 牛 羊 之 五 藏 , 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 膊 ” 字 , 这 里 “ ● ” , 即 作 剖 开 胸 腹 , 掏 去 五 脏 解 释 。 【 一 四 】 “ 丳 ” , 音 □ , 一 种 炙 肉 的 器 具 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 伽 师 地 论 》 “ 铁 丳 ” 引 《 字 苑 》 : “ 以 签 贯 肉 炙 之 曰 ‘ 丳 ’ 。 ” 【 一 五 】 “ 迮 ” , 音 责 , 压 榨 的 意 思 。 【 一 六 】 “ 捣 炙 ” 、 “ 衔 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 等 条 , 都 是 将 肉 类 斫 碎 来 炙 , 不 同 的 只 是 炙 法 : “ 衔 炙 ” 是 外 加 鱼 肉 或 花 油 裹 炙 , “ 饼 炙 ” 实 际 是 以 炸 为 “ 炙 ” , 两 条 “ 捣 炙 ” ( 另 一 条 见 《 食 次 》 ) 都 是 直 接 裹 在 炙 具 上 炙 。 为 了 防 止 裹 着 不 相 黏 , 所 以 要 加 敷 足 够 的 蛋 白 并 和 些 面 粉 进 去 。 【 一 七 】 “ 摩 ” , 以 手 涂 敷 ; “ 摩 之 令 调 ” , 指 将 蛋 白 涂 敷 在 肉 上 使 之 均 匀 。 【 一 八 】 《 仪 礼 . 乡 饮 酒 礼 》 : “ 荐 脯 五 挺 。 ” 郑 玄 注 : “ 挺 , 犹 膱 也 。 ” 《 仪 礼 . 乡 射 礼 》 : “ 膱 长 尺 二 寸 。 ” 意 谓 腊 肉 一 具 为 一 膱 , 一 膱 叫 做 一 挺 。 后 来 也 写 作 从 肉 的 “ 脡 ” 。 这 里 “ 一 挺 ” , 意 即 一 长 条 , 也 就 是 一 管 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 衔 也 ; 衔 炙 , 细 密 肉 , 和 以 姜 、 椒 、 盐 、 豉 , 已 , 乃 以 肉 衔 裹 其 表 而 炙 之 也 。 ” 按 照 《 释 名 》 解 释 名 物 的 通 例 , “ 衔 炙 ” 应 作 “ ● 炙 ” , 并 应 在 最 前 面 , 作 : “ ● 炙 , ● , 衔 也 , 细 密 肉 , … … ” ( 毕 沅 《 释 名 . 疏 证 》 即 认 为 前 面 脱 去 “ ● 炙 ” 二 字 ) 。 本 条 作 法 是 将 姜 椒 等 调 和 而 成 的 碎 鹅 肉 , 外 面 用 细 琢 的 鱼 肉 裹 而 炙 之 , 和 《 释 名 》 所 说 完 全 相 同 , 而 引 《 食 次 》 的 “ ● 炙 ” , 则 用 花 油 裹 着 炙 , 也 和 《 释 名 》 “ 衔 裹 其 表 而 炙 之 ” 相 符 。 说 明 “ 衔 炙 ” 就 是 “ ● 炙 ” , 都 由 “ 衔 裹 而 炙 ” 得 义 , 而 “ ● ” 从 肉 从 舀 , 也 含 有 馅 中 有 馅 的 意 思 。 【 二 0 】 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 《 要 术 》 本 文 有 多 种 的 醋 , 但 单 独 没 有 大 小 豆 的 醋 , 只 有 引 《 食 经 》 有 大 豆 和 小 豆 作 的 “ 苦 酒 ” 。 大 豆 “ 苦 酒 ” 即 “ 大 豆 酢 ” , 这 里 用 作 烹 调 的 作 料 , 正 是 《 食 经 》 的 内 容 。 【 二 一 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 。 【 二 二 】 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 鹑 羹 , 鸡 羹 , 鴽 , 酿 之 蓼 。 ” 郑 玄 注 : “ 酿 谓 切 杂 之 也 。 ” 在 肉 羹 中 杂 和 以 切 菜 叫 做 “ 酿 ” 。 本 条 的 “ 酿 ” , 将 鸭 肉 琢 细 为 馅 , 塞 进 鱼 腹 里 面 , 情 况 也 相 像 。 【 二 三 】 “ 细 研 熬 ” , 细 琢 成 碎 肉 , 参 看 卷 八 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 四 】 “ 两 歧 簇 ” , 上 端 分 成 两 歧 的 炙 肉 器 。 “ 丳 ” , 《 字 汇 补 》 也 写 作 “ ● ” , 从 字 形 上 看 , 所 谓 “ 两 歧 簇 ” , 也 应 是 丳 的 一 种 。 【 二 五 】 贴 在 竹 筒 上 炙 , 故 名 “ 筒 炙 ” 。 用 蛋 黄 涂 黄 , 故 又 名 “ 黄 炙 ” 。 “ 捣 炙 ” , 将 肉 琢 烂 着 炙 。 竹 筒 的 粗 细 是 “ 六 寸 围 ” , 折 合 今 尺 , 其 直 径 不 到 一 寸 半 , 其 实 只 是 一 段 不 粗 的 竹 筒 。 【 二 六 】 “ 薄 ” , 敷 贴 上 去 , 即 在 竹 筒 外 围 贴 裹 上 一 层 肉 料 。 【 二 七 】 《 艺 文 类 聚 》 卷 七 三 “ 钵 ” 、 “ 盘 ” 二 条 之 间 有 “ □ ” 条 , 说 明 “ □ ” 即 借 作 “ 瓯 ” 字 , 即 小 盆 、 小 钵 。 这 里 也 是 这 个 意 思 。 但 字 书 “ □ ” 只 有 “ □ 墓 ” 、 “ 沙 堆 ” 的 解 释 , 可 是 当 作 “ 瓯 ” 字 用 , 《 食 次 》 已 然 , 唐 时 类 书 亦 然 , 字 书 失 收 。 【 二 八 】 “ 手 灌 之 ” , 将 蛋 白 用 手 涂 敷 在 肉 上 面 , 结 合 下 文 “ 若 不 均 , 可 再 上 白 ” , 实 际 意 思 和 上 文 引 《 食 经 》 “ 捣 炙 法 ” 条 “ 摩 之 令 调 ” 相 同 。 【 二 九 】 “ 促 奠 二 ” , 紧 挨 着 装 上 二 份 。 【 三 0 】 “ 味 少 ” , 味 道 差 。 【 三 一 】 “ 离 脊 肋 ” , 指 就 中 脊 对 半 破 开 , 并 去 其 脊 骨 。 【 三 二 】 有 所 界 限 称 为 “ 格 ” , 这 里 指 圆 范 所 围 成 的 圆 圈 ; “ 四 寸 ” , 指 圆 圈 的 直 径 ; “ 面 ” , 指 圆 面 。 下 文 “ 油 涂 绢 藉 之 ” , 就 是 将 这 个 直 径 四 寸 的 圆 面 , 用 油 涂 过 的 绢 衬 垫 ( “ 藉 ” ) 在 底 下 , 以 便 装 饼 , 即 所 谓 “ 从 绢 格 上 下 以 装 之 ” 。 装 满 , 按 使 均 平 。 然 后 去 格 , 手 提 绢 子 , 倒 饼 在 油 锅 里 煎 。 绢 上 涂 油 , 是 为 了 使 饼 不 黏 坏 在 绢 上 。 【 三 三 】 “ 翻 仰 之 ” , 翻 一 个 转 身 , 免 去 碗 底 印 痕 露 在 外 面 。 【 三 四 】 “ 细 研 熬 和 如 上 ” , “ 和 ” 指 鱼 、 肉 与 姜 、 椒 等 调 和 。 但 “ 熬 ” 指 什 么 ? 如 果 作 炒 讲 , 上 文 在 成 饼 前 根 本 没 有 炒 , 只 有 在 “ 臼 中 熟 舂 之 ” 。 这 很 明 白 的 说 明 “ 细 研 熬 ” 是 指 弄 烂 鱼 肉 的 过 程 , 上 文 是 细 琢 , 这 里 是 舂 捣 。 上 文 “ 捣 炙 ” 还 说 “ 若 解 离 不 成 , 与 少 面 ” , 明 显 已 成 肉 馅 , 加 面 糊 以 使 黏 着 不 散 。 因 此 , “ 熬 ” 决 不 是 炒 。 【 三 五 】 “ 如 作 鸡 子 饼 ” , 即 下 面 《 饼 法 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 法 。 【 三 六 】 “ 臆 肉 ” , 胸 臆 部 的 肉 , 色 白 肌 厚 , 俗 有 “ 鸡 白 肉 ” 之 称 。 【 三 七 】 “ 蚶 ” , 蛤 属 , 一 名 魁 蛤 。 闽 浙 近 海 处 有 人 工 殖 蚶 的 蚶 田 。 【 三 八 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 音 谒 , 以 铁 为 揭 也 。 ” “ 揭 ” 是 什 么 东 西 , 没 有 解 释 。 唐 陆 羽 《 茶 经 》 中 有 一 种 用 具 叫 做 “ ● ” , 说 明 : “ 其 ● , 竹 制 , 长 四 寸 一 分 , 阔 九 分 。 ” 则 是 一 种 短 而 阔 的 竹 片 。 它 的 用 途 是 在 小 盐 罐 中 挑 取 盐 花 。 “ ● ” 即 “ 揭 ” 字 , 意 即 揭 取 , 因 亦 称 其 器 为 “ ● ” 。 这 里 “ 铁 ● ” , 从 它 的 用 途 和 字 的 构 造 来 推 测 , 也 只 是 一 种 铁 制 的 “ ● ” 。 现 在 浙 东 方 言 有 称 火 铲 为 “ 火 杴 ” , 实 际 也 只 是 一 种 “ 火 ● ” 。 因 此 我 们 认 为 “ 铁 ● ” 是 铁 火 铲 一 类 的 东 西 , 也 许 可 能 是 特 制 而 专 用 于 炙 物 的 。 这 字 是 南 方 人 造 的 俗 音 字 , 也 是 《 食 次 》 等 书 用 词 的 特 色 。 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 记 载 有 不 少 当 时 吴 人 新 造 的 俗 音 字 , 如 : “ 吴 人 … … 呼 盏 为 竹 简 反 , 故 以 木 旁 作 展 , 以 代 盏 字 ; 呼 镬 字 为 霍 字 , 故 以 金 旁 作 霍 代 镬 字 。 ” 说 明 造 出 “ 榐 ” 字 代 替 “ 盏 ” 字 , 造 出 “ ● ” 字 代 替 “ 镬 ” 字 , 则 此 器 以 铁 制 , 造 出 “ ● ” 字 以 代 替 “ 杴 ” 字 或 “ ● ” 字 , 其 例 正 同 。 【 三 九 】 “ 蛎 ” , 即 牡 蛎 , 一 名 蠓 , 栖 浅 海 砂 底 。 其 壳 烧 灰 , 可 以 粉 墙 ; 也 叫 “ 古 贲 灰 ” , 用 以 食 槟 榔 , 见 卷 十 “ 扶 留 【 四 九 】 ” 。 【 四 0 】 “ ● ” , 即 □ 鱼 。 【 四 一 】 “ 欓 ” , 即 食 茱 萸 , 参 看 卷 四 《 种 茱 萸 》 篇 。 作 ● 、 奥 、 糟 、 苞 【 一 】 第 八 十 一作 ● 肉 法 : 驴 、 马 、 猪 肉 皆 得 。 腊 月 中 作 者 良 , 经 夏 无 虫 ; 余 月 作 者 , 必 须 覆 护 , 不 密 ( 一 ) 则 虫 生 。 粗 脔 肉 , 有 骨 者 , 合 骨 粗 锉 。 盐 、 曲 、 麦 ● 合 和 , 多 少 量 意 斟 裁 , 然 须 ( 二 ) 盐 、 曲 二 物 等 分 , 麦 ● 倍 少 于 曲 。 和 讫 , 内 瓮 中 , 密 泥 封 头 , 日 曝 之 。 二 七 日 便 熟 。 煮 供 朝 夕 食 , 可 以 当 酱 。作 奥 肉 法 : 先 养 宿 猪 【 二 】 令 肥 , 腊 月 中 杀 之 。 ● 讫 , 以 火 烧 之 令 黄 , 用 暖 水 梳 洗 之 , 削 刮 令 净 , 刳 【 三 】 去 五 藏 。 猪 肪 ● 【 四 】 取 脂 【 五 】 。 肉 脔 方 五 六 寸 作 , 令 皮 肉 相 兼 , 着 水 令 相 淹 渍 , 于 釜 中 ● 之 。 肉 熟 , 水 气 尽 , 更 以 向 所 ● 肪 膏 煮 肉 。 大 率 脂 一 升 , 酒 二 升 , 盐 三 升 ( 三 ) , 令 脂 没 肉 , 缓 火 ( 四 ) 煮 半 日 许 乃 佳 。 漉 出 瓮 中 【 六 】 , 余 膏 仍 泻 肉 瓮 中 , 令 相 淹 渍 。 食 时 , 水 煮 令 熟 ( 五 ) , 而 调 和 之 【 七 】 如 常 肉 法 。 尤 宜 新 韭 ( 六 ) “ 烂 拌 ” 【 八 】 。 亦 中 炙 啖 。 其 二 岁 猪 , 肉 未 坚 , 烂 坏 不 任 作 也 。作 糟 肉 法 : 春 夏 秋 冬 皆 得 作 。 以 水 和 酒 糟 , 搦 之 如 粥 , 着 盐 令 咸 。 内 捧 炙 ( 七 ) 肉 于 糟 中 。 着 屋 下 阴 地 。 饮 酒 食 饭 , 皆 炙 啖 之 。 暑 月 得 十 日 不 臭 。苞 肉 法 : 十 二 月 中 杀 猪 , 经 宿 , 汁 尽 浥 浥 时 , 割 作 捧 炙 形 , 茅 、 菅 【 九 】 中 苞 之 。 无 菅 、 茅 , 稻 秆 亦 得 。 用 厚 泥 封 , 勿 令 裂 ; 裂 复 上 泥 。 悬 着 屋 外 北 阴 中 , 得 至 七 八 月 , 如 新 杀 肉 。《 食 经 》 曰 : “ 作 犬 ● 【 一 0 】 徒 摄 反 法 : 犬 肉 三 十 斤 , 小 麦 六 升 , 白 酒 六 升 , 煮 之 令 三 沸 。 易 汤 , 更 以 小 麦 、 白 酒 各 三 升 , 煮 令 肉 离 骨 , 乃 擘 。 鸡 子 三 十 枚 着 肉 中 。 便 裹 肉 , 甑 中 蒸 , 令 鸡 子 得 干 【 一 一 】 。 以 石 迮 之 。 一 宿 出 , 可 食 。 名 曰 ‘ 犬 ● ’ 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 苞 ● 法 : 用 牛 、 鹿 头 , 肫 ( 八 ) 蹄 , 白 煮 。 柳 叶 细 切 , 择 去 耳 、 口 、 鼻 、 舌 , 又 去 恶 者 , 蒸 之 。 别 切 猪 蹄 - - 蒸 熟 , 方 寸 切 - - 熟 鸡 鸭 卵 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 盐 , 就 甑 中 和 之 。 仍 复 蒸 之 , 令 极 烂 熟 。 一 升 肉 , 可 与 三 鸭 子 , 别 复 蒸 令 软 【 一 二 】 。 以 苞 之 : 用 散 茅 为 束 附 之 , 相 连 必 致 令 裹 。 大 如 □ 雍 【 一 三 】 , 小 如 人 脚 ● 肠 。 【 一 四 】 大 , 长 二 尺 ; 小 , 长 尺 半 。 大 木 迮 之 , 令 平 正 , 唯 重 为 佳 。 冬 则 不 入 水 。 夏 作 , 小 者 不 迮 , 用 小 板 挟 之 : 一 处 与 板 两 重 , 都 有 四 板 , 以 绳 通 体 缠 之 , 两 头 与 楔 楔 苏 结 反 之 两 板 之 间 , 楔 宜 长 薄 , 令 中 交 度 【 一 五 】 , 如 楔 车 轴 法 , 强 打 不 容 则 止 。 悬 井 中 , 去 水 一 尺 许 。 若 急 待 , 内 水 中 。 用 时 ( 九 ) 去 上 白 皮 。 名 曰 ‘ 水 ● ’ 。 ”又 云 : “ 用 牛 、 猪 肉 , 煮 切 之 如 上 。 蒸 熟 , 出 置 白 茅 上 , 以 熟 煮 鸡 子 白 三 重 间 之 , 即 以 茅 苞 , 细 绳 穊 束 , 以 两 小 板 挟 之 , 急 束 ( 十 ) 两 头 , 悬 井 水 中 。 经 一 日 许 , 方 得 。 ”又 云 : “ 藿 叶 薄 切 , 蒸 。 将 熟 , 破 生 鸡 子 , 并 细 切 姜 、 橘 , 就 甑 中 和 之 。 蒸 、 苞 如 初 , 奠 如 ‘ 白 ● ’ 【 一 六 】 - - 一 名 ‘ 迮 ● ( 十 一 ) ’ 是 也 。 ” ( 一 )   “ 不 密 ” , 如 果 解 释 为 覆 护 不 周 密 , 则 上 文 应 作 “ 必 须 覆 护 周 密 ” , 否 则 , 应 是 “ 不 尔 ” 之 误 。 ( 二 )   “ 然 须 ” , 原 作 “ 然 后 ” , 讲 不 通 , “ 后 ” 应 是 “ 须 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 盐 三 升 ” , 太 多 , “ 酒 二 升 ” , 太 少 , 应 有 误 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 奥 肉 法 ” , 崔 龟 图 注 的 内 容 与 《 要 术 》 全 同 , 应 是 引 自 《 要 术 》 , 这 里 也 是 “ 盐 三 升 ” , 而 “ 酒 二 升 ” 则 作 “ 酒 三 升 ” 。 崔 龟 图 亦 唐 时 人 , 则 其 误 唐 时 已 然 。 ( 四 )   “ 火 ” , 原 作 “ 水 ” , 应 是 “ 火 ” 字 之 误 。 《 北 户 录 》 “ 奥 肉 法 ” 崔 龟 图 注 引 《 要 术 》 正 作 “ 火 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 水 煮 令 熟 ” 下 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 尚 有 “ 切 作 大 脔 子 ” 句 。 ( 六 )   “ 新 韭 ” , 除 金 抄 外 , 他 本 均 重 文 作 “ 尤 宜 新 韭 , 新 韭 烂 拌 ” , 应 是 衍 文 , 兹 据 金 抄 删 去 。 又 “ 韭 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ □ ” , 他 本 作 “ 韭 ” , 本 书 统 一 作 “ 韭 ” 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 捧 炙 ” , 金 抄 均 如 文 ( 偏 旁 作 “ 才 ” , 在 金 抄 是 从 手 不 是 从 木 ) , 明 抄 、 渐 西 本 均 作 “ 棒 炙 ” , 湖 湘 本 此 处 从 手 , 下 条 从 木 。 上 篇 有 “ 捧 炙 ” 条 , 兹 从 金 抄 。 ( 八 )   “ 肫 ” , 《 食 次 》 假 借 为 “ 豚 ” 字 , 和 《 食 经 》 一 样 。 ( 九 )   “ 用 时 ” , 原 作 “ 时 用 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 当 作 ‘ 用 时 ’ ” , 是 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 束 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 速 ” , 非 , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 “ 急 束 ” , 谓 紧 缚 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” 。 【 一 】   《 集 韵 》 : “ 胏 , 或 作 ● ” , 音 滓 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 胏 , … … 脯 也 ” , 《 玉 篇 》 释 为 “ 脯 有 骨 ” , 均 与 本 篇 不 合 。 据 “ ● 肉 法 ” 的 内 容 , 实 际 是 一 种 带 骨 的 肉 酱 。 《 尔 雅 . 释 器 》 : “ 肉 谓 之 醢 , 有 骨 者 谓 之 臡 。 ” 则 “ ● ” 与 “ 臡 ” ( 音 泥 ) 相 当 , 而 这 是 经 过 酿 制 的 。   “ 奥 ” , 同 “ ● ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 奥 也 ; 藏 肉 于 奥 内 , 稍 出 用 之 也 。 ” 和 本 篇 的 油 藏 在 瓮 中 随 时 取 食 相 同 。 字 又 同 “ 燠 ” , 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” 即 称 “ 燠 肉 ” 。   “ 糟 ” , 即 糟 肉 。 “ 苞 ” 即 “ 包 ” 字 , 指 用 茅 草 之 类 裹 着 风 藏 或 冷 藏 的 肉 。 【 二 】   “ 宿 猪 ” , 即 隔 年 猪 , 据 下 文 “ 二 岁 猪 ” 不 合 用 , 指 二 岁 以 上 的 猪 。 【 三 】   “ 刳 ” , 音 枯 , 挖 去 , 掏 去 。 【 四 】   “ ● ” , 同 “ 炒 ” , 这 里 作 煎 熬 讲 。 【 五 】   《 礼 记 . 内 则 》 : “ 脂 膏 以 膏 之 ” 。 孔 颖 达 疏 : “ 凝 者 为 脂 , 释 者 为 膏 。 ” 这 里 的 “ 脂 ” , 即 下 文 的 “ ● 肪 膏 ” , “ 脂 ” 或 “ 膏 ” 都 指 熬 成 的 油 , 在 《 要 术 》 则 二 者 通 称 。 【 六 】   “ 漉 出 瓮 中 ” , 漉 出 脔 块 , 倾 入 瓮 中 , 省 去 “ 内 ” 、 “ 着 ” 一 类 字 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 若 作 糯 米 酒 ” 条 有 “ 出 饙 瓮 中 ” , 用 例 相 同 。 【 七 】   “ 调 和 之 ” , 指 用 作 料 调 和 。 【 八 】   唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 引 “ 《 经 》 云 ” 有 “ 烂 畔 ” , 列 在 “ 鹿 角 菜 菹 、 紫 菜 菹 ” 下 面 , 可 能 是 一 种 菹 菜 的 特 名 。 “ 烂 畔 ” 即 “ 烂 拌 ” 。 【 九 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 。 【 一 0 】 “ ● ” , 或 作 “ 聂 ” , 《 说 文 》 : “ 薄 切 肉 也 ” , 即 郑 玄 的 所 谓 “ 藿 叶 切 之 ” , 即 切 成 较 大 而 薄 的 片 。 但 也 解 释 为 “ 细 切 肉 ” ( 《 广 韵 》 入 声 “ 叶 ” ) , 下 条 的 “ 柳 叶 细 切 ” 即 指 此 。 【 一 一 】 “ 干 ” , 指 鸡 蛋 凝 固 老 熟 。 【 一 二 】 “ 一 升 肉 , 可 与 三 鸭 子 , 别 复 蒸 令 软 ” , 是 在 上 文 的 熟 鸡 鸭 蛋 外 , 每 一 升 肉 再 和 上 三 个 生 鸭 蛋 再 蒸 , 使 软 熟 。 【 一 三 】 “ 雍 ” 即 “ ● ” 字 , 《 集 韵 》 : “ □ 靿 也 ” , 是 指 靴 筒 。 《 梁 书 》 卷 四 八 《 芮 芮 国 传 》 有 “ 深 雍 □ ” , 即 指 长 筒 靴 。 这 里 是 形 容 包 好 的 ● 肉 大 的 像 靴 筒 那 么 粗 细 。 【 一 四 】 “ ● ” , 正 字 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ ● , 腓 肠 也 。 ” 《 正 字 通 》 : “ 俗 曰 ‘ 脚 肚 ’ 。 ” 这 里 “ 脚 ● 肠 ” 是 说 包 好 的 ● 肉 小 的 像 “ 脚 肚 ” 那 么 粗 细 。 【 一 五 】 这 个 用 板 挟 榨 的 方 法 是 : 每 一 面 都 用 两 重 板 , 上 下 两 面 共 四 板 。 挟 板 的 全 部 用 绳 缠 牢 。 两 头 打 进 木 楔 , 使 挟 得 极 紧 , 紧 到 用 力 打 不 进 去 为 止 。 打 揳 的 方 法 : 从 两 重 板 的 中 间 打 进 去 , 由 两 头 向 中 央 打 。 楔 子 要 长 而 薄 , 使 得 两 头 打 进 去 的 楔 子 , 在 中 央 交 相 叉 过 , 这 就 是 所 谓 “ 楔 宜 长 薄 , 令 中 交 度 。 ” 【 一 六 】 “ 白 ● ” , 即 “ 迮 ● ” , 亦 即 上 文 的 “ 水 ● ” 。 饼 【 一 】 法 ( 一 ) 第 八 十 二《 食 经 》 曰 : “ 作 饼 酵 【 二 】 法 : 酸 浆 一 斗 , 煎 取 七 升 ; 用 粳 米 一 升 着 浆 , 迟 下 火 【 三 】 , 如 作 粥 。“ 六 月 时 , 溲 一 石 面 , 着 二 升 ; 冬 时 , 着 四 升 作 。 ”作 白 饼 【 四 】 法 : 面 一 石 。 白 米 七 八 升 , 作 粥 , 以 白 酒 六 七 升 酵 中 ( 二 ) , 着 火 上 。 酒 鱼 眼 沸 , 绞 去 滓 , 以 和 面 。 面 起 可 作 。作 烧 饼 【 五 】 法 : 面 一 斗 。 羊 肉 二 斤 , 葱 白 一 合 , 豉 汁 及 盐 , 熬 令 熟 , 炙 【 六 】 之 。 面 当 令 起 。髓 饼 法 ( 三 ) : 以 髓 脂 、 蜜 , 合 和 面 。 厚 四 五 分 , 广 六 七 寸 。 便 着 胡 饼 【 七 】 鑪 中 , 令 熟 。 勿 令 反 覆 。 饼 肥 美 , 可 经 久 。《 食 次 》 曰 : “ 粲 ( 四 ) : 一 名 ‘ 乱 积 ’ 。 用 秫 稻 米 ( 五 ) , 绢 罗 之 。 蜜 和 水 , 水 蜜 中 半 , 以 和 米 屑 。 厚 薄 令 竹 杓 【 八 】 中 下 - - 先 试 , 不 下 , 更 与 水 蜜 。 作 竹 杓 : 容 一 升 许 , 其 下 节 , 穊 作 孔 。 竹 杓 中 , 下 沥 ( 六 ) 五 升 铛 里 ( 七 ) , 膏 脂 煮 之 。 熟 , 三 分 之 一 铛 中 也 。 ”膏 环 : 一 名 “ 粔 籹 ” 【 九 】 。 用 秫 稻 米 屑 , 水 、 蜜 溲 之 , 强 泽 如 汤 饼 【 一 0 】 面 。 手 搦 团 , 可 长 八 寸 许 , 屈 令 两 头 相 就 , 膏 油 煮 之 。 ( 八 )鸡 鸭 子 饼 : 破 写 瓯 中 , 不 与 盐 。 锅 铛 中 膏 油 煎 之 , 令 成 团 饼 , 厚 二 分 。 全 奠 一 。细 环 饼 、 截 饼 : 环 饼 一 名 “ 寒 具 ” 【 一 一 】 。 截 饼 一 名 “ 蝎 子 ” 【 一 二 】 。 皆 须 以 蜜 调 水 溲 面 ; 若 无 蜜 , 煮 枣 取 汁 ; 牛 羊 脂 膏 亦 得 ; 用 牛 羊 乳 亦 好 , 令 饼 美 脆 。 截 饼 纯 用 乳 溲 者 , 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 。 ( 九 )□ ● 【 一 三 】 : 起 面 如 上 法 。 盘 水 中 浸 剂 【 一 四 】 , 于 漆 盘 背 上 水 作 者 , 省 脂 , 亦 得 十 日 软 , 然 久 停 则 坚 。干 剂 于 腕 上 手 挽 作 , 勿 着 勃 【 一 五 】 。 入 脂 浮 出 , 即 急 □ , 以 杖 周 正 之 , 但 任 其 起 【 一 六 】 , 勿 刺 令 穿 。 熟 乃 出 之 , 一 面 白 , 一 面 赤 , 轮 缘 亦 赤 , 软 而 可 爱 。 久 停 亦 不 坚 。 若 待 ( 十 ) 熟 始 □ , 杖 刺 作 孔 者 , 泄 ( 十 一 ) 其 润 ( 十 二 ) 气 , 坚 硬 不 好 。 法 须 瓮 盛 , 湿 布 盖 口 , 则 常 有 润 泽 , 甚 佳 。 任 意 所 便 , 滑 而 且 美 。水 引 【 一 七 】 、 馎 饦 ( 十 三 ) 【 一 八 】 法 : 细 绢 筛 面 , 以 成 调 肉 臛 汁 , 待 冷 溲 之 。水 引 : 挼 如 箸 大 , 一 尺 一 断 , 盘 中 盛 水 浸 , 宜 以 手 临 铛 ( 十 四 ) 上 , 挼 令 薄 如 韭 叶 , 逐 沸 煮 【 一 九 】 。馎 饦 : 挼 如 大 指 许 , 二 寸 一 断 , 着 水 盆 中 浸 , 宜 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 , 皆 急 火 逐 沸 熟 煮 。 非 直 光 白 可 爱 , 亦 自 滑 美 殊 常 。切 面 粥 、 一 名 “ 碁 子 面 ( 十 五 ) 。 ● 卢 货 反 ● 【 二 0 】 苏 货 反 粥 法 : 刚 溲 面 , 揉 令 熟 , 大 作 剂 , 挼 饼 粗 细 如 小 指 大 。 重 萦 于 干 面 中 , 更 挼 如 粗 箸 大 。 截 断 , 切 作 方 碁 。 簸 去 勃 , 甑 里 蒸 之 。 气 馏 , 勃 尽 , 下 着 阴 地 净 席 上 , 薄 摊 令 冷 , 挼 散 , 勿 令 相 黏 。 袋 盛 , 举 置 。 须 即 汤 煮 , 别 作 臛 浇 , 坚 而 不 泥 。 冬 天 一 作 得 十 日 。● ● : 以 粟 饭 饙 【 二 一 】 , 水 浸 , 即 漉 着 面 中 , 以 手 向 簸 箕 痛 挼 , 令 均 如 胡 豆 。 拣 取 均 者 , 熟 蒸 , 曝 干 。 须 即 汤 煮 , 笊 篱 【 二 二 】 漉 出 , 别 作 臛 浇 , 甚 滑 美 。 得 一 月 日 停 。粉 饼 法 : 以 成 调 肉 臛 汁 , 接 沸 溲 英 粉 ( 十 六 ) , 若 用 粗 粉 , 脆 而 不 美 ; 不 以 汤 溲 , 则 生 【 二 三 】 不 中 食 。 如 环 饼 面 , 先 刚 溲 , 以 手 痛 揉 , 令 极 软 熟 ; 更 以 臛 汁 溲 , 令 极 泽 铄 铄 然 【 二 四 】 。 割 取 牛 角 , 似 匙 面 大 , 钻 作 六 七 小 孔 , 仅 容 粗 麻 线 。 若 作 “ 水 引 ” 形 者 , 更 割 牛 角 , 开 四 五 孔 , 仅 容 韭 叶 。 取 新 帛 细 & # 1 7 2 0 7 ; ( 十 七 ) 两 段 【 二 五 】 , 各 方 尺 半 , 依 角 大 ( 十 八 ) 小 , 凿 去 中 央 , 缀 【 二 六 】 角 着 & # 1 7 2 0 7 ; 。 以 钻 钻 之 , 密 缀 勿 令 漏 粉 。 用 讫 , 洗 , 举 【 二 七 】 , 得 二 十 年 用 。 裹 盛 ( 十 九 ) 溲 粉 , 敛 四 角 , 临 沸 汤 上 搦 出 , 熟 煮 。 臛 浇 。 若 ( 二 十 ) 着 酪 中 及 胡 麻 饮 【 二 八 】 中 者 , 真 类 玉 色 , 稹 稹 【 二 九 】 着 牙 ( 二 一 ) , 与 好 面 不 殊 。 一 名 “ 搦 饼 ” ( 二 二 ) 。 着 酪 中 者 , 直 用 白 汤 溲 之 , 不 须 肉 汁 。豚 皮 饼 法 : 一 名 “ 拨 饼 ” 。 汤 溲 粉 【 三 0 】 , 令 如 薄 粥 。 大 铛 中 煮 汤 ; 以 小 杓 子 挹 粉 着 铜 钵 内 , 顿 钵 【 三 一 】 着 沸 汤 中 , 以 指 急 旋 钵 , 令 粉 悉 着 钵 中 四 畔 。 饼 既 成 , 仍 挹 钵 【 三 二 】 倾 饼 着 汤 中 , 煮 熟 。 令 ( 二 三 ) 漉 出 , 着 冷 水 中 。 酷 似 ( 二 四 ) 豚 皮 。 臛 浇 、 麻 ( 二 五 ) 、 酪 【 三 三 】 任 意 , 滑 【 三 四 】 而 且 美 。治 面 砂 墋 【 三 五 】 初 饮 反 法 : 簸 小 麦 , 使 无 头 角 【 三 六 】 , 水 浸 令 液 。 漉 出 , 去 水 , 泻 着 面 中 , 拌 使 均 调 。 于 布 巾 中 良 久 挻 ( 二 六 ) 动 之 , 土 末 悉 着 麦 , 于 面 无 损 。 一 石 面 , 用 麦 三 升 。《 杂 五 行 书 》 曰 : “ 十 月 亥 日 食 饼 , 令 人 无 病 。 ” ( 一 )   唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 记 载 有 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” 。 崔 龟 图 在 “ 曼 头 饼 ” 下 注 : “ 《 齐 民 要 术 》 书 上 字 。 束 皙 《 饼 赋 》 作 ‘ ● 头 ’ 字 。 ” 在 “ 浑 沌 饼 ” 下 又 注 : “ 《 要 术 》 书 上 字 。 … … ” 这 两 条 注 很 重 要 。 因 为 从 崔 注 中 说 明 《 要 术 》 中 原 有 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” , 但 今 本 《 要 术 》 此 二 饼 并 无 。 又 注 内 也 有 段 氏 自 注 , 如 卷 一 “ 蛱 蝶 枝 ” 下 注 有 “ 公 路 尝 见 ” 云 云 , 实 际 有 很 多 地 方 很 像 自 注 , 不 像 别 人 的 注 , 但 不 管 这 个 注 是 段 自 注 抑 系 崔 注 , 都 是 唐 人 的 注 , 则 唐 本 《 要 术 》 原 有 此 二 饼 , 而 今 本 佚 阙 。 ( 二 )   “ 酵 中 ” , 不 可 解 , 应 是 “ 酘 中 ” 之 误 。 “ 白 酒 ” 指 “ 白 醪 酒 ” 之 类 。 现 在 还 有 称 甜 酒 酿 为 “ 白 酒 ” 。 ( 三 )   我 们 认 为 《 要 术 》 在 引 某 书 以 下 的 各 条 , 虽 然 没 有 重 标 书 名 , 一 般 仍 是 引 自 该 书 。 以 本 条 而 论 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 ○ 即 记 载 有 : “ 《 食 经 》 有 ‘ 髓 饼 法 ’ , 以 髓 脂 合 和 面 。 ” 说 明 本 条 和 上 面 二 条 , 也 同 样 出 自 《 食 经 》 。 ( 四 )   “ 粲 ” 是 精 舂 的 米 , 又 与 “ 灿 ” 通 ; 明 抄 讹 作 “ ● ” , 湖 湘 本 讹 作 “ ● ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 )   “ 秫 稻 米 ” 是 糯 米 , 据 下 文 作 “ 米 屑 ” , 下 条 作 “ 秫 稻 米 屑 ” , 《 □ ● 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 条 作 “ 秫 稻 米 末 ” , 这 里 “ 米 ” 下 应 脱 “ 屑 ” 字 或 “ 末 ” 字 。 ( 六 )   “ 沥 ” , 明 抄 误 作 “ 涩 ” , 他 本 不 误 。 ( 七 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 屈 令 两 头 相 就 , 膏 油 煮 之 ” , 原 作 双 行 小 注 , 这 是 正 文 , 兹 改 为 大 字 。 ( 九 )   “ 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 ” , 原 作 双 行 小 注 , 兹 亦 改 为 大 字 正 文 。 本 条 只 说 到 溲 面 , 没 有 说 到 怎 样 弄 熟 , “ 寒 具 ” 是 油 炸 食 品 , 疑 脱 “ 油 煎 ” 的 字 句 。   本 条 上 面 的 “ 膏 环 ” 、 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 二 条 , 仍 是 《 食 次 》 文 。 《 食 次 》 南 方 的 味 道 很 浓 厚 , “ 粲 ” 和 “ 膏 环 ” 都 用 “ 秫 稻 米 ” , 和 下 篇 “ ● ” 条 、 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 女 曲 ” 及 《 饧 哺 》 篇 “ 白 茧 糖 法 ” 等 条 相 同 , 又 “ 汤 饼 ” 再 见 , 都 是 《 食 次 》 的 名 称 和 特 点 。 秫 稻 米 饼 之 后 , 殿 以 完 全 和 饼 饵 不 相 干 的 “ 鸡 鸭 子 饼 ” ( “ 全 奠 ” 也 是 《 食 次 》 的 特 用 语 ) , 《 食 次 》 的 引 文 告 一 段 落 。 接 着 本 条 以 后 就 是 《 要 术 》 本 文 。 叙 述 仍 从 面 粉 饼 开 头 , 后 面 是 “ 英 粉 ” 饼 , 最 后 是 治 面 中 杂 砂 屑 的 方 法 和 引 《 杂 五 行 书 》 , 基 本 上 还 保 存 着 《 要 术 》 的 原 有 层 次 。 此 外 “ 剂 ” 、 “ 停 ” 、 “ □ ” 、 “ 逐 ” 、 “ 痛 ” 、 “ 举 ” 等 等 , 也 是 《 要 术 》 的 习 用 语 。 但 如 校 记 ( 一 ) 所 指 出 , 本 篇 既 有 整 条 的 脱 文 , 可 能 条 目 的 安 排 上 仍 有 错 乱 , 并 有 其 他 脱 文 。 如 下 面 “ 起 面 如 上 法 ” , 说 明 原 有 “ 起 面 ” 法 列 在 篇 首 , 但 连 如 校 记 ( 一 ) 所 指 出 的 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” 一 并 被 脱 去 。 ( 十 )   “ 待 ” , 明 抄 误 作 “ 侍 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 一 ) “ 泄 ” , 明 抄 误 作 “ 浅 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 二 ) “ 润 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 涧 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 三 ) “ 饦 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 饨 ” , 均 误 。 下 文 的 “ 饦 ” , 金 抄 及 他 本 所 误 同 , 仅 明 抄 作 “ 饦 ” , 是 唯 一 正 确 的 字 。 兹 据 以 一 并 改 正 。 ( 十 四 ) 这 是 水 开 下 锅 的 , 即 在 铛 上 临 空 弄 薄 面 条 , 未 始 不 可 , 但 究 竟 不 大 好 搞 , 也 许 “ 铛 ” 是 “ 盘 ” 字 之 误 。 ( 十 五 ) “ 碁 子 面 ” , “ 碁 ” , 明 抄 误 作 “ 基 ” ( 湖 湘 本 等 作 “ 棋 ” ) , 据 金 抄 及 下 文 “ 方 碁 ” 改 正 。 “ 面 ” , 金 抄 作 “ 粥 ” ; 他 本 作 “ 面 ” , 较 胜 , 兹 从 他 本 。 ( 十 六 ) “ 溲 英 粉 ” , 仅 金 抄 如 文 , 明 抄 误 作 “ 油 豆 粉 ” , 他 本 误 作 “ 油 豆 粉 ” 。 “ 英 粉 ” , 即 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 法 ” 用 粱 米 或 粟 米 作 成 “ 拟 人 客 作 饼 ” 的 “ 粉 英 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ & # 1 7 2 0 7 ; ” , 《 说 文 》 : “ 大 丝 缯 也 。 ” 后 来 作 为 “ 绸 ” 字 。 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 细 ” , 据 明 抄 、 渐 西 本 及 下 文 “ 着 & # 1 7 2 0 7 ; ” 改 正 。 ( 十 八 ) “ 大 ” , 各 本 误 作 “ 之 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 九 ) “ 裹 盛 ” , 明 抄 如 文 , 金 抄 作 “ 里 成 ” , 他 本 作 “ 里 盛 ” 。 金 抄 等 “ 里 ” 是 “ 裹 ” 之 误 , “ 裹 成 溲 粉 ” , “ 成 溲 ” 连 词 , 意 即 “ 已 经 溲 好 的 粉 ” , 亦 通 , 但 “ 裹 盛 ” 更 明 晰 , 故 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 若 ” , 明 抄 空 一 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 一 ) “ 牙 ” , 明 抄 空 一 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 搦 饼 ” , 仅 金 抄 如 文 , “ 搦 ” 与 从 牛 角 细 孔 中 “ 搦 出 ” 相 应 ; 他 本 作 “ 帽 饼 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 令 ” , 疑 是 衍 文 , 或 者 应 在 “ 熟 ” 字 上 , 作 “ 煮 令 熟 ” 。 ( 二 四 ) “ 似 ” , 金 抄 、 《 学 津 》 本 同 , 他 本 误 作 “ 以 ” 。 ( 二 五 ) “ 麻 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 他 本 空 格 。 《 张 步 □ 》 校 本 ( 底 本 是 《 津 逮 》 本 ) 在 这 里 有 眉 批 : “ 黄 校 空 格 作 ‘ 麻 ’ 。 ” 所 称 “ 黄 校 ” , 是 黄 廷 鉴 校 本 ( 底 本 是 《 学 津 》 本 ) 。 该 校 本 除 过 录 有 黄 荛 圃 所 得 校 宋 本 的 校 勘 内 容 外 , 黄 廷 鉴 并 另 以 《 要 术 》 “ 旧 校 本 ” 和 他 书 校 订 一 过 。 这 里 黄 氏 校 补 作 “ 麻 ” 是 正 确 的 。 ( 二 六 ) “ 挻 ” , 各 本 同 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 按 “ 挻 ” , 音 膻 , 《 广 韵 》 : “ 柔 也 , 和 也 ” , 《 集 韵 》 : “ 揉 也 ” , 这 里 作 反 复 揉 动 讲 。 【 一 】   《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 □ 使 合 并 也 。 ” 凡 面 食 除 面 糊 外 古 时 都 叫 做 “ 饼 ” , 如 馒 头 叫 “ 蒸 饼 ” 、 “ 笼 饼 ” , 面 条 叫 “ 索 饼 ” 、 “ 水 引 饼 ” 等 , 和 现 在 所 称 的 “ 饼 ” 完 全 不 同 。 本 篇 所 谓 “ 饼 法 ” 也 是 泛 指 各 样 的 面 食 和 米 粉 “ 饼 ” 。 【 二 】   饼 酵 ” , 发 面 的 “ 老 酵 ” ( “ 酵 ” , 原 音 教 , “ 老 酵 ” , 现 在 还 叫 “ 老 教 ” ) 。 【 三 】   “ 迟 下 火 ” , “ 迟 ” 是 “ 缓 ” 意 , 是 说 下 面 用 缓 火 煮 。 【 四 】   “ 白 饼 ” , 不 加 作 料 的 白 面 饼 。 【 五 】   “ 烧 饼 ” , 就 本 条 内 容 看 , 是 一 种 加 肉 馅 炕 熟 的 饼 , 不 是 现 在 一 般 所 称 的 “ 烧 饼 ” 。 【 六 】   《 玉 篇 》 : “ 炕 , 炙 也 。 ” 这 里 “ 炙 ” , 就 是 “ 炕 ” 、 “ 烤 ” 的 意 思 。 【 七 】   《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 胡 饼 , 作 之 大 漫 冱 也 ; 亦 言 以 胡 麻 着 上 也 。 ” “ 大 漫 冱 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 八 ○ 引 《 释 名 》 作 “ 大 漫 汗 ” , “ 漫 汗 ” 的 意 思 是 无 边 际 , 这 是 形 容 其 饼 很 大 。 据 此 , “ 胡 饼 ” 是 大 型 的 “ 大 饼 ” , 或 者 是 胡 麻 饼 。 《 太 平 御 览 》 同 卷 引 《 赵 录 》 : “ 石 勒 讳 胡 , 胡 物 皆 改 名 。 胡 饼 曰 ‘ 抟 鑪 ’ , 石 虎 改 曰 ‘ 麻 饼 ’ 。 ” 《 艺 文 类 聚 》 卷 六 五 “ 豆 ” 引 《 邺 中 记 》 : “ 石 勒 讳 胡 , 胡 物 改 名 。 名 胡 □ 曰 ‘ 麻 饼 ’ , 胡 绥 曰 ‘ 香 绥 ’ , 胡 豆 曰 ‘ 国 豆 ’ 。 ” 【 八 】   所 谓 “ 竹 杓 ” , 据 下 文 “ 其 下 节 , 穊 作 孔 ” , 实 际 是 一 管 下 面 开 孔 的 竹 筒 。 【 九 】   “ 粔 籹 ” , 音 巨 汝 , 《 说 文 》 : “ 膏 环 也 。 ” 《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 蜜 饵 。 ” 王 逸 注 : “ 以 蜜 和 米 □ , 熬 煎 作 粔 籹 。 ” 用 料 和 作 法 , 和 本 条 相 同 。 “ 膏 ” 是 油 炸 的 ; “ 环 ” 是 两 头 圈 拢 如 环 钏 形 , 也 可 以 是 两 半 段 相 互 盘 绞 , 故 名 “ 膏 环 ” 。 前 者 是 环 形 的 油 炸 糯 米 甜 酥 , 后 者 则 是 糯 米 “ 麻 花 ” 。 【 一 0 】 “ 汤 饼 ” , 见 注 释 【 一 八 】 。 【 一 一 】 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” , 和 “ 膏 环 ” 是 同 一 类 的 饼 点 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 寒 具 ” 引 林 洪 《 山 家 清 供 》 : “ 寒 具 , 捻 头 也 , 以 糯 粉 和 □ , 麻 油 煎 成 , 以 □ 食 之 。 可 留 月 余 , 宜 禁 烟 用 。 ” 李 时 珍 说 : “ 冬 春 可 留 数 月 , 及 寒 食 禁 烟 用 之 , 故 名 ‘ 寒 具 ’ 。 ” 明 方 以 智 《 通 雅 》 “ 饮 食 ” , 包 括 粔 籹 、 膏 环 、 安 干 、 ● ● 、 □ 餭 、 环 饼 、 □ ● 、 ● ● 等 名 目 , 李 时 珍 所 谓 : “ 服 虔 《 通 俗 文 》 谓 之 餲 , 张 揖 《 广 雅 》 谓 之 □ ● , 楚 辞 谓 之 粔 籹 , 《 杂 字 解 诂 》 谓 之 膏 环 ” , 这 些 都 是 “ 寒 具 ” 。 总 之 , 糯 米 粉 的 , 面 粉 的 , 甜 的 , 咸 的 , 各 式 各 样 形 状 的 油 炸 □ 子 都 可 以 称 为 “ 寒 具 ” 。 本 条 的 “ 环 饼 ” 实 际 就 是 《 食 次 》 的 “ 膏 环 ” 。 【 一 二 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 蝎 饼 … … 索 饼 之 属 , 皆 随 形 而 名 之 也 。 ” 则 所 谓 “ 蝎 子 ” , 大 概 也 不 过 是 截 成 头 大 尾 尖 像 蝎 子 ( “ 蝎 ” 即 “ 蝎 ” 字 ) 形 的 油 煎 □ 子 , 即 所 谓 “ 随 形 而 名 之 ” 。 “ 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 ” , 必 须 是 油 炸 的 , 和 □ 子 符 合 , 但 文 中 脱 去 “ 油 煎 ” 的 语 句 。 【 一 三 】 《 玉 篇 》 : “ ● , 蒲 口 切 ” , “ ● , 他 口 切 ” , “ ● ● , 饼 也 。 ” 又 “ ● , 同 ● 。 ” 《 广 韵 》 上 声 “ 厚 ” 韵 : “ □ , 同 ● 。 ” 说 明 “ □ ● ” 即 “ ● ● ” , 亦 即 “ □ □ ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 : “ 束 皙 《 饼 赋 》 : ‘ □ □ 、 ● 烛 。 ’ 颜 之 推 云 : ‘ 今 内 国 □ □ , 以 油 苏 煮 之 ; 江 南 谓 蒸 饼 为 □ □ , 未 知 何 者 合 古 ? ’ ” 《 要 术 》 的 “ □ ● ” 是 一 种 油 炸 圆 饼 , 正 是 颜 之 推 所 说 “ 内 国 … … 以 油 苏 煮 之 ” 的 。 明 张 自 烈 《 正 字 通 》 : “ □ ● , 起 □ 也 ; 发 酵 使 □ 轻 高 浮 起 , 炊 之 为 饼 。 ” 则 变 成 江 南 “ 谓 蒸 饼 为 □ □ ” 的 馒 头 了 , 当 然 非 《 要 术 》 所 指 。 【 一 四 】 “ 剂 ” , 溲 好 面 后 分 成 单 件 准 备 作 饼 的 面 剂 。 【 一 五 】 “ 勃 ” , 指 干 面 粉 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 膨 胀 隆 起 。 【 一 七 】 “ 水 引 ” , 指 面 条 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 ○ 引 宏 君 举 《 食 檄 》 : “ 然 后 水 引 , 细 如 委 綖 。 ” 下 文 “ 粉 饼 法 ” : “ 若 作 水 引 形 者 , … … 仅 容 韭 叶 。 ” 都 和 这 里 “ 一 尺 一 断 , … … 挼 令 薄 如 韭 叶 ” 相 合 , 说 明 所 谓 “ 水 引 ” , 就 是 面 条 。 【 一 八 】 “ 馎 饦 ” , 音 博 讬 , 亦 作 “ ● 饦 ” , 又 作 “ 不 托 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 古 之 汤 饼 , 皆 手 搏 而 擘 置 汤 中 。 后 世 改 用 刀 几 , 乃 名 ‘ 不 托 ’ , 言 不 以 掌 托 也 。 ” 这 样 作 成 的 东 西 , 和 这 里 的 “ 馎 饦 ” 完 全 一 样 。 实 际 就 是 现 在 的 “ 面 皮 ” , 和 “ 水 引 ” 同 类 。   古 时 各 种 面 食 的 名 称 , 大 致 是 这 样 : “ 馎 饦 ” 、 “ 水 引 ” 、 “ 汤 饼 ” , 是 水 煮 的 实 心 面 食 类 ; 有 馅 的 , 叫 “ 馄 饨 ” , 是 饺 子 类 ; 火 烤 的 叫 “ 烧 饼 ” 、 “ 胡 饼 ” , 包 括 有 馅 的 和 实 心 的 , 是 烧 饼 类 ; 蒸 的 , 叫 “ 蒸 饼 ” 、 “ 笼 饼 ” , 是 馒 头 类 。 【 一 九 】 “ 逐 沸 煮 ” , 随 着 水 开 下 锅 。 【 二 0 】 “ ● ● ” , 音 落 锁 , 字 书 始 收 于 《 集 韵 》 , 解 释 是 “ 粟 粥 ” , 当 即 根 据 《 要 术 》 本 条 所 记 。 【 二 一 】 “ 饙 ” , 没 有 熟 透 的 一 馏 饭 。 【 二 二 】 “ 笊 篱 ” , 《 六 书 故 》 : “ 今 人 织 竹 如 勺 以 漉 米 , 谓 之 ‘ 爪 篱 ’ 。 ” 小 型 的 可 以 作 为 在 锅 中 捞 出 食 物 的 捞 具 , 俗 称 “ 漉 子 ” 、 “ 兜 子 ” 、 “ 捞 兜 ” 。 【 二 三 】 “ 生 ” , 粗 粝 不 细 腻 。 【 二 四 】 “ 铄 铄 然 ” , 形 容 由 硬 面 再 溲 成 稀 面 稀 到 可 以 搦 出 的 状 态 。 【 二 五 】 “ 两 段 ” , 两 种 不 同 孔 形 的 牛 角 , 各 用 细 绸 一 段 缝 好 。 【 二 六 】 “ 缀 ” 是 缝 , 指 绸 的 中 央 开 一 个 孔 , 和 牛 角 的 大 小 相 应 , 然 后 缝 在 一 起 。 “ 钻 ” 是 指 用 钻 子 钻 牛 角 缝 孔 。 【 二 七 】 “ 举 ” , 挂 起 来 。 上 条 “ 袋 盛 , 举 置 ” , 义 同 。 【 二 八 】 “ 胡 麻 饮 ” , 芝 麻 捣 烂 煮 成 的 饮 料 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 称 “ 胡 麻 羹 ” 。 【 二 九 】 “ 稹 稹 ” , 细 腻 黏 软 。 【 三 0 】 “ 粉 ” , 仍 指 英 粉 ( 《 要 术 》 面 粉 称 “ 面 ” ) 。 【 三 一 】 “ 顿 ” 是 停 放 ; “ 顿 钵 ” 即 将 钵 子 放 入 沸 汤 中 。 “ 仍 ” , 作 “ 乃 ” 字 用 。 将 食 物 用 碗 盛 着 放 在 饭 上 蒸 , 现 在 浙 东 方 言 还 有 称 为 “ 顿 ” 的 。 【 三 二 】 “ 挹 钵 ” , 这 时 铜 钵 已 很 烫 手 , 所 以 要 用 器 具 将 钵 挹 出 。 【 三 三 】 “ 麻 、 酪 ” , 指 用 粉 饼 下 在 “ 胡 麻 饮 ” 中 或 酪 中 。 【 三 四 】 “ 滑 ” , 指 饼 的 细 软 柔 滑 , 不 是 像 莼 羹 那 样 的 涎 滑 。 “ □ ● ” 、 “ 馎 饦 ” 等 条 所 称 的 “ 滑 美 ” , 都 是 这 个 意 思 。 【 三 五 】 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ 墋 , 土 地 。 ” “ 碜 , 食 有 沙 碜 。 ” 《 广 韵 》 二 字 异 释 , 其 实 二 字 通 用 。 《 文 选 》 陆 机 《 汉 高 祖 功 臣 颂 》 “ 上 墋 下 黩 ” , 亦 别 作 “ 碜 ” 。 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 的 卷 二 五 “ 碜 毒 ” 解 释 说 : “ 又 作 墋 , 同 。 初 锦 反 。 … … 《 通 俗 文 》 : ‘ 沙 土 入 食 中 曰 碜 。 ’ ” 说 明 “ 墋 ” 即 “ 碜 ” 字 , 有 逞 、 侵 二 音 , 指 食 物 中 杂 有 沙 屑 。 现 在 称 食 物 中 有 沙 屑 抵 牙 为 “ 碜 牙 ” , 即 《 要 术 》 “ 砂 墋 ” 字 。 【 三 六 】 “ 头 角 ” , 指 不 完 整 的 碎 粒 。 □ ● 法 第 八 十 三《 风 土 记 》 注 云 ( 一 ) : “ 俗 先 以 二 节 一 日 ( 二 ) , 用 菰 叶 裹 黍 米 , 以 淳 浓 灰 汁 煮 之 , 令 烂 熟 , 于 五 月 五 日 、 夏 至 啖 之 。 黏 黍 一 名 ‘ □ ’ , 一 曰 ‘ 角 黍 ’ , 盖 取 阴 阳 尚 相 裹 未 分 散 之 时 象 也 。 ”《 食 经 》 云 : “ 粟 黍 【 一 】 法 : 先 取 稻 ( 三 ) , 渍 之 使 释 。 计 二 升 米 , 以 成 粟 【 二 】 一 斗 , 着 竹 ● ( 四 ) 内 , 米 一 行 , 粟 一 行 , 裹 , 以 绳 缚 ( 五 ) 。 其 绳 相 去 寸 所 【 三 】 一 行 。 须 釜 中 煮 , 可 炊 十 石 米 间 , 黍 熟 。 ”《 食 次 》 曰 : “ ● 【 四 】 : 用 秫 稻 米 末 , 绢 罗 , 水 、 蜜 溲 之 , 如 强 汤 饼 面 。 手 搦 之 , 令 长 尺 余 , 广 二 寸 余 。 四 破 , 以 枣 、 栗 肉 上 下 着 之 遍 , 与 油 涂 竹 箬 裹 之 , 烂 蒸 。 奠 二 , 箬 不 开 , 破 去 两 头 , 解 去 束 附 。 ” ( 一 )   《 太 平 御 览 》 卷 六 五 一 引 《 风 土 记 》 有 此 条 , 无 “ 注 ” 字 , 作 风 土 记 正 文 。 按 《 风 土 记 》 晋 周 处 撰 , 书 已 佚 失 , 惟 据 刘 知 几 《 史 通 》 卷 五 《 补 注 》 篇 , 知 该 书 作 者 自 作 注 文 。 该 篇 说 《 风 土 记 》 “ 文 言 美 辞 , 列 于 章 句 ; 委 曲 叙 事 , 存 于 细 书 。 ” 说 明 正 文 ( “ 章 句 ” ) 辞 句 优 美 , 小 注 ( “ 细 书 ” ) , 委 曲 详 尽 。 现 在 散 见 于 各 书 引 录 的 , 其 正 文 还 保 存 着 不 少 韵 文 风 格 , 则 本 条 应 是 注 文 。 后 查 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 五 所 引 , 确 是 注 文 , 并 经 贾 氏 删 节 , 且 有 脱 文 。 所 引 是 : “ 《 风 土 记 》 曰 : 仲 夏 端 五 , 方 伯 协 极 。 享 用 角 黍 ( “ 享 ” 下 原 有 “ 惊 ” 字 , 衍 ) , 龟 鳞 顺 德 。 注 云 : 端 , 始 也 , 谓 五 月 初 五 也 。 四 仲 为 方 伯 。 俗 重 五 月 五 日 , 与 夏 至 同 。 ● ( 同 “ 鸭 ” ) , 春 孚 雏 , 到 夏 至 月 , 皆 任 啖 也 。 先 此 二 节 一 日 , 又 以 菰 叶 裹 黏 米 , 杂 以 粟 , 以 淳 浓 灰 汁 煮 之 令 熟 , 二 节 日 所 尚 啖 也 。 … … 裹 黏 米 一 名 ‘ □ ’ ( 原 误 “ ● ” ) , 一 名 ‘ 角 黍 ’ , 盖 取 阴 阳 尚 相 苞 裹 未 分 散 之 象 也 。 ” 《 要 术 》 删 去 正 文 , 使 “ 二 节 日 ” 、 “ 角 黍 ” 等 颇 觉 突 如 其 来 , 看 了 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 , 就 很 清 楚 。 “ 黏 黍 ” 应 作 “ 裹 黏 黍 ” , 意 义 才 顺 适 。 ( 二 )   “ 俗 先 以 二 节 一 日 ” , 原 无 “ 一 ” 字 。 这 是 指 端 午 和 夏 至 二 个 节 日 的 前 一 日 裹 □ , 到 次 日 的 节 日 拿 来 吃 , “ 一 ” 字 必 须 有 , 据 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 风 土 记 》 加 。 由 于 脱 这 “ 一 ” 字 , 不 免 难 得 正 确 的 解 释 , 日 译 本 以 谷 雨 解 释 “ 二 节 日 ” , 相 差 远 了 。 “ 以 ” , 可 能 是 “ 此 ” 字 之 误 , 也 可 能 贾 氏 是 节 引 , 作 “ 此 ” 颇 觉 突 兀 , 改 为 “ 以 ” , 姑 存 其 旧 。 ( 三 )   “ 稻 ” , 指 稻 米 , 应 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ ● ” , 他 本 作 “ ● ” 。 按 “ ● ” 音 隙 , 是 竹 箩 。 “ ● ” 音 荡 , 《 说 文 》 、 《 广 韵 》 都 解 释 为 “ 大 竹 筒 ” 。 《 玉 烛 宝 典 》 卷 五 及 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 一 “ □ ” 引 《 续 齐 谐 记 》 都 说 到 : “ 屈 原 五 月 五 日 自 投 汨 罗 而 死 , 楚 人 哀 之 , 每 至 此 日 辄 以 竹 筒 贮 米 , 投 水 祭 之 。 ” 至 东 汉 初 , 改 用 楝 树 叶 塞 住 筒 口 , 并 用 彩 丝 缠 缚 。 后 世 就 发 展 成 为 □ 。 据 此 , 最 早 的 □ , 有 用 竹 筒 盛 着 的 说 法 。 则 他 本 作 “ ● ” , 也 未 始 不 可 以 解 释 。 但 联 系 下 文 “ 裹 , 以 绳 缚 ” , 就 讲 不 通 。 日 译 本 采 用 “ ● ” 字 , 解 释 为 将 竹 筒 破 开 , 但 既 用 竹 筒 , 何 必 破 开 又 再 用 绳 缚 , 同 时 “ 裹 ” 仍 不 好 解 释 , 而 且 晋 周 处 时 已 用 菰 叶 裹 , 将 《 食 经 》 推 前 为 汉 代 作 品 , 恐 有 未 协 。 我 们 认 为 《 食 经 》 文 多 有 假 借 字 , 或 者 “ ● ” 假 借 为 “ 箬 ” , 或 者 如 《 今 释 》 疑 为 “ 箬 ” 或 “ 箬 ” 字 之 误 , 较 为 合 宜 。 姑 仍 金 抄 之 旧 存 疑 。 ( 五 )   明 抄 《 津 逮 》 本 作 “ 縳 ” , 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 缚 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 从 湖 湘 本 。 【 一 】   这 个 “ 黍 ” 和 下 文 “ 黍 熟 ” , 都 是 “ 角 黍 ” 即 □ 的 代 称 , 不 是 真 正 的 黍 。 【 二 】   “ 成 粟 ” , 成 治 的 粟 米 。 【 三 】   “ 所 ” , 处 所 ; “ 相 去 寸 所 ” , 就 是 相 隔 一 寸 的 地 方 。 【 四 】   “ ● ” , 音 噎 , 《 广 韵 》 : “ □ 属 。 ” 就 本 条 所 记 , 则 是 一 种 竹 箬 裹 蒸 的 果 肉 糯 米 粉 糕 。   煮 ● ( 一 ) 莫 片 反 ( 二 ) , 米 屑 ( 三 ) 也 。 或 作 ● ( 四 ) 。 第 八 十 四煮 ● : 《 食 次 》 曰 : “ 宿 客 足 , 作 ● ● 【 一 】 苏 革 反 ● 末 一 升 ( 五 ) , 以 沸 汤 一 升 沃 之 ; 不 用 腻 器 。 断 ( 六 ) 箕 漉 出 滓 , 以 ● □ 【 二 】 舂 取 勃 【 三 】 。 勃 , 别 出 一 器 中 。 折 米 白 煮 【 四 】 , 取 汁 为 白 饮 , 以 饮 二 升 投 ● 汁 中 。 - - 又 云 : 合 勃 下 饮 讫 , 出 勃 。 ● 汁 复 悉 写 釜 中 , 与 白 饮 合 煮 , 令 一 沸 , 与 盐 。 白 饮 不 可 过 一 □ ( 七 ) 。 - - 折 米 弱 炊 , 令 相 着 , 盛 饭 瓯 中 , 半 奠 , 杓 抑 令 偏 着 一 边 , 以 ● 汁 沃 之 , 与 勃 。 ”又 云 : “ ● 末 以 二 升 , 小 器 中 沸 汤 渍 之 。 折 米 煮 为 饭 , 沸 , 取 饭 中 汁 升 半 。 折 ( 八 ) 箕 漉 ● 【 五 】 出 , 以 饮 汁 当 ( 九 ) 向 ● 汁 上 淋 之 , 以 ● □ 舂 取 勃 , 出 别 勃 ( 十 ) 置 。 复 着 折 米 沈 汁 为 白 饮 , 以 ● 汁 投 中 。 鲑 ( 十 一 ) 奠 如 常 , 食 之 。 ”又 云 : “ 若 作 仓 卒 难 造 者 , 得 停 西 □ ( 十 二 ) ● 最 胜 。 ”又 云 : “ 以 勃 少 许 投 白 饮 中 ; 勃 若 散 坏 , 不 得 和 白 饮 , 但 单 用 ● 汁 焉 。 ” ( 一 )   本 篇 所 有 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 讹 作 “ ● ” , 他 本 不 讹 。 ( 二 )   “ ● ” , 音 面 , 明 抄 作 “ 莫 片 反 ” , 是 ; “ 莫 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 讹 作 “ 草 ” ; “ 片 ” , 金 抄 讹 作 “ □ ” ; 均 据 明 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 ( 三 )   “ 屑 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 又 讹 作 “ 有 ” , 据 金 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 ( 四 )   “ 或 作 ● ” , “ 或 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 盛 ” , 据 金 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 “ ● ” , 金 抄 像 仍 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 讹 作 “ 根 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 作 “ □ ” 。 按 “ ● ” , 《 篇 海 》 : “ 亦 作 □ ” , 但 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 无 “ □ ” 字 , 是 后 人 的 解 释 , 不 足 据 。 “ ● ” 是 涂 封 , 而 “ ● ” 亦 从 泥 省 作 “ □ ” ( 参 看 注 释 【 一 】 ) , 可 能 “ ● ” 的 来 源 即 取 义 于 “ ● ” , 故 暂 从 明 抄 作 “ ● ” 。 ( 五 )   各 本 作 “ 一 斗 ” , 仅 金 抄 作 “ 一 升 ” , 应 作 “ 一 升 ” 。 本 篇 的 “ 勃 ” , 与 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 的 “ 茗 渤 ” 同 义 , 是 泡 沫 , 不 是 粉 末 ( 见 注 释 【 三 】 ) 。 一 斗 ● 末 , 用 一 升 沸 汤 来 浇 , 根 本 和 不 转 来 , 不 能 成 为 “ ● 汁 ” , 无 从 舂 取 泡 沫 ; 只 有 同 量 的 ● 末 用 同 量 的 沸 汤 来 浇 , 才 是 可 能 的 。 下 文 也 是 “ ● 末 以 二 升 , 小 器 中 沸 汤 渍 之 ” , 目 的 要 使 渍 成 “ ● 汁 ” , 如 果 是 一 斗 与 一 升 之 比 , 根 本 无 从 渍 起 。 故 从 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 又 《 北 堂 书 钞 》 引 《 食 经 》 亦 作 “ 一 升 ” , 见 注 释 【 一 】 。 ( 六 )   “ 断 ” , 各 本 同 ; 金 抄 作 “ ● ” , 也 是 “ 断 ” 的 别 写 字 ( 据 下 篇 “ 煮 醴 酪 ” 的 “ 断 火 ” 及 他 处 均 作 同 一 写 法 可 证 ) 。 按 此 处 没 有 问 题 是 指 漉 物 的 器 具 , “ 淅 ” 亦 从 米 写 作 “ ● ” , 很 容 易 残 烂 成 “ 断 ” 字 , 似 应 是 “ 淅 ” 字 之 误 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 。 不 过 考 虑 到 下 文 有 “ 折 箕 ” , 虽 然 “ 淅 ” 亦 容 易 残 烂 成 “ 折 ” , 但 恰 好 “ 断 ” 、 “ 折 ” 同 义 , 是 否 另 指 一 种 专 用 的 漉 物 器 , 无 从 肯 定 , 姑 仍 各 本 之 旧 存 疑 。 ( 七 )   “ 一 □ ” , 明 抄 空 白 二 格 ; 他 本 “ 不 可 过 ” 下 迳 接 “ 折 米 ” , 不 空 ; 仅 金 抄 还 残 存 着 这 个 “ 一 ” 字 , 而 “ 一 ” 下 空 白 一 格 。 据 上 文 “ 以 饮 二 升 ” 及 下 文 “ 饭 中 汁 升 半 ” , 这 二 字 应 是 指 “ 白 饮 ” 的 容 量 , 怀 疑 应 作 “ 一 升 ” ( 日 译 本 改 作 “ 一 沸 ” ) 。   这 一 段 “ 又 云 ” 是 说 明 ● 汁 调 和 白 饮 的 另 一 方 法 。 下 文 “ 折 米 弱 炊 , … … 与 勃 ” 是 上 段 的 赓 续 说 明 , 这 个 “ ● ● ” 至 此 才 交 代 完 毕 。 ( 八 )   “ 折 ” , 各 本 同 , 可 能 是 “ 淅 ” 字 之 误 。 考 虑 到 上 文 作 “ 断 箕 ” , 暂 存 其 旧 , 参 看 校 记 ( 六 ) 。 ( 九 )   这 里 “ 饮 汁 ” 是 指 “ 饭 中 汁 ” , 即 “ 白 饮 ” , 与 “ ● 汁 ” 是 两 种 汁 。 “ 当 ” 字 疑 衍 。 ( 十 )   “ 别 勃 ” , 应 是 “ 勃 别 ” 倒 错 。 ( 十 一 ) “ 鲑 ” 是 鱼 名 , 在 这 里 讲 不 通 。 又 六 朝 吴 人 总 称 鱼 菜 为 “ 鲑 ” , 也 不 好 讲 , 当 有 脱 误 。 日 译 本 改 作 “ 佳 ” , 属 上 句 ; 《 今 释 》 改 作 “ 偏 ” , 即 上 文 “ 偏 着 一 边 ” 的 奠 法 。 按 这 里 “ 奠 如 常 ” , 应 指 将 折 米 煮 成 的 饭 也 照 上 法 奠 在 半 边 , 再 浇 入 ● 汁 等 , 作 “ 偏 ” 是 可 以 解 释 的 。 ( 十 二 ) “ 西 □ ” , 金 抄 、 明 抄 “ 西 ” 下 空 白 一 格 ; 他 本 不 空 。 脱 字 的 空 白 被 下 文 紧 接 上 去 不 空 , 是 明 抄 以 后 各 本 的 通 病 。 “ 西 ” 可 能 是 “ 粳 ” 字 残 烂 后 错 成 , 空 格 可 能 是 “ 勃 ” 字 , 而 这 两 字 又 倒 错 了 , 原 文 可 能 是 : “ 得 停 勃 。 粳 ● 最 胜 。 ” 【 一 】   “ ● ” 有 面 、 冥 二 音 , 自 《 玉 篇 》 以 下 , 解 释 都 是 “ 米 屑 ” , 别 无 二 义 。 《 说 文 》 有 “ □ ” 字 , 解 释 是 : “ 溃 米 也 ” , 《 玉 篇 》 同 , “ 音 弥 ” , 弥 、 面 是 双 声 ; 《 广 韵 》 “ 莫 经 切 ” ( 下 平 声 “ 青 ” 韵 ) , 则 迳 直 音 冥 。 所 谓 “ 溃 米 ” , 即 使 米 碎 破 , 义 同 “ 米 屑 ” 。 据 此 , “ ● ” 、 “ □ ” 音 义 并 同 , 实 即 一 字 。 “ □ ” , 《 玉 篇 》 : “ 亦 作 麊 。 ” “ 麊 ” 即 “ 麋 ” 字 , 而 “ 糜 ” , 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 写 作 “ 麋 ” , 是 “ 麊 ” 亦 即 “ 糜 ” 的 异 写 字 , 是 烂 糊 糊 。 “ ● ” 或 作 “ ● ” , 是 糊 封 , “ □ ” 从 泥 省 , 也 是 米 糊 , 事 实 上 本 篇 的 “ ● ” , 先 灌 沸 汤 浸 渍 , 还 不 断 冲 揽 , 确 已 成 稠 糊 状 的 糜 。 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 竹 革 切 , 黏 也 。 ” 又 : “ ● , 陟 厄 切 , ● 黏 也 。 ” 二 字 音 义 并 同 , 故 《 集 韵 》 : “ ● , … … 亦 作 ● 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● ● , 损 米 。 又 … … 饼 相 黏 。 ” 所 谓 “ 损 米 ” , 即 本 篇 所 称 的 “ 折 米 ” ; 所 谓 “ 饼 相 黏 ” , 即 “ 折 米 弱 炊 , 令 相 着 。 ” 据 此 , 所 谓 “ ● ” , 即 指 软 熟 相 黏 的 “ 折 米 饭 ” , 再 用 杓 底 压 实 压 扁 , 实 际 也 是 由 “ 饼 饦 ” 的 “ 饦 ” 滋 生 而 来 的 字 。 用 这 种 折 米 软 饭 作 底 食 , 另 浇 上 糊 状 的 “ ● 汁 ” , 再 加 些 从 淀 粉 糊 里 冲 搅 出 来 的 泡 沫 ( “ 勃 ” ) 作 “ 盖 头 ” , 这 就 是 “ ● ● ” 。 所 谓 “ 宿 客 足 ” , 如 果 没 有 脱 讹 , 这 两 句 像 是 谚 语 , 指 作 一 种 “ 宵 夜 ” 的 点 心 。 【 二 】   “ ● □ ” , 当 是 一 种 劈 篾 成 细 丝 然 后 扎 成 一 束 的 竹 刷 把 , 像 现 在 的 “ 筅 帚 ” 。 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 的 “ 竹 扫 ” , 陆 羽 《 茶 经 》 的 “ 竹 筴 ” , 都 是 同 一 类 用 具 , 同 样 可 以 在 淀 粉 浆 中 ( 或 茶 汤 中 ) 冲 搅 出 泡 沫 来 的 。 【 三 】   “ 勃 ” , 这 里 指 泡 沫 , 不 是 粉 末 。 由 “ 勃 起 ” 一 义 滋 生 , “ 尘 起 ” 叫 “ ● ” , “ 烟 起 ” 叫 “ ● ” , “ 面 饽 ” 叫 “ 饽 ” ( 均 见 《 广 韵 》 入 声 “ 没 ” 韵 ) , 泡 沫 叫 “ 浡 ” 或 “ 渤 ” ( 见 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 注 释 【 七 】 ) , 这 里 “ 勃 ” 即 “ 浡 ” 字 。 同 量 的 “ ● 末 ” , 灌 以 同 量 的 沸 汤 , 已 成 浆 状 , 故 称 “ ● 汁 ” 。 下 文 用 “ 沸 汤 渍 之 ” , 其 为 ● 汁 , 更 为 明 显 。 而 且 “ 以 ● □ 舂 取 勃 ” , 这 个 “ 勃 ” 的 产 生 , 其 用 具 与 冲 击 的 操 作 正 与 《 白 醪 曲 》 篇 “ 以 竹 扫 冲 之 如 茗 渤 ” 的 方 法 相 同 。 下 文 “ 勃 若 散 坏 ” , 会 散 坏 的 也 只 能 是 泡 沫 。 【 四 】   “ 折 米 ” , 一 种 特 别 精 制 的 米 , 参 看 《 飧 饭 》 篇 “ 折 粟 米 法 ” 。 “ 白 煮 ” 是 光 用 水 煮 , 即 清 煮 ; 故 称 其 米 汤 为 “ 白 饮 ” , 即 清 米 汤 。 【 五 】   这 个 “ ● ” , 就 是 上 文 “ 漉 出 滓 ” 的 “ 滓 ” , 指 ● 末 中 的 “ 籺 头 ” 之 类 。 醴 酪 【 一 】 第 八 十 五煮 醴 酪 : 昔 介 子 推 怨 晋 文 公 赏 从 亡 之 劳 不 及 己 【 二 】 , 乃 隐 于 介 休 县 绵 上 【 三 】 山 中 。 其 门 人 怜 之 , 悬 书 于 公 门 。 文 公 寤 【 四 】 而 求 之 , 不 获 , 乃 以 火 焚 山 。 推 遂 抱 树 而 死 。 文 公 以 绵 上 之 地 封 之 , 以 旌 善 人 。 于 今 介 山 林 木 , 遥 望 尽 黑 , 如 火 烧 状 , 又 有 抱 树 之 形 。 世 世 祠 祀 , 颇 有 神 验 。 百 姓 哀 之 , 忌 日 为 之 断 火 , 煮 醴 酪 ( 一 ) 而 食 之 , 名 曰 “ 寒 食 ” , 盖 清 明 节 前 一 日 【 五 】 是 也 。 中 国 流 行 , 遂 为 常 俗 。 然 麦 粥 自 可 御 暑 , 不 必 要 在 寒 食 。 世 有 能 此 粥 者 , 聊 复 录 耳 。治 釜 令 不 渝 【 六 】 法 : 常 于 谙 信 处 【 七 】 买 取 最 初 铸 者 , 铁 精 不 渝 , 轻 利 易 燃 。 其 渝 黑 难 燃 者 , 皆 是 铁 滓 钝 浊 所 致 。 治 令 不 渝 法 : 以 绳 急 束 蒿 , 斩 两 头 令 齐 。 着 水 釜 中 , 以 干 牛 屎 燃 釜 , 汤 暖 , 以 蒿 三 遍 净 洗 。 抒 却 【 八 】 水 , 干 燃 【 九 】 使 热 。 买 肥 猪 肉 脂 合 皮 大 如 手 者 三 四 段 , 以 脂 处 处 遍 揩 拭 釜 , 察 ( 二 ) 作 声 。 复 着 水 痛 疏 洗 , 视 汁 黑 如 墨 , 抒 却 。 更 脂 拭 , 疏 洗 。 如 是 十 遍 许 , 汁 清 无 复 黑 , 乃 止 ; 则 不 复 渝 。 煮 杏 酪 , 煮 饧 , 煮 地 黄 染 【 一 0 】 , 皆 须 先 治 釜 , 不 尔 则 黑 恶 。煮 醴 法 : 与 煮 黑 饧 【 一 一 】 同 。 然 须 调 其 色 泽 , 令 汁

mg娱乐平台送彩金卷 第 九抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” , 均 讹 。 按 “ ● ” 即 “ 揲 ” 字 , 音 薛 ( 又 音 牒 , 音 叶 ) , 《 说 文 》 : “ 阅 持 也 。 ” 这 里 作 检 选 解 释 , 所 谓 “ 零 ● ” , 意 即 “ 零 择 ” 、 “ 零 ● ” , 指 零 择 杂 件 作 成 “ 杂 烩 ” 式 的 食 馔 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 因 迳 改 为 “ ● ” 字 。 ( 三 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” ( 湖 湘 本 残 剩 半 个 , 误 作 “ ● ” ) , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 葱 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 葱 白 ” 。 ( 五 )   “ … … 酢 , 细 切 ” , 和 上 篇 引 《 食 次 》 “ 裹 蒸 生 鱼 ” 的 “ … … 盐 , 细 切 ” 一 样 , 细 切 竟 包 括 了 醋 、 盐 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 往 往 这 样 特 别 , 未 知 是 为 了 叙 述 时 连 贯 而 下 的 贪 图 方 便 , 还 是 贾 氏 所 见 原 本 已 多 错 乱 。 但 贾 氏 本 文 , 没 有 这 种 语 病 。 ( 六 )   “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 必 须 有 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 七 )   “ 安 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 按 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 擘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 腤 ” , 明 抄 误 作 “ 腊 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 )   “ 缹 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 焦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 不 误 。 “ 白 缹 ” , 据 下 文 应 倒 作 “ 缹 白 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 寸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 寸 ” 。 ( 十 二 ) “ □ 亦 可 ” , 解 释 为 不 用 小 蒜 时 可 用 薤 代 替 , 当 然 可 以 , 但 仍 疑 “ □ ” 字 是 袭 上 文 “ □ 叶 ” 而 误 衍 。 ( 十 三 ) “ 似 熟 ” , 丁 国 钧 校 记 : “ 上 言 ‘ 小 熟 ’ , 此 当 作 ‘ 极 熟 ’ 。 ” ( 十 四 ) “ 理 ” , 指 肌 理 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 五 ) “ 爓 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 烂 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 【 一 】   本 篇 四 个 烹 饪 上 的 名 称 , “ ● 腤 ” 同 类 , 都 是 用 水 液 烩 煮 ; “ 煎 消 ” 同 类 , 是 用 油 煎 炒 。   “ ● ” , 音 征 , 《 集 韵 》 : “ 煮 鱼 煎 肉 曰 ● 。 ” 就 是 杂 和 鱼 、 肉 一 起 烩 煮 , 颇 像 “ 杂 烩 ” , 如 本 篇 引 《 食 经 》 的 “ 五 侯 ● 法 ” 。 又 据 《 集 韵 》 , 字 亦 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 释 为 “ 醋 煮 鱼 ” 。 本 篇 引 《 食 经 》 的 “ 纯 ● 鱼 法 ” , 即 系 一 种 “ 醋 煮 鱼 ” 。   “ 腤 ” , 音 暗 , 《 玉 篇 》 : “ 煮 鱼 肉 。 ” 《 集 韵 》 : “ 烹 也 。 ” 据 本 篇 所 记 , 和 “ ● ” 不 同 的 是 单 纯 用 一 种 肉 来 烩 煮 。 又 从 “ ● 鱼 鲝 法 ” 中 称 “ 腤 两 沸 ” , “ 腤 鸡 ” 也 叫 “ 缹 鸡 ” 等 看 来 , “ ● ” 、 “ 腤 ” 、 “ 缹 ” 实 际 相 似 , 有 时 并 且 相 同 。   “ 煎 ” 是 油 炸 或 炒 。 “ 消 ” 是 细 斫 的 肉 加 油 炒 。 【 二 】   “ 瀹 鸡 子 法 ” , 见 卷 六 《 养 鸡 》 篇 。 【 三 】   “ 众 物 是 停 ” , 可 能 是 指 单 用 鲝 , 不 和 入 别 的 肉 类 , 也 可 能 是 指 最 后 一 道 菜 。 【 四 】   “ ● ” , 同 “ 鲭 ” , 《 西 京 杂 记 》 卷 二 : “ 五 侯 ( 按 指 汉 成 帝 时 王 氏 五 侯 ) 不 相 能 , 宾 客 不 得 来 往 。 娄 护 丰 辩 , 传 食 五 侯 间 , 各 得 其 欢 心 , 竞 致 奇 膳 。 护 乃 合 以 为 鲭 , 世 称 ‘ 五 侯 鲭 ’ , 以 为 奇 味 焉 。 ” 是 说 杂 合 五 家 的 肴 馔 一 起 来 回 煮 , 故 名 “ 五 侯 鲭 ” 。 这 里 将 鱼 肉 零 件 等 杂 和 着 一 起 来 烧 煮 , 其 实 只 是 杂 烩 而 已 , 可 是 还 遗 留 着 这 个 名 称 。 【 五 】   “ 成 治 准 此 ” , 指 更 大 的 鱼 在 成 治 时 , 要 按 着 “ 大 奠 一 , 小 奠 二 ” 的 大 小 来 脔 割 。 【 六 】   “ 下 新 水 中 ” , 省 去 “ 煮 ” 、 “ 腤 ” 一 类 字 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 。 【 七 】   “ 又 ” , 是 《 食 经 》 的 又 一 法 。 这 里 “ □ 叶 切 ” , 应 仍 如 《 羹 臛 法 》 篇 “ 损 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 , 长 四 寸 ” 和 下 篇 “ 菹 肖 ” 条 的 “ □ 叶 细 切 ” 一 样 , 理 解 为 切 成 薤 叶 那 样 宽 的 肉 片 。 【 八 】   “ 勒 鸭 ” 是 一 种 水 禽 。 《 蜀 本 草 》 注 : “ 野 鸭 与 家 鸭 有 相 似 者 , 有 全 别 者 ; 甚 小 小 者 , 名 刀 鸭 , 味 最 重 , 食 之 补 虚 。 ” 这 里 说 勒 鸭 有 斑 鸠 、 鸽 子 那 么 大 , 和 “ 甚 小 小 者 ” 符 合 , 疑 “ 刀 鸭 ” 是 “ 力 鸭 ” 之 误 , 则 “ 勒 鸭 ” 可 能 就 是 “ 力 鸭 ” 。 此 鸭 仅 见 于 《 蜀 本 草 》 , 应 是 南 方 的 水 禽 , 《 食 经 》 的 内 容 , 往 往 和 南 方 暗 合 。   《 嘉 佑 本 草 》 有 “ 鸂 ● ” , 说 是 : “ 五 色 , 尾 有 毛 如 船 柂 , 小 于 鸭 。 《 临 海 异 物 志 》 曰 : ‘ … … 水 鸟 , 食 短 狐 ( 按 应 作 “ 短 弧 ” , 指 “ 射 工 ” ) 。 ’ ” 此 鸟 大 于 鸳 鸯 而 色 多 紫 , 《 本 草 纲 目 》 有 “ 紫 鸳 鸯 ” 的 异 名 , 虽 “ ● ” 和 “ 勒 ” 音 近 形 似 , 但 不 是 《 食 经 》 所 指 的 “ 勒 鸭 ” 。 【 九 】   “ 细 研 熬 ” , 按 “ 研 ” , 《 说 文 》 : “ □ 也 ” , “ □ ” 即 今 “ 磨 ” 字 , 是 “ 研 ” 有 细 碎 义 ; “ 细 研 ” 犹 言 “ 细 琢 ” 、 “ 细 斫 ” 。 “ 熬 ” , 这 里 是 “ 研 ” 的 同 义 词 , 即 不 断 地 琢 锻 , 使 成 碎 末 。 我 们 最 初 怀 疑 “ 研 ” 是 “ 斫 ” 字 之 误 , 但 据 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( 应 是 《 食 次 》 之 误 ) “ ● 炙 ” 、 “ 捣 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 三 条 接 连 有 三 处 “ 细 研 熬 ” , 则 显 非 误 字 。 从 该 三 条 得 到 启 示 , “ 研 熬 ” 不 但 是 细 琢 , 而 且 还 包 括 捣 舂 。 因 此 , 这 里 的 “ 熬 ” , 决 不 是 煎 、 炒 ( 下 文 的 “ 熬 之 ” 等 , 才 是 炒 ) 。 因 为 “ ● 炙 ” 条 是 在 “ 细 研 熬 ” 后 即 团 成 肉 丸 , 如 果 将 肉 馅 子 炒 熟 , 就 团 不 起 来 了 ; “ 捣 炙 ” 条 惟 恐 “ 细 研 熬 ” 后 不 相 黏 , 还 加 调 面 粉 使 相 黏 着 , 然 后 烤 炙 , 炙 到 “ 欲 熟 ” 时 , 再 涂 上 蛋 白 , 帮 助 黏 固 , 既 是 炙 后 才 “ 欲 熟 ” , 明 非 预 先 炒 熟 ; “ 饼 炙 ” 条 并 且 指 在 臼 中 舂 碎 为 “ 细 研 熬 ” , 其 为 碎 末 , 更 为 明 显 。 馄 饨 、 包 子 , 古 时 都 叫 “ 饼 ” , 所 谓 “ 细 研 熬 如 饼 臛 ” , 意 即 细 琢 成 如 做 “ 饼 炙 ” 或 做 饺 子 那 样 的 肉 馅 子 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 说 : “ 肥 雌 鸡 一 只 , 治 如 常 法 , 细 研 为 臛 , 作 面 馄 饨 , 空 心 食 之 。 ” 又 卷 十 八 “ 豚 卵 ” 引 《 食 医 心 镜 》 说 : “ 猪 肾 一 对 , 研 , 着 胡 椒 、 橘 皮 、 盐 、 酱 、 椒 末 等 ; 溲 面 , 似 常 法 , 作 馄 饨 。 ” 这 是 面 皮 包 鸡 肉 或 腰 子 的 水 饺 。 ( 《 北 户 录 》 卷 二 崔 龟 图 注 引 颜 之 推 说 : “ 今 之 馄 饨 , 形 如 偃 月 , 天 下 通 食 也 。 ” 正 是 水 饺 。 ) 据 此 , 不 但 细 琢 也 叫 “ 细 研 ” , 而 且 肉 馅 子 也 正 叫 “ 臛 ” , 说 明 “ 细 研 熬 如 饼 臛 ” , 就 是 细 琢 成 像 包 饺 子 的 肉 臛 ( 即 肉 馅 ) 。 【 一 0 】 “ 熬 黍 米 糁 ” , 将 姜 、 椒 等 炒 进 黍 米 作 的 糁 里 。 【 一 一 】 “ 腥 翠 ” , 见 《 脯 腊 》 篇 注 释 【 一 四 】 。 【 一 二 】 “ 笼 肉 ” , 馅 子 肉 。 古 称 馒 头 、 包 子 为 “ 笼 饼 ” 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 《 要 术 》 本 文 “ 灌 肠 法 ” 条 称 : “ 细 锉 羊 肉 , 令 如 笼 肉 。 ” 菹 绿 【 一 】 第 七 十 九《 食 经 》 曰 : “ 白 菹 : 鹅 、 鸭 、 鸡 白 煮 者 , 鹿 ( 一 ) 骨 , 斫 为 准 : 长 三 寸 , 广 一 寸 。 下 杯 【 二 】 中 , 以 成 清 紫 菜 【 三 】 三 四 片 加 上 , 盐 、 醋 和 肉 汁 沃 之 。 ” 又 云 : “ 亦 细 切 , 苏 ( 二 ) 加 上 。 ” 又 云 : “ 准 讫 , 肉 汁 中 更 煮 , 亦 啖 。 少 与 米 糁 。 凡 不 醋 , 不 紫 菜 。 满 奠 焉 。 ”菹 肖 ( 三 ) 法 : 用 猪 肉 、 羊 、 鹿 肥 者 , □ 叶 细 切 , 熬 之 , 与 盐 、 豉 汁 。 细 切 菜 菹 叶 ( 四 ) , 细 如 小 虫 丝 , 长 至 五 寸 , 下 肉 里 ( 五 ) 。 多 与 菹 汁 令 酢 。蝉 脯 【 四 】 菹 法 : “ 捶 之 , 火 炙 令 熟 。 细 擘 , 下 酢 。 ” 又 云 : “ 蒸 之 。 细 切 香 菜 【 五 】 置 上 。 ” 又 云 : “ 下 沸 汤 中 , 即 出 , 擘 , 如 上 香 菜 蓼 法 ( 六 ) 。 ”绿 肉 法 : 用 猪 、 鸡 、 鸭 肉 , 方 寸 准 , 熬 之 。 与 盐 、 豉 汁 煮 之 。 葱 、 姜 、 橘 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 与 之 , 下 醋 。 切 肉 名 曰 “ 绿 肉 ” , 猪 、 鸡 、 名 曰 “ 酸 ( 七 ) ” 。白 瀹 【 六 】 瀹 , 煮 也 , 音 药 。 豚 法 ( 八 ) : 用 乳 下 肥 豚 。 作 鱼 眼 汤 , 下 冷 水 和 之 , ● 【 七 】 豚 令 净 , 罢 。 若 有 粗 毛 , 镊 子 拔 却 , 柔 毛 则 剔 之 。 茅 蒿 叶 揩 洗 , 刀 刮 削 令 极 净 。 净 揩 釜 , 勿 令 渝 , 釜 渝 则 豚 黑 。 绢 袋 盛 豚 , 酢 浆 水 煮 之 。 系 小 石 , 勿 使 浮 出 【 八 】 。 上 有 浮 沫 , 数 接 去 。 两 沸 , 急 出 之 , 及 热 以 冷 水 沃 豚 。 又 以 茅 蒿 ( 九 ) 叶 揩 令 极 白 净 。 以 少 许 面 , 和 水 为 面 浆 ; 复 绢 袋 盛 豚 , 系 石 , 于 面 浆 中 煮 之 。 接 去 浮 沫 , 一 如 上 法 。 好 熟 , 出 , 着 盆 中 , 以 冷 水 和 煮 豚 面 浆 使 暖 暖 , 于 盆 中 浸 之 。 然 后 擘 食 。 皮 如 玉 色 , 滑 而 且 美 。酸 豚 法 : 用 乳 下 豚 。 燖 治 讫 , 并 骨 斩 脔 之 , 令 片 ( 十 ) 别 带 皮 。 细 切 葱 白 , 豉 汁 炒 之 , 香 , 微 下 水 , 烂 煮 为 佳 。 下 粳 米 为 糁 。 细 擘 葱 白 , 并 豉 汁 下 之 。 熟 , 下 椒 、 醋 , 大 美 。 ( 一 )   “ 鹿 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 无 法 解 释 , 应 是 误 字 。 按 此 处 是 指 去 骨 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 去 骨 ” 屡 见 , 疑 应 作 “ 去 ” 。 又 《 尔 雅 . 释 器 》 : “ 肉 曰 脱 之 。 ” 邢 昺 疏 引 李 巡 : “ 肉 去 其 骨 曰 脱 。 ” 或 应 作 “ 脱 ” 。 金 抄 作 “ 庶 ” , 实 际 是 “ 鹿 ” 的 不 同 写 法 , 不 是 “ 庶 ” 字 。 日 译 本 当 作 “ 庶 ” 字 , 并 据 《 周 礼 . 秋 官 》 “ 庶 氏 掌 除 毒 蛊 ” 解 释 为 “ 驱 除 ” , 不 免 穿 凿 。 ( 二 )   “ 苏 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 荏 和 紫 苏 , 古 时 都 作 香 味 料 用 。 单 称 “ 苏 ” 时 , 一 般 指 紫 苏 。 ( 三 )   “ 菹 肖 ” , 即 “ 菹 消 ” , 合 消 法 和 肉 菹 而 成 。 消 法 上 篇 有 “ 勒 鸭 消 ” 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 “ 作 菹 消 法 ” , 作 法 和 本 条 相 似 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 项 引 卢 谌 《 祭 法 》 : “ 秋 祠 有 菹 消 。 ” 原 注 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 此 条 引 《 食 经 》 文 正 作 “ 菹 消 ” 。 又 本 条 下 面 二 条 亦 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 四 )   “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 五 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 六 )   卷 九 《 飧 饭 》 篇 引 《 食 经 》 “ 胡 饭 法 ” : “ 别 奠 ‘ 飘 兖 ’ 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 下 酢 中 为 ‘ 飘 兖 ’ 。 ” 这 里 “ 如 上 香 菜 蓼 法 ” , 如 果 不 是 文 字 有 错 误 , 应 是 《 食 经 》 中 另 有 “ 香 菜 蓼 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 七 )   “ 切 肉 名 曰 ‘ 绿 肉 ’ , 猪 、 鸡 名 曰 ‘ 酸 ’ , ” 在 一 条 的 末 了 补 说 某 种 名 物 , 《 食 经 》 文 往 往 这 样 , 例 如 “ 椠 淡 ” 条 补 说 “ 椠 ” 是 木 耳 ( 《 羹 臛 法 》 篇 ) , “ 勒 鸭 消 ” 条 补 说 “ 勒 鸭 ” 的 形 色 ( 上 篇 ) , “ 胡 饭 法 ” 条 补 说 什 么 叫 做 “ 飘 兖 ” ( 卷 九 《 飧 饭 》 篇 ) 等 。 ( 八 )   自 此 以 下 二 条 是 《 要 术 》 本 文 。 文 中 “ 豚 ” 字 原 作 “ 肫 ” , 俗 讹 字 , 但 “ 绢 袋 盛 豚 , 酢 浆 水 煮 之 ” 的 “ 豚 ” , 仍 作 “ □ ” ( “ □ ” 与 “ ● ” 、 “ 豚 ” 通 , 但 不 通 “ 肫 ” ) , 本 书 统 一 作 “ 豚 ” 。 ( 九 )   明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 蒿 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 但 上 文 “ 茅 蒿 叶 揩 洗 ” , 院 刻 、 金 抄 亦 作 “ 蒿 ” , 故 从 明 抄 使 一 致 。 古 人 有 以 青 蒿 等 为 食 物 及 用 具 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 〔 五 四 〕 ” 注 释 【 三 】 。 ( 十 )   至 “ 片 ” 字 止 , 院 刻 刚 刚 满 叶 , 下 文 系 后 半 叶 , 但 后 半 叶 是 缺 叶 , 因 此 “ 别 ” 字 以 下 , 院 刻 完 全 脱 去 。 【 一 】   “ 菹 ” 有 二 义 , 即 菜 菹 和 肉 菹 。 菜 菹 即 腌 泡 菜 , 肉 菹 是 加 酸 味 的 肴 馔 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 项 下 “ 七 菹 ” 郑 玄 注 : “ 凡 醯 、 酱 所 和 , 细 切 为 兖 , 全 物 若 ● 为 菹 。 《 少 仪 》 曰 : ‘ 糜 、 鹿 为 菹 , … … ’ 则 兖 、 菹 之 称 , 菜 、 肉 通 。 ” 本 篇 的 “ 菹 ” , 就 是 这 种 切 成 片 或 条 和 以 酸 菜 或 醋 的 肉 菹 。 “ 绿 ” , 唯 一 的 解 释 是 《 食 经 》 本 文 的 说 明 : “ 切 肉 名 曰 ‘ 绿 肉 ’ ” 。 《 礼 记 . 内 则 》 有 “ 麋 肤 ” , 郑 玄 注 : “ 肤 , 切 肉 也 。 肤 , 或 为 胖 。 ” 又 : “ 麋 、 鹿 、 鱼 为 ‘ 菹 ’ , □ 为 ‘ 辟 鸡 ’ , 野 豕 为 ‘ 轩 ’ , 兔 为 ‘ 宛 脾 ’ , 切 葱 及 薤 , 实 诸 醯 以 柔 之 。 ” 《 郑 玄 》 注 : “ 此 轩 、 辟 鸡 、 宛 脾 , 皆 菹 类 也 , 酿 菜 而 柔 之 , 以 醯 杀 腥 肉 及 其 气 。 近 益 州 有 ‘ 鹿 ● ’ 者 , 近 由 此 为 之 矣 。 菹 、 轩 , 聂 而 不 切 ; 辟 鸡 、 宛 脾 , 聂 而 切 之 。 轩 , 或 为 胖 。 ” 由 于 所 用 肉 类 的 不 同 , 肉 菹 有 各 种 不 同 的 名 称 , 但 都 是 肉 菹 。 切 法 原 是 成 片 的 , 但 也 可 以 是 “ 聂 而 切 之 ” 的 细 条 。 烹 调 法 是 杂 以 葱 薤 的 香 料 , 再 加 上 醋 ( 即 “ 醯 ” ) 。 所 有 这 些 , 都 和 本 篇 的 菹 法 完 全 符 合 , 也 和 菹 类 的 “ 绿 肉 ” 符 合 。 则 所 谓 “ 绿 肉 ” , 也 不 过 是 这 类 菹 的 一 个 特 别 名 称 。 “ 轩 ” 是 切 成 片 , 而 “ 肤 ” 、 “ 轩 ” 都 是 “ 或 为 胖 ” , 说 明 肤 切 法 就 是 轩 切 法 。 《 食 经 》 说 明 “ 方 寸 准 ” , 我 们 认 为 准 法 是 切 成 片 , 也 正 与 肤 、 轩 相 合 。 则 所 谓 “ 切 肉 名 曰 绿 肉 ” , 实 际 就 是 一 种 切 成 片 的 肉 菹 , 配 上 “ 猪 、 鸡 名 曰 ‘ 酸 ’ ” 的 作 料 , 以 成 其 为 酸 菹 , 再 加 上 醋 , 就 成 这 个 特 别 名 目 的 “ 绿 肉 ” 了 。 【 二 】   古 所 谓 “ 杯 ” , 不 仅 指 杯 子 。 《 大 戴 礼 记 . 曾 子 事 父 母 》 篇 北 周 卢 辩 注 : “ 杯 , 盘 、 盎 、 盆 、 盏 之 总 名 。 ” 是 古 时 对 于 杯 、 盘 、 羹 器 , 乃 至 盥 洗 的 器 皿 , 通 称 为 “ 杯 ” 。 《 史 记 . 项 羽 本 纪 》 : “ 幸 分 我 一 杯 羹 ” , 即 指 盛 羹 器 。 【 三 】   紫 菜 , 红 藻 植 物 , 生 浅 海 岩 石 上 , 红 紫 、 绿 紫 或 黑 紫 色 。 采 干 以 供 食 用 。 “ 成 清 ” , 指 渍 清 的 紫 菜 。 【 四 】   《 礼 记 . 内 则 》 的 菜 肴 中 有 “ 蜩 、 范 ” , 郑 玄 注 : “ 蜩 , 蝉 也 ; 范 , 蜂 也 。 ” 《 神 农 本 草 经 》 “ 蚱 蝉 ” 陶 弘 景 注 : “ 此 昔 人 啖 之 。 ” 《 北 户 录 》 卷 又 称 : “ 南 朝 食 品 中 , … … 奠 有 蝉 臛 。 ” 崔 龟 图 注 : “ 乃 古 人 ‘ 爵 、 鷃 、 蜩 、 范 ’ 之 类 也 。 ” 说 明 古 人 食 蝉 。 《 名 医 别 录 》 : “ 五 月 采 , 蒸 , 干 之 。 ” 这 里 “ 蝉 脯 ” , 似 应 是 蝉 干 。 【 五 】   罗 勒 ( 即 卷 三 作 专 篇 记 述 的 兰 香 ) 、 胡 荽 ( 卷 三 也 有 专 篇 ) 、 香 薷 等 古 时 都 有 “ 香 菜 ” 的 名 称 。 现 在 一 般 指 胡 荽 。 【 六 】   “ 瀹 ” 的 本 义 是 “ 浸 渍 ” 。 由 此 义 引 申 为 肉 在 汤 中 暂 煮 即 出 , 即 《 说 文 》 所 称 : “ 内 肉 及 菜 汤 中 , 薄 出 之 。 ” 相 当 于 “ ● ” 、 “ 炸 ” 。 卷 六 《 养 鸡 》 篇 “ 瀹 鸡 子 法 ” 的 “ 打 破 , 泻 沸 汤 中 , 浮 出 即 掠 取 ” , 瀹 正 指 炸 。 本 条 的 “ 两 沸 急 出 之 ” , 实 际 也 还 是 炸 , 并 且 还 带 有 “ 汤 燖 ” 的 意 味 ( “ 燖 ” 、 “ 爓 ” 一 类 字 原 和 “ 瀹 ” 、 “ 炸 ” 一 类 字 相 通 , 见 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 九 “ 燂 □ ” 注 ) 。 后 来 再 下 锅 , “ 于 面 浆 中 煮 之 ” , 才 是 真 正 的 煮 。 这 里 注 作 “ 煮 也 ” , 对 “ 瀹 ” 的 解 释 并 不 完 全 。 这 字 在 “ 瀹 鸡 子 法 ” 也 有 音 注 , 但 和 这 里 不 同 , 说 明 这 些 都 是 后 人 加 添 的 注 。 【 七 】   “ ● ” , 本 作 “ 燅 ” , 和 “ ● ” 、 “ 爓 ” 、 “ 燖 ” 等 是 同 一 字 , 指 褪 去 毛 脏 。 【 八 】   “ 系 小 石 , 勿 使 浮 出 ” , 沈 括 《 梦 溪 补 笔 谈 》 : “ 古 鼎 中 有 三 足 皆 空 , 中 可 容 物 者 , 所 谓 鬲 也 。 煎 和 之 法 , 常 欲 湆 ( 按 同 “ 湇 ” , 即 汤 汁 ) 在 下 ( 指 在 三 足 中 ) , 体 ( 指 牲 体 , 即 肉 脔 或 整 件 的 大 胾 ) 在 上 , 则 易 熟 而 不 偏 烂 。 及 升 鼎 ( 意 即 “ 升 俎 ” , 即 从 鬲 中 盛 出 来 ) , 则 浊 滓 皆 归 足 中 。 … … 今 京 师 大 屠 善 熟 彘 者 , 钩 悬 而 煮 , 不 使 着 釜 底 , 亦 古 人 遗 意 也 。 ” “ 钩 悬 而 煮 ” 和 沉 石 而 煮 , 形 式 不 同 , 实 际 作 用 相 同 , 都 在 使 整 件 的 牲 肉 悬 浮 于 沸 汤 中 , 不 使 着 底 , 也 不 使 上 浮 。炙 法 第 八 十 作 ( 一 ) ● 、 奥 、 糟 、 苞 第 八 十 一 饼 法 第 八 十 二 □ ● 法 ( 二 ) 第 八 十 三 煮 ● 第 八 十 四 醴 酪 第 八 十 五 飧 ( 三 ) 饭 第 八 十 六 素 食 第 八 十 七 作 菹 、 藏 生 菜 法 ( 四 ) 第 八 十 八 饧 哺 第 八 十 九 煮 胶 第 九 十 笔 墨 第 九 十 一 ( 一 )   原 无 “ 作 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 加 。 ( 二 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 加 。 又 “ ● ” , 原 作 “ 饐 ” , 食 物 变 坏 叫 “ 饐 ” , 误 , 据 卷 内 篇 题 改 正 。 ( 三 )   “ 飧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ □ ” , 俗 字 , 金 抄 作 “ 飧 ” 。 ( 四 )   “ 作 菹 藏 生 菜 法 ” , 原 作 “ 作 菹 并 藏 生 菜 ” , 据 卷 内 篇 题 改 使 一 致 。 炙 【 一 】 法 第 八 十炙 豚 法 ( 一 ) : 用 乳 下 豚 极 肥 者 , 豮 、 牸 【 二 】 俱 得 。 ● ( 二 ) 治 一 如 煮 法 【 三 】 , 揩 ( 三 ) 洗 、 刮 削 , 令 极 净 。 小 开 腹 , 去 五 藏 , 又 净 洗 。 以 茅 茹 【 四 】 腹 令 满 , 柞 木 【 五 】 穿 , 缓 火 遥 炙 , 急 转 勿 住 。 转 常 使 周 匝 ( 四 ) , 不 匝 则 偏 焦 也 ( 五 ) 。 清 酒 数 涂 以 发 色 。 色 足 便 止 。 取 新 猪 膏 极 白 净 者 , 涂 拭 勿 住 。 若 ( 六 ) 无 新 猪 膏 , 净 麻 油 亦 得 。 色 同 琥 珀 , 又 类 真 金 。 入 口 则 消 , 状 若 凌 雪 ( 七 ) , 含 浆 膏 润 , 特 异 凡 常 也 。捧 或 作 棒 ( 八 ) 炙 : 大 牛 用 膂 【 六 】 , 小 犊 用 脚 肉 亦 得 。 逼 火 偏 炙 一 面 , 色 白 便 割 ; 割 遍 ( 九 ) 又 炙 一 面 。 含 浆 滑 美 。 若 四 面 俱 熟 然 后 割 , 则 涩 恶 不 中 食 也 。腩 【 七 】 奴 感 切 炙 : 羊 、 牛 、 □ 、 鹿 肉 皆 得 。 方 寸 脔 切 。 葱 白 研 令 碎 , 和 盐 、 豉 汁 , 仅 令 相 淹 。 少 时 便 炙 , 若 汁 多 久 渍 , 则 肕 。 拨 火 开 , 痛 逼 火 , 回 转 急 炙 。 色 白 热 食 , 含 浆 滑 美 。 若 举 而 复 下 , 下 而 复 上 , 膏 尽 肉 干 , 不 复 中 食 。肝 炙 : 牛 、 羊 、 猪 肝 皆 得 。 脔 长 寸 半 , 广 五 分 , 亦 以 葱 、 盐 、 豉 汁 腩 之 。 以 羊 络 肚 ● 素 干 反 ( 十 ) 脂 裹 , 横 穿 炙 之 。牛 胘 【 八 】 炙 : 老 牛 胘 , 厚 而 脆 。 □ 穿 【 九 】 , 痛 蹙 【 一 0 】 令 聚 , 逼 火 急 炙 , 令 上 劈 裂 , 然 后 割 之 , 则 脆 而 甚 美 。 若 挽 令 舒 申 , 微 火 遥 炙 , 则 薄 而 且 肕 。灌 肠 ( 十 一 ) 法 : 取 羊 盘 肠 , 净 洗 治 。 细 锉 羊 肉 , 令 如 笼 肉 【 一 一 】 , 细 切 葱 白 , 盐 、 豉 汁 、 姜 、 椒 末 调 和 , 令 咸 淡 适 口 , 以 灌 肠 。 两 条 夹 而 炙 之 。 割 食 甚 香 美 。《 食 经 》 曰 : “ 作 跳 丸 ( 十 二 ) 炙 法 : 羊 肉 十 斤 , 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 , 生 姜 三 升 , 橘 皮 五 叶 , 藏 瓜 【 一 二 】 二 升 , 葱 白 五 升 , 合 捣 , 令 如 弹 丸 。 别 以 五 斤 羊 肉 作 臛 , 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 ( 十 三 ) 。 ”● 【 一 三 】 炙 ● 法 ( 十 四 ) : 小 形 ● 一 头 , ● 开 , 去 骨 , 去 厚 处 , 安 就 薄 处 , 令 调 。 取 肥 ● 肉 三 斤 , 肥 鸭 二 斤 , 合 细 琢 。 鱼 酱 ( 十 五 ) 汁 三 合 , 琢 葱 白 二 升 , 姜 一 合 , 橘 皮 半 合 , 和 二 种 肉 , 着 ● 上 , 令 调 平 。 以 竹 丳 【 一 四 】 丳 之 , 相 去 二 寸 下 丳 。 以 竹 箬 着 上 , 以 板 覆 上 , 重 物 迮 【 一 五 】 之 。 得 一 宿 。 明 旦 , 微 火 炙 。 以 蜜 一 升 合 和 ( 十 六 ) , 时 时 刷 之 。 黄 赤 色 便 熟 。 先 以 鸡 子 黄 涂 之 , 今 世 不 复 用 也 。捣 炙 【 一 六 】 法 : 取 肥 子 鹅 肉 二 斤 , 锉 之 , 不 须 细 锉 。 好 醋 三 合 , 瓜 菹 一 合 , 葱 白 一 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 椒 二 十 枚 作 屑 , 合 和 之 , 更 锉 令 调 。 裹 ( 十 七 ) 着 充 竹 丳 上 。 破 鸡 子 十 枚 , 别 取 白 , 先 摩 之 令 调 【 一 七 】 , 复 以 鸡 子 黄 涂 之 。 唯 急 火 急 炙 之 , 使 焦 , 汁 出 便 熟 。 作 一 挺 【 一 八 】 , 用 物 如 上 ; 若 多 作 , 倍 之 。 若 无 鹅 , 用 肥 ● 亦 得 也 。衔 炙 【 一 九 】 法 : 取 极 肥 子 鹅 一 头 ( 十 八 ) , 净 治 , 煮 令 半 熟 , 去 骨 , 锉 之 。 和 大 豆 酢 【 二 0 】 五 合 , 瓜 菹 三 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 切 小 蒜 一 合 , 鱼 酱 汁 二 合 , 椒 数 十 粒 作 屑 。 合 和 , 更 锉 令 调 。 取 好 白 鱼 【 二 一 】 肉 细 琢 , 裹 ( 十 九 ) 作 丳 , 炙 之 。作 饼 炙 法 : 取 好 白 鱼 , 净 治 , 除 骨 取 肉 , 琢 得 三 升 。 熟 猪 肉 肥 者 一 升 , 细 琢 。 酢 五 合 , 葱 、 瓜 菹 各 二 合 , 姜 、 橘 皮 各 半 合 , 鱼 酱 汁 三 合 , 看 咸 淡 、 多 少 , 盐 之 适 口 。 取 足 ( 二 十 ) 作 饼 , 如 升 盏 大 , 厚 五 分 。 熟 油 微 火 煎 之 , 色 赤 便 熟 , 可 食 。 一 本 : “ 用 椒 十 枚 , 作 屑 和 之 。 ”酿 【 二 二 】 炙 白 鱼 法 : 白 鱼 长 二 尺 , 净 治 , 勿 破 腹 。 洗 之 竟 , 破 背 , 以 盐 之 ( 二 一 ) 。 取 肥 子 鸭 一 头 , 洗 治 , 去 骨 , 细 锉 ; 酢 一 升 , 瓜 菹 五 合 , 鱼 酱 汁 三 合 , 姜 、 橘 各 一 合 , 葱 二 合 , 豉 汁 一 合 , 和 , 炙 之 令 熟 。 合 取 从 ( 二 二 ) 背 、 入 着 腹 中 , 丳 之 如 常 炙 鱼 法 , 微 火 炙 半 熟 , 复 以 少 苦 酒 杂 鱼 酱 、 豉 汁 , 更 刷 鱼 上 , 便 成 。腩 炙 法 : 肥 鸭 , 净 治 洗 , 去 骨 , 作 脔 。 酒 五 合 , 鱼 酱 汁 五 合 , 姜 、 葱 、 橘 皮 半 合 , 豉 汁 五 合 , 合 和 , 渍 一 炊 久 , 便 中 炙 。 子 鹅 作 亦 然 。猪 肉 鲝 法 ( 二 三 ) : 好 肥 猪 肉 作 脔 , 盐 令 咸 淡 适 口 。 以 饭 作 糁 , 如 作 鲝 法 。 看 有 酸 气 , 便 可 食 。《 食 次 》 ( 二 四 ) 曰 : “ ● ( 二 五 ) 炙 : 用 鹅 、 鸭 、 羊 、 犊 、 □ 、 鹿 、 猪 肉 肥 者 , 赤 白 半 , 细 研 熬 【 二 三 】 之 。 以 酸 瓜 菹 、 笋 菹 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 ( 二 六 ) 细 切 、 盐 、 豉 汁 , 合 和 肉 , 丸 之 。 手 搦 汝 角 切 为 寸 半 方 , 以 羊 、 猪 骼 ( 二 七 ) 肚 ● 裹 之 。 两 歧 簇 【 二 四 】 两 条 簇 炙 之 - - 簇 两 脔 - - 令 极 熟 。 奠 , 四 脔 。 牛 、 鸡 肉 不 中 用 。 ”捣 炙 : 一 名 “ 筒 炙 ” , 一 名 “ 黄 炙 ” 【 二 五 】 。 用 鹅 、 鸭 、 □ 、 鹿 、 猪 、 羊 肉 。 细 研 熬 和 调 如 “ ● 炙 ” 。 若 解 离 不 成 , 与 少 面 。 竹 筒 六 寸 围 , 长 三 尺 , 削 去 青 皮 , 节 悉 净 去 。 以 肉 薄 【 二 六 】 之 , 空 下 头 , 令 手 捉 , 炙 之 。 欲 熟 , - - 小 干 , 不 着 手 - - 竖 □ 【 二 七 】 中 , 以 鸡 鸭 子 ( 二 八 ) 白 手 灌 之 【 二 八 】 。 若 不 均 , 可 再 上 白 。 犹 不 平 者 , 刀 削 之 。 更 炙 , 白 燥 , 与 鸭 子 黄 ; 若 无 , 用 鸡 子 黄 , 加 少 朱 , 助 赤 色 。 上 黄 用 鸡 鸭 翅 毛 刷 之 。 急 手 数 转 , 缓 则 坏 。 既 熟 , 浑 脱 , 去 两 头 , 六 寸 断 之 。 促 奠 二 【 二 九 】 。 若 不 即 用 , 以 芦 荻 苞 之 , 束 两 头 - - 布 芦 间 ( 二 九 ) 可 五 分 ( 三 十 ) - - 可 经 三 五 日 , 不 尔 则 坏 。 与 面 则 味 少 【 三 0 】 , 酢 ( 三 一 ) 多 则 难 着 矣 。饼 炙 : “ 用 生 鱼 , 白 鱼 最 好 , □ 、 鳢 ( 三 二 ) 不 中 用 。 下 鱼 片 : 离 脊 肋 ( 三 三 ) 【 三 一 】 , 仰 ● 几 ( 三 四 ) 上 , 手 按 大 头 , 以 钝 刀 向 尾 割 取 肉 , 至 皮 即 止 。 净 洗 , 臼 中 熟 舂 之 , 勿 令 蒜 气 。 与 姜 、 椒 、 橘 皮 、 盐 、 豉 和 。 以 竹 木 ( 三 五 ) 作 圆 范 , 格 四 寸 面 【 三 二 】 , 油 涂 绢 藉 之 。 绢 ( 三 六 ) 从 格 上 下 以 装 之 , 按 令 均 平 , 手 捉 绢 , 倒 饼 膏 油 中 煎 之 。 出 铛 , 及 热 置 柈 ( 三 七 ) 上 , □ 子 底 按 之 令 拗 。 将 奠 , 翻 仰 之 【 三 三 】 。 若 □ 子 奠 , 仰 与 □ 子 相 应 。 ” 又 云 : “ 用 白 肉 、 生 鱼 等 分 , 细 研 熬 和 如 上 【 三 四 】 , 手 团 作 饼 , 膏 油 煎 , 如 作 鸡 子 饼 【 三 五 】 。 十 字 解 奠 之 , 还 令 相 就 如 全 奠 。 小 者 二 寸 半 , 奠 二 。 葱 、 胡 芹 ( 三 八 ) 生 物 不 得 用 , 用 则 斑 ( 三 九 ) , 可 增 ( 四 十 ) 。 众 物 若 是 ( 四 一 ) , 先 停 此 ; 若 无 , 亦 可 用 此 物 助 诸 物 。 ”范 炙 ( 四 二 ) : 用 鹅 、 鸭 臆 肉 【 三 六 】 。 如 浑 , 椎 令 骨 碎 。 与 姜 、 椒 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 、 豉 , 切 , 和 , 涂 肉 , 浑 ( 四 三 ) 炙 之 。 斫 取 臆 肉 , 去 骨 , 奠 如 白 煮 之 者 。炙 蚶 【 三 七 】 : 铁 ● 【 三 八 】 上 炙 之 。 汁 出 , 去 半 壳 , 以 小 铜 柈 奠 之 。 大 , 奠 六 ; 小 , 奠 八 。 仰 奠 。 别 奠 酢 随 之 。炙 蛎 【 三 九 】 : 似 炙 蚶 。 汁 出 , 去 半 壳 , 三 肉 共 奠 。 如 蚶 , 别 奠 ( 四 四 ) 酢 随 之 。炙 车 熬 ( 四 五 ) : 炙 如 蛎 。 汁 出 , 去 半 壳 , 去 屎 , 三 肉 一 壳 。 与 姜 、 橘 屑 , 重 炙 令 暖 。 仰 奠 四 , 酢 随 之 。 勿 太 熟 - - 则 肕 。炙 鱼 : 用 小 ● 【 四 0 】 、 白 鱼 最 胜 。 浑 用 。 鳞 治 , 刀 细 谨 ( 四 六 ) 。 无 小 用 大 , 为 方 寸 准 , 不 谨 。 姜 、 橘 、 椒 、 葱 、 胡 芹 、 小 蒜 、 苏 、 欓 【 四 一 】 , 细 切 锻 , 盐 、 豉 、 酢 和 , 以 渍 鱼 。 可 经 宿 。 炙 时 以 杂 香 菜 汁 灌 之 。 燥 复 与 之 , 熟 而 止 。 色 赤 则 好 。 双 奠 , 不 惟 用 一 。 ( 一 )   本 卷 内 十 二 篇 中 所 有 像 “ 炙 豚 法 ” 、 “ 捧 炙 ” 这 一 类 的 小 标 目 , 除 《 学 津 》 本 外 , 各 本 均 单 独 一 行 , 低 三 格 ( 或 二 格 ) 排 列 , 和 前 面 各 卷 不 一 样 , 本 书 一 律 改 如 此 式 , 使 前 后 一 致 。 ( 二 )   “ ● ” , 指 净 去 毛 脏 , 俗 称 “ 烫 猪 ” 或 “ 褪 猪 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 , 兹 从 卷 八 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 作 “ ● ” 。 明 抄 作 “ 击 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 系 ” , 均 误 。 ( 三 )   “ 揩 ” , 明 抄 误 作 “ 楷 ” , 他 本 不 误 。 ( 四 )   “ 周 匝 ” , 明 抄 误 作 “ 用 □ ” , 他 本 误 作 “ 周 而 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 “ 匝 ” 原 作 “ □ ” , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” ) 。 ( 五 )   “ 不 匝 则 偏 焦 也 ” , 金 抄 “ 焦 ” 误 作 “ 集 ” , 湖 湘 本 “ 偏 ” 误 作 “ 遍 ” , 他 本 脱 误 更 甚 , 惟 明 抄 如 文 不 误 ( “ 匝 ” 亦 作 “ □ ” , “ 焦 ” 作 “ 燋 ” , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 、 “ 焦 ” ) 。 ( 六 )   “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 着 ” ; 金 抄 作 “ 苦 ” , 显 系 “ 若 ” 字 之 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 作 “ 若 ” , 兹 改 正 。 ( 七 )   “ 凌 ” 是 冰 , “ 凌 雪 ” , 明 抄 误 作 “ 凌 雷 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   金 抄 像 “ 棒 ” , 他 本 作 “ 俸 ” 。 金 抄 从 木 从 手 不 清 楚 , 但 不 从 人 , 兹 姑 作 “ 棒 ” 。 ( 九 )   “ 遍 ” , 作 “ 尽 ” 解 释 , 不 是 周 遍 , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 )   “ ● 脂 ” , 指 “ 花 油 ” , 又 叫 “ 网 油 ” , 和 如 板 状 成 片 的 “ 板 油 ” 相 对 。 《 要 术 》 的 音 注 , 原 作 “ 素 千 反 ” , 吾 点 校 记 : “ ● , 《 玉 篇 》 作 ● , 先 安 切 ; 《 广 韵 》 , 苏 干 切 。 此 注 ‘ 千 ’ 字 , 乃 ‘ 干 ’ 之 讹 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 干 ” 字 。 《 集 韵 》 亦 作 “ 相 干 切 ” 。 兹 改 正 。 ( 十 一 ) 本 条 三 “ 肠 ” 字 , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 作 “ □ ” , 俗 字 , 明 抄 、 渐 西 本 均 作 “ 肠 ” 。 本 书 统 一 作 “ 肠 ” 。 ( 十 二 ) “ 跳 丸 ” , 仅 明 抄 如 文 ; 金 抄 作 “ 脆 丸 ” , 明 清 刻 本 作 “ 豉 丸 ” , 均 讹 。 《 文 选 》 张 衡 《 西 京 赋 》 : “ 跳 丸 、 剑 之 挥 霍 。 ” 薛 综 注 : “ 挥 霍 , 谓 丸 、 剑 之 形 也 。 ” 是 说 如 球 之 丸 上 下 跳 落 。 本 条 的 肉 丸 , 圆 如 “ 弹 丸 ” , 形 像 戏 具 的 “ 跳 丸 ” , 因 有 此 名 , 故 从 明 抄 。 又 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 丸 炙 ” 引 《 食 经 》 有 “ 交 趾 丸 炙 法 ” , 作 法 是 : “ 丸 如 弹 丸 , 作 臛 , 乃 下 丸 炙 煮 之 。 ” ( 十 三 ) “ 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 。 ” 本 条 至 此 没 有 提 到 炙 丸 , 疑 “ 炙 煮 ” 二 字 有 倒 错 , 应 作 : “ 乃 下 丸 炙 之 , 作 煮 丸 也 。 ” 即 先 炙 肉 丸 , 然 后 下 在 羊 肉 臛 中 煮 。 否 则 “ 作 丸 也 ” , 已 经 是 肉 丸 , 再 说 “ 作 丸 ” 为 费 词 , 而 且 本 篇 的 “ 炙 ” , 都 是 火 烤 或 油 煎 , 仅 此 条 以 煮 为 炙 , 似 亦 有 未 协 。 ( 十 四 ) 自 此 条 以 下 至 “ 腩 炙 法 ” 条 , 均 《 食 经 》 文 , 不 但 名 物 不 同 , 叙 述 晦 涩 , 而 “ 一 本 ” 云 云 ( “ 作 饼 炙 法 ” ) , “ 腩 炙 ” 重 出 , “ 今 世 ” ( “ ● 炙 ● 法 ” ) 怎 样 等 等 , 也 很 明 显 。 ( 十 五 ) “ 鱼 酱 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 鱼 浆 ” 。 按 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 有 作 “ 鱼 酱 法 ” , “ 鱼 酱 汁 ” 即 指 鱼 酱 的 酱 汁 , 字 应 作 “ 酱 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 六 ) “ 合 和 ” , 如 果 指 蜜 本 身 调 和 均 匀 , 有 些 勉 强 ; 否 则 , 没 有 交 代 合 和 什 么 东 西 , 当 有 脱 文 , 或 者 竟 是 衍 文 。 ( 十 七 ) “ 裹 ” , 金 抄 作 “ 里 ” , 他 本 作 “ 聚 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 捣 炙 ” , 是 裹 在 不 到 一 寸 半 直 径 ( “ 六 寸 围 ” ) 的 竹 筒 外 面 , “ 里 ” 应 是 “ 裹 ” 字 之 误 , 兹 参 照 金 抄 改 作 “ 裹 ” 。 ( 十 八 ) 金 抄 作 “ 头 ” , 他 本 作 “ 只 ” 。 《 要 术 》 他 处 多 称 “ 头 ” ( 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 等 篇 ) , 下 文 “ 酿 炙 白 鱼 法 ” 亦 称 “ 肥 子 鸭 一 头 ” , 故 从 金 抄 。 ( 十 九 ) 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 裹 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 里 ” 。 按 “ 衔 炙 ” 以 外 用 鱼 肉 衔 裹 得 名 , 字 必 须 是 “ 裹 ” , 金 抄 等 误 。 上 文 “ 细 琢 ” 二 字 , 金 抄 是 一 格 空 白 ( 日 译 本 说 “ 琢 ” 下 空 白 一 格 , 并 因 此 将 这 个 空 白 补 上 “ 以 ” 字 , 作 “ 细 琢 以 裹 ” , 但 我 们 所 用 金 抄 并 无 “ 细 琢 ” 二 字 , 而 是 一 格 空 白 。 ) , 他 本 都 有 。 ( 二 十 ) “ 取 足 ” , 如 果 连 上 句 读 , 已 经 咸 淡 “ 适 口 ” , 再 “ 取 足 ” 足 够 的 盐 , 重 复 牵 强 ; 如 果 连 下 句 读 , 同 样 费 解 。 怀 疑 “ 足 ” 字 是 “ 之 ” 字 之 误 。 又 , 下 条 有 “ 合 取 从 背 入 着 腹 中 ” , “ 取 足 ” 也 可 能 是 “ 合 取 ” 之 误 。 “ 取 之 ” 或 “ 合 取 ” , 均 指 和 成 的 鱼 肉 作 料 。 ( 二 一 ) “ 以 盐 之 ” , 意 思 是 说 加 些 盐 进 去 , “ 之 ” 疑 应 作 “ 入 ” , 或 作 “ 入 之 ” 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 从 ” ; 他 本 作 “ 后 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 猪 肉 鲝 法 ” 这 条 和 “ 炙 法 ” 毫 不 相 干 , 应 该 放 在 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 , 该 篇 末 了 贾 氏 本 文 正 有 “ 作 猪 肉 鲝 法 ” 。 这 二 条 猪 肉 鲝 的 作 法 , 同 类 相 似 , 但 并 不 完 全 相 同 , 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 所 以 也 把 《 食 经 》 中 的 这 条 收 录 进 来 , 可 是 卷 八 已 经 完 卷 , 不 便 插 补 , 因 此 就 放 在 这 里 吧 ? 否 则 , 当 出 后 人 附 益 。 ( 二 四 ) 《 食 次 》 原 作 “ 《 食 经 》 ” , 实 是 “ 《 食 次 》 ” 之 误 。 其 证 有 四 : 一 、 上 面 刚 引 过 《 食 经 》 , 这 里 不 应 重 出 ; 引 过 《 食 经 》 , 接 引 《 食 次 》 , 全 书 中 都 这 样 。 二 、 下 文 “ 捣 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 二 条 , 《 食 经 》 中 已 见 , 引 一 书 不 应 这 样 重 沓 错 出 , 可 是 这 正 说 明 其 来 源 不 同 。 三 、 “ ● 炙 ” 即 “ 衔 炙 ” , 一 书 中 不 应 同 物 异 列 。 四 、 “ 饼 炙 ” 条 提 到 “ 膏 油 煎 , 如 作 鸡 子 饼 ” , 《 要 术 》 中 仅 《 饼 法 》 篇 有 一 条 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 法 , 所 称 “ 如 作 鸡 子 饼 ” , 即 指 如 该 条 的 作 法 , 而 该 条 正 出 《 食 次 》 。 兹 改 正 。 ( 二 五 ) “ ● ” , 金 抄 作 “ 啖 ” , 他 本 作 “ 啖 ” , 均 误 。 “ 啖 ” 音 淡 , 同 “ 啖 ” 、 “ 啖 ” , 在 这 里 讲 不 通 。 “ ● ” 音 陷 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 衔 也 , … … ” , 其 作 法 和 本 条 完 全 相 符 ( 参 看 注 释 【 一 九 】 ) 。 本 条 以 花 油 裹 肉 馅 , 实 际 就 是 《 食 经 》 的 “ 衔 炙 ” , 字 应 作 “ ● ” 。 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 的 “ 《 南 朝 》 食 品 ” 中 作 “ 陷 炙 ” , 也 正 是 “ ● ” 字 之 误 。 兹 予 改 正 。 下 条 “ 捣 炙 ” 内 “ ● 炙 ” , 金 抄 、 明 抄 等 均 讹 作 “ 啖 炙 ” , 一 并 改 正 。 ( 二 六 ) “ 胡 芹 ” , 各 本 同 ; 明 抄 作 “ 葫 芹 ” , “ 饼 炙 ” 条 同 , 但 “ 范 炙 ” 以 下 仍 作 “ 胡 芹 ” 。 兹 一 律 作 “ 胡 芹 ” 。 ( 二 七 ) “ 骼 ” , 各 本 同 , 正 字 应 作 “ 络 ” 。 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 《 摩 诃 般 若 波 罗 蜜 经 》 卷 八 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 。 前 面 《 要 术 》 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 络 肚 ● ” , 正 是 络 在 胃 上 的 “ ● ” ( 即 花 油 ) 。 《 要 术 》 作 “ 络 ” 才 是 正 确 的 。 不 过 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 借 用 俗 讹 字 的 特 点 , 故 存 其 旧 。 ( 二 八 ) “ 子 ” , 原 脱 , 据 下 文 “ 鸭 子 黄 ” 、 “ 鸡 子 黄 ” , 这 里 很 明 显 是 指 “ 鸡 鸭 子 白 ” , “ 子 ” 字 必 须 有 , 故 补 正 。 ( 二 九 ) “ 间 ” , 明 抄 误 作 “ 问 ” , 他 本 不 误 。 ( 三 十 ) “ 可 五 分 ” , 不 大 好 解 释 , 也 许 “ 分 ” 作 “ 份 ” 字 讲 , 指 五 份 束 成 一 包 ( “ 苞 ” 即 古 “ 包 ” 字 ) , 也 可 能 有 脱 误 。 ( 三 一 ) “ 酢 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 他 本 作 “ 酸 ” 。 按 本 条 作 法 说 “ 和 调 如 ● 炙 ” , 可 是 “ ● 炙 ” 条 并 没 有 用 “ 酢 ” , 只 提 到 用 “ 酸 瓜 菹 ” 等 , 这 字 有 问 题 。 也 许 因 为 “ 酢 ” 字 没 有 根 据 , 元 、 明 时 有 某 一 个 本 子 先 据 “ 酸 瓜 菹 ” 改 为 “ 酸 ” 字 , 明 清 以 后 各 本 也 就 跟 着 错 作 “ 酸 ” 字 。 怀 疑 这 字 应 是 和 “ 酢 ” 字 音 近 的 “ 菹 ” 字 写 错 , 酸 瓜 菹 、 笋 菹 都 是 滑 硬 的 东 西 , 多 了 不 相 黏 是 很 自 然 的 。 ( 三 二 ) 金 抄 、 明 抄 作 “ 鳢 ” , 和 “ □ ” 都 是 有 黏 液 的 ; 他 本 作 “ 鲤 ” , 误 。 ( 三 三 ) “ 脊 肋 ” , 金 抄 作 “ 春 助 ” , 明 抄 作 “ 脊 助 ” , 均 误 , 据 明 清 刻 本 改 正 。 ( 三 四 ) “ ● 几 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● 凡 ” ( 金 抄 从 “ □ ” 字 概 写 作 “ 才 ” , 这 字 仍 是 从 手 的 “ ● ” , 不 是 从 木 的 “ ● ” ) , 明 抄 作 “ ● 几 ” , 均 误 。 按 字 书 无 “ ● ” 字 , 《 篇 海 》 : “ ● , 音 馨 , 机 也 。 ” 吾 点 校 记 : “ ● 几 , 盖 椹 属 ” , 是 。 这 里 即 作 椹 案 、 椹 板 讲 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ ● 几 ” , 《 学 津 》 本 亦 已 改 正 。 兹 改 正 。 ( 三 五 ) “ 木 ” , 明 抄 误 作 “ 本 ” , 他 本 不 误 。 下 文 “ 圆 ” , 明 抄 、 《 津 逮 》 本 如 字 , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 员 ” , 字 同 。 兹 从 明 抄 作 今 写 。 ( 三 六 ) 据 下 文 “ 装 之 , 按 令 均 平 ” , 实 际 是 指 肉 馅 , 则 此 处 “ 绢 ” 字 怀 疑 应 在 “ 从 ” 字 下 面 , 指 肉 馅 “ 从 绢 格 上 下 以 装 之 ” 。 ( 三 七 ) “ 柈 ” , 同 “ 槃 ” , 即 “ 盘 ” 字 。 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 拌 ” , 金 抄 左 旁 仍 写 作 “ 才 ” , 也 是 从 手 , 均 误 ; 吾 点 校 改 作 “ 柈 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 “ 炙 蚶 ” 条 有 “ 铜 柈 ” ( 这 个 字 金 抄 从 木 , 极 明 晰 ) 。 字 应 从 木 , 兹 改 正 。 ( 三 八 ) 金 抄 作 “ 葱 、 芹 ” , 无 “ 胡 ” 字 ; 明 抄 作 “ 葱 、 葫 芹 ” ; 他 本 作 “ 葱 葫 二 斤 ” , “ 二 斤 ” 显 系 “ 芹 ” 字 拆 开 错 成 。 兹 暂 从 明 抄 改 作 “ 葱 、 胡 芹 ” 。 ( 三 九 ) “ 斑 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 班 ” ; 刘 寿 曾 校 记 : “ 班 , 似 斑 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 斑 ” 字 。 其 实 斑 杂 字 , 古 常 写 作 “ 班 ” 。 这 字 金 抄 作 “ ● ” , 就 卷 四 《 种 枣 》 及 《 柰 林 檎 》 篇 二 处 “ 斑 駮 ” 金 抄 均 写 作 “ ● ” 来 比 对 , 这 字 正 是 “ 斑 ” 字 写 漏 或 残 缺 了 一 点 , 故 从 今 写 作 “ 斑 ” 。 ( 四 十 ) “ 可 增 ” , 各 本 同 。 刘 寿 曾 校 记 : “ 增 , 似 憎 ” 是 说 斑 杂 可 憎 , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 憎 ” 字 。 这 样 差 可 解 释 , 但 恐 未 必 正 确 , 故 仍 其 旧 存 疑 。 ( 四 一 ) “ 是 ” , 黄 麓 森 校 记 疑 “ 足 ” 之 误 , 可 能 对 。 则 这 整 句 可 以 解 释 为 如 果 其 他 菜 肴 充 足 的 , 可 以 上 其 他 菜 肴 , 把 这 个 停 止 不 用 ; 如 果 其 他 菜 肴 不 足 时 , 也 可 以 将 这 个 煎 饼 帮 助 其 他 菜 肴 的 不 足 。 ( 四 二 ) “ 范 炙 ” , 找 不 出 和 “ 范 ” 的 丝 毫 关 系 , 倒 是 上 条 有 “ 以 竹 木 作 圆 范 ” , 怀 疑 这 个 小 标 目 是 由 上 条 “ 饼 炙 ” 下 原 有 一 个 “ 一 名 范 炙 ” 的 小 注 而 窜 误 入 此 , 而 本 条 的 原 标 目 却 被 夺 去 。 ( 四 三 ) “ 浑 ” , 仅 金 抄 如 字 , 他 本 均 误 作 “ 涂 ” 。 ( 四 四 ) “ 奠 ” , 明 抄 误 作 “ 莫 ” , 他 本 不 误 。 ( 四 五 ) “ 熬 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 同 , 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 螯 ” 。 按 “ 车 螯 ” , 蛤 属 , 《 本 草 纲 目 》 卷 四 六 “ 车 螯 ” : “ 其 壳 色 紫 , 璀 璨 如 玉 , 斑 点 如 花 。 海 人 以 火 炙 之 , 则 壳 开 , 取 肉 食 之 。 ” 字 应 作 “ 螯 ” 。 这 里 作 “ 熬 ” , 大 概 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 习 俗 借 音 字 。 怀 疑 这 些 书 出 自 南 朝 或 更 早 一 些 的 庖 官 手 笔 。 ( 四 六 ) “ 谨 ” 与 下 文 “ 不 谨 ” , 无 法 依 本 字 解 释 。 细 寻 其 义 , 应 是 指 在 浑 用 的 鱼 上 细 划 成 若 干 条 裂 痕 , 使 作 料 易 于 浸 入 。 “ 方 寸 准 ” 的 已 经 切 成 方 寸 的 片 , 所 以 不 需 要 再 划 。 如 果 这 样 , 这 字 应 是 “ ● ” 字 , 作 割 划 解 释 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 多 用 同 音 ( 或 音 近 ) 借 用 字 , 这 大 概 也 是 一 个 。 【 一 】   “ 炙 ” , 从 肉 在 火 上 , 指 直 接 在 火 上 烤 。 本 篇 《 要 术 》 本 文 各 条 , 都 是 这 个 意 思 。 自 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 以 下 , 就 有 不 同 : “ 炙 蚶 ” 、 “ 炙 蛎 ” 等 是 隔 着 火 铲 烤 , “ 饼 炙 ” 则 是 以 油 炸 为 “ 炙 ” 。 【 二 】   “ 豮 ” , 公 猪 ; “ 牸 ” , 雌 猪 。 这 个 “ 炙 豚 法 ” , 颇 像 西 南 有 些 地 方 的 烧 烤 乳 猪 。 【 三 】   卷 八 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ ● 豚 令 净 ” 云 云 , 所 称 “ ● 治 一 如 煮 法 ” , 即 指 此 。 【 四 】   “ 茹 ” , 酿 造 各 篇 常 用 , 作 “ 包 裹 ” 讲 , 原 由 “ 堵 塞 ” 的 意 思 演 变 而 来 , 这 里 正 作 塞 进 讲 。 字 也 写 作 “ 袽 ” 。 【 五 】   “ 柞 木 ” , 大 概 仍 是 壳 斗 科 的 栎 。 卷 五 有 《 槐 柳 楸 梓 梧 柞 》 篇 。 【 六 】   “ 膂 ” , 同 “ 吕 ” , 是 脊 肉 , 参 看 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 注 释 【 四 八 】 。 【 七 】   “ 腩 ” , 音 南 上 声 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 脯 也 ” , 和 本 条 不 相 干 ; 《 广 韵 》 : “ 煮 肉 ” , 《 集 韵 》 : “ 臛 也 ” , 也 和 本 条 不 切 合 。 本 条 内 容 特 点 是 将 肉 类 在 盐 、 豉 加 香 料 的 液 汁 中 作 短 时 间 的 浸 渍 , 下 文 引 《 食 经 》 “ 腩 炙 法 ” 也 是 这 样 , 而 次 条 “ 肝 炙 ” 并 直 接 说 明 “ 亦 以 葱 、 盐 、 豉 汁 腩 之 ” , “ 腩 ” 作 为 浸 渍 讲 , 可 知 “ 腩 ” 是 将 肉 类 在 香 料 加 调 味 汁 中 暂 渍 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 有 “ 脯 炙 ” 条 , 解 释 是 : “ 脯 炙 , 以 饧 蜜 豉 汁 淹 之 , 脯 脯 然 也 。 ” 作 法 和 “ 腩 炙 ” 相 同 。 而 “ 腩 ” “ 脯 ” 字 形 很 像 , 未 知 是 否 是 “ 腩 炙 ” 之 误 。 【 八 】   “ 胘 ” , 音 贤 , 《 说 文 》 : “ 牛 百 叶 也 。 ” 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 通 名 为 “ 胘 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 同 “ 铲 ” , 但 不 是 铲 削 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 签 谓 之 铲 ” , 在 这 里 应 作 “ 签 ” 字 解 释 。 按 “ 丳 ” 音 □ , 是 一 种 炙 肉 的 签 子 , 则 “ □ ” 实 际 就 是 “ 丳 ” 字 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 九 “ 如 丳 ” 注 : “ 今 之 炙 肉 丳 也 。 经 文 作 □ 削 之 □ , 非 体 也 。 ” 说 明 正 是 借 “ □ ” 为 “ 丳 ” 的 , 而 《 广 雅 》 “ 签 谓 之 铲 ” , 则 “ 丳 ” 之 作 “ □ ” , 亦 自 有 据 。 据 此 , 则 所 称 “ □ 穿 ” , 就 是 《 食 经 》 文 的 “ 竹 丳 丳 之 ” 。 对 于 “ □ ” 、 “ 丳 ” 的 不 同 , 也 是 《 要 术 》 和 《 食 经 》 文 名 物 用 词 不 同 的 一 例 。 【 一 0 】 “ 痛 蹙 ” , 尽 情 地 压 迫 使 绉 缩 。 【 一 一 】 “ 笼 肉 ” , 指 馅 子 肉 。 【 一 二 】 “ 藏 瓜 ” , 腌 藏 的 瓜 , 即 所 谓 “ 瓜 菹 ” , 也 就 是 腌 瓜 。 有 盐 藏 、 糟 藏 、 曲 米 藏 、 杬 木 汁 藏 各 法 , 见 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 各 条 。 【 一 三 】 “ ● ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 “ 与 膊 同 ” 。 《 方 言 》 卷 七 : “ ● , … … ● 也 。 … … 燕 之 外 郊 、 朝 鲜 洌 水 之 间 , 凡 ● 肉 , 发 人 之 私 , 披 牛 羊 之 五 藏 , 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 膊 ” 字 , 这 里 “ ● ” , 即 作 剖 开 胸 腹 , 掏 去 五 脏 解 释 。 【 一 四 】 “ 丳 ” , 音 □ , 一 种 炙 肉 的 器 具 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 伽 师 地 论 》 “ 铁 丳 ” 引 《 字 苑 》 : “ 以 签 贯 肉 炙 之 曰 ‘ 丳 ’ 。 ” 【 一 五 】 “ 迮 ” , 音 责 , 压 榨 的 意 思 。 【 一 六 】 “ 捣 炙 ” 、 “ 衔 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 等 条 , 都 是 将 肉 类 斫 碎 来 炙 , 不 同 的 只 是 炙 法 : “ 衔 炙 ” 是 外 加 鱼 肉 或 花 油 裹 炙 , “ 饼 炙 ” 实 际 是 以 炸 为 “ 炙 ” , 两 条 “ 捣 炙 ” ( 另 一 条 见 《 食 次 》 ) 都 是 直 接 裹 在 炙 具 上 炙 。 为 了 防 止 裹 着 不 相 黏 , 所 以 要 加 敷 足 够 的 蛋 白 并 和 些 面 粉 进 去 。 【 一 七 】 “ 摩 ” , 以 手 涂 敷 ; “ 摩 之 令 调 ” , 指 将 蛋 白 涂 敷 在 肉 上 使 之 均 匀 。 【 一 八 】 《 仪 礼 . 乡 饮 酒 礼 》 : “ 荐 脯 五 挺 。 ” 郑 玄 注 : “ 挺 , 犹 膱 也 。 ” 《 仪 礼 . 乡 射 礼 》 : “ 膱 长 尺 二 寸 。 ” 意 谓 腊 肉 一 具 为 一 膱 , 一 膱 叫 做 一 挺 。 后 来 也 写 作 从 肉 的 “ 脡 ” 。 这 里 “ 一 挺 ” , 意 即 一 长 条 , 也 就 是 一 管 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 衔 也 ; 衔 炙 , 细 密 肉 , 和 以 姜 、 椒 、 盐 、 豉 , 已 , 乃 以 肉 衔 裹 其 表 而 炙 之 也 。 ” 按 照 《 释 名 》 解 释 名 物 的 通 例 , “ 衔 炙 ” 应 作 “ ● 炙 ” , 并 应 在 最 前 面 , 作 : “ ● 炙 , ● , 衔 也 , 细 密 肉 , … … ” ( 毕 沅 《 释 名 . 疏 证 》 即 认 为 前 面 脱 去 “ ● 炙 ” 二 字 ) 。 本 条 作 法 是 将 姜 椒 等 调 和 而 成 的 碎 鹅 肉 , 外 面 用 细 琢 的 鱼 肉 裹 而 炙 之 , 和 《 释 名 》 所 说 完 全 相 同 , 而 引 《 食 次 》 的 “ ● 炙 ” , 则 用 花 油 裹 着 炙 , 也 和 《 释 名 》 “ 衔 裹 其 表 而 炙 之 ” 相 符 。 说 明 “ 衔 炙 ” 就 是 “ ● 炙 ” , 都 由 “ 衔 裹 而 炙 ” 得 义 , 而 “ ● ” 从 肉 从 舀 , 也 含 有 馅 中 有 馅 的 意 思 。 【 二 0 】 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 《 要 术 》 本 文 有 多 种 的 醋 , 但 单 独 没 有 大 小 豆 的 醋 , 只 有 引 《 食 经 》 有 大 豆 和 小 豆 作 的 “ 苦 酒 ” 。 大 豆 “ 苦 酒 ” 即 “ 大 豆 酢 ” , 这 里 用 作 烹 调 的 作 料 , 正 是 《 食 经 》 的 内 容 。 【 二 一 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 。 【 二 二 】 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 鹑 羹 , 鸡 羹 , 鴽 , 酿 之 蓼 。 ” 郑 玄 注 : “ 酿 谓 切 杂 之 也 。 ” 在 肉 羹 中 杂 和 以 切 菜 叫 做 “ 酿 ” 。 本 条 的 “ 酿 ” , 将 鸭 肉 琢 细 为 馅 , 塞 进 鱼 腹 里 面 , 情 况 也 相 像 。 【 二 三 】 “ 细 研 熬 ” , 细 琢 成 碎 肉 , 参 看 卷 八 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 四 】 “ 两 歧 簇 ” , 上 端 分 成 两 歧 的 炙 肉 器 。 “ 丳 ” , 《 字 汇 补 》 也 写 作 “ ● ” , 从 字 形 上 看 , 所 谓 “ 两 歧 簇 ” , 也 应 是 丳 的 一 种 。 【 二 五 】 贴 在 竹 筒 上 炙 , 故 名 “ 筒 炙 ” 。 用 蛋 黄 涂 黄 , 故 又 名 “ 黄 炙 ” 。 “ 捣 炙 ” , 将 肉 琢 烂 着 炙 。 竹 筒 的 粗 细 是 “ 六 寸 围 ” , 折 合 今 尺 , 其 直 径 不 到 一 寸 半 , 其 实 只 是 一 段 不 粗 的 竹 筒 。 【 二 六 】 “ 薄 ” , 敷 贴 上 去 , 即 在 竹 筒 外 围 贴 裹 上 一 层 肉 料 。 【 二 七 】 《 艺 文 类 聚 》 卷 七 三 “ 钵 ” 、 “ 盘 ” 二 条 之 间 有 “ □ ” 条 , 说 明 “ □ ” 即 借 作 “ 瓯 ” 字 , 即 小 盆 、 小 钵 。 这 里 也 是 这 个 意 思 。 但 字 书 “ □ ” 只 有 “ □ 墓 ” 、 “ 沙 堆 ” 的 解 释 , 可 是 当 作 “ 瓯 ” 字 用 , 《 食 次 》 已 然 , 唐 时 类 书 亦 然 , 字 书 失 收 。 【 二 八 】 “ 手 灌 之 ” , 将 蛋 白 用 手 涂 敷 在 肉 上 面 , 结 合 下 文 “ 若 不 均 , 可 再 上 白 ” , 实 际 意 思 和 上 文 引 《 食 经 》 “ 捣 炙 法 ” 条 “ 摩 之 令 调 ” 相 同 。 【 二 九 】 “ 促 奠 二 ” , 紧 挨 着 装 上 二 份 。 【 三 0 】 “ 味 少 ” , 味 道 差 。 【 三 一 】 “ 离 脊 肋 ” , 指 就 中 脊 对 半 破 开 , 并 去 其 脊 骨 。 【 三 二 】 有 所 界 限 称 为 “ 格 ” , 这 里 指 圆 范 所 围 成 的 圆 圈 ; “ 四 寸 ” , 指 圆 圈 的 直 径 ; “ 面 ” , 指 圆 面 。 下 文 “ 油 涂 绢 藉 之 ” , 就 是 将 这 个 直 径 四 寸 的 圆 面 , 用 油 涂 过 的 绢 衬 垫 ( “ 藉 ” ) 在 底 下 , 以 便 装 饼 , 即 所 谓 “ 从 绢 格 上 下 以 装 之 ” 。 装 满 , 按 使 均 平 。 然 后 去 格 , 手 提 绢 子 , 倒 饼 在 油 锅 里 煎 。 绢 上 涂 油 , 是 为 了 使 饼 不 黏 坏 在 绢 上 。 【 三 三 】 “ 翻 仰 之 ” , 翻 一 个 转 身 , 免 去 碗 底 印 痕 露 在 外 面 。 【 三 四 】 “ 细 研 熬 和 如 上 ” , “ 和 ” 指 鱼 、 肉 与 姜 、 椒 等 调 和 。 但 “ 熬 ” 指 什 么 ? 如 果 作 炒 讲 , 上 文 在 成 饼 前 根 本 没 有 炒 , 只 有 在 “ 臼 中 熟 舂 之 ” 。 这 很 明 白 的 说 明 “ 细 研 熬 ” 是 指 弄 烂 鱼 肉 的 过 程 , 上 文 是 细 琢 , 这 里 是 舂 捣 。 上 文 “ 捣 炙 ” 还 说 “ 若 解 离 不 成 , 与 少 面 ” , 明 显 已 成 肉 馅 , 加 面 糊 以 使 黏 着 不 散 。 因 此 , “ 熬 ” 决 不 是 炒 。 【 三 五 】 “ 如 作 鸡 子 饼 ” , 即 下 面 《 饼 法 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 法 。 【 三 六 】 “ 臆 肉 ” , 胸 臆 部 的 肉 , 色 白 肌 厚 , 俗 有 “ 鸡 白 肉 ” 之 称 。 【 三 七 】 “ 蚶 ” , 蛤 属 , 一 名 魁 蛤 。 闽 浙 近 海 处 有 人 工 殖 蚶 的 蚶 田 。 【 三 八 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 音 谒 , 以 铁 为 揭 也 。 ” “ 揭 ” 是 什 么 东 西 , 没 有 解 释 。 唐 陆 羽 《 茶 经 》 中 有 一 种 用 具 叫 做 “ ● ” , 说 明 : “ 其 ● , 竹 制 , 长 四 寸 一 分 , 阔 九 分 。 ” 则 是 一 种 短 而 阔 的 竹 片 。 它 的 用 途 是 在 小 盐 罐 中 挑 取 盐 花 。 “ ● ” 即 “ 揭 ” 字 , 意 即 揭 取 , 因 亦 称 其 器 为 “ ● ” 。 这 里 “ 铁 ● ” , 从 它 的 用 途 和 字 的 构 造 来 推 测 , 也 只 是 一 种 铁 制 的 “ ● ” 。 现 在 浙 东 方 言 有 称 火 铲 为 “ 火 杴 ” , 实 际 也 只 是 一 种 “ 火 ● ” 。 因 此 我 们 认 为 “ 铁 ● ” 是 铁 火 铲 一 类 的 东 西 , 也 许 可 能 是 特 制 而 专 用 于 炙 物 的 。 这 字 是 南 方 人 造 的 俗 音 字 , 也 是 《 食 次 》 等 书 用 词 的 特 色 。 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 记 载 有 不 少 当 时 吴 人 新 造 的 俗 音 字 , 如 : “ 吴 人 … … 呼 盏 为 竹 简 反 , 故 以 木 旁 作 展 , 以 代 盏 字 ; 呼 镬 字 为 霍 字 , 故 以 金 旁 作 霍 代 镬 字 。 ” 说 明 造 出 “ 榐 ” 字 代 替 “ 盏 ” 字 , 造 出 “ ● ” 字 代 替 “ 镬 ” 字 , 则 此 器 以 铁 制 , 造 出 “ ● ” 字 以 代 替 “ 杴 ” 字 或 “ ● ” 字 , 其 例 正 同 。 【 三 九 】 “ 蛎 ” , 即 牡 蛎 , 一 名 蠓 , 栖 浅 海 砂 底 。 其 壳 烧 灰 , 可 以 粉 墙 ; 也 叫 “ 古 贲 灰 ” , 用 以 食 槟 榔 , 见 卷 十 “ 扶 留 【 四 九 】 ” 。 【 四 0 】 “ ● ” , 即 □ 鱼 。 【 四 一 】 “ 欓 ” , 即 食 茱 萸 , 参 看 卷 四 《 种 茱 萸 》 篇 。 作 ● 、 奥 、 糟 、 苞 【 一 】 第 八 十 一作 ● 肉 法 : 驴 、 马 、 猪 肉 皆 得 。 腊 月 中 作 者 良 , 经 夏 无 虫 ; 余 月 作 者 , 必 须 覆 护 , 不 密 ( 一 ) 则 虫 生 。 粗 脔 肉 , 有 骨 者 , 合 骨 粗 锉 。 盐 、 曲 、 麦 ● 合 和 , 多 少 量 意 斟 裁 , 然 须 ( 二 ) 盐 、 曲 二 物 等 分 , 麦 ● 倍 少 于 曲 。 和 讫 , 内 瓮 中 , 密 泥 封 头 , 日 曝 之 。 二 七 日 便 熟 。 煮 供 朝 夕 食 , 可 以 当 酱 。作 奥 肉 法 : 先 养 宿 猪 【 二 】 令 肥 , 腊 月 中 杀 之 。 ● 讫 , 以 火 烧 之 令 黄 , 用 暖 水 梳 洗 之 , 削 刮 令 净 , 刳 【 三 】 去 五 藏 。 猪 肪 ● 【 四 】 取 脂 【 五 】 。 肉 脔 方 五 六 寸 作 , 令 皮 肉 相 兼 , 着 水 令 相 淹 渍 , 于 釜 中 ● 之 。 肉 熟 , 水 气 尽 , 更 以 向 所 ● 肪 膏 煮 肉 。 大 率 脂 一 升 , 酒 二 升 , 盐 三 升 ( 三 ) , 令 脂 没 肉 , 缓 火 ( 四 ) 煮 半 日 许 乃 佳 。 漉 出 瓮 中 【 六 】 , 余 膏 仍 泻 肉 瓮 中 , 令 相 淹 渍 。 食 时 , 水 煮 令 熟 ( 五 ) , 而 调 和 之 【 七 】 如 常 肉 法 。 尤 宜 新 韭 ( 六 ) “ 烂 拌 ” 【 八 】 。 亦 中 炙 啖 。 其 二 岁 猪 , 肉 未 坚 , 烂 坏 不 任 作 也 。作 糟 肉 法 : 春 夏 秋 冬 皆 得 作 。 以 水 和 酒 糟 , 搦 之 如 粥 , 着 盐 令 咸 。 内 捧 炙 ( 七 ) 肉 于 糟 中 。 着 屋 下 阴 地 。 饮 酒 食 饭 , 皆 炙 啖 之 。 暑 月 得 十 日 不 臭 。苞 肉 法 : 十 二 月 中 杀 猪 , 经 宿 , 汁 尽 浥 浥 时 , 割 作 捧 炙 形 , 茅 、 菅 【 九 】 中 苞 之 。 无 菅 、 茅 , 稻 秆 亦 得 。 用 厚 泥 封 , 勿 令 裂 ; 裂 复 上 泥 。 悬 着 屋 外 北 阴 中 , 得 至 七 八 月 , 如 新 杀 肉 。《 食 经 》 曰 : “ 作 犬 ● 【 一 0 】 徒 摄 反 法 : 犬 肉 三 十 斤 , 小 麦 六 升 , 白 酒 六 升 , 煮 之 令 三 沸 。 易 汤 , 更 以 小 麦 、 白 酒 各 三 升 , 煮 令 肉 离 骨 , 乃 擘 。 鸡 子 三 十 枚 着 肉 中 。 便 裹 肉 , 甑 中 蒸 , 令 鸡 子 得 干 【 一 一 】 。 以 石 迮 之 。 一 宿 出 , 可 食 。 名 曰 ‘ 犬 ● ’ 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 苞 ● 法 : 用 牛 、 鹿 头 , 肫 ( 八 ) 蹄 , 白 煮 。 柳 叶 细 切 , 择 去 耳 、 口 、 鼻 、 舌 , 又 去 恶 者 , 蒸 之 。 别 切 猪 蹄 - - 蒸 熟 , 方 寸 切 - - 熟 鸡 鸭 卵 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 盐 , 就 甑 中 和 之 。 仍 复 蒸 之 , 令 极 烂 熟 。 一 升 肉 , 可 与 三 鸭 子 , 别 复 蒸 令 软 【 一 二 】 。 以 苞 之 : 用 散 茅 为 束 附 之 , 相 连 必 致 令 裹 。 大 如 □ 雍 【 一 三 】 , 小 如 人 脚 ● 肠 。 【 一 四 】 大 , 长 二 尺 ; 小 , 长 尺 半 。 大 木 迮 之 , 令 平 正 , 唯 重 为 佳 。 冬 则 不 入 水 。 夏 作 , 小 者 不 迮 , 用 小 板 挟 之 : 一 处 与 板 两 重 , 都 有 四 板 , 以 绳 通 体 缠 之 , 两 头 与 楔 楔 苏 结 反 之 两 板 之 间 , 楔 宜 长 薄 , 令 中 交 度 【 一 五 】 , 如 楔 车 轴 法 , 强 打 不 容 则 止 。 悬 井 中 , 去 水 一 尺 许 。 若 急 待 , 内 水 中 。 用 时 ( 九 ) 去 上 白 皮 。 名 曰 ‘ 水 ● ’ 。 ”又 云 : “ 用 牛 、 猪 肉 , 煮 切 之 如 上 。 蒸 熟 , 出 置 白 茅 上 , 以 熟 煮 鸡 子 白 三 重 间 之 , 即 以 茅 苞 , 细 绳 穊 束 , 以 两 小 板 挟 之 , 急 束 ( 十 ) 两 头 , 悬 井 水 中 。 经 一 日 许 , 方 得 。 ”又 云 : “ 藿 叶 薄 切 , 蒸 。 将 熟 , 破 生 鸡 子 , 并 细 切 姜 、 橘 , 就 甑 中 和 之 。 蒸 、 苞 如 初 , 奠 如 ‘ 白 ● ’ 【 一 六 】 - - 一 名 ‘ 迮 ● ( 十 一 ) ’ 是 也 。 ” ( 一 )   “ 不 密 ” , 如 果 解 释 为 覆 护 不 周 密 , 则 上 文 应 作 “ 必 须 覆 护 周 密 ” , 否 则 , 应 是 “ 不 尔 ” 之 误 。 ( 二 )   “ 然 须 ” , 原 作 “ 然 后 ” , 讲 不 通 , “ 后 ” 应 是 “ 须 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 盐 三 升 ” , 太 多 , “ 酒 二 升 ” , 太 少 , 应 有 误 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 奥 肉 法 ” , 崔 龟 图 注 的 内 容 与 《 要 术 》 全 同 , 应 是 引 自 《 要 术 》 , 这 里 也 是 “ 盐 三 升 ” , 而 “ 酒 二 升 ” 则 作 “ 酒 三 升 ” 。 崔 龟 图 亦 唐 时 人 , 则 其 误 唐 时 已 然 。 ( 四 )   “ 火 ” , 原 作 “ 水 ” , 应 是 “ 火 ” 字 之 误 。 《 北 户 录 》 “ 奥 肉 法 ” 崔 龟 图 注 引 《 要 术 》 正 作 “ 火 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 水 煮 令 熟 ” 下 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 尚 有 “ 切 作 大 脔 子 ” 句 。 ( 六 )   “ 新 韭 ” , 除 金 抄 外 , 他 本 均 重 文 作 “ 尤 宜 新 韭 , 新 韭 烂 拌 ” , 应 是 衍 文 , 兹 据 金 抄 删 去 。 又 “ 韭 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ □ ” , 他 本 作 “ 韭 ” , 本 书 统 一 作 “ 韭 ” 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 捧 炙 ” , 金 抄 均 如 文 ( 偏 旁 作 “ 才 ” , 在 金 抄 是 从 手 不 是 从 木 ) , 明 抄 、 渐 西 本 均 作 “ 棒 炙 ” , 湖 湘 本 此 处 从 手 , 下 条 从 木 。 上 篇 有 “ 捧 炙 ” 条 , 兹 从 金 抄 。 ( 八 )   “ 肫 ” , 《 食 次 》 假 借 为 “ 豚 ” 字 , 和 《 食 经 》 一 样 。 ( 九 )   “ 用 时 ” , 原 作 “ 时 用 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 当 作 ‘ 用 时 ’ ” , 是 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 束 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 速 ” , 非 , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 “ 急 束 ” , 谓 紧 缚 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” 。 【 一 】   《 集 韵 》 : “ 胏 , 或 作 ● ” , 音 滓 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ 胏 , … … 脯 也 ” , 《 玉 篇 》 释 为 “ 脯 有 骨 ” , 均 与 本 篇 不 合 。 据 “ ● 肉 法 ” 的 内 容 , 实 际 是 一 种 带 骨 的 肉 酱 。 《 尔 雅 . 释 器 》 : “ 肉 谓 之 醢 , 有 骨 者 谓 之 臡 。 ” 则 “ ● ” 与 “ 臡 ” ( 音 泥 ) 相 当 , 而 这 是 经 过 酿 制 的 。   “ 奥 ” , 同 “ ● ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ ● , 奥 也 ; 藏 肉 于 奥 内 , 稍 出 用 之 也 。 ” 和 本 篇 的 油 藏 在 瓮 中 随 时 取 食 相 同 。 字 又 同 “ 燠 ” , 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” 即 称 “ 燠 肉 ” 。   “ 糟 ” , 即 糟 肉 。 “ 苞 ” 即 “ 包 ” 字 , 指 用 茅 草 之 类 裹 着 风 藏 或 冷 藏 的 肉 。 【 二 】   “ 宿 猪 ” , 即 隔 年 猪 , 据 下 文 “ 二 岁 猪 ” 不 合 用 , 指 二 岁 以 上 的 猪 。 【 三 】   “ 刳 ” , 音 枯 , 挖 去 , 掏 去 。 【 四 】   “ ● ” , 同 “ 炒 ” , 这 里 作 煎 熬 讲 。 【 五 】   《 礼 记 . 内 则 》 : “ 脂 膏 以 膏 之 ” 。 孔 颖 达 疏 : “ 凝 者 为 脂 , 释 者 为 膏 。 ” 这 里 的 “ 脂 ” , 即 下 文 的 “ ● 肪 膏 ” , “ 脂 ” 或 “ 膏 ” 都 指 熬 成 的 油 , 在 《 要 术 》 则 二 者 通 称 。 【 六 】   “ 漉 出 瓮 中 ” , 漉 出 脔 块 , 倾 入 瓮 中 , 省 去 “ 内 ” 、 “ 着 ” 一 类 字 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 若 作 糯 米 酒 ” 条 有 “ 出 饙 瓮 中 ” , 用 例 相 同 。 【 七 】   “ 调 和 之 ” , 指 用 作 料 调 和 。 【 八 】   唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 引 “ 《 经 》 云 ” 有 “ 烂 畔 ” , 列 在 “ 鹿 角 菜 菹 、 紫 菜 菹 ” 下 面 , 可 能 是 一 种 菹 菜 的 特 名 。 “ 烂 畔 ” 即 “ 烂 拌 ” 。 【 九 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 。 【 一 0 】 “ ● ” , 或 作 “ 聂 ” , 《 说 文 》 : “ 薄 切 肉 也 ” , 即 郑 玄 的 所 谓 “ 藿 叶 切 之 ” , 即 切 成 较 大 而 薄 的 片 。 但 也 解 释 为 “ 细 切 肉 ” ( 《 广 韵 》 入 声 “ 叶 ” ) , 下 条 的 “ 柳 叶 细 切 ” 即 指 此 。 【 一 一 】 “ 干 ” , 指 鸡 蛋 凝 固 老 熟 。 【 一 二 】 “ 一 升 肉 , 可 与 三 鸭 子 , 别 复 蒸 令 软 ” , 是 在 上 文 的 熟 鸡 鸭 蛋 外 , 每 一 升 肉 再 和 上 三 个 生 鸭 蛋 再 蒸 , 使 软 熟 。 【 一 三 】 “ 雍 ” 即 “ ● ” 字 , 《 集 韵 》 : “ □ 靿 也 ” , 是 指 靴 筒 。 《 梁 书 》 卷 四 八 《 芮 芮 国 传 》 有 “ 深 雍 □ ” , 即 指 长 筒 靴 。 这 里 是 形 容 包 好 的 ● 肉 大 的 像 靴 筒 那 么 粗 细 。 【 一 四 】 “ ● ” , 正 字 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ ● , 腓 肠 也 。 ” 《 正 字 通 》 : “ 俗 曰 ‘ 脚 肚 ’ 。 ” 这 里 “ 脚 ● 肠 ” 是 说 包 好 的 ● 肉 小 的 像 “ 脚 肚 ” 那 么 粗 细 。 【 一 五 】 这 个 用 板 挟 榨 的 方 法 是 : 每 一 面 都 用 两 重 板 , 上 下 两 面 共 四 板 。 挟 板 的 全 部 用 绳 缠 牢 。 两 头 打 进 木 楔 , 使 挟 得 极 紧 , 紧 到 用 力 打 不 进 去 为 止 。 打 揳 的 方 法 : 从 两 重 板 的 中 间 打 进 去 , 由 两 头 向 中 央 打 。 楔 子 要 长 而 薄 , 使 得 两 头 打 进 去 的 楔 子 , 在 中 央 交 相 叉 过 , 这 就 是 所 谓 “ 楔 宜 长 薄 , 令 中 交 度 。 ” 【 一 六 】 “ 白 ● ” , 即 “ 迮 ● ” , 亦 即 上 文 的 “ 水 ● ” 。 饼 【 一 】 法 ( 一 ) 第 八 十 二《 食 经 》 曰 : “ 作 饼 酵 【 二 】 法 : 酸 浆 一 斗 , 煎 取 七 升 ; 用 粳 米 一 升 着 浆 , 迟 下 火 【 三 】 , 如 作 粥 。“ 六 月 时 , 溲 一 石 面 , 着 二 升 ; 冬 时 , 着 四 升 作 。 ”作 白 饼 【 四 】 法 : 面 一 石 。 白 米 七 八 升 , 作 粥 , 以 白 酒 六 七 升 酵 中 ( 二 ) , 着 火 上 。 酒 鱼 眼 沸 , 绞 去 滓 , 以 和 面 。 面 起 可 作 。作 烧 饼 【 五 】 法 : 面 一 斗 。 羊 肉 二 斤 , 葱 白 一 合 , 豉 汁 及 盐 , 熬 令 熟 , 炙 【 六 】 之 。 面 当 令 起 。髓 饼 法 ( 三 ) : 以 髓 脂 、 蜜 , 合 和 面 。 厚 四 五 分 , 广 六 七 寸 。 便 着 胡 饼 【 七 】 鑪 中 , 令 熟 。 勿 令 反 覆 。 饼 肥 美 , 可 经 久 。《 食 次 》 曰 : “ 粲 ( 四 ) : 一 名 ‘ 乱 积 ’ 。 用 秫 稻 米 ( 五 ) , 绢 罗 之 。 蜜 和 水 , 水 蜜 中 半 , 以 和 米 屑 。 厚 薄 令 竹 杓 【 八 】 中 下 - - 先 试 , 不 下 , 更 与 水 蜜 。 作 竹 杓 : 容 一 升 许 , 其 下 节 , 穊 作 孔 。 竹 杓 中 , 下 沥 ( 六 ) 五 升 铛 里 ( 七 ) , 膏 脂 煮 之 。 熟 , 三 分 之 一 铛 中 也 。 ”膏 环 : 一 名 “ 粔 籹 ” 【 九 】 。 用 秫 稻 米 屑 , 水 、 蜜 溲 之 , 强 泽 如 汤 饼 【 一 0 】 面 。 手 搦 团 , 可 长 八 寸 许 , 屈 令 两 头 相 就 , 膏 油 煮 之 。 ( 八 )鸡 鸭 子 饼 : 破 写 瓯 中 , 不 与 盐 。 锅 铛 中 膏 油 煎 之 , 令 成 团 饼 , 厚 二 分 。 全 奠 一 。细 环 饼 、 截 饼 : 环 饼 一 名 “ 寒 具 ” 【 一 一 】 。 截 饼 一 名 “ 蝎 子 ” 【 一 二 】 。 皆 须 以 蜜 调 水 溲 面 ; 若 无 蜜 , 煮 枣 取 汁 ; 牛 羊 脂 膏 亦 得 ; 用 牛 羊 乳 亦 好 , 令 饼 美 脆 。 截 饼 纯 用 乳 溲 者 , 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 。 ( 九 )□ ● 【 一 三 】 : 起 面 如 上 法 。 盘 水 中 浸 剂 【 一 四 】 , 于 漆 盘 背 上 水 作 者 , 省 脂 , 亦 得 十 日 软 , 然 久 停 则 坚 。干 剂 于 腕 上 手 挽 作 , 勿 着 勃 【 一 五 】 。 入 脂 浮 出 , 即 急 □ , 以 杖 周 正 之 , 但 任 其 起 【 一 六 】 , 勿 刺 令 穿 。 熟 乃 出 之 , 一 面 白 , 一 面 赤 , 轮 缘 亦 赤 , 软 而 可 爱 。 久 停 亦 不 坚 。 若 待 ( 十 ) 熟 始 □ , 杖 刺 作 孔 者 , 泄 ( 十 一 ) 其 润 ( 十 二 ) 气 , 坚 硬 不 好 。 法 须 瓮 盛 , 湿 布 盖 口 , 则 常 有 润 泽 , 甚 佳 。 任 意 所 便 , 滑 而 且 美 。水 引 【 一 七 】 、 馎 饦 ( 十 三 ) 【 一 八 】 法 : 细 绢 筛 面 , 以 成 调 肉 臛 汁 , 待 冷 溲 之 。水 引 : 挼 如 箸 大 , 一 尺 一 断 , 盘 中 盛 水 浸 , 宜 以 手 临 铛 ( 十 四 ) 上 , 挼 令 薄 如 韭 叶 , 逐 沸 煮 【 一 九 】 。馎 饦 : 挼 如 大 指 许 , 二 寸 一 断 , 着 水 盆 中 浸 , 宜 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 , 皆 急 火 逐 沸 熟 煮 。 非 直 光 白 可 爱 , 亦 自 滑 美 殊 常 。切 面 粥 、 一 名 “ 碁 子 面 ( 十 五 ) 。 ● 卢 货 反 ● 【 二 0 】 苏 货 反 粥 法 : 刚 溲 面 , 揉 令 熟 , 大 作 剂 , 挼 饼 粗 细 如 小 指 大 。 重 萦 于 干 面 中 , 更 挼 如 粗 箸 大 。 截 断 , 切 作 方 碁 。 簸 去 勃 , 甑 里 蒸 之 。 气 馏 , 勃 尽 , 下 着 阴 地 净 席 上 , 薄 摊 令 冷 , 挼 散 , 勿 令 相 黏 。 袋 盛 , 举 置 。 须 即 汤 煮 , 别 作 臛 浇 , 坚 而 不 泥 。 冬 天 一 作 得 十 日 。● ● : 以 粟 饭 饙 【 二 一 】 , 水 浸 , 即 漉 着 面 中 , 以 手 向 簸 箕 痛 挼 , 令 均 如 胡 豆 。 拣 取 均 者 , 熟 蒸 , 曝 干 。 须 即 汤 煮 , 笊 篱 【 二 二 】 漉 出 , 别 作 臛 浇 , 甚 滑 美 。 得 一 月 日 停 。粉 饼 法 : 以 成 调 肉 臛 汁 , 接 沸 溲 英 粉 ( 十 六 ) , 若 用 粗 粉 , 脆 而 不 美 ; 不 以 汤 溲 , 则 生 【 二 三 】 不 中 食 。 如 环 饼 面 , 先 刚 溲 , 以 手 痛 揉 , 令 极 软 熟 ; 更 以 臛 汁 溲 , 令 极 泽 铄 铄 然 【 二 四 】 。 割 取 牛 角 , 似 匙 面 大 , 钻 作 六 七 小 孔 , 仅 容 粗 麻 线 。 若 作 “ 水 引 ” 形 者 , 更 割 牛 角 , 开 四 五 孔 , 仅 容 韭 叶 。 取 新 帛 细 & # 1 7 2 0 7 ; ( 十 七 ) 两 段 【 二 五 】 , 各 方 尺 半 , 依 角 大 ( 十 八 ) 小 , 凿 去 中 央 , 缀 【 二 六 】 角 着 & # 1 7 2 0 7 ; 。 以 钻 钻 之 , 密 缀 勿 令 漏 粉 。 用 讫 , 洗 , 举 【 二 七 】 , 得 二 十 年 用 。 裹 盛 ( 十 九 ) 溲 粉 , 敛 四 角 , 临 沸 汤 上 搦 出 , 熟 煮 。 臛 浇 。 若 ( 二 十 ) 着 酪 中 及 胡 麻 饮 【 二 八 】 中 者 , 真 类 玉 色 , 稹 稹 【 二 九 】 着 牙 ( 二 一 ) , 与 好 面 不 殊 。 一 名 “ 搦 饼 ” ( 二 二 ) 。 着 酪 中 者 , 直 用 白 汤 溲 之 , 不 须 肉 汁 。豚 皮 饼 法 : 一 名 “ 拨 饼 ” 。 汤 溲 粉 【 三 0 】 , 令 如 薄 粥 。 大 铛 中 煮 汤 ; 以 小 杓 子 挹 粉 着 铜 钵 内 , 顿 钵 【 三 一 】 着 沸 汤 中 , 以 指 急 旋 钵 , 令 粉 悉 着 钵 中 四 畔 。 饼 既 成 , 仍 挹 钵 【 三 二 】 倾 饼 着 汤 中 , 煮 熟 。 令 ( 二 三 ) 漉 出 , 着 冷 水 中 。 酷 似 ( 二 四 ) 豚 皮 。 臛 浇 、 麻 ( 二 五 ) 、 酪 【 三 三 】 任 意 , 滑 【 三 四 】 而 且 美 。治 面 砂 墋 【 三 五 】 初 饮 反 法 : 簸 小 麦 , 使 无 头 角 【 三 六 】 , 水 浸 令 液 。 漉 出 , 去 水 , 泻 着 面 中 , 拌 使 均 调 。 于 布 巾 中 良 久 挻 ( 二 六 ) 动 之 , 土 末 悉 着 麦 , 于 面 无 损 。 一 石 面 , 用 麦 三 升 。《 杂 五 行 书 》 曰 : “ 十 月 亥 日 食 饼 , 令 人 无 病 。 ” ( 一 )   唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 记 载 有 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” 。 崔 龟 图 在 “ 曼 头 饼 ” 下 注 : “ 《 齐 民 要 术 》 书 上 字 。 束 皙 《 饼 赋 》 作 ‘ ● 头 ’ 字 。 ” 在 “ 浑 沌 饼 ” 下 又 注 : “ 《 要 术 》 书 上 字 。 … … ” 这 两 条 注 很 重 要 。 因 为 从 崔 注 中 说 明 《 要 术 》 中 原 有 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” , 但 今 本 《 要 术 》 此 二 饼 并 无 。 又 注 内 也 有 段 氏 自 注 , 如 卷 一 “ 蛱 蝶 枝 ” 下 注 有 “ 公 路 尝 见 ” 云 云 , 实 际 有 很 多 地 方 很 像 自 注 , 不 像 别 人 的 注 , 但 不 管 这 个 注 是 段 自 注 抑 系 崔 注 , 都 是 唐 人 的 注 , 则 唐 本 《 要 术 》 原 有 此 二 饼 , 而 今 本 佚 阙 。 ( 二 )   “ 酵 中 ” , 不 可 解 , 应 是 “ 酘 中 ” 之 误 。 “ 白 酒 ” 指 “ 白 醪 酒 ” 之 类 。 现 在 还 有 称 甜 酒 酿 为 “ 白 酒 ” 。 ( 三 )   我 们 认 为 《 要 术 》 在 引 某 书 以 下 的 各 条 , 虽 然 没 有 重 标 书 名 , 一 般 仍 是 引 自 该 书 。 以 本 条 而 论 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 ○ 即 记 载 有 : “ 《 食 经 》 有 ‘ 髓 饼 法 ’ , 以 髓 脂 合 和 面 。 ” 说 明 本 条 和 上 面 二 条 , 也 同 样 出 自 《 食 经 》 。 ( 四 )   “ 粲 ” 是 精 舂 的 米 , 又 与 “ 灿 ” 通 ; 明 抄 讹 作 “ ● ” , 湖 湘 本 讹 作 “ ● ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 )   “ 秫 稻 米 ” 是 糯 米 , 据 下 文 作 “ 米 屑 ” , 下 条 作 “ 秫 稻 米 屑 ” , 《 □ ● 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 条 作 “ 秫 稻 米 末 ” , 这 里 “ 米 ” 下 应 脱 “ 屑 ” 字 或 “ 末 ” 字 。 ( 六 )   “ 沥 ” , 明 抄 误 作 “ 涩 ” , 他 本 不 误 。 ( 七 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 屈 令 两 头 相 就 , 膏 油 煮 之 ” , 原 作 双 行 小 注 , 这 是 正 文 , 兹 改 为 大 字 。 ( 九 )   “ 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 ” , 原 作 双 行 小 注 , 兹 亦 改 为 大 字 正 文 。 本 条 只 说 到 溲 面 , 没 有 说 到 怎 样 弄 熟 , “ 寒 具 ” 是 油 炸 食 品 , 疑 脱 “ 油 煎 ” 的 字 句 。   本 条 上 面 的 “ 膏 环 ” 、 “ 鸡 鸭 子 饼 ” 二 条 , 仍 是 《 食 次 》 文 。 《 食 次 》 南 方 的 味 道 很 浓 厚 , “ 粲 ” 和 “ 膏 环 ” 都 用 “ 秫 稻 米 ” , 和 下 篇 “ ● ” 条 、 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 女 曲 ” 及 《 饧 哺 》 篇 “ 白 茧 糖 法 ” 等 条 相 同 , 又 “ 汤 饼 ” 再 见 , 都 是 《 食 次 》 的 名 称 和 特 点 。 秫 稻 米 饼 之 后 , 殿 以 完 全 和 饼 饵 不 相 干 的 “ 鸡 鸭 子 饼 ” ( “ 全 奠 ” 也 是 《 食 次 》 的 特 用 语 ) , 《 食 次 》 的 引 文 告 一 段 落 。 接 着 本 条 以 后 就 是 《 要 术 》 本 文 。 叙 述 仍 从 面 粉 饼 开 头 , 后 面 是 “ 英 粉 ” 饼 , 最 后 是 治 面 中 杂 砂 屑 的 方 法 和 引 《 杂 五 行 书 》 , 基 本 上 还 保 存 着 《 要 术 》 的 原 有 层 次 。 此 外 “ 剂 ” 、 “ 停 ” 、 “ □ ” 、 “ 逐 ” 、 “ 痛 ” 、 “ 举 ” 等 等 , 也 是 《 要 术 》 的 习 用 语 。 但 如 校 记 ( 一 ) 所 指 出 , 本 篇 既 有 整 条 的 脱 文 , 可 能 条 目 的 安 排 上 仍 有 错 乱 , 并 有 其 他 脱 文 。 如 下 面 “ 起 面 如 上 法 ” , 说 明 原 有 “ 起 面 ” 法 列 在 篇 首 , 但 连 如 校 记 ( 一 ) 所 指 出 的 “ 曼 头 饼 ” 和 “ 浑 沌 饼 ” 一 并 被 脱 去 。 ( 十 )   “ 待 ” , 明 抄 误 作 “ 侍 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 一 ) “ 泄 ” , 明 抄 误 作 “ 浅 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 二 ) “ 润 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 涧 ” , 他 本 不 误 。 ( 十 三 ) “ 饦 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 饨 ” , 均 误 。 下 文 的 “ 饦 ” , 金 抄 及 他 本 所 误 同 , 仅 明 抄 作 “ 饦 ” , 是 唯 一 正 确 的 字 。 兹 据 以 一 并 改 正 。 ( 十 四 ) 这 是 水 开 下 锅 的 , 即 在 铛 上 临 空 弄 薄 面 条 , 未 始 不 可 , 但 究 竟 不 大 好 搞 , 也 许 “ 铛 ” 是 “ 盘 ” 字 之 误 。 ( 十 五 ) “ 碁 子 面 ” , “ 碁 ” , 明 抄 误 作 “ 基 ” ( 湖 湘 本 等 作 “ 棋 ” ) , 据 金 抄 及 下 文 “ 方 碁 ” 改 正 。 “ 面 ” , 金 抄 作 “ 粥 ” ; 他 本 作 “ 面 ” , 较 胜 , 兹 从 他 本 。 ( 十 六 ) “ 溲 英 粉 ” , 仅 金 抄 如 文 , 明 抄 误 作 “ 油 豆 粉 ” , 他 本 误 作 “ 油 豆 粉 ” 。 “ 英 粉 ” , 即 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 法 ” 用 粱 米 或 粟 米 作 成 “ 拟 人 客 作 饼 ” 的 “ 粉 英 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ & # 1 7 2 0 7 ; ” , 《 说 文 》 : “ 大 丝 缯 也 。 ” 后 来 作 为 “ 绸 ” 字 。 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 细 ” , 据 明 抄 、 渐 西 本 及 下 文 “ 着 & # 1 7 2 0 7 ; ” 改 正 。 ( 十 八 ) “ 大 ” , 各 本 误 作 “ 之 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 九 ) “ 裹 盛 ” , 明 抄 如 文 , 金 抄 作 “ 里 成 ” , 他 本 作 “ 里 盛 ” 。 金 抄 等 “ 里 ” 是 “ 裹 ” 之 误 , “ 裹 成 溲 粉 ” , “ 成 溲 ” 连 词 , 意 即 “ 已 经 溲 好 的 粉 ” , 亦 通 , 但 “ 裹 盛 ” 更 明 晰 , 故 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 若 ” , 明 抄 空 一 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 一 ) “ 牙 ” , 明 抄 空 一 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 搦 饼 ” , 仅 金 抄 如 文 , “ 搦 ” 与 从 牛 角 细 孔 中 “ 搦 出 ” 相 应 ; 他 本 作 “ 帽 饼 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 令 ” , 疑 是 衍 文 , 或 者 应 在 “ 熟 ” 字 上 , 作 “ 煮 令 熟 ” 。 ( 二 四 ) “ 似 ” , 金 抄 、 《 学 津 》 本 同 , 他 本 误 作 “ 以 ” 。 ( 二 五 ) “ 麻 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 他 本 空 格 。 《 张 步 □ 》 校 本 ( 底 本 是 《 津 逮 》 本 ) 在 这 里 有 眉 批 : “ 黄 校 空 格 作 ‘ 麻 ’ 。 ” 所 称 “ 黄 校 ” , 是 黄 廷 鉴 校 本 ( 底 本 是 《 学 津 》 本 ) 。 该 校 本 除 过 录 有 黄 荛 圃 所 得 校 宋 本 的 校 勘 内 容 外 , 黄 廷 鉴 并 另 以 《 要 术 》 “ 旧 校 本 ” 和 他 书 校 订 一 过 。 这 里 黄 氏 校 补 作 “ 麻 ” 是 正 确 的 。 ( 二 六 ) “ 挻 ” , 各 本 同 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 按 “ 挻 ” , 音 膻 , 《 广 韵 》 : “ 柔 也 , 和 也 ” , 《 集 韵 》 : “ 揉 也 ” , 这 里 作 反 复 揉 动 讲 。 【 一 】   《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 □ 使 合 并 也 。 ” 凡 面 食 除 面 糊 外 古 时 都 叫 做 “ 饼 ” , 如 馒 头 叫 “ 蒸 饼 ” 、 “ 笼 饼 ” , 面 条 叫 “ 索 饼 ” 、 “ 水 引 饼 ” 等 , 和 现 在 所 称 的 “ 饼 ” 完 全 不 同 。 本 篇 所 谓 “ 饼 法 ” 也 是 泛 指 各 样 的 面 食 和 米 粉 “ 饼 ” 。 【 二 】   饼 酵 ” , 发 面 的 “ 老 酵 ” ( “ 酵 ” , 原 音 教 , “ 老 酵 ” , 现 在 还 叫 “ 老 教 ” ) 。 【 三 】   “ 迟 下 火 ” , “ 迟 ” 是 “ 缓 ” 意 , 是 说 下 面 用 缓 火 煮 。 【 四 】   “ 白 饼 ” , 不 加 作 料 的 白 面 饼 。 【 五 】   “ 烧 饼 ” , 就 本 条 内 容 看 , 是 一 种 加 肉 馅 炕 熟 的 饼 , 不 是 现 在 一 般 所 称 的 “ 烧 饼 ” 。 【 六 】   《 玉 篇 》 : “ 炕 , 炙 也 。 ” 这 里 “ 炙 ” , 就 是 “ 炕 ” 、 “ 烤 ” 的 意 思 。 【 七 】   《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 胡 饼 , 作 之 大 漫 冱 也 ; 亦 言 以 胡 麻 着 上 也 。 ” “ 大 漫 冱 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 八 ○ 引 《 释 名 》 作 “ 大 漫 汗 ” , “ 漫 汗 ” 的 意 思 是 无 边 际 , 这 是 形 容 其 饼 很 大 。 据 此 , “ 胡 饼 ” 是 大 型 的 “ 大 饼 ” , 或 者 是 胡 麻 饼 。 《 太 平 御 览 》 同 卷 引 《 赵 录 》 : “ 石 勒 讳 胡 , 胡 物 皆 改 名 。 胡 饼 曰 ‘ 抟 鑪 ’ , 石 虎 改 曰 ‘ 麻 饼 ’ 。 ” 《 艺 文 类 聚 》 卷 六 五 “ 豆 ” 引 《 邺 中 记 》 : “ 石 勒 讳 胡 , 胡 物 改 名 。 名 胡 □ 曰 ‘ 麻 饼 ’ , 胡 绥 曰 ‘ 香 绥 ’ , 胡 豆 曰 ‘ 国 豆 ’ 。 ” 【 八 】   所 谓 “ 竹 杓 ” , 据 下 文 “ 其 下 节 , 穊 作 孔 ” , 实 际 是 一 管 下 面 开 孔 的 竹 筒 。 【 九 】   “ 粔 籹 ” , 音 巨 汝 , 《 说 文 》 : “ 膏 环 也 。 ” 《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 蜜 饵 。 ” 王 逸 注 : “ 以 蜜 和 米 □ , 熬 煎 作 粔 籹 。 ” 用 料 和 作 法 , 和 本 条 相 同 。 “ 膏 ” 是 油 炸 的 ; “ 环 ” 是 两 头 圈 拢 如 环 钏 形 , 也 可 以 是 两 半 段 相 互 盘 绞 , 故 名 “ 膏 环 ” 。 前 者 是 环 形 的 油 炸 糯 米 甜 酥 , 后 者 则 是 糯 米 “ 麻 花 ” 。 【 一 0 】 “ 汤 饼 ” , 见 注 释 【 一 八 】 。 【 一 一 】 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” , 和 “ 膏 环 ” 是 同 一 类 的 饼 点 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 寒 具 ” 引 林 洪 《 山 家 清 供 》 : “ 寒 具 , 捻 头 也 , 以 糯 粉 和 □ , 麻 油 煎 成 , 以 □ 食 之 。 可 留 月 余 , 宜 禁 烟 用 。 ” 李 时 珍 说 : “ 冬 春 可 留 数 月 , 及 寒 食 禁 烟 用 之 , 故 名 ‘ 寒 具 ’ 。 ” 明 方 以 智 《 通 雅 》 “ 饮 食 ” , 包 括 粔 籹 、 膏 环 、 安 干 、 ● ● 、 □ 餭 、 环 饼 、 □ ● 、 ● ● 等 名 目 , 李 时 珍 所 谓 : “ 服 虔 《 通 俗 文 》 谓 之 餲 , 张 揖 《 广 雅 》 谓 之 □ ● , 楚 辞 谓 之 粔 籹 , 《 杂 字 解 诂 》 谓 之 膏 环 ” , 这 些 都 是 “ 寒 具 ” 。 总 之 , 糯 米 粉 的 , 面 粉 的 , 甜 的 , 咸 的 , 各 式 各 样 形 状 的 油 炸 □ 子 都 可 以 称 为 “ 寒 具 ” 。 本 条 的 “ 环 饼 ” 实 际 就 是 《 食 次 》 的 “ 膏 环 ” 。 【 一 二 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 蝎 饼 … … 索 饼 之 属 , 皆 随 形 而 名 之 也 。 ” 则 所 谓 “ 蝎 子 ” , 大 概 也 不 过 是 截 成 头 大 尾 尖 像 蝎 子 ( “ 蝎 ” 即 “ 蝎 ” 字 ) 形 的 油 煎 □ 子 , 即 所 谓 “ 随 形 而 名 之 ” 。 “ 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 ” , 必 须 是 油 炸 的 , 和 □ 子 符 合 , 但 文 中 脱 去 “ 油 煎 ” 的 语 句 。 【 一 三 】 《 玉 篇 》 : “ ● , 蒲 口 切 ” , “ ● , 他 口 切 ” , “ ● ● , 饼 也 。 ” 又 “ ● , 同 ● 。 ” 《 广 韵 》 上 声 “ 厚 ” 韵 : “ □ , 同 ● 。 ” 说 明 “ □ ● ” 即 “ ● ● ” , 亦 即 “ □ □ ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 : “ 束 皙 《 饼 赋 》 : ‘ □ □ 、 ● 烛 。 ’ 颜 之 推 云 : ‘ 今 内 国 □ □ , 以 油 苏 煮 之 ; 江 南 谓 蒸 饼 为 □ □ , 未 知 何 者 合 古 ? ’ ” 《 要 术 》 的 “ □ ● ” 是 一 种 油 炸 圆 饼 , 正 是 颜 之 推 所 说 “ 内 国 … … 以 油 苏 煮 之 ” 的 。 明 张 自 烈 《 正 字 通 》 : “ □ ● , 起 □ 也 ; 发 酵 使 □ 轻 高 浮 起 , 炊 之 为 饼 。 ” 则 变 成 江 南 “ 谓 蒸 饼 为 □ □ ” 的 馒 头 了 , 当 然 非 《 要 术 》 所 指 。 【 一 四 】 “ 剂 ” , 溲 好 面 后 分 成 单 件 准 备 作 饼 的 面 剂 。 【 一 五 】 “ 勃 ” , 指 干 面 粉 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 膨 胀 隆 起 。 【 一 七 】 “ 水 引 ” , 指 面 条 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 ○ 引 宏 君 举 《 食 檄 》 : “ 然 后 水 引 , 细 如 委 綖 。 ” 下 文 “ 粉 饼 法 ” : “ 若 作 水 引 形 者 , … … 仅 容 韭 叶 。 ” 都 和 这 里 “ 一 尺 一 断 , … … 挼 令 薄 如 韭 叶 ” 相 合 , 说 明 所 谓 “ 水 引 ” , 就 是 面 条 。 【 一 八 】 “ 馎 饦 ” , 音 博 讬 , 亦 作 “ ● 饦 ” , 又 作 “ 不 托 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 古 之 汤 饼 , 皆 手 搏 而 擘 置 汤 中 。 后 世 改 用 刀 几 , 乃 名 ‘ 不 托 ’ , 言 不 以 掌 托 也 。 ” 这 样 作 成 的 东 西 , 和 这 里 的 “ 馎 饦 ” 完 全 一 样 。 实 际 就 是 现 在 的 “ 面 皮 ” , 和 “ 水 引 ” 同 类 。   古 时 各 种 面 食 的 名 称 , 大 致 是 这 样 : “ 馎 饦 ” 、 “ 水 引 ” 、 “ 汤 饼 ” , 是 水 煮 的 实 心 面 食 类 ; 有 馅 的 , 叫 “ 馄 饨 ” , 是 饺 子 类 ; 火 烤 的 叫 “ 烧 饼 ” 、 “ 胡 饼 ” , 包 括 有 馅 的 和 实 心 的 , 是 烧 饼 类 ; 蒸 的 , 叫 “ 蒸 饼 ” 、 “ 笼 饼 ” , 是 馒 头 类 。 【 一 九 】 “ 逐 沸 煮 ” , 随 着 水 开 下 锅 。 【 二 0 】 “ ● ● ” , 音 落 锁 , 字 书 始 收 于 《 集 韵 》 , 解 释 是 “ 粟 粥 ” , 当 即 根 据 《 要 术 》 本 条 所 记 。 【 二 一 】 “ 饙 ” , 没 有 熟 透 的 一 馏 饭 。 【 二 二 】 “ 笊 篱 ” , 《 六 书 故 》 : “ 今 人 织 竹 如 勺 以 漉 米 , 谓 之 ‘ 爪 篱 ’ 。 ” 小 型 的 可 以 作 为 在 锅 中 捞 出 食 物 的 捞 具 , 俗 称 “ 漉 子 ” 、 “ 兜 子 ” 、 “ 捞 兜 ” 。 【 二 三 】 “ 生 ” , 粗 粝 不 细 腻 。 【 二 四 】 “ 铄 铄 然 ” , 形 容 由 硬 面 再 溲 成 稀 面 稀 到 可 以 搦 出 的 状 态 。 【 二 五 】 “ 两 段 ” , 两 种 不 同 孔 形 的 牛 角 , 各 用 细 绸 一 段 缝 好 。 【 二 六 】 “ 缀 ” 是 缝 , 指 绸 的 中 央 开 一 个 孔 , 和 牛 角 的 大 小 相 应 , 然 后 缝 在 一 起 。 “ 钻 ” 是 指 用 钻 子 钻 牛 角 缝 孔 。 【 二 七 】 “ 举 ” , 挂 起 来 。 上 条 “ 袋 盛 , 举 置 ” , 义 同 。 【 二 八 】 “ 胡 麻 饮 ” , 芝 麻 捣 烂 煮 成 的 饮 料 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 称 “ 胡 麻 羹 ” 。 【 二 九 】 “ 稹 稹 ” , 细 腻 黏 软 。 【 三 0 】 “ 粉 ” , 仍 指 英 粉 ( 《 要 术 》 面 粉 称 “ 面 ” ) 。 【 三 一 】 “ 顿 ” 是 停 放 ; “ 顿 钵 ” 即 将 钵 子 放 入 沸 汤 中 。 “ 仍 ” , 作 “ 乃 ” 字 用 。 将 食 物 用 碗 盛 着 放 在 饭 上 蒸 , 现 在 浙 东 方 言 还 有 称 为 “ 顿 ” 的 。 【 三 二 】 “ 挹 钵 ” , 这 时 铜 钵 已 很 烫 手 , 所 以 要 用 器 具 将 钵 挹 出 。 【 三 三 】 “ 麻 、 酪 ” , 指 用 粉 饼 下 在 “ 胡 麻 饮 ” 中 或 酪 中 。 【 三 四 】 “ 滑 ” , 指 饼 的 细 软 柔 滑 , 不 是 像 莼 羹 那 样 的 涎 滑 。 “ □ ● ” 、 “ 馎 饦 ” 等 条 所 称 的 “ 滑 美 ” , 都 是 这 个 意 思 。 【 三 五 】 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ 墋 , 土 地 。 ” “ 碜 , 食 有 沙 碜 。 ” 《 广 韵 》 二 字 异 释 , 其 实 二 字 通 用 。 《 文 选 》 陆 机 《 汉 高 祖 功 臣 颂 》 “ 上 墋 下 黩 ” , 亦 别 作 “ 碜 ” 。 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 的 卷 二 五 “ 碜 毒 ” 解 释 说 : “ 又 作 墋 , 同 。 初 锦 反 。 … … 《 通 俗 文 》 : ‘ 沙 土 入 食 中 曰 碜 。 ’ ” 说 明 “ 墋 ” 即 “ 碜 ” 字 , 有 逞 、 侵 二 音 , 指 食 物 中 杂 有 沙 屑 。 现 在 称 食 物 中 有 沙 屑 抵 牙 为 “ 碜 牙 ” , 即 《 要 术 》 “ 砂 墋 ” 字 。 【 三 六 】 “ 头 角 ” , 指 不 完 整 的 碎 粒 。 □ ● 法 第 八 十 三《 风 土 记 》 注 云 ( 一 ) : “ 俗 先 以 二 节 一 日 ( 二 ) , 用 菰 叶 裹 黍 米 , 以 淳 浓 灰 汁 煮 之 , 令 烂 熟 , 于 五 月 五 日 、 夏 至 啖 之 。 黏 黍 一 名 ‘ □ ’ , 一 曰 ‘ 角 黍 ’ , 盖 取 阴 阳 尚 相 裹 未 分 散 之 时 象 也 。 ”《 食 经 》 云 : “ 粟 黍 【 一 】 法 : 先 取 稻 ( 三 ) , 渍 之 使 释 。 计 二 升 米 , 以 成 粟 【 二 】 一 斗 , 着 竹 ● ( 四 ) 内 , 米 一 行 , 粟 一 行 , 裹 , 以 绳 缚 ( 五 ) 。 其 绳 相 去 寸 所 【 三 】 一 行 。 须 釜 中 煮 , 可 炊 十 石 米 间 , 黍 熟 。 ”《 食 次 》 曰 : “ ● 【 四 】 : 用 秫 稻 米 末 , 绢 罗 , 水 、 蜜 溲 之 , 如 强 汤 饼 面 。 手 搦 之 , 令 长 尺 余 , 广 二 寸 余 。 四 破 , 以 枣 、 栗 肉 上 下 着 之 遍 , 与 油 涂 竹 箬 裹 之 , 烂 蒸 。 奠 二 , 箬 不 开 , 破 去 两 头 , 解 去 束 附 。 ” ( 一 )   《 太 平 御 览 》 卷 六 五 一 引 《 风 土 记 》 有 此 条 , 无 “ 注 ” 字 , 作 风 土 记 正 文 。 按 《 风 土 记 》 晋 周 处 撰 , 书 已 佚 失 , 惟 据 刘 知 几 《 史 通 》 卷 五 《 补 注 》 篇 , 知 该 书 作 者 自 作 注 文 。 该 篇 说 《 风 土 记 》 “ 文 言 美 辞 , 列 于 章 句 ; 委 曲 叙 事 , 存 于 细 书 。 ” 说 明 正 文 ( “ 章 句 ” ) 辞 句 优 美 , 小 注 ( “ 细 书 ” ) , 委 曲 详 尽 。 现 在 散 见 于 各 书 引 录 的 , 其 正 文 还 保 存 着 不 少 韵 文 风 格 , 则 本 条 应 是 注 文 。 后 查 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 五 所 引 , 确 是 注 文 , 并 经 贾 氏 删 节 , 且 有 脱 文 。 所 引 是 : “ 《 风 土 记 》 曰 : 仲 夏 端 五 , 方 伯 协 极 。 享 用 角 黍 ( “ 享 ” 下 原 有 “ 惊 ” 字 , 衍 ) , 龟 鳞 顺 德 。 注 云 : 端 , 始 也 , 谓 五 月 初 五 也 。 四 仲 为 方 伯 。 俗 重 五 月 五 日 , 与 夏 至 同 。 ● ( 同 “ 鸭 ” ) , 春 孚 雏 , 到 夏 至 月 , 皆 任 啖 也 。 先 此 二 节 一 日 , 又 以 菰 叶 裹 黏 米 , 杂 以 粟 , 以 淳 浓 灰 汁 煮 之 令 熟 , 二 节 日 所 尚 啖 也 。 … … 裹 黏 米 一 名 ‘ □ ’ ( 原 误 “ ● ” ) , 一 名 ‘ 角 黍 ’ , 盖 取 阴 阳 尚 相 苞 裹 未 分 散 之 象 也 。 ” 《 要 术 》 删 去 正 文 , 使 “ 二 节 日 ” 、 “ 角 黍 ” 等 颇 觉 突 如 其 来 , 看 了 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 , 就 很 清 楚 。 “ 黏 黍 ” 应 作 “ 裹 黏 黍 ” , 意 义 才 顺 适 。 ( 二 )   “ 俗 先 以 二 节 一 日 ” , 原 无 “ 一 ” 字 。 这 是 指 端 午 和 夏 至 二 个 节 日 的 前 一 日 裹 □ , 到 次 日 的 节 日 拿 来 吃 , “ 一 ” 字 必 须 有 , 据 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 风 土 记 》 加 。 由 于 脱 这 “ 一 ” 字 , 不 免 难 得 正 确 的 解 释 , 日 译 本 以 谷 雨 解 释 “ 二 节 日 ” , 相 差 远 了 。 “ 以 ” , 可 能 是 “ 此 ” 字 之 误 , 也 可 能 贾 氏 是 节 引 , 作 “ 此 ” 颇 觉 突 兀 , 改 为 “ 以 ” , 姑 存 其 旧 。 ( 三 )   “ 稻 ” , 指 稻 米 , 应 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ ● ” , 他 本 作 “ ● ” 。 按 “ ● ” 音 隙 , 是 竹 箩 。 “ ● ” 音 荡 , 《 说 文 》 、 《 广 韵 》 都 解 释 为 “ 大 竹 筒 ” 。 《 玉 烛 宝 典 》 卷 五 及 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 一 “ □ ” 引 《 续 齐 谐 记 》 都 说 到 : “ 屈 原 五 月 五 日 自 投 汨 罗 而 死 , 楚 人 哀 之 , 每 至 此 日 辄 以 竹 筒 贮 米 , 投 水 祭 之 。 ” 至 东 汉 初 , 改 用 楝 树 叶 塞 住 筒 口 , 并 用 彩 丝 缠 缚 。 后 世 就 发 展 成 为 □ 。 据 此 , 最 早 的 □ , 有 用 竹 筒 盛 着 的 说 法 。 则 他 本 作 “ ● ” , 也 未 始 不 可 以 解 释 。 但 联 系 下 文 “ 裹 , 以 绳 缚 ” , 就 讲 不 通 。 日 译 本 采 用 “ ● ” 字 , 解 释 为 将 竹 筒 破 开 , 但 既 用 竹 筒 , 何 必 破 开 又 再 用 绳 缚 , 同 时 “ 裹 ” 仍 不 好 解 释 , 而 且 晋 周 处 时 已 用 菰 叶 裹 , 将 《 食 经 》 推 前 为 汉 代 作 品 , 恐 有 未 协 。 我 们 认 为 《 食 经 》 文 多 有 假 借 字 , 或 者 “ ● ” 假 借 为 “ 箬 ” , 或 者 如 《 今 释 》 疑 为 “ 箬 ” 或 “ 箬 ” 字 之 误 , 较 为 合 宜 。 姑 仍 金 抄 之 旧 存 疑 。 ( 五 )   明 抄 《 津 逮 》 本 作 “ 縳 ” , 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 缚 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 从 湖 湘 本 。 【 一 】   这 个 “ 黍 ” 和 下 文 “ 黍 熟 ” , 都 是 “ 角 黍 ” 即 □ 的 代 称 , 不 是 真 正 的 黍 。 【 二 】   “ 成 粟 ” , 成 治 的 粟 米 。 【 三 】   “ 所 ” , 处 所 ; “ 相 去 寸 所 ” , 就 是 相 隔 一 寸 的 地 方 。 【 四 】   “ ● ” , 音 噎 , 《 广 韵 》 : “ □ 属 。 ” 就 本 条 所 记 , 则 是 一 种 竹 箬 裹 蒸 的 果 肉 糯 米 粉 糕 。   煮 ● ( 一 ) 莫 片 反 ( 二 ) , 米 屑 ( 三 ) 也 。 或 作 ● ( 四 ) 。 第 八 十 四煮 ● : 《 食 次 》 曰 : “ 宿 客 足 , 作 ● ● 【 一 】 苏 革 反 ● 末 一 升 ( 五 ) , 以 沸 汤 一 升 沃 之 ; 不 用 腻 器 。 断 ( 六 ) 箕 漉 出 滓 , 以 ● □ 【 二 】 舂 取 勃 【 三 】 。 勃 , 别 出 一 器 中 。 折 米 白 煮 【 四 】 , 取 汁 为 白 饮 , 以 饮 二 升 投 ● 汁 中 。 - - 又 云 : 合 勃 下 饮 讫 , 出 勃 。 ● 汁 复 悉 写 釜 中 , 与 白 饮 合 煮 , 令 一 沸 , 与 盐 。 白 饮 不 可 过 一 □ ( 七 ) 。 - - 折 米 弱 炊 , 令 相 着 , 盛 饭 瓯 中 , 半 奠 , 杓 抑 令 偏 着 一 边 , 以 ● 汁 沃 之 , 与 勃 。 ”又 云 : “ ● 末 以 二 升 , 小 器 中 沸 汤 渍 之 。 折 米 煮 为 饭 , 沸 , 取 饭 中 汁 升 半 。 折 ( 八 ) 箕 漉 ● 【 五 】 出 , 以 饮 汁 当 ( 九 ) 向 ● 汁 上 淋 之 , 以 ● □ 舂 取 勃 , 出 别 勃 ( 十 ) 置 。 复 着 折 米 沈 汁 为 白 饮 , 以 ● 汁 投 中 。 鲑 ( 十 一 ) 奠 如 常 , 食 之 。 ”又 云 : “ 若 作 仓 卒 难 造 者 , 得 停 西 □ ( 十 二 ) ● 最 胜 。 ”又 云 : “ 以 勃 少 许 投 白 饮 中 ; 勃 若 散 坏 , 不 得 和 白 饮 , 但 单 用 ● 汁 焉 。 ” ( 一 )   本 篇 所 有 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 讹 作 “ ● ” , 他 本 不 讹 。 ( 二 )   “ ● ” , 音 面 , 明 抄 作 “ 莫 片 反 ” , 是 ; “ 莫 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 讹 作 “ 草 ” ; “ 片 ” , 金 抄 讹 作 “ □ ” ; 均 据 明 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 ( 三 )   “ 屑 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 又 讹 作 “ 有 ” , 据 金 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 ( 四 )   “ 或 作 ● ” , “ 或 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 盛 ” , 据 金 抄 改 正 ( 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 已 改 正 ) 。 “ ● ” , 金 抄 像 仍 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 讹 作 “ 根 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 作 “ □ ” 。 按 “ ● ” , 《 篇 海 》 : “ 亦 作 □ ” , 但 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 无 “ □ ” 字 , 是 后 人 的 解 释 , 不 足 据 。 “ ● ” 是 涂 封 , 而 “ ● ” 亦 从 泥 省 作 “ □ ” ( 参 看 注 释 【 一 】 ) , 可 能 “ ● ” 的 来 源 即 取 义 于 “ ● ” , 故 暂 从 明 抄 作 “ ● ” 。 ( 五 )   各 本 作 “ 一 斗 ” , 仅 金 抄 作 “ 一 升 ” , 应 作 “ 一 升 ” 。 本 篇 的 “ 勃 ” , 与 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 的 “ 茗 渤 ” 同 义 , 是 泡 沫 , 不 是 粉 末 ( 见 注 释 【 三 】 ) 。 一 斗 ● 末 , 用 一 升 沸 汤 来 浇 , 根 本 和 不 转 来 , 不 能 成 为 “ ● 汁 ” , 无 从 舂 取 泡 沫 ; 只 有 同 量 的 ● 末 用 同 量 的 沸 汤 来 浇 , 才 是 可 能 的 。 下 文 也 是 “ ● 末 以 二 升 , 小 器 中 沸 汤 渍 之 ” , 目 的 要 使 渍 成 “ ● 汁 ” , 如 果 是 一 斗 与 一 升 之 比 , 根 本 无 从 渍 起 。 故 从 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 又 《 北 堂 书 钞 》 引 《 食 经 》 亦 作 “ 一 升 ” , 见 注 释 【 一 】 。 ( 六 )   “ 断 ” , 各 本 同 ; 金 抄 作 “ ● ” , 也 是 “ 断 ” 的 别 写 字 ( 据 下 篇 “ 煮 醴 酪 ” 的 “ 断 火 ” 及 他 处 均 作 同 一 写 法 可 证 ) 。 按 此 处 没 有 问 题 是 指 漉 物 的 器 具 , “ 淅 ” 亦 从 米 写 作 “ ● ” , 很 容 易 残 烂 成 “ 断 ” 字 , 似 应 是 “ 淅 ” 字 之 误 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 。 不 过 考 虑 到 下 文 有 “ 折 箕 ” , 虽 然 “ 淅 ” 亦 容 易 残 烂 成 “ 折 ” , 但 恰 好 “ 断 ” 、 “ 折 ” 同 义 , 是 否 另 指 一 种 专 用 的 漉 物 器 , 无 从 肯 定 , 姑 仍 各 本 之 旧 存 疑 。 ( 七 )   “ 一 □ ” , 明 抄 空 白 二 格 ; 他 本 “ 不 可 过 ” 下 迳 接 “ 折 米 ” , 不 空 ; 仅 金 抄 还 残 存 着 这 个 “ 一 ” 字 , 而 “ 一 ” 下 空 白 一 格 。 据 上 文 “ 以 饮 二 升 ” 及 下 文 “ 饭 中 汁 升 半 ” , 这 二 字 应 是 指 “ 白 饮 ” 的 容 量 , 怀 疑 应 作 “ 一 升 ” ( 日 译 本 改 作 “ 一 沸 ” ) 。   这 一 段 “ 又 云 ” 是 说 明 ● 汁 调 和 白 饮 的 另 一 方 法 。 下 文 “ 折 米 弱 炊 , … … 与 勃 ” 是 上 段 的 赓 续 说 明 , 这 个 “ ● ● ” 至 此 才 交 代 完 毕 。 ( 八 )   “ 折 ” , 各 本 同 , 可 能 是 “ 淅 ” 字 之 误 。 考 虑 到 上 文 作 “ 断 箕 ” , 暂 存 其 旧 , 参 看 校 记 ( 六 ) 。 ( 九 )   这 里 “ 饮 汁 ” 是 指 “ 饭 中 汁 ” , 即 “ 白 饮 ” , 与 “ ● 汁 ” 是 两 种 汁 。 “ 当 ” 字 疑 衍 。 ( 十 )   “ 别 勃 ” , 应 是 “ 勃 别 ” 倒 错 。 ( 十 一 ) “ 鲑 ” 是 鱼 名 , 在 这 里 讲 不 通 。 又 六 朝 吴 人 总 称 鱼 菜 为 “ 鲑 ” , 也 不 好 讲 , 当 有 脱 误 。 日 译 本 改 作 “ 佳 ” , 属 上 句 ; 《 今 释 》 改 作 “ 偏 ” , 即 上 文 “ 偏 着 一 边 ” 的 奠 法 。 按 这 里 “ 奠 如 常 ” , 应 指 将 折 米 煮 成 的 饭 也 照 上 法 奠 在 半 边 , 再 浇 入 ● 汁 等 , 作 “ 偏 ” 是 可 以 解 释 的 。 ( 十 二 ) “ 西 □ ” , 金 抄 、 明 抄 “ 西 ” 下 空 白 一 格 ; 他 本 不 空 。 脱 字 的 空 白 被 下 文 紧 接 上 去 不 空 , 是 明 抄 以 后 各 本 的 通 病 。 “ 西 ” 可 能 是 “ 粳 ” 字 残 烂 后 错 成 , 空 格 可 能 是 “ 勃 ” 字 , 而 这 两 字 又 倒 错 了 , 原 文 可 能 是 : “ 得 停 勃 。 粳 ● 最 胜 。 ” 【 一 】   “ ● ” 有 面 、 冥 二 音 , 自 《 玉 篇 》 以 下 , 解 释 都 是 “ 米 屑 ” , 别 无 二 义 。 《 说 文 》 有 “ □ ” 字 , 解 释 是 : “ 溃 米 也 ” , 《 玉 篇 》 同 , “ 音 弥 ” , 弥 、 面 是 双 声 ; 《 广 韵 》 “ 莫 经 切 ” ( 下 平 声 “ 青 ” 韵 ) , 则 迳 直 音 冥 。 所 谓 “ 溃 米 ” , 即 使 米 碎 破 , 义 同 “ 米 屑 ” 。 据 此 , “ ● ” 、 “ □ ” 音 义 并 同 , 实 即 一 字 。 “ □ ” , 《 玉 篇 》 : “ 亦 作 麊 。 ” “ 麊 ” 即 “ 麋 ” 字 , 而 “ 糜 ” , 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 写 作 “ 麋 ” , 是 “ 麊 ” 亦 即 “ 糜 ” 的 异 写 字 , 是 烂 糊 糊 。 “ ● ” 或 作 “ ● ” , 是 糊 封 , “ □ ” 从 泥 省 , 也 是 米 糊 , 事 实 上 本 篇 的 “ ● ” , 先 灌 沸 汤 浸 渍 , 还 不 断 冲 揽 , 确 已 成 稠 糊 状 的 糜 。 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 竹 革 切 , 黏 也 。 ” 又 : “ ● , 陟 厄 切 , ● 黏 也 。 ” 二 字 音 义 并 同 , 故 《 集 韵 》 : “ ● , … … 亦 作 ● 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● ● , 损 米 。 又 … … 饼 相 黏 。 ” 所 谓 “ 损 米 ” , 即 本 篇 所 称 的 “ 折 米 ” ; 所 谓 “ 饼 相 黏 ” , 即 “ 折 米 弱 炊 , 令 相 着 。 ” 据 此 , 所 谓 “ ● ” , 即 指 软 熟 相 黏 的 “ 折 米 饭 ” , 再 用 杓 底 压 实 压 扁 , 实 际 也 是 由 “ 饼 饦 ” 的 “ 饦 ” 滋 生 而 来 的 字 。 用 这 种 折 米 软 饭 作 底 食 , 另 浇 上 糊 状 的 “ ● 汁 ” , 再 加 些 从 淀 粉 糊 里 冲 搅 出 来 的 泡 沫 ( “ 勃 ” ) 作 “ 盖 头 ” , 这 就 是 “ ● ● ” 。 所 谓 “ 宿 客 足 ” , 如 果 没 有 脱 讹 , 这 两 句 像 是 谚 语 , 指 作 一 种 “ 宵 夜 ” 的 点 心 。 【 二 】   “ ● □ ” , 当 是 一 种 劈 篾 成 细 丝 然 后 扎 成 一 束 的 竹 刷 把 , 像 现 在 的 “ 筅 帚 ” 。 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 的 “ 竹 扫 ” , 陆 羽 《 茶 经 》 的 “ 竹 筴 ” , 都 是 同 一 类 用 具 , 同 样 可 以 在 淀 粉 浆 中 ( 或 茶 汤 中 ) 冲 搅 出 泡 沫 来 的 。 【 三 】   “ 勃 ” , 这 里 指 泡 沫 , 不 是 粉 末 。 由 “ 勃 起 ” 一 义 滋 生 , “ 尘 起 ” 叫 “ ● ” , “ 烟 起 ” 叫 “ ● ” , “ 面 饽 ” 叫 “ 饽 ” ( 均 见 《 广 韵 》 入 声 “ 没 ” 韵 ) , 泡 沫 叫 “ 浡 ” 或 “ 渤 ” ( 见 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 注 释 【 七 】 ) , 这 里 “ 勃 ” 即 “ 浡 ” 字 。 同 量 的 “ ● 末 ” , 灌 以 同 量 的 沸 汤 , 已 成 浆 状 , 故 称 “ ● 汁 ” 。 下 文 用 “ 沸 汤 渍 之 ” , 其 为 ● 汁 , 更 为 明 显 。 而 且 “ 以 ● □ 舂 取 勃 ” , 这 个 “ 勃 ” 的 产 生 , 其 用 具 与 冲 击 的 操 作 正 与 《 白 醪 曲 》 篇 “ 以 竹 扫 冲 之 如 茗 渤 ” 的 方 法 相 同 。 下 文 “ 勃 若 散 坏 ” , 会 散 坏 的 也 只 能 是 泡 沫 。 【 四 】   “ 折 米 ” , 一 种 特 别 精 制 的 米 , 参 看 《 飧 饭 》 篇 “ 折 粟 米 法 ” 。 “ 白 煮 ” 是 光 用 水 煮 , 即 清 煮 ; 故 称 其 米 汤 为 “ 白 饮 ” , 即 清 米 汤 。 【 五 】   这 个 “ ● ” , 就 是 上 文 “ 漉 出 滓 ” 的 “ 滓 ” , 指 ● 末 中 的 “ 籺 头 ” 之 类 。 醴 酪 【 一 】 第 八 十 五煮 醴 酪 : 昔 介 子 推 怨 晋 文 公 赏 从 亡 之 劳 不 及 己 【 二 】 , 乃 隐 于 介 休 县 绵 上 【 三 】 山 中 。 其 门 人 怜 之 , 悬 书 于 公 门 。 文 公 寤 【 四 】 而 求 之 , 不 获 , 乃 以 火 焚 山 。 推 遂 抱 树 而 死 。 文 公 以 绵 上 之 地 封 之 , 以 旌 善 人 。 于 今 介 山 林 木 , 遥 望 尽 黑 , 如 火 烧 状 , 又 有 抱 树 之 形 。 世 世 祠 祀 , 颇 有 神 验 。 百 姓 哀 之 , 忌 日 为 之 断 火 , 煮 醴 酪 ( 一 ) 而 食 之 , 名 曰 “ 寒 食 ” , 盖 清 明 节 前 一 日 【 五 】 是 也 。 中 国 流 行 , 遂 为 常 俗 。 然 麦 粥 自 可 御 暑 , 不 必 要 在 寒 食 。 世 有 能 此 粥 者 , 聊 复 录 耳 。治 釜 令 不 渝 【 六 】 法 : 常 于 谙 信 处 【 七 】 买 取 最 初 铸 者 , 铁 精 不 渝 , 轻 利 易 燃 。 其 渝 黑 难 燃 者 , 皆 是 铁 滓 钝 浊 所 致 。 治 令 不 渝 法 : 以 绳 急 束 蒿 , 斩 两 头 令 齐 。 着 水 釜 中 , 以 干 牛 屎 燃 釜 , 汤 暖 , 以 蒿 三 遍 净 洗 。 抒 却 【 八 】 水 , 干 燃 【 九 】 使 热 。 买 肥 猪 肉 脂 合 皮 大 如 手 者 三 四 段 , 以 脂 处 处 遍 揩 拭 釜 , 察 ( 二 ) 作 声 。 复 着 水 痛 疏 洗 , 视 汁 黑 如 墨 , 抒 却 。 更 脂 拭 , 疏 洗 。 如 是 十 遍 许 , 汁 清 无 复 黑 , 乃 止 ; 则 不 复 渝 。 煮 杏 酪 , 煮 饧 , 煮 地 黄 染 【 一 0 】 , 皆 须 先 治 釜 , 不 尔 则 黑 恶 。煮 醴 法 : 与 煮 黑 饧 【 一 一 】 同 。 然 须 调 其 色 泽 , 令 汁

抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” , 均 讹 。 按 “ ● ” 即 “ 揲 ” 字 , 音 薛 ( 又 音 牒 , 音 叶 ) , 《 说 文 》 : “ 阅 持 也 。 ” 这 里 作 检 选 解 释 , 所 谓 “ 零 ● ” , 意 即 “ 零 择 ” 、 “ 零 ● ” , 指 零 择 杂 件 作 成 “ 杂 烩 ” 式 的 食 馔 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 因 迳 改 为 “ ● ” 字 。 ( 三 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” ( 湖 湘 本 残 剩 半 个 , 误 作 “ ● ” ) , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 葱 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 葱 白 ” 。 ( 五 )   “ … … 酢 , 细 切 ” , 和 上 篇 引 《 食 次 》 “ 裹 蒸 生 鱼 ” 的 “ … … 盐 , 细 切 ” 一 样 , 细 切 竟 包 括 了 醋 、 盐 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 往 往 这 样 特 别 , 未 知 是 为 了 叙 述 时 连 贯 而 下 的 贪 图 方 便 , 还 是 贾 氏 所 见 原 本 已 多 错 乱 。 但 贾 氏 本 文 , 没 有 这 种 语 病 。 ( 六 )   “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 必 须 有 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 七 )   “ 安 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 按 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 擘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 腤 ” , 明 抄 误 作 “ 腊 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 )   “ 缹 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 焦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 不 误 。 “ 白 缹 ” , 据 下 文 应 倒 作 “ 缹 白 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 寸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 寸 ” 。 ( 十 二 ) “ □ 亦 可 ” , 解 释 为 不 用 小 蒜 时 可 用 薤 代 替 , 当 然 可 以 , 但 仍 疑 “ □ ” 字 是 袭 上 文 “ □ 叶 ” 而 误 衍 。 ( 十 三 ) “ 似 熟 ” , 丁 国 钧 校 记 : “ 上 言 ‘ 小 熟 ’ , 此 当 作 ‘ 极 熟 ’ 。 ” ( 十 四 ) “ 理 ” , 指 肌 理 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 五 ) “ 爓 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 烂 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 【 一 】   本 篇 四 个 烹 饪 上 的 名 称 , “ ● 腤 ” 同 类 , 都 是 用 水 液 烩 煮 ; “ 煎 消 ” 同 类 , 是 用 油 煎 炒 。   “ ● ” , 音 征 , 《 集 韵 》 : “ 煮 鱼 煎 肉 曰 ● 。 ” 就 是 杂 和 鱼 、 肉 一 起 烩 煮 , 颇 像 “ 杂 烩 ” , 如 本 篇 引 《 食 经 》 的 “ 五 侯 ● 法 ” 。 又 据 《 集 韵 》 , 字 亦 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 释 为 “ 醋 煮 鱼 ” 。 本 篇 引 《 食 经 》 的 “ 纯 ● 鱼 法 ” , 即 系 一 种 “ 醋 煮 鱼 ” 。   “ 腤 ” , 音 暗 , 《 玉 篇 》 : “ 煮 鱼 肉 。 ” 《 集 韵 》 : “ 烹 也 。 ” 据 本 篇 所 记 , 和 “ ● ” 不 同 的 是 单 纯 用 一 种 肉 来 烩 煮 。 又 从 “ ● 鱼 鲝 法 ” 中 称 “ 腤 两 沸 ” , “ 腤 鸡 ” 也 叫 “ 缹 鸡 ” 等 看 来 , “ ● ” 、 “ 腤 ” 、 “ 缹 ” 实 际 相 似 , 有 时 并 且 相 同 。   “ 煎 ” 是 油 炸 或 炒 。 “ 消 ” 是 细 斫 的 肉 加 油 炒 。 【 二 】   “ 瀹 鸡 子 法 ” , 见 卷 六 《 养 鸡 》 篇 。 【 三 】   “ 众 物 是 停 ” , 可 能 是 指 单 用 鲝 , 不 和 入 别 的 肉 类 , 也 可 能 是 指 最 后 一 道 菜 。 【 四 】   “ ● ” , 同 “ 鲭 ” , 《 西 京 杂 记 》 卷 二 : “ 五 侯 ( 按 指 汉 成 帝 时 王 氏 五 侯 ) 不 相 能 , 宾 客 不 得 来 往 。 娄 护 丰 辩 , 传 食 五 侯 间 , 各 得 其 欢 心 , 竞 致 奇 膳 。 护 乃 合 以 为 鲭 , 世 称 ‘ 五 侯 鲭 ’ , 以 为 奇 味 焉 。 ” 是 说 杂 合 五 家 的 肴 馔 一 起 来 回 煮 , 故 名 “ 五 侯 鲭 ” 。 这 里 将 鱼 肉 零 件 等 杂 和 着 一 起 来 烧 煮 , 其 实 只 是 杂 烩 而 已 , 可 是 还 遗 留 着 这 个 名 称 。 【 五 】   “ 成 治 准 此 ” , 指 更 大 的 鱼 在 成 治 时 , 要 按 着 “ 大 奠 一 , 小 奠 二 ” 的 大 小 来 脔 割 。 【 六 】   “ 下 新 水 中 ” , 省 去 “ 煮 ” 、 “ 腤 ” 一 类 字 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 。 【 七 】   “ 又 ” , 是 《 食 经 》 的 又 一 法 。 这 里 “ □ 叶 切 ” , 应 仍 如 《 羹 臛 法 》 篇 “ 损 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 , 长 四 寸 ” 和 下 篇 “ 菹 肖 ” 条 的 “ □ 叶 细 切 ” 一 样 , 理 解 为 切 成 薤 叶 那 样 宽 的 肉 片 。 【 八 】   “ 勒 鸭 ” 是 一 种 水 禽 。 《 蜀 本 草 》 注 : “ 野 鸭 与 家 鸭 有 相 似 者 , 有 全 别 者 ; 甚 小 小 者 , 名 刀 鸭 , 味 最 重 , 食 之 补 虚 。 ” 这 里 说 勒 鸭 有 斑 鸠 、 鸽 子 那 么 大 , 和 “ 甚 小 小 者 ” 符 合 , 疑 “ 刀 鸭 ” 是 “ 力 鸭 ” 之 误 , 则 “ 勒 鸭 ” 可 能 就 是 “ 力 鸭 ” 。 此 鸭 仅 见 于 《 蜀 本 草 》 , 应 是 南 方 的 水 禽 , 《 食 经 》 的 内 容 , 往 往 和 南 方 暗 合 。   《 嘉 佑 本 草 》 有 “ 鸂 ● ” , 说 是 : “ 五 色 , 尾 有 毛 如 船 柂 , 小 于 鸭 。 《 临 海 异 物 志 》 曰 : ‘ … … 水 鸟 , 食 短 狐 ( 按 应 作 “ 短 弧 ” , 指 “ 射 工 ” ) 。 ’ ” 此 鸟 大 于 鸳 鸯 而 色 多 紫 , 《 本 草 纲 目 》 有 “ 紫 鸳 鸯 ” 的 异 名 , 虽 “ ● ” 和 “ 勒 ” 音 近 形 似 , 但 不 是 《 食 经 》 所 指 的 “ 勒 鸭 ” 。 【 九 】   “ 细 研 熬 ” , 按 “ 研 ” , 《 说 文 》 : “ □ 也 ” , “ □ ” 即 今 “ 磨 ” 字 , 是 “ 研 ” 有 细 碎 义 ; “ 细 研 ” 犹 言 “ 细 琢 ” 、 “ 细 斫 ” 。 “ 熬 ” , 这 里 是 “ 研 ” 的 同 义 词 , 即 不 断 地 琢 锻 , 使 成 碎 末 。 我 们 最 初 怀 疑 “ 研 ” 是 “ 斫 ” 字 之 误 , 但 据 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( 应 是 《 食 次 》 之 误 ) “ ● 炙 ” 、 “ 捣 炙 ” 、 “ 饼 炙 ” 三 条 接 连 有 三 处 “ 细 研 熬 ” , 则 显 非 误 字 。 从 该 三 条 得 到 启 示 , “ 研 熬 ” 不 但 是 细 琢 , 而 且 还 包 括 捣 舂 。 因 此 , 这 里 的 “ 熬 ” , 决 不 是 煎 、 炒 ( 下 文 的 “ 熬 之 ” 等 , 才 是 炒 ) 。 因 为 “ ● 炙 ” 条 是 在 “ 细 研 熬 ” 后 即 团 成 肉 丸 , 如 果 将 肉 馅 子 炒 熟 , 就 团 不 起 来 了 ; “ 捣 炙 ” 条 惟 恐 “ 细 研 熬 ” 后 不 相 黏 , 还 加 调 面 粉 使 相 黏 着 , 然 后 烤 炙 , 炙 到 “ 欲 熟 ” 时 , 再 涂 上 蛋 白 , 帮 助 黏 固 , 既 是 炙 后 才 “ 欲 熟 ” , 明 非 预 先 炒 熟 ; “ 饼 炙 ” 条 并 且 指 在 臼 中 舂 碎 为 “ 细 研 熬 ” , 其 为 碎 末 , 更 为 明 显 。 馄 饨 、 包 子 , 古 时 都 叫 “ 饼 ” , 所 谓 “ 细 研 熬 如 饼 臛 ” , 意 即 细 琢 成 如 做 “ 饼 炙 ” 或 做 饺 子 那 样 的 肉 馅 子 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 说 : “ 肥 雌 鸡 一 只 , 治 如 常 法 , 细 研 为 臛 , 作 面 馄 饨 , 空 心 食 之 。 ” 又 卷 十 八 “ 豚 卵 ” 引 《 食 医 心 镜 》 说 : “ 猪 肾 一 对 , 研 , 着 胡 椒 、 橘 皮 、 盐 、 酱 、 椒 末 等 ; 溲 面 , 似 常 法 , 作 馄 饨 。 ” 这 是 面 皮 包 鸡 肉 或 腰 子 的 水 饺 。 ( 《 北 户 录 》 卷 二 崔 龟 图 注 引 颜 之 推 说 : “ 今 之 馄 饨 , 形 如 偃 月 , 天 下 通 食 也 。 ” 正 是 水 饺 。 ) 据 此 , 不 但 细 琢 也 叫 “ 细 研 ” , 而 且 肉 馅 子 也 正 叫 “ 臛 ” , 说 明 “ 细 研 熬 如 饼 臛 ” , 就 是 细 琢 成 像 包 饺 子 的 肉 臛 ( 即 肉 馅 ) 。 【 一 0 】 “ 熬 黍 米 糁 ” , 将 姜 、 椒 等 炒 进 黍 米 作 的 糁 里 。 【 一 一 】 “ 腥 翠 ” , 见 《 脯 腊 》 篇 注 释 【 一 四 】 。 【 一 二 】 “ 笼 肉 ” , 馅 子 肉 。 古 称 馒 头 、 包 子 为 “ 笼 饼 ” 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 《 要 术 》 本 文 “ 灌 肠 法 ” 条 称 : “ 细 锉 羊 肉 , 令 如 笼 肉 。 ” 菹 绿 【 一 】 第 七 十 九《 食 经 》 曰 : “ 白 菹 : 鹅 、 鸭 、 鸡 白 煮 者 , 鹿 ( 一 ) 骨 , 斫 为 准 : 长 三 寸 , 广 一 寸 。 下 杯 【 二 】 中 , 以 成 清 紫 菜 【 三 】 三 四 片 加 上 , 盐 、 醋 和 肉 汁 沃 之 。 ” 又 云 : “ 亦 细 切 , 苏 ( 二 ) 加 上 。 ” 又 云 : “ 准 讫 , 肉 汁 中 更 煮 , 亦 啖 。 少 与 米 糁 。 凡 不 醋 , 不 紫 菜 。 满 奠 焉 。 ”菹 肖 ( 三 ) 法 : 用 猪 肉 、 羊 、 鹿 肥 者 , □ 叶 细 切 , 熬 之 , 与 盐 、 豉 汁 。 细 切 菜 菹 叶 ( 四 ) , 细 如 小 虫 丝 , 长 至 五 寸 , 下 肉 里 ( 五 ) 。 多 与 菹 汁 令 酢 。蝉 脯 【 四 】 菹 法 : “ 捶 之 , 火 炙 令 熟 。 细 擘 , 下 酢 。 ” 又 云 : “ 蒸 之 。 细 切 香 菜 【 五 】 置 上 。 ” 又 云 : “ 下 沸 汤 中 , 即 出 , 擘 , 如 上 香 菜 蓼 法 ( 六 ) 。 ”绿 肉 法 : 用 猪 、 鸡 、 鸭 肉 , 方 寸 准 , 熬 之 。 与 盐 、 豉 汁 煮 之 。 葱 、 姜 、 橘 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 与 之 , 下 醋 。 切 肉 名 曰 “ 绿 肉 ” , 猪 、 鸡 、 名 曰 “ 酸 ( 七 ) ” 。白 瀹 【 六 】 瀹 , 煮 也 , 音 药 。 豚 法 ( 八 ) : 用 乳 下 肥 豚 。 作 鱼 眼 汤 , 下 冷 水 和 之 , ● 【 七 】 豚 令 净 , 罢 。 若 有 粗 毛 , 镊 子 拔 却 , 柔 毛 则 剔 之 。 茅 蒿 叶 揩 洗 , 刀 刮 削 令 极 净 。 净 揩 釜 , 勿 令 渝 , 釜 渝 则 豚 黑 。 绢 袋 盛 豚 , 酢 浆 水 煮 之 。 系 小 石 , 勿 使 浮 出 【 八 】 。 上 有 浮 沫 , 数 接 去 。 两 沸 , 急 出 之 , 及 热 以 冷 水 沃 豚 。 又 以 茅 蒿 ( 九 ) 叶 揩 令 极 白 净 。 以 少 许 面 , 和 水 为 面 浆 ; 复 绢 袋 盛 豚 , 系 石 , 于 面 浆 中 煮 之 。 接 去 浮 沫 , 一 如 上 法 。 好 熟 , 出 , 着 盆 中 , 以 冷 水 和 煮 豚 面 浆 使 暖 暖 , 于 盆 中 浸 之 。 然 后 擘 食 。 皮 如 玉 色 , 滑 而 且 美 。酸 豚 法 : 用 乳 下 豚 。 燖 治 讫 , 并 骨 斩 脔 之 , 令 片 ( 十 ) 别 带 皮 。 细 切 葱 白 , 豉 汁 炒 之 , 香 , 微 下 水 , 烂 煮 为 佳 。 下 粳 米 为 糁 。 细 擘 葱 白 , 并 豉 汁 下 之 。 熟 , 下 椒 、 醋 , 大 美 。 ( 一 )   “ 鹿 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 无 法 解 释 , 应 是 误 字 。 按 此 处 是 指 去 骨 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 去 骨 ” 屡 见 , 疑 应 作 “ 去 ” 。 又 《 尔 雅 . 释 器 》 : “ 肉 曰 脱 之 。 ” 邢 昺 疏 引 李 巡 : “ 肉 去 其 骨 曰 脱 。 ” 或 应 作 “ 脱 ” 。 金 抄 作 “ 庶 ” , 实 际 是 “ 鹿 ” 的 不 同 写 法 , 不 是 “ 庶 ” 字 。 日 译 本 当 作 “ 庶 ” 字 , 并 据 《 周 礼 . 秋 官 》 “ 庶 氏 掌 除 毒 蛊 ” 解 释 为 “ 驱 除 ” , 不 免 穿 凿 。 ( 二 )   “ 苏 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 荏 和 紫 苏 , 古 时 都 作 香 味 料 用 。 单 称 “ 苏 ” 时 , 一 般 指 紫 苏 。 ( 三 )   “ 菹 肖 ” , 即 “ 菹 消 ” , 合 消 法 和 肉 菹 而 成 。 消 法 上 篇 有 “ 勒 鸭 消 ” 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 “ 作 菹 消 法 ” , 作 法 和 本 条 相 似 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 项 引 卢 谌 《 祭 法 》 : “ 秋 祠 有 菹 消 。 ” 原 注 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 此 条 引 《 食 经 》 文 正 作 “ 菹 消 ” 。 又 本 条 下 面 二 条 亦 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 四 )   “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 五 )   “ 里 ” , 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 六 )   卷 九 《 飧 饭 》 篇 引 《 食 经 》 “ 胡 饭 法 ” : “ 别 奠 ‘ 飘 兖 ’ 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 下 酢 中 为 ‘ 飘 兖 ’ 。 ” 这 里 “ 如 上 香 菜 蓼 法 ” , 如 果 不 是 文 字 有 错 误 , 应 是 《 食 经 》 中 另 有 “ 香 菜 蓼 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 七 )   “ 切 肉 名 曰 ‘ 绿 肉 ’ , 猪 、 鸡 名 曰 ‘ 酸 ’ , ” 在 一 条 的 末 了 补 说 某 种 名 物 , 《 食 经 》 文 往 往 这 样 , 例 如 “ 椠 淡 ” 条 补 说 “ 椠 ” 是 木 耳 ( 《 羹 臛 法 》 篇 ) , “ 勒 鸭 消 ” 条 补 说 “ 勒 鸭 ” 的 形 色 ( 上 篇 ) , “ 胡 饭 法 ” 条 补 说 什 么 叫 做 “ 飘 兖 ” ( 卷 九 《 飧 饭 》 篇 ) 等 。 ( 八 )   自 此 以 下 二 条 是 《 要 术 》 本 文 。 文 中 “ 豚 ” 字 原 作 “ 肫 ” , 俗 讹 字 , 但 “ 绢 袋 盛 豚 , 酢 浆 水 煮 之 ” 的 “ 豚 ” , 仍 作 “ □ ” ( “ □ ” 与 “ ● ” 、 “ 豚 ” 通 , 但 不 通 “ 肫 ” ) , 本 书 统 一 作 “ 豚 ” 。 ( 九 )   明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 蒿 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 但 上 文 “ 茅 蒿 叶 揩 洗 ” , 院 刻 、 金 抄 亦 作 “ 蒿 ” , 故 从 明 抄 使 一 致 。 古 人 有 以 青 蒿 等 为 食 物 及 用 具 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 〔 五 四 〕 ” 注 释 【 三 】 。 ( 十 )   至 “ 片 ” 字 止 , 院 刻 刚 刚 满 叶 , 下 文 系 后 半 叶 , 但 后 半 叶 是 缺 叶 , 因 此 “ 别 ” 字 以 下 , 院 刻 完 全 脱 去 。 【 一 】   “ 菹 ” 有 二 义 , 即 菜 菹 和 肉 菹 。 菜 菹 即 腌 泡 菜 , 肉 菹 是 加 酸 味 的 肴 馔 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 项 下 “ 七 菹 ” 郑 玄 注 : “ 凡 醯 、 酱 所 和 , 细 切 为 兖 , 全 物 若 ● 为 菹 。 《 少 仪 》 曰 : ‘ 糜 、 鹿 为 菹 , … … ’ 则 兖 、 菹 之 称 , 菜 、 肉 通 。 ” 本 篇 的 “ 菹 ” , 就 是 这 种 切 成 片 或 条 和 以 酸 菜 或 醋 的 肉 菹 。 “ 绿 ” , 唯 一 的 解 释 是 《 食 经 》 本 文 的 说 明 : “ 切 肉 名 曰 ‘ 绿 肉 ’ ” 。 《 礼 记 . 内 则 》 有 “ 麋 肤 ” , 郑 玄 注 : “ 肤 , 切 肉 也 。 肤 , 或 为 胖 。 ” 又 : “ 麋 、 鹿 、 鱼 为 ‘ 菹 ’ , □ 为 ‘ 辟 鸡 ’ , 野 豕 为 ‘ 轩 ’ , 兔 为 ‘ 宛 脾 ’ , 切 葱 及 薤 , 实 诸 醯 以 柔 之 。 ” 《 郑 玄 》 注 : “ 此 轩 、 辟 鸡 、 宛 脾 , 皆 菹 类 也 , 酿 菜 而 柔 之 , 以 醯 杀 腥 肉 及 其 气 。 近 益 州 有 ‘ 鹿 ● ’ 者 , 近 由 此 为 之 矣 。 菹 、 轩 , 聂 而 不 切 ; 辟 鸡 、 宛 脾 , 聂 而 切 之 。 轩 , 或 为 胖 。 ” 由 于 所 用 肉 类 的 不 同 , 肉 菹 有 各 种 不 同 的 名 称 , 但 都 是 肉 菹 。 切 法 原 是 成 片 的 , 但 也 可 以 是 “ 聂 而 切 之 ” 的 细 条 。 烹 调 法 是 杂 以 葱 薤 的 香 料 , 再 加 上 醋 ( 即 “ 醯 ” ) 。 所 有 这 些 , 都 和 本 篇 的 菹 法 完 全 符 合 , 也 和 菹 类 的 “ 绿 肉 ” 符 合 。 则 所 谓 “ 绿 肉 ” , 也 不 过 是 这 类 菹 的 一 个 特 别 名 称 。 “ 轩 ” 是 切 成 片 , 而 “ 肤 ” 、 “ 轩 ” 都 是 “ 或 为 胖 ” , 说 明 肤 切 法 就 是 轩 切 法 。 《 食 经 》 说 明 “ 方 寸 准 ” , 我 们 认 为 准 法 是 切 成 片 , 也 正 与 肤 、 轩 相 合 。 则 所 谓 “ 切 肉 名 曰 绿 肉 ” , 实 际 就 是 一 种 切 成 片 的 肉 菹 , 配 上 “ 猪 、 鸡 名 曰 ‘ 酸 ’ ” 的 作 料 , 以 成 其 为 酸 菹 , 再 加 上 醋 , 就 成 这 个 特 别 名 目 的 “ 绿 肉 ” 了 。 【 二 】   古 所 谓 “ 杯 ” , 不 仅 指 杯 子 。 《 大 戴 礼 记 . 曾 子 事 父 母 》 篇 北 周 卢 辩 注 : “ 杯 , 盘 、 盎 、 盆 、 盏 之 总 名 。 ” 是 古 时 对 于 杯 、 盘 、 羹 器 , 乃 至 盥 洗 的 器 皿 , 通 称 为 “ 杯 ” 。 《 史 记 . 项 羽 本 纪 》 : “ 幸 分 我 一 杯 羹 ” , 即 指 盛 羹 器 。 【 三 】   紫 菜 , 红 藻 植 物 , 生 浅 海 岩 石 上 , 红 紫 、 绿 紫 或 黑 紫 色 。 采 干 以 供 食 用 。 “ 成 清 ” , 指 渍 清 的 紫 菜 。 【 四 】   《 礼 记 . 内 则 》 的 菜 肴 中 有 “ 蜩 、 范 ” , 郑 玄 注 : “ 蜩 , 蝉 也 ; 范 , 蜂 也 。 ” 《 神 农 本 草 经 》 “ 蚱 蝉 ” 陶 弘 景 注 : “ 此 昔 人 啖 之 。 ” 《 北 户 录 》 卷 又 称 : “ 南 朝 食 品 中 , … … 奠 有 蝉 臛 。 ” 崔 龟 图 注 : “ 乃 古 人 ‘ 爵 、 鷃 、 蜩 、 范 ’ 之 类 也 。 ” 说 明 古 人 食 蝉 。 《 名 医 别 录 》 : “ 五 月 采 , 蒸 , 干 之 。 ” 这 里 “ 蝉 脯 ” , 似 应 是 蝉 干 。 【 五 】   罗 勒 ( 即 卷 三 作 专 篇 记 述 的 兰 香 ) 、 胡 荽 ( 卷 三 也 有 专 篇 ) 、 香 薷 等 古 时 都 有 “ 香 菜 ” 的 名 称 。 现 在 一 般 指 胡 荽 。 【 六 】   “ 瀹 ” 的 本 义 是 “ 浸 渍 ” 。 由 此 义 引 申 为 肉 在 汤 中 暂 煮 即 出 , 即 《 说 文 》 所 称 : “ 内 肉 及 菜 汤 中 , 薄 出 之 。 ” 相 当 于 “ ● ” 、 “ 炸 ” 。 卷 六 《 养 鸡 》 篇 “ 瀹 鸡 子 法 ” 的 “ 打 破 , 泻 沸 汤 中 , 浮 出 即 掠 取 ” , 瀹 正 指 炸 。 本 条 的 “ 两 沸 急 出 之 ” , 实 际 也 还 是 炸 , 并 且 还 带 有 “ 汤 燖 ” 的 意 味 ( “ 燖 ” 、 “ 爓 ” 一 类 字 原 和 “ 瀹 ” 、 “ 炸 ” 一 类 字 相 通 , 见 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 九 “ 燂 □ ” 注 ) 。 后 来 再 下 锅 , “ 于 面 浆 中 煮 之 ” , 才 是 真 正 的 煮 。 这 里 注 作 “ 煮 也 ” , 对 “ 瀹 ” 的 解 释 并 不 完 全 。 这 字 在 “ 瀹 鸡 子 法 ” 也 有 音 注 , 但 和 这 里 不 同 , 说 明 这 些 都 是 后 人 加 添 的 注 。 【 七 】   “ ● ” , 本 作 “ 燅 ” , 和 “ ● ” 、 “ 爓 ” 、 “ 燖 ” 等 是 同 一 字 , 指 褪 去 毛 脏 。 【 八 】   “ 系 小 石 , 勿 使 浮 出 ” , 沈 括 《 梦 溪 补 笔 谈 》 : “ 古 鼎 中 有 三 足 皆 空 , 中 可 容 物 者 , 所 谓 鬲 也 。 煎 和 之 法 , 常 欲 湆 ( 按 同 “ 湇 ” , 即 汤 汁 ) 在 下 ( 指 在 三 足 中 ) , 体 ( 指 牲 体 , 即 肉 脔 或 整 件 的 大 胾 ) 在 上 , 则 易 熟 而 不 偏 烂 。 及 升 鼎 ( 意 即 “ 升 俎 ” , 即 从 鬲 中 盛 出 来 ) , 则 浊 滓 皆 归 足 中 。 … … 今 京 师 大 屠 善 熟 彘 者 , 钩 悬 而 煮 , 不 使 着 釜 底 , 亦 古 人 遗 意 也 。 ” “ 钩 悬 而 煮 ” 和 沉 石 而 煮 , 形 式 不 同 , 实 际 作 用 相 同 , 都 在 使 整 件 的 牲 肉 悬 浮 于 沸 汤 中 , 不 使 着 底 , 也 不 使 上 浮 。卷 第 九卷 第 九mg娱乐平台送彩金

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